Раунд 12й . К Пасхе.
Обогатим наше вкусное сообщество рецептами к Пасхе. Сама помню, как боялась впервые браться за куличи... А сейчас уже есть свой никогда не подводящий рецепт, который, в прочем, я в этом году не выложу))
Итак.
bird_tari
Рецепт пасхального кулича (время приготовления с учетом выстойки теста 5-7 часов):
100 гр дрожжей
100 гр ванильного сахара
500 гр маргарина
1 литр молока
10 яиц (из них пять белков потом взбиваются на глазурь)
750 гр сахара + 200 гр на глазурь
муки сколько возьмет, в среднем 2-3 кг
250 гр изюма.
Взять 100 гр дрожжей (не сухих, свежих в пачках) размять и немного притрусить сахаром когда дрожжи растаят влить немного теплого (как парного) кипяченого молока, поставить бродить. Взять пять крупных целых яиц и пять желтков взбить с тремя стаканами (750гр) сахара и 100 гр ванильного сахара, когда дрожжи подошли влить в эту массу взбитые яйца с сахаром, а также оставшееся молоко (1 литр минус грамм сто на рассадку дрожжей) и растопленный маргарин (не кипящий, 500 гр) всё смешать и добавлять понемногу муки, когда масса будет густая -вылить всё в лучнку из муки и замесить тесто, но не крутое. смазать кастрюлю и руки подсолнечным маслом и поставить тесто подходить. Подошло - вымесить маслеными руками и опять поставить подходить, перед третьим разом добавить изюм (200 гр).
Приготовленное тесто разожить по смазанным маслом формам (можно формы внутри выложить пергаментом, чтобы не прилипало) и дать подойти в теплом месте минут на 20, поставить в духовку 180 градусов, потом уменьшить до 150. Выпекать в зависимости от форм 30-50 минут. Готовое тесто постаивть на мокрое полотенце, потмо резким движением вытяхнуть из формы, немного остудить и покрыть глазурью: взбить миксером пять белков с 200 гр сахара (можно меньше) верх присыпать украшением. Оставить подсыхать.
Нюансы в приготовлении:
1. Тесто не должно быть крутым (мягким, как бабушкина перьевая подушка), поэтому при вымешивании смазывайте руки подсолнечным маслом.
2. Пасхальное тесто боится сквозняков и любит тепло. Поэтому закройте все форточки и включите духовку, чтобы в кухне стало тепло.
3. Для глазури белки должны быть охлажденными.
4. Получается в среднем 15-20 куличей средним весом 150-200 гр.
5. Главное, это мука, с хорошей клейковиной и свежие дрожжи, тогда тесто поднимется хорошо. Муку перед приготовлением обязательно просеять раза три, чтобы она "надышалась" кислородом.
6. Изюм, перед тем как добавлять в тесто промойте, просушите салфеткой и обваляйте хорошо в муке, тогда при выстойке и выпечке он не осядет внизу формы.
7. Готовить надо с чистым сердцем, доброй душой и Богом в сердце.
busoid
По этому рецепту пеку давно.Получаются высокие, плотные, очень ароматные куличи.Пасху делаю "на глазок" и на вкус.Может, это и не настоящая пасха, но получается очень вкусно.
Рецепт таков.
1кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла, 1,5-2 стакана песка, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, изюм, ванилин, кардамон, цукаты, орехи, цедра лимона.
Теплое молоко, дрожжи, немного сахара, немного муки до консистенции жидкой сметаны - это опара. Когда запузырится и поднимется, добавить соль и желтки, стертые с сахаром (один желток оставить),растопленное масло (теплое), белки, сбитые в пену. Все премешать и замесить тесто, добавив остаток муки. Вымешивать, пока не перестанет прилипать к рукам и кастрюле.Оставить подходить, накрыв полотенцем. Когда подойдет - положить ванилин, растертые зернышки кардамона,цукаты, изюм и орехи, цедру лимона, натертую на мелкой терке.Пусть еще раз подойдет.
В качестве формы использую разнокалиберные банки -кофе, детское питание, кукуруза и пр. Банки выстилаю промасленой бумагой и делаю бортики выше банки примерно на три пальца.Как-то пользовала готовые бумажные формы - тоже хорошо, даже удобнее.
