Еда с мясом, как бы чили
Занятный случай со мной приключился не так давно. Связался со мной некий ресторан из Краснодара. Они собирались открываться и по поводу открытия интересовались, не могу ли я приехать к ним и провести мастер-класс по фуд-фото, имеется ввиду фотографирование еды - не люблю я басурманские слова, и так их слишком много в моей убогой речи.
Так вот я жутко удивился такому приглашению. Нет, естественно они не знали, что я проживаю несколько далековато от них, и что оплатить мне дорогу будет им не по бюджету, а когда узнали все, то от идеи своей тут же отказались и видимо нашли кого-то другого. Меня удивило, как я могу научить кого-то снимать еду, когда я сам толком этого не умею. Я не буду сейчас плакаться и напрашиваться на комплименты моим картинкам, так как точно знаю, что до профессиональных они не дотягивают ну совсем. Хотя может я правда вижу в сыром мясе что-то такое, чего другие не видят. Ведь мне на мясо приходится смотреть по 10 часов ежедневно, так что всякого насмотришься за это время. Но вообще речь сегодня не о качестве моих картинок. Я обещался рассказать о решетках для мясорубки и о том, чем они друг от друга отличаются. Так вот сегодня в программе решетка с дыркой в полдюйма, что в миллиметрах будет 12.7.
В моем наборе решеток к мясорубке, не том, который шел в комплекте, а в том, который я сам для себя составил, решетка с отверстиями в полдюйма - это решетка с самыми большими отверстиями.
Я бы сказал, что решетка для мясорубки с такими большими дырками используется для имитации фарша, рубленного ножом. Конечно, фарш получается не совсем таким, каким бы он был, поруби я его действительно ножом. И дело совсем не в том, что, как говорят некоторые противники мясорубок, мясо сжимается и из него выдавливается сок. Большего бреда я в своей жизни не слышал. Никакой сок там не выдавливается. Просто задумавшись о том, как работает мясорубка, можно понять, что отверстие в решетки мясорубки определяет размер самых крупных частичек фарша, который получится, после того, как мясо провернут через эту решетку. Но в таком фарше будут частички размером и меньше. Вот мелкие частички и дают ощущение размазанности фарша, и с этим ничего не поделаешь. Выходом может быть нарезка мяса на фарш вручную, но так ли это необходимо?
Для чего же я использую такую решетку? Для фарша, в котором мне хочется иметь как можно более крупную (грубую?) текстуру. В сосисках-колбасках, иногда в гамбургерах. В некоторых случаях я использую крупные отверстия, чтоб порубить мясо на тартар.
Еще один случай применения решетки с большими дырками - это промежуточный фарш, то есть тот, который будет пропускаться через мясорубку еще раз, но уже через дырку поменьше. Фарш после полудюймовых отверстий достаточно грубый, чтоб не размазываться по шнеку. Он хороюо цепляется за направляющие внутри мясорубки и легко проталкивается шнеком на нож. Поэтому, кстати, такой фарш легче набивать в оболочку для колбас, чем тонкий.
Как я уже сказал, решетку с крупными дырками я использую там, где нужен грубо порубленный фарш. Причем понимая, что кусочки мяса в фарше будут самых разных размеров, но не больше пол дюйма, я использую такой фарш для блюд, где это разнообразие даст скорее положительный эффект чем отрицательный. Вот, например, всякие соусы для пасты или некие подобия гуляша, где спектр размеров кусочков мяса обеспечивает больше разных ощущений на языке, мне этот эффект очень даже нравится, особенно, если подходить к приготовлению такой еды с фантазией.
Именно с фантазией, причем, как мне кажется, довольно бурной, если не сказать безумной, я подошел к приготовлению того блюда, про которое я буду сейчас рассказывать, иллюстрируя решетку с дырками в 12 с небольшим миллиметров.
А придумалось мне вот что, вернее вот как. Готовил я как-то борщ, и за неимением в наличии белой фасоли, я решил добавить в него фасоль красную. Причем бросил я предварительно замоченную красную фасоль в бульон практически одновременно с костями, не помню уже чьими, но теми самыми, из которых этот бульон и варился. Варился бульон долго, и фасоль наполовину в нем разварилась. Потом я добавлял туда еще всякого разного, но в числе прочего я добавил картошку, потертую соломкой на мандолине-терке. Картофель разварился, и кусочков его в конечном супе не наблюдалась а была лишь волшебно-крупитчатая густота. И очень мне понравилось сочетание разваренных фасолин и картошки в густом супе.
А кстати вот еще одна деталь того борща, с которого все началось - я в него капусту не клал, а клал зато много свеклы. И по этому поводу я подумал, что собственно, если сделать совсем небольшие изменения, то борщ легким движением руки можно превратить в чили. Ну да, чили, который кон карне, как нынче многие стали говорить.
Я совсем никого не хочу тыкать носом никуда, и хвастаться познаниями не могу особо тоже, но на испанском кон карне значит “с мясом”. Можно заключить, что бывает чили и без мяса. Но ведь вы не говорите каждый раз “щи с мясом”, тем более, что как раз вариант с мясом самый распространенный. Так что «кон карне» я считаю возможным опустить, но речь не об этом.
Если вдуматься, то чили это практически густой суп, борщ тот же. Фасоль и туда и туда можно класть, а можно и не класть. Мясо и там и там. Остается только слегка сменить набор овощей и специй. И еще, и туда и туда при подаче добавляют сметану. Конечно, все эти схожести двух непохожих блюд не означают, что они имеют общие корни, но означают, что приемы при их готовке можно использовать похожие.
Итак, вот оно мое чили, которое вряд ли можно назвать аутентичным и даже вряд ли можно назвать чили, но несомненно “con carne”.
Полкило жилованной говядины
2 сладких перца
Луковица
3 зубчика чеснока
полстакана красной фасоли
Стакан протертых помидор называемых пассатой
Столовая ложка смеси специй для чили
Растительное масло
Одна картофелина
Первым делом я замачиваю фасоль, обычно я это делаю с утра, потом иду на работу, а после работы варю это варево. После того как фасоль сварилась и разварилась, там остается примерно полтора стакана жидкости, я чищу картошку, тру ее на терке-мандолине в тонкую соломку и бросаю вариться вместе с фасолью.
После этого чищу лук и чеснок, режу их не особо мелко и бросаю на сковороду в очередности - сперва чеснок, а потом лук, естественно, что перед этим я наливаю туда немного растительного масла. Готовлю все это на небольшом огне до самого начала зарумяниваться лука, после этого бросаю на сковороду порезанный кубиками сладкий перец.
Перец готовлю не долго, он только начинает становиться мягким и тут же отравляется вместе с луком и чесноком в кастрюлю к картошке, которая к тому времени уже совсем разваривается, и фасоли. Туда же я вливаю пассату.
Затем добавляю смесь для чили и соль. Я понимаю, что знатоки сейчас скажут, мол, покупная смесь это моветон, и надо мешать свою и всякое такое, но меня эта вполне устраивает. А кто хочет мешать свою, то тому я не мешаю в этом. Может быть, однажды я и набодяжу какую-нибудь невероятно прекрасную смесь для чили, но не сегодня. Сегодня я понимаю, что нужно много времени и проб, чтоб вышло что-нибудь путное на мой капризный вкус. После добавления специй и соли я пробую то, что получается и решаю, что надо добавить немного сахара, чайную ложку.
И вот только когда суп практически уже готов, я беру говядину, из которой я удалил все прожилки, и проворачиваю ее через мясорубку с такой решеткой, о которой я рассказывал выше, то есть с очень большими дырками.
И полученный фарш я бросаю в суп, огонь под которым я уже выключил.
Я перемешиваю все это и закрываю крышкой на полчаса. Через полчаса, блюдо готово. Мясо уварилось, но не перегрелось и поэтому осталось мягко-упругим.
И все эти разнокалиберные кусочки мяса в моем густом супе, и аромат специй и их острота и густота от разварившихся картошки и фасоли и перцы, которые тоже остались слегка упругими и сладость и ложка сметаны.
Блин! Я пока пишу это все, снова захотел есть, а чили-то уже съедено. Короче, еда получилась охрененная.
Взято отсюда