Зельц это еда.
А ведь мне уже до фига лет, и кажется, уже должно быть наплевать на то что думают про меня другие, но нет не наплевать по прежнему. Более того, с возрастом стало еще не наплевать на то, что думаю я сам про себя.
Уже несколько месяцев мне кроме лени и нехватки времени написать этот пост мешает некоторая моя жадность. Дело в том, что рецепт, о котором пойдет речь, я использую в коммерческих целях. И останавливала меня мысль о том, что некоторые из потребителей этого продукта, узнав рецепт, перестанут ездить ко мне, а начнут его делать его сами, и вообще все начнут его сами делать, а ко мне больше никто не приедет.
И что характерно, никакие доводы моего же здравого смысла о том, что заморачиваться мало кто захочет, когда можно доехать до мерзкого жадного старикашки в его деревню и прикупить этого самого продукта, меня не утешали.
Но сегодня я таки решил, что жадность это плохо, и, поборов ее, пишу вам этот рецепт безвозмездно.
Предвосхищая жалобы тех, кто не любит продираться через всякие бля-бля автора типа детско-юношеских влажных эротических фантазий-воспоминаний, что я и сам в поисках нужного мне рецепта нередко матерю этих горе-сочинителей вроде меня, не могущих просто написать как сделать интересующую меня еду, а обязательно предварят это историей или размышлениями на отвлеченную тему. Но, как в Ютубе хотите бесплатно смотреть видосики смотрите и рекламу. Там что считайте всю эту воду рекламой меня любимого.
Зельц, сальтисон, head cheese, fromage de tete, куча разных названий у этого продукта. Я делаю его каждую неделю и каждую неделю его не хватает. Пишут мне люди в пятницу-субботу: дай, дядя мясник, нам зельца-сальтисона, а я им : а нетути - кончился. И хочется мне сказать, что это от того что мой рецепт секретный замечательный и такой и что я вам тайну тайную сейчас открою. Но секрета то нет никакого, просто языки отварные и пятачки сами по себе хороши невероятно.
Хотя мелкие детали есть, чтоб вышло варево мое чуточку покрасивее и поудачнее. Ну например, прежде чем варить я сперва на сутки замачиваю пятачки и язычки в слабом уксусном растворе, типа на 4л воды 250мл уксуса 5%го. А потом уксус заменяю на рассол: вода, соль, нитритная соль. Соли том рассоле 1%, нитрита натрия в пересчете на чистый 0.02%. Я надеюсь, что вы сами пересчитаете, чтоб норму не превысить и не потравить никого.
Введите описание картинки
После суток или двух в рассоле начинается самое интересное. Я вам не сказал, а языков и пятаков у меня обычно по 3 кг каждого. Насыпаю я в 4 пакета специи. В 2 пакета соль, черный перец и сухой чеснок. А в другие 2 горчичный порошок, майоран и сухой лук. Во все 4 пакета кладу по листику лаврушки и по сртучку сушеного острого перца чили. Раскладываю в те пакеты что с чесноком языки, а в те что с горчицей пятачки. К пятачкам доливаю по 1 стакану холодной воды.
Введите описание картинки
Забыл сказать, что пакеты я беру для вакуумной упаковки. Потом я это все дело вакуумирую. Вот тут остановлюсь чуть подробнее. Большинство моих читателей, если владеют приспособами для вакуумной упаковки продуктов, то как правило пользуются атмосферным вариантом такой штуки. В таких домашних вакууматорах, открытый край пакета вставляется в маленькую камеру, из которой откачивается воздух, атмосферным давлением воздух из пакета выдавливается, после этого пакет запаивается. В таком случае воду в пакет наливать не стоит, потому что она тоже атмосферным давлением из пакета вытеснится, и будет у вас вакууматор полный воды. У меня вакууматор камерного типа, где пакет целиком кладется в камеру из которой откачивается воздух, потом в вакууме пакет запаивается, и только после этого камера разгерметизируется. То есть ничего ни откуда не выдавливается и вся вода остается в пакете. В случае с машинкой атмосферного действия вместо воды просто надо взять лед.
Когда все пакеты запаяны, я помещаю пакеты с пятачками в горячую воду 82С на 8 часов. Через 8 часов туда же кладу пакеты с языками и оставляю еще на 12 часов.
Введите описание картинки
Потом все достаю из пакетов, пятачки режу мелко, языки оставляю целыми. Жидкость из пакетов с пятачками добавляю всю к мясу, а из пакетов с языками беру только по 1 стакану из каждого.
Введите описание картинки
Лаврушку и стручки чили выбрасываю. Добавляю по необходимости соль, сахар, перец другие специи. Выкладываю все это в форму и остужаю в холодильнике в течение ночи.
Введите описание картинки
На другой день нарезаю, упаковываю, и вуаля. Зельц, head cheese, fromage de tete, сальтисон и тд готов.