Тесто раскладываю по формам на 1/3 высоты, оставляю подходить до примерно 2/3 высоты.Смазываю оставшимся желтком.
Теперь в теплую ( не горячую! духовку).По мере выпекания добавляю огонь. На дно плиты ставлю противень с водой. Чтобы куличи не горели и не трескались - кладу сверху влажные бумажные кружочки, периодически снимаю их, мочу и снова накрываю.
Остужаю куличи на боку, переворачивая, чтобы не деформировались.
Глазурь пробовала разную, но самый простой вариант - белок взбить с сахарной пудрой (или песком).
Кстати, однажды, когда торопилась, такую глазурь быстро подсушила феном.
Детальки- муку просеивать обязательно, изюм размочить и подсушить (тоже феном можно, если нет времени),орешки поджарить чуть-чуть на сковородке и порезать (у меня был арахис).Цукаты покупаю разноцветные, получается очень нарядно на разрезе- зеленые, желтые, красные маленькие кубики.Тесто должно быть не плотным, мягким,гладким, поэтому количество муки можно варьировать в зависимости от сорта. Сверху смазывать желтком не обязательно.
Пасху делаю так.
Примерно 700 г творога протираю через сито или дуршлаг вместе с 200-300 г масла.Немного сметаны, желток,стертый с сахаром добела,ванилин, цукаты,орехи, изюм.Сахар добавляю по вкусу, мешаю долго, чтобы сахар растворился.
Протирать приходится долго, руки устают, но вкусно очень.
Украшение - дело фантазии.
olgrid
Каждый год я пеку куличи и делаю творожную Пасху. Каждый год - по новому рецепту и по-рецепту из книги "О вкусной и здоровой пище"
В этом году сделала по этому рецепту и теперь выбор окончательно решен!!!!
Для кулича необходимо:
- 0, 5л. молока,
- 1 кг муки
- 42 - 50 гр.дрожжей
- 5 яиц
- щепотка соли
- 1,5 - 1 ст. сахара,(на любителя, я ложила 1 стакан)
- пачка маргарина ( я пользовалась специальным, с растительными маслами)
- 1ст. орехов (миндаль залила кипятком, дала постоять, потом руками очистила шелуху, на сковородке без жира обжарила, в процессе жарки пробовала)
- 1ст. изюма ( я всегда замачиваю в роме, что придает изделиям тонкую ноту)
- 1 ч.л. ванильного сахара(2-1 пакетика)
- Цукаты лимонные и апельсиновые
1.Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести ТЕПЛЫМ молоком, высыпать ПОЧТИ всю муку, вымешать и дать подняться.
2.В тесто вбить взбитые с сахаром желтки, маргарин(лично я его чаще всего просто растапливаю), ванильный сахар, изюм, орехи, цукаты. Вымесить тесто и смешать со взбитыми белками. Дать еще раз подойти.
3. Смазать форму маслом, выложить тесто.Проследите чтобы оно не доходило до края формы как минимум на 1/2, а то и на 1/3.Тесто очень хорошо поднимается. Дайте подойти и выпекайте в горячей духовке при t 200 С.
Сверху полить глазурью:1 белок+0, 5 ст. сахарной пудры, 1ч. л. лимонного сока.Взбить белок с сахарной пудрой, добавить сок лимона, украсить глазурью кулич.
Рецепт не претендует на классичность, но мне понравилось.
Любекская Творожно-марципановая Пасха.
-.В 4-х литровую кастрюлю положила 1,5 кг творогу. ((Он у нас продаетя уже кремовой консистенции и не требует дополнительного протирания. Я брала (из-за борьбы с калориями) обезжиренный))
-.Влила 400 мл сливок 30%
Положила 250 гр. размягченного сливочного масла
Поставила кастрюлю на малый огонь и непрерывно помешивая, добавила по 1-му 6 яиц, довела до первого пузыря. СРАЗУ СНЯТЬ С ОГНЯ!!!!!
(Для того, что б это занятие не было вам обременительным, включите радио и подтанцовывайте, припевая. Процессу это не мешает, отнюдь - хорошее настроение передается и вашим изделиям.)
