Steinhorster Schrotbrot

[harrybo]

Штайнхорстский хлеб из зерен грубого помола



Я вообще люблю хлеб интенсивного вкуса, а этот еще и с очень нежной хрустящей корочкой и изумительным вкусом свежесмолотой зерновой смеси. Очень рекомендую!


Закваска

120 г цельнозерновой ржаной муки

120 г муки

12 г стартовой культуры(ржаная ц\з 100% влажности)

Тщательно перемешать и оставить на 12-14 часов при комнатной т-ре

Опара

100 г пшеничной муки 2-го сорта(тип 1050)

100 г воды

1 г свежих дрожжей

Два часа при комнатной т-ре, потом до 14 часов в холодильнике. Перед замесом теста дать оклиматизироваться при комнатной т-ре.

Завареное зерно

150 г 6-ти зерновой готовой смеси или смешать самому в приблизительно такой пропорции : пшеница(36%), рожь(27%) , спельта(14%), ячмень(9%) , овес(9%), просо(5 %)

40 г тыквенных семечек(поджаренных)

40 г подсолнечных семечек (поджаренных)

230 г кипятка

Cмесь зерен грубо размолоть, на пример , в кофемолке.Смешать с остальными зернами и залить кипятком. Оставить набухать на 12 - 14 часов.

Тесто

Закваска

Опара

Завареное зерно

220 г пшеничной муки (я взяла высшего сорта, тип 550)

120 г ржаной ц/З

130 г воды (я бы в следующий раз добавила бы на 10-15 грамм меньше)

20 г соли

6 г свежих дрожжей

8 г ржаного ферментированного(красного) солода (для цвета и вкуса, опционально)

1. Вымесить все ингридиенты до однородности.
2. На 30 минут оставить тесто отдохнуть.
3. Сформировать буханку . Я это делала на столе, присыпанном мукой.
4. Уложить заготовку в корзину для расстойки и оставить на 90 минут для расстойки при комнатной температуре.
5. Выпекать в, заранее разогретой до 250 С,  духовке 10 минут. Перед выпечкой заготовку надрезать.
6. Температуру снизить до 190 С и допекать еще 35 минут.
7. Остудить на решетке.