Попытка международной стандартизации мясных отрубов
Вот такую табличку я взял из документа со стандартами ЕЭК ООН на говядину. На мой взгляд есть тут некая корявость, и, как мне кажется, закралось несколько ошибок и неточностей. Несмотря на это довольно полезная информация для тех, кто интересуется мясом. Опять же порой может эта табличка помочь лучше понять о чем я пишу.
Английский
Французский
Русский
Испанский
Brisket
Poitrine sans plat de côtes
Грудная часть(грудина)
Pecho
Brisket point end (Bone-in)
Передняя часть грудинки с костью
Punta de pecho (Con hueso)
Brisket navel end (Bone-in)
Завиток грудинки с костью
Brisket point (sternum)
Gros bout de poitrine
Передняя часть грудины
Punta de pecho
Brisket rib plate
Poitrine
Задняя часть говяжей грудины
Asado ventral
Butt
Cuisse entière
Тазобедренный отруб
Rueda
Butt - shank-off
Cuisse sans jarret
Тазобедренный отруб без голяшки
Rueda sin garrón
Butt and rump
Cuisse et Rumsteck
Оковалок и кострец
Rueda con cuadril
Butt square cut
Cuisse coupe droite
Тазобедренный отруб Оковалок прямоугольной разделки
Rueda corte cuadrado
Carcase
Carcasse entière
Цельная туша
Canal
Chuck roll- long cut (Bone-in)
Рулет из лопаточной мякоти с костью
Chuck - square cut
Basse-côtes
Подлопаточная часть прямо- угольной разделки
Aguja
Full Rib Set
Длинная реберная спинка
Forequarter
Quartier avant droit
Передняя четвертина
Cuarto delantero
Forequarter and flank (pistola forequarter)
Quartier avant CAPA
Пистолетный отруб передней четвертины
Cuarto delantero con vacío
Forequarter/ Hindquarter shin - shank
Jarret avant/Jarret arrière
Рулька-голяшка передней/задней четвертины
Brazuelo/garrón
Hindquarter
Quartier arrière droit
Задняя четвертина
Cuarto trasero
Loin (bone-in)
Филейная часть с костями
Neck
Collier
Шейный отруб
Cogote
Pistola hindquarter
Quartier arrière pistola
Пистолетный отруб задней четвертины
Pistola
Ribs
Ребра
Ribs-prepared
Milieu de train de côtes
Спинной отруб
Espinazo preparado
Rump and loin
Rumsteck et aloyau
Верхняя часть тазобедренного отруба и поясничный отруб
Espinazo con cuadril
Short ribs
Plat de côtes
Реберный край, грудинный отруб
Shortloin
Faux-filet
Поясничный отруб
Espinazo trasero
Shoulder and foreleg
Плечо и передняя нога
Side
Demi-carcasse
Полутуша
Media canal
Spare ribs
Plat de côtes
Ребра без поверхностного мяса
Costillar
Blade (clod)
Macreuse à bifteck +paleron
Лопатка (мякоть лопаточной части)
Paleta
Blade bolar
Boule de macreuse
Основание лопатки (Трехглавая мышца)
Centro de carnaza de paleta
Blade oyster
Paleron
Нежная мякоть лопатки
Marucha
Blade undercut
Dessus de palette
Подрезанная лопатка Подлопаточный отруб
Paleta sin tapa
Bottom sirloin butt, ball tip
Нижний толстый филей
Brisket
Poitrine sans os
Грудная часть
Pecho
Brisket point end (Boneless)
Передняя часть грудинки без кости
Brisket navel end (Boneless)
Завиток грудинки без кости
Brisket deckle off
Morceau de poitrine sans os épluché
Жилованная грудная часть
Pecho sin tapa
Brisket navel plate
Flanchet/tendron sans os
Завиток
Falda
Brisket point end deckle off
Gros bout de poitrine sans os épluché
Край челышка без декеля жилованной грудины
Pecho corto sin tapa
Butt set
Ensemble cuisse: T de T, semelle et TG
Набор отрубов тазобедренного оковалка
Cortes de la rueda
Chuck crest
Bosse du cou
Выступ подлопаточной части
Giba
Chuck eye roll
Morceau de basse- côte sans os
Рулет из глазка подлопаточной части
Aguja sin tapa
Chuck roll
Basse-côte sans os
Рулет из подлопаточной части
Aguja
Chuck eye
Глазок лопаточно-шейной части
Chuck roll - long cut