-.Сняла с огня, положила сахарной пудры по вкусу(можно сах. песку, но пудра быстрее растворяется)
-.Два пакетика ванильного сахара
-. Хорошую жменю настоянного на роме изюма (это вносит неповторимую ноту)
-.накапала эссенции горького миндаля(капала и пробовала, как и на "сахар)
-. По пол (вот такой ) упаковки Лимонных и Апельсиновых цукатов (половина ушла на куличи)
Никаких форм у меня нет, впрочем и камней, поэтому все - "приближенно к полевым условиям".Взяла дуршлаг, покрыла марлечкой, другой - просто белой тканью, выложила массу и оставила стекать на 24 часа.Ничем не закрывала.Стекло у меня 1, 5 стакана сыворотки(около 350 мл.), на которой я немедля испекла хлеб.
girafanya
Делаю уже 16ый раз.
РЕЦЕПТ ТВОРОЖНОЙ ПАСХИ
1кг творога
200гр. масло
300гр.сметаны
2 яйца
1ст. сахара
1ст.изюма
0.5ст. грецких орехов
Корица
цедра
Подробное исполнение ЗДЕСЬ
pu_shik
Приготовление пасхи.
В нашем доме всегда была книга, которая называется "Пасхальный стол". Написала и издала ее крестная моей бабушки, естественно еще до залпа. В предисловии она пишет, что рецепты собирались годами, а "за многие дорого плачено".
Чтение этой книги необыкновенно увлекательно, но практического смысла почти не имеет, т.к. технологии 19-го века для нас представляют собой чистую экзотику, а изделия относятся к разряду произведений высокого искусства.
Я еще помню, как моя бабуля рассказывала, что на Страстной был день, когда их, детей, выставляли из дома, потому что пеклись куличи, и ни в коем случае нельзя было не то, что бегать, но и ходить по дому и открывать двери, чтобы куличи в духовке не сели. Потом, когда их вынимали, то две специально нанимаемые к подготовке Пасхального стола кухарки катали горячие куличи на пуховых подушках пока не остынут, чтобы не сели :о)).
Тем ни менее один из волшебных рецептов пасхи удалось как-то адаптировать к реалиям сегодняшнего дня.
Начинается все с чистки грецких орехов. Чистить их надо не от скорлупы (куплены были уже колотыми), а от двух слоев тоненькой шкурки: сверху коричневый, под ним бесцветный. Дело это очень кропотливое и не быстрое. Семью к этому процессу припахать практически невозможно, поэтому надо начинать заранее.
Итак. В небольшую емкость кладем по 15-20 половинок орехов, заливаем кипятком и через несколько минут можно приступать. Основное орудие - собственные ногти. Понятно, что при этом - прощай маникюр. Однако искусство, настоящее, как известно, требует жертв.
Очищенные орехи надо просушить (скажем, оставить открытыми на ночь), а потом обязательно хранить в холодильнике.
Исходя из вышесказанного, делаем творог сами. Когда-то мамина подруга, поповна по происхождению, научила меня так: 3 л обычного молока 3,2%, 2 л 6-ти процентного и 1 л 20-ти процентных сливок. Поскольку в эту пасху мы будем еще класть сливочное масло, нам такая жирность необязательна. Можно покупать просто не стерилизованное молоко.
Однако мы не ищем легких путей, и просто у нас ничего не бывает.
Значит, сам рецепт: берем молоко, помещаем его в ту кастрюлю, в которой будем нагревать (переливать нельзя), ставим скисать. Когда образовалась простокваша, перетаскиваем на плиту (на газовую конфорку обязательно надо положить рассекатель) и нагреваем на несильном огне до появления отчетливых пузыриков по всему периметру кастрюли. Выключаем и оставляем остывать на плите.
Когда остынет, створожившуюся массу перекладываем шумовкой на марлю в два слоя. Просто вылить все содержимое кастрюли не рекомендуется, я только самые остатки пропускаю через цедильничек.
Два конца марли завязываем вокруг двух других, а за оставшиеся привязываем образовавшийся мешочек над какой-нибудь емкостью или раковиной (у меня, например, очень удобно висит сушилка для посуды).
Висеть может долго, даже всю ночь.
Итак, у нас уже есть чищенные орехи и творог. Кроме этого нам понадобятся вареные яйца, сливоШное масло и сахарная пудра (сахар тоже можно, но делать пасху тогда надо было раньше, чтобы он разошелся и не хрустел на зубах). Можно еще добавить ваниль натуральную, ванилин слишком резкий и убивает тонкий ореховый аромат.
