Гамбургеры по осени считают
Я много видел статей в сети, которые говорят о том что вот вы тут сидите и не знаете, что на самом деле пиписка это ... настоящий шашлык, плов, борщ, гамбургер (нужное подчеркнуть) делается так-то и сяк-то. И дальше автор высасывает из пальца или из интернета некий псевдо или не псевдо рецепт, пытаясь выдать его за сенсацию или классику.
Вот я и подумал, а может мне тоже написать какую-нибудь такую ерунду, что мол настоящий гамбургер должен быть сырым, а то что его жарить надо это макдональдс выдумал. Ведь написано во всяких там википедиях и прочих местах, что гамбургер ведет свою родословную от тартара, который русские купцы в Европу завезли, а уж в Америке потом его придумали жарить. Вот прямо так и вижу Чингис Хана, который скачет к последнему морю с шлепком фарша под седлом его монгольской лошадки, доезжает до него, садится в корабль, переплывает последнее море, то бишь Атлантику, и в Америке, поджарив этот фарш, открывает первый макдональдс.
Не, ну а чо, говорить про гамбургер и не упомянуть макдак, было бы странно. Его, это самое место с большой буквы М, в чем только не обвиняют и кстати в том, что слово и понятие «гамбургер» теперь известны во всем мире тоже вина в первую очередь его. И в самом деле макдональдс установил некий стандарт для гамбургеров, когда бы кто бы не говорил о гамбургерах точкой отсчета будет Mc. То есть всегда или почти всегда про любой гамбургер говорят или думают: «Это хуже чем макдак» ну или «это лучше чем макдак». Забавно было однажды прочитать такую мысль, что Макдональдс виноваты не только в том что понаставили своих закусочных по всему миру, но еще и в том, что их еда вкусная и этим они людей к себе заманивают. Я перерыл всю книгу Окуня, где в свое время прочел это, но точной цитаты найти не сумел, нет у меня устойчивых навыков работы с первоисточниками.
Кстати, насчет вкусности их еды я бы поспорил, но вот с чем я не буду спорить, так это с тем, что большинству с детства известно каким должем быть гамбургер именно благодаря макдональдсу. И как говорит Энтони Бурден эту битву родители проиграли, почти любой ребенок в Штатах предпочтет домашней еде гамбургер и картошку из макдака. Одна моя знакомая, египтянка выросшая в Канаде, пытаясь дать своим детям альтернативу макдональдсу решила сделать гамбургер дома из хорошего мяса, на хорошей булке. И что? Ее дети попробовали, то что она сделала и заявили: «It’s not a hamburger, it’s kufta» (это не гамбургер, это кюфта). Она достаточно хорошо готовит, чтоб не перепутать специи, я не думаю, что она сделала гамбургер в египетском стиле, просто есть что-то кроме вкуса, что отличает гамбургер от просто котлеты в булке. И это что-то - текстура. Как говорят знатоки, настоящий гамбургер должен быть рассыпчатым, то есть не быть однородным. Частички фарша не должны быть слишком склееными между собой. Любопытно, что я когда-то таким же образом для себя определял качество пельменей, даже не качество, а домашнесть. У домашних пельменей фарш рассыпчатый, неоднородный, а у фабричных фарш замешан миксером, поэтому гладкий, как кусок реконструированного мяса. Мне кажется легенда про рассыпчатый гамбургер имеет те же корни, рассыпчатость говорит о том, что котлета сделана не промышленным путем. Пищевой же промышленности свойственно выпячивать какое нибудь одно свойство продукта, и теперь рассыпчатые гамбургеры делают промышленным путем. А когда я первый раз попробовал гамбургер в маленьком ресторане, эта домашняя неоднородность меня сильно поразила контрастом с фастфудовскими бургерами. Оказалось, что гамбургер может быть очень даже интересным сам по себе, а не только разнообразием начинок. Вообще мысль написать про гамбургеры я лелеял давно, но долгое время не решался, слишком уж затасканая эта тема. Рассказывать про историю продукта я считаю делом неблагодарным. Искать рецепт идеального бутера на булочка с котлетой внутри, тоже довольно глупо. Когда я читал об поиске идеального гамбургера у Блюмнталя, то меня не оставляло ощущение,что я нахожусь в цирке, где из кролика, которого фокусник достает из шляпы в буфете готовят рагу, чтоб подать зрителям в антракте. В конце-то концев, это всего лишь котлета в булке, хотя и имеющая свои характерные особенности, как булки, так и самой котлеты.
Но свой бургер я все же сделал. Свой в том смысле, что рецепт моего гамбургера, а именно самой котлеты, целиком и полностью мой. Тут ведь как, если говорить о котлете для этой запростецкой еды, каждая отдельная частичка фарша должна быть сочной и упругой, но склеены между собой они должны быть непрочно, не как в сосисках. И жира там быть должно в меру. И мясо должно быть без пленок, но не совсем, чтоб было все-таки что пожевать. Опять же мясо должно быть ароматным, а не пресным как какая-нибудь вырезка. По крайней мере я так рассуждал, обдумывая из какого бы мяса мне сотворить начинку для своего бутера.
Взвесив все за и против попробовав разные фарши, я решил, что лучшил вариантом будет мышечные крышки с костреца. О разделке этого куска я подробно писал вот тут http://greg-butcher.livejournal.com/37455.html. Я взял саму крышку с салом которое, прилегает к ней с внутренней стороны, причем все возможные пленки с сала я убрал, впрочем и с крышки тоже. Еще я взял 2 маленьких мышцы с того же куска, которые находятся под ним, с них я срезал только толстые жилы, а мелкие прожилки оставил для пущей коллагенистости переходящей в желатинистость конечной котлеты.
Соотношение жира и мяса было 15/100, достаточно стандартная жирность для фарша.
Крышку порезал кубиком 3 см, посыпал солью и перемешал, соли взял 0.5% от веса мяса.
Соленое мясо поставил в холодильник в миске, а несоленые мелкие мышцы и сало завернул в бумагу и тоже сложил в холодильник. Оставил это все на сутки. Про то что соль делает с мясом написано достаточно много, чтоб я мог не повторяться. Скажу только, что от засолки мясо сделается более упругим. А мелкие мышцы я завернул в бумагу, чтоб они более-менее сохранили свой цвет и не позеленели от соприкосновения с воздухом.
На следующий день я провернул сало и мелкие мышцы в мясорубке через решетку с дырками 4.5мм, полученный фарш смешал с перцем и кубиками засоленного мяса и провернул через решетку с дырками 7мм.
Зачем я это сделал? Все просто: засоленное мясо без жил мне было нужно порубленым покрупнее, чтоб чувствовались упругие кусочки мяса, жир же и мелкие мышцы провернутые помельче должны создать прослойку между крупными частицами. не позволяя тем слишком слипнуться. Премешал я все перед прокруткой, чтоб не мешать уже готовый фарш, дабы не выделились жидкие протеины, которые помогают фаршу склеиться.
В одной статье http://www.furfurmag.ru/furfur/all/culture/165949-hamburgers в некоем журнале для мужчин, сказано было что фарш для гамбургеров не надо долго мешать, а то он утратит сочность. Вообще в той статье сочность была указана как главный атрибут гамбургера, причем любое отступление от советов автора должно было привести к ее, то есть сочности потере. Меня изрядно повеселил фетишизм автора по поводу сочности, вот только непонятно, почему он не догадался добавить в фарш воды, раз уж так ему эта сочность важна. Хотя насколько я знаком с вопросом, в источниках. которыми пользовался автор для своей компиляции. речь шла не о сочности, а как раз о рассыпчатости. Но все же к делу.
Прокрутил я фарш и сразу , не перемешивая, слепил из него котлеты. Есть у меня специальная форма для лепки гамбургеров.
Вот намочив ее, чтоб фарш не прилипал, я накладывал туда фарш и формовал гамбургеры.
Можно конечно и руками лепить, но мне так удобнее и красивее.В той самой статье написано, что фарш должен оставаться холодным, чтоб сочность не потерять. И опять же я повторюсь, что речь не о сочности, а о том, чтоб фарш не слипся. Чем выше температура, тем быстрее проистекают все процессы, и соль будет быстрее «склеивать» частички мяса и сала в фарше.
Поэтому, если я не собираюсь сразу жарить и есть бургеры, то лучше бы мне их заморозить. Но я собирался все это сразу жарить, поэтому ничего морозить не стал.
Тут самое время сделать небольшой скачок во ремени на наесколько часов до прокрутки фарша и формовки бургеров назад, чтоб вспомнить, что для моих веселых бутербродов мне нужен был хлеб, вернее булочки, в какие обычно засовывают котлеты. Хотя я много видел мест где вместо специальных былочек используют для бургеров обычные тосты. Одно из таких мест даже обозначено как самое что ни на есть место рождения гамбургера как понятия. Так что на всякий случай для своих гамбургеров я испек и булочки и буханку белого хлеба, которую потом порезал на тосты. Рецепт теста я взял вот отсюда http://mariana-aga.livejournal.com/166408.html .
Ведь если я хочу чтоб была не просто котлета в булке, а гамбургер, то булка или хлеб тоже должны быть подходящими, и как мне кажется обычный батон тут будет «не в тренде». А это самый что ни на есть стандартный американский хлеб.
Я привожу рецепт тут, на случай если ссылка вдруг не работает:
Полтора стакана воды
Полторы ч.ложки сухих дрожжей
Полторы ч.ложки соли
Ст.ложка сахара
Ст.ложка с горкой маргрина
Ст.ложка сухого молока
4 стакана муки
Все сухие ингредиенты смешал с половиной муки, залил сильно теплой водой, то есть рука терпела но было сильно тепло руке моей иперемешл все до однородности. Подождал 10 минут. Потомвсыпал остальную муку и месил минут несколько (3-4). Дал отдохнуть тесту 15 минут и снова месил еще минуты 2. Месил в в КитченЭйдовском тестомесе. Потом вытащил тесто и дал еще полежать ему минут 20. А затем уже лепил из него в одном случае буханку, которую засунул в форму, а в другом случае разделил на кусочки по 70г, сделал из фольги кольца по диаметру пресса для бургеров, положил эти кол-ца на противень на пергамент, а внутрь каждогокольца положил по кусочку теста. Потомзасунул в духовку с включенной лампочкой на час. А через час включил духовку на 190С. За час буханка испеклась. А булки за 25 минут.
Теперь венусь к моим котлетам. Перед тем как их бросить на гриль, я нарезал начинку и приготовил соусы. На котлету или под котлету можно наложить или подложить все что угодно мне или тому кто собирается это есть, хоть вишневое варенье. Но раз уж я делаю что-то типа демонстрационного варианта, то я приготовил вполне стандартные салат, помидоры, лук, маринованные огурцы, желтую американскую горчицу и банальный кетчуп.
Когда вся начинка была готова, а гриль уже разогрелся, я выложил на него свои забавные мясные лепешки. Жарил я их по одному разу с каждой стороны, чтоб получились красивые полосочки на поверхности, а прожарились до состояния medium, то есть слегка розового сока.
Ведь фарш-то я делал сам и в мясе был вполне уверен, в противном случае ожидал бы мои бюргеры строгий welldone. Знаете, мне всегда смешно слышать, когда советуют не нажимать на мясо придавливая его к сковороде или грилю, на которых это самое мясо жарится, чтоб не вытекли мясные соки и мясо осталось бы сочным. Ну подумайте сами, разве мясо это губка пропитанная водой, чтоб соки было так легко из него выдавить? Попробуйте сами придавить жарящийся гамбугрер к сковороде пару раз, а соседний с ним не придавливать и посмотрите в чем будет разница.
Когда котлеты были готовы, я снял их отдохнуть на подогретую тарелку, и быстренько поджарил порезанные вдоль булки на гриле, а тосты в тостере.
И когда все было готово, подал все это на стол вместе с начинкой и соусами детям, чтоб те сами собрали себе такие бытерброды, какие им хочется.
Я не стану говорить, что это самые правильные или идеальные были бургеры. Но это были ГАМБУРГЕРЫ. Они были вкусные, они были такие какими, я считаю, они должны быть.Такими какими мы привыкли их видеть в любой забегаловке и в то же время невыносимо лучше. То ли от того, что я их сделал сам, то ли от того что я их сделал хорошо.