Italienische Rosette (Итальянские булочки)
Совершенно замечательные булочки. Я пеку их снова и снова. Они практически не требуют времени(в смысле, чтобы стоять рядом!) на свое изготовление, тем не менее результат порясающий! Подходят прекрасно абсолютно ко всему.
Оригинальный рецепт от Maestro Fausto Rivola. Реконструирован.
Рецептура на 12 штук
Бига
500 г муки высшего сорта(тип 550)(я взяла 490 г + 10 г глютена)
250 г воды(225г в оригинале)
5 г свежих дрожжей
Замесить очень крутое тесто. При таком малом колличестве воды это довольно трудно сделать, но нужно постарать вмесить всю муку. Оставить тесто на 20 часов при т-ре 18-20 С.
За 4-8 часов(время зависит от силы стартовой закваски) до основного замеса поставить опару-закваску:
5 г стартовой закваски
60 г муки
30 г воды
Тесто
Вся бига(755 г)
100 г муки высшего сорта(в оригинале - манитоба)
10 г солода (белого, неферментированного!)
4 г свежих дрожжей(развести в теплой воде)
87 г воды(теплой)
12 г соли
90 г кислого теста
Все ингридиенты , кроме соли, поместить в тестомешалку. Месить 5 минут на 1-й скорости(у меня Bosch MUM 86), через 5 минут всыпать соль месить еще 6 минут на 2-й скорости. Температура теста 25°.
Вывалить тесто на присыпаный мукой стол и дать отдохнуть 10 минут.
Сформировать шарики весом по 86 г и выложить их на противень. Продавить специальным штемпелем(у меня это нож для нарезки яблок). Накрыть полотенцем и оставить около 1ч 20 минут при комнатной температуре.
Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 22 минуты с пароувлажнением.