Пропорция следующая:
800 г творога;
400 г масла;
400 г сахарной пудры;
3 желтка (крутых);
орехи - на сколько хватило времени и терпения, много не бывает.
На этом этапе уже можно брать помощь семьи.
Наша задача все продукты, кроме масла и сахара пропустить через сито. Кстати, перед началом процесса масло хорошо бы вытащить из холодильника.
Первыми идут орехи. Понятно, что в цельном виде их протереть невозможно, поэтому предварительно проворачиваем их через мясорубку. Я боюсь делать это электрической мясорубкой, т.к. выделяется очень много масла. Боюсь, мотор сгорит, поэтому уж лучше помучиться с механической. Измельченные орехи обыкновенной столовой ложкой протираем через сито. Ничего страшного, сейчас сита довольно редкие, крутить гораздо тяжелее :о)).
После орехов протираем желтки и творог.
Все складываем в одну посудину, добавляем пудру и масло и размешиваем миксером.
Кладем в красивые мисочки, украшаем и ставим в холодильник до субботы.
Очень рекомендую запихнуть мисочки в чистые и плотные пакеты, и тщательно их завернуть-завязать. Сделать это надо для того, чтобы хоть как-то уберечь изысканный вкус нашей пасхи от инородных примесей, потому как масло очень сильно впитывает все запахи, а в холодильнике под Пасху витают самые разные ароматы :о)).
biira
1 кг муки
1.5 ст. молока
6 яиц
2 стакана сахара
300 гр сливочного масла
2 пакетика дрожжей
3/4 чайной л. соли
ванилин, гвоздичка, мускатный орех, ложка коньяка, цедра, изюм, орехи, цукаты...
raissa2006
Пасхальные яйца
Подробно здесь
Подробно здесь
(кажется, я не нашла сам рецепт)
acquerello
Рецепт кулича и пасхи
Пасха сметанная.
1. Жирную сметану надо отвесить в марле минимум часов на 10-12.
2. Растереть полстакана сахара с 4 желтками и ванилью.
3. Взбить 300 г сливок 35%.
4. Растереть полученный творог, добавить желтки, потом аккуратно ввести сливки.
5. Ввести наполнители - цукаты или изюм, орехи.
6. Пасочницу проложить марлей. Вылить в марлю творожную массу. Сверху поставить бдюдечко и груз. Выдерживать под грузом не меньше суток.
Кулич.
Даю пропорции на 1 кг муки и 10 желтков.
1 кг муки (6 стаканов)
10 желктов (или 6 яиц, тогда разделить белки и желтки)
1,5 ст. сахара
0,5 литра молока
200 г масла сливочного
1 стакан изюма
0,5 стакана нарубленного миндаля (очистить от кожицы!)
2 ст. л коньяка
1 стручек ванили (или ванильный экстракт - 3-4 капли)
2 щепотки шафрана
дрожжи сухие - 15 г (или свежие - 50 г)
1 ч.л. соли
бумага для выпечки
1. Замочить изюм в коньяке на 1 час.
2. Нарубить миндаль3. Замочить шафран в 2 ложках теплого молока
4. Ставим опару. Просеиваем в миску 2 стакана муки и сухие дрожжи и ложку сахара. Заливаем порциями теплое молоко, размешиваем. Накрываем и ставим в теплое место, ждем, когда увеличится в 2 раза.
5. Пока опара поднимается, растираем желтки с сахаром и ванилью. Если готовим на белка и желтках, то отдельно взбиваем белки в пену.
6. Опара готова. Добавляем желтки с сахаром, вымешиваем. Постепенно вводим всю оставшуюся муку, очень хорошо промешиваем после каждого стакана.
7. Растапливаем в ковшике масло. Сильно не нагревать!
8. Порционно добавляем масло и опять месим.
9. Если делаем с белками, то аккуратно вводим их в тесто.
10. Добавляем изюм и миндаль, размешиваем.
11. Ставим подходить. Я обминаю после первого подхода, после второго обминаю и выкладываю в формочки.
12. Формочки обязательно надо выстелить бумагой для выпечки - отдельно вырезать донышко, отдельно стенки (стенки должны быть выше стенок формы). Сами формочки смазать маслом.
13. Выложить тесто в формочки на 1/3 высоты. Дать подняться до 2/3. Выпекать на 170 градусах около часа. Если верх начал темнеть, то вырезать из бумаги круг, смочить водой и прикрыть.
14. Готовые куличи не трясти, вытаскивать из формы, положив ее на бок. Выложить на полотенце тоже на бок, накрыть сверху, периодически поворочивать.
marg_f
Пасха творожно сметанная с вареным сгущеным молоком.
500г творога, 500г 20%-ной сметаны, 1 банка (400г) вареного сгущенного молока, 150г сливочного масла, 0,5 лимона, ~7 ч ложек сахара, 1~1,5 стакана смеси различных сухофруктов и цукатов
Заранее вынуть из холодильника сметану, творог и масло, чтобы они приобрели комнатную температуру.
В блендер влить сметану и положить масло. Взбить.
Положить творог и снова хорошо взбить.
Добавить вареное сгущенное молоко, мелко натертую цедру с половины лимона (~1 ч ложку) и 1 ст ложку лимонного сока. Взбить до равномерного окрашивания.
Поробовать на вкус и добавить необходимое количество сахара.
Сухофрукты вымыть. Крупные плоды (курага, чернослив, финики) нарезать размером с изюмину.
Всыпать в чашу блендера и аккуратно размешать ложкой.
Специальную форму-пасочницу выстелить плотной тканью.
Если нет пасочницы, то на миску положить дуршлаг, в него уложить плотную ткань, чтобы остались большие свисающие края.
Вылить получившуюся массу.
Края ткани завернуть наверх, прикрыть подходящим по диаметру блюдцем и сверху положить груз (например, банку с водой).
Поставить в холодильник на сутки.
Готовую пасху развернуть и опрокинуть на блюдо. Материю снять, а пасху украсить узорами.
lentyajka_01
Кулич Пасхальный
Источник; В.В. Похлебкин
* 1 кг муки
* 50 г дрожжей
* 1 -1,5 стакана молока
* 10 желтков
* 3 белка
* 250 г сахара
* 200 г сливочного масла
* 100 г изюма
* 25 г коньяка
* 25 г цукатов
* 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
* 1 ч. ложка шафрановой настойки
* 3 - 4 ч. ложки ванильного сахара
* 1 г соли
Глазурь (не по Похлебкину):
* 1 стакан сахарной пудры
* 1 белок
* 2 ст.л. апельсинового сока
1 шаг - Приготовить опару:
В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2 шаг - дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3 шаг - Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, размешать , накрыть полотенцем и поставить для подъема на 1 ч и более в тепле.
4 шаг - Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5 шаг - Половину желтковой заливки (шаг 4) влить в дрожжевую смесь (шаг 3), добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
6 шаг - затем долить в тесто вторую половину заливки (желтковую смесь (4 поз.))
добавить оставшуюся муку (примерно 500 г) , перемешивать, добавляя постепенно растопленное сливочное масло, пока тесто не будет
отставать от рук. Отдельно взбить 3 белка, ввести в тесто.
Добавить все специи (ваниль, цедру, можно немного коньяка)
Вымешать и оставить подходить (1-1,5 часа),
После подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту еще раз подойти (поднятся).
Разделить на две части (если на два кулича), положить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Глазурь
Если честно, то пропорции, которые написала, не соблюдала.
Выжала сок одного апельсина, добавила 2 уп. сахарной пудры (по 200г.)
И где-то 3 белка, взбивала миксером. Добавила немного сока лимона, для кислинки.
Получилась воздушная, но тягучая масса, белого цвета.
Можно было добавить еще сахарной пудры, чтоб она была гуще, потому что при нанесении кисточкой на кулич, глазурь стекала, правда не быстро, а медленно
Сохла глазурь примерно 3-4 часа. Украшения с нее не сползали.
Вкус приятный сладко-апельсиновый с кислинкой.
Из сока 1 апельсина глазури выходит много. Я обмазала 3 кулича (диаметром 15 см.)
И осталось еще примерно 200г. осевшей глазури., если взбить, получится больше.
Главное глазурь не скалывалась и не отваливалась принарезании.
Еще говорят можно нанести расплавленный, например, абрикосовый джем на поверхность кулича и тогда глазурь не будет стекать, но я это не проверяла.
советы от ВВП
http://lentyajka-01.livejournal.com/56262.html
Огромное спасибо всем принявшим участие!
Итак.
bird_tari
Рецепт пасхального кулича (время приготовления с учетом выстойки теста 5-7 часов):
100 гр дрожжей
100 гр ванильного сахара
500 гр маргарина
1 литр молока
10 яиц (из них пять белков потом взбиваются на глазурь)
750 гр сахара + 200 гр на глазурь
муки сколько возьмет, в среднем 2-3 кг
250 гр изюма.
Взять 100 гр дрожжей (не сухих, свежих в пачках) размять и немного притрусить сахаром когда дрожжи растаят влить немного теплого (как парного) кипяченого молока, поставить бродить. Взять пять крупных целых яиц и пять желтков взбить с тремя стаканами (750гр) сахара и 100 гр ванильного сахара, когда дрожжи подошли влить в эту массу взбитые яйца с сахаром, а также оставшееся молоко (1 литр минус грамм сто на рассадку дрожжей) и растопленный маргарин (не кипящий, 500 гр) всё смешать и добавлять понемногу муки, когда масса будет густая -вылить всё в лучнку из муки и замесить тесто, но не крутое. смазать кастрюлю и руки подсолнечным маслом и поставить тесто подходить. Подошло - вымесить маслеными руками и опять поставить подходить, перед третьим разом добавить изюм (200 гр).
Приготовленное тесто разожить по смазанным маслом формам (можно формы внутри выложить пергаментом, чтобы не прилипало) и дать подойти в теплом месте минут на 20, поставить в духовку 180 градусов, потом уменьшить до 150. Выпекать в зависимости от форм 30-50 минут. Готовое тесто постаивть на мокрое полотенце, потмо резким движением вытяхнуть из формы, немного остудить и покрыть глазурью: взбить миксером пять белков с 200 гр сахара (можно меньше) верх присыпать украшением. Оставить подсыхать.
Нюансы в приготовлении:
1. Тесто не должно быть крутым (мягким, как бабушкина перьевая подушка), поэтому при вымешивании смазывайте руки подсолнечным маслом.
2. Пасхальное тесто боится сквозняков и любит тепло. Поэтому закройте все форточки и включите духовку, чтобы в кухне стало тепло.
3. Для глазури белки должны быть охлажденными.
4. Получается в среднем 15-20 куличей средним весом 150-200 гр.
5. Главное, это мука, с хорошей клейковиной и свежие дрожжи, тогда тесто поднимется хорошо. Муку перед приготовлением обязательно просеять раза три, чтобы она "надышалась" кислородом.
6. Изюм, перед тем как добавлять в тесто промойте, просушите салфеткой и обваляйте хорошо в муке, тогда при выстойке и выпечке он не осядет внизу формы.
7. Готовить надо с чистым сердцем, доброй душой и Богом в сердце.
busoid
По этому рецепту пеку давно.Получаются высокие, плотные, очень ароматные куличи.Пасху делаю "на глазок" и на вкус.Может, это и не настоящая пасха, но получается очень вкусно.
Рецепт таков.
1кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла, 1,5-2 стакана песка, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, изюм, ванилин, кардамон, цукаты, орехи, цедра лимона.
Теплое молоко, дрожжи, немного сахара, немного муки до консистенции жидкой сметаны - это опара. Когда запузырится и поднимется, добавить соль и желтки, стертые с сахаром (один желток оставить),растопленное масло (теплое), белки, сбитые в пену. Все премешать и замесить тесто, добавив остаток муки. Вымешивать, пока не перестанет прилипать к рукам и кастрюле.Оставить подходить, накрыв полотенцем. Когда подойдет - положить ванилин, растертые зернышки кардамона,цукаты, изюм и орехи, цедру лимона, натертую на мелкой терке.Пусть еще раз подойдет.
В качестве формы использую разнокалиберные банки -кофе, детское питание, кукуруза и пр. Банки выстилаю промасленой бумагой и делаю бортики выше банки примерно на три пальца.Как-то пользовала готовые бумажные формы - тоже хорошо, даже удобнее.
Тесто раскладываю по формам на 1/3 высоты, оставляю подходить до примерно 2/3 высоты.Смазываю оставшимся желтком.
Теперь в теплую ( не горячую! духовку).По мере выпекания добавляю огонь. На дно плиты ставлю противень с водой. Чтобы куличи не горели и не трескались - кладу сверху влажные бумажные кружочки, периодически снимаю их, мочу и снова накрываю.
Остужаю куличи на боку, переворачивая, чтобы не деформировались.
Глазурь пробовала разную, но самый простой вариант - белок взбить с сахарной пудрой (или песком).
Кстати, однажды, когда торопилась, такую глазурь быстро подсушила феном.
Детальки- муку просеивать обязательно, изюм размочить и подсушить (тоже феном можно, если нет времени),орешки поджарить чуть-чуть на сковородке и порезать (у меня был арахис).Цукаты покупаю разноцветные, получается очень нарядно на разрезе- зеленые, желтые, красные маленькие кубики.Тесто должно быть не плотным, мягким,гладким, поэтому количество муки можно варьировать в зависимости от сорта. Сверху смазывать желтком не обязательно.
Пасху делаю так.
Примерно 700 г творога протираю через сито или дуршлаг вместе с 200-300 г масла.Немного сметаны, желток,стертый с сахаром добела,ванилин, цукаты,орехи, изюм.Сахар добавляю по вкусу, мешаю долго, чтобы сахар растворился.
Протирать приходится долго, руки устают, но вкусно очень.
Украшение - дело фантазии.
olgrid
Каждый год я пеку куличи и делаю творожную Пасху. Каждый год - по новому рецепту и по-рецепту из книги "О вкусной и здоровой пище"
В этом году сделала по этому рецепту и теперь выбор окончательно решен!!!!
Для кулича необходимо:
- 0, 5л. молока,
- 1 кг муки
- 42 - 50 гр.дрожжей
- 5 яиц
- щепотка соли
- 1,5 - 1 ст. сахара,(на любителя, я ложила 1 стакан)
- пачка маргарина ( я пользовалась специальным, с растительными маслами)
- 1ст. орехов (миндаль залила кипятком, дала постоять, потом руками очистила шелуху, на сковородке без жира обжарила, в процессе жарки пробовала)
- 1ст. изюма ( я всегда замачиваю в роме, что придает изделиям тонкую ноту)
- 1 ч.л. ванильного сахара(2-1 пакетика)
- Цукаты лимонные и апельсиновые
1.Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести ТЕПЛЫМ молоком, высыпать ПОЧТИ всю муку, вымешать и дать подняться.
2.В тесто вбить взбитые с сахаром желтки, маргарин(лично я его чаще всего просто растапливаю), ванильный сахар, изюм, орехи, цукаты. Вымесить тесто и смешать со взбитыми белками. Дать еще раз подойти.
3. Смазать форму маслом, выложить тесто.Проследите чтобы оно не доходило до края формы как минимум на 1/2, а то и на 1/3.Тесто очень хорошо поднимается. Дайте подойти и выпекайте в горячей духовке при t 200 С.
Сверху полить глазурью:1 белок+0, 5 ст. сахарной пудры, 1ч. л. лимонного сока.Взбить белок с сахарной пудрой, добавить сок лимона, украсить глазурью кулич.
Рецепт не претендует на классичность, но мне понравилось.
Любекская Творожно-марципановая Пасха.
-.В 4-х литровую кастрюлю положила 1,5 кг творогу. ((Он у нас продаетя уже кремовой консистенции и не требует дополнительного протирания. Я брала (из-за борьбы с калориями) обезжиренный))
-.Влила 400 мл сливок 30%
Положила 250 гр. размягченного сливочного масла
Поставила кастрюлю на малый огонь и непрерывно помешивая, добавила по 1-му 6 яиц, довела до первого пузыря. СРАЗУ СНЯТЬ С ОГНЯ!!!!!
(Для того, что б это занятие не было вам обременительным, включите радио и подтанцовывайте, припевая. Процессу это не мешает, отнюдь - хорошее настроение передается и вашим изделиям.)
-.Сняла с огня, положила сахарной пудры по вкусу(можно сах. песку, но пудра быстрее растворяется)
-.Два пакетика ванильного сахара
-. Хорошую жменю настоянного на роме изюма (это вносит неповторимую ноту)
-.накапала эссенции горького миндаля(капала и пробовала, как и на "сахар)
-. По пол (вот такой ) упаковки Лимонных и Апельсиновых цукатов (половина ушла на куличи)
Никаких форм у меня нет, впрочем