Тем не менее, она совпадает со схемой сортировки мясной туши, оставленной г-ном магистром ветеринарных наук М.А. Игнатьевым для мясного музея С.-Петербурга. А вот в Хорошей кухне в томе "Говядина и телятина" кострец показан совсем в другом месте.
Да, это вариант похож на тот, что у Молоховец и Игнатьева,по крайней мере, кострец на том же месте. А в ХК - другой. Там кострец где-то в районе не то ростбифа, не то толстого филея располагается.
Re: это у Молоховец:greg_butcherNovember 8 2013, 00:00:57 UTC
Воооот. А теперь поясняю. Толстый филе на самом деле это толстый край вырезки, которая внутри. А кострец, это и толстый филей, который будет sirloin top butt и собственно то что обозначено на схеме как кострец, который knuckle. Короче, белые воротнички хотели систематизировать то что мужики от сохи топорами рубят))))
Ты про какую книжку сейчас говоришь? Knuckle, это коленка, это мышца над коленом которая, она идет прямо под тазовой кустью у коровы. Butt и rump, это тоже самое, что оковалок и кострец, но они по разному рубятся в России и Америке.
Ален, я честно не знаю... Я же не работал мясником в России. Если бы поехать да пообщаться с мясниками, я бы тебе точно все сказал. Но судя по картинкам да.
Reply
А вот в Хорошей кухне в томе "Говядина и телятина" кострец показан совсем в другом месте.
Reply
Ихде кострец на самом деле?
Reply
( ... )
Reply
Reply
( ... )
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
На мой взгляд есть тут некая корявость, и, как мне кажется, закралось несколько ошибок и неточностей.
>
Я не говорю что она идеальная.)))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment