Ростбиф mastercut
Вот я уже какое-то время пишу сюда, в смысле в ЖЖ, про всякие свои и не свои блюдА, и даже вроде как народу что-то из этого нравится. Но все это я пишу с точки зрения меня, любителя пожрать и доморощенного повара на своей кухонке, ну в крайнем случае я покажу кое-что из того, чему научился за годы работы с мясом. А вот сегодня я показываю вам то, что придумал я сам, причем придумал как мясник, как профессионал, правда думаю понятно в чем тут новизна будет только профессионалам же, а всем остальным только полюбопытствовать, ну да бог с ним. Я результатом очень доволен, а все остальное детали и мелочи.
Сейчас попытаюсь объяснить о чем речь. В прошлом посте я разобрал на мышцы кусок говядины под англицким названием sirloin top butt, который по-русски зовется не то кострец не то оковалок.
В комментах я с народом посоветовался и наивысшую оценку получило такое определение. Да простят меня читающие этот журнал девушки, за то что сравниваю говяжью тушу с женским телом, но кусок этот с того места коровы-быка, на корторое, будь это женщина, в танце положить руку еще прилично, а вот шевелить пальцами уже нет. Если перевести на наш дворовый, самый верх задницы.
Развалил я основной кусок после удаления всех мелким мышц вокруг него на 2 части.
БОльшую разрезал пополам и нарезал из нее аппетитных стейков, а вот меньшую я решил пустить на ростбиф. Причем не просто так, а решил я ее в наружное сало от этого же куска и завернуть. Для этого я аккуратненько мышечную крышку с пласта сала удалил. Сперва убрал комок сала, что между крышкой и основной мышцей.
С другого конца маленький кусочек мяса срезал.
Потом подрезал пленки вокруг крышки.
И аккуратненько крышечку убрал,
Где там еще мясо было, я его подчистил. Там где сало выступало (о! Стихи!). Изнутри вокруг крышки мышечной я подрезал, чтоб плоско было.
Перевернул крышку и там где толсто подстрогал ножичком, чтоб потоньше стало.
Потом в это дело, как в одеяло, мышцу отложенную и завернул, а там где хвост сала остался торчать, я его и отрезал.
Краешек срезал чтоб ровнее было.
После этого надо же ростбиф мой перевязать, хотя бы чтоб сало на нем держалось и не сваливалось, да и вообще считается лучше перевязывать, якобы он форму при этом лучше держит. Можно до красных глаз смотреть видео на предмет вазки мясницких узлов, но так и не уловить в чем там суть, поэтому я попытаюсь объяснить словами. У бечевки есть два конца: один свободный, а другой намотан на катушку. Я, пропуская бечевку под куском, свободный конец обхватываю простым узлом вокруг другого, делая этакую удавку.
Потом я эту удавку затягиваю и два конца опять же сплетаю простым узлом, и «вся любовь и сиськи набок».
Потом подрезаю оба конца, и так несколько раз.
Как готовить ростбиф знают даже дети, сунул я его под бройлер (верхний гриль на полную мощность) на 5 минут, пару раз в течении которых я его перевернул, разными боками под жар подставляя. А потом включил обычную духовку на 110С и держал так пока термометр, в него вставленный, не показал 60С. Никакими специями я его не мазал, а просто потреблял это мясо потом, сдобрив обычной горчицей, и было мне очень от этого хорошо и приятно. Считайте, что я стал пуристом и тоже теперь иду лесом.