Collier basse-côte sans os
Рулет из подлопаточной части - длинновырезанный
Aguja larga
Chuck tender
Jumeau à bifteck
Предостная мышца
Chingolo
Cube roll (rib eye roll)
Noix d'entrecôte
Рулет из спинной части (Рулет из мясистой части спины)
Bife ancho sin tapa
Cutaneus trunci (rose)
Peaucler du tronc
Поверхностная фасция (розовая
Matambre
Eye of rump
Coeur de rumsteck
Среднеягодичная мышца
Corazón de cuadril
Eye round
Rond de gîte noix
Полусухожильная мышца
Peceto
Flank steak
Bavette de flanchet
Порционный кусок пашины
Bife de vacio
Shin - shank
Jarret avant / jarret arrière sans os
Рулька/голяшка передней/задней четвертины
Brazuelo/Garrón
Heel muscle
Nerveux de gîte noix
Икроножная мышца
Tortuguita
Inside
Tende de tranche
Внутренняя часть тазобедренного отруба
Nalga de adentro
Inside cap
Dessus de tranche
Мышечная крышка внутренней части тазобедренного отруба
Tapa de nalga
Inside - cap off
Tende de tranche sans dessus de tranche
Внутренняя часть тазобедренного отруба без мышечной крышки
Nalga de adentro sin tapa
Inside meat
Tende de tranche sans dessus de tranche PAD
Жилованное мясо внутренней части тазобедренного отруба
Nalga de adentro sin tapa al rojo
Inside skirt
Fausse bavette
Внутренняя диафрагма
Entraña interna (Falsa entraña)
Internal flank plate (Flap meat)
Bavette d'aloyau
Внутренняя часть пашины (плоская часть)
Bife grande de vacío
Knuckle
Tranche grasse
Боковая часть тазобедренного отруба
Bola de lomo
Loin (boneless)
Филей бескостный
Neck
Collier sans os
Шейная часть отруба
Cogote
Outside
Semelle sans nerveux
Наружная часть тазобедренного отруба без икроножной мышцы
Nalga de afuera
Outside flat
Gîte noix
Плоский отруб наружной части двуглавой мышцы
Cuadrada
Outside meat
Gîte noix et rond de gîte PAD
Жилованное мясо наружной части тазобедренного отруба
Nalga de afuera al rojo
Pectoral meat
Грудное мясо (Грудная мышца)
Rump
Rumsteck
Верхняя часть тазобедренного отруба
Cuadril con colita
Rump cap
Aiguillette de rumsteck
Верхушка верхней части тазобедрен- ного отруба (Мышечная крышка с костреца)
Tapa de cuadril (Picaña)
Rib eye cap meat
Мясистая часть спины (Мышечная крышка корейки)
Bottom sirloin butt
Нижний толстый филей
Silverside
Semelle entière
Наружная часть тазобедренного отруба (ссек)
Nalga de afuera con tortuguita
Spencer roll
Entrecôte sans os avec dessus de côte ou Faux filet
Рулет «Спенсер» Толстый край без кости
Bife ancho
Striploin
Contre-filet
Поясничный отруб
Bife angosto
Shoulder tender
Мякоть лопаточной части ???
Tenderloin
Filet avec chaînette
Вырезка
Lomo
Tenderloin side strap off
Filet sans chaînette
Вырезка без боковой мышцы
Lomo sin cadena
Thick flank
Tranche grasse +aiguillette baronne
Боковая часть тазобедренного отруба
Bola de lomo con colita
Hanging tender
Onglet
Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы)
Entraña gruesa
Thin flank
Bavettes
Тонкая часть пашины
Vacio
Thin skirt (outside skirt)
Hampe
Тонкая диафрагма(наружная)
Entraña fina
Top sirloin (top butt)
Rumsteck et partie d'aiguillette baronne
Наружный край верхней части тазобедренного отруба
Cuadril
Tri-tip
Partie d'aiguillette baronn
2 Верхушка верхней части тазобедрен- ного отруба треугольной формы
Colita de cuadril
Manufacturing bulk packs
Minerai de boeuf
Упаковка навалом
Carne sin hueso en bloque
Взято вот отсюда http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html
P.S. Если вдруг кто увидит какие неточности и ошибки, не стесняйтесь мне указывать. Я не обижусь, так как не я составлял этот документ. Я думаю вместе мы сможем довести его до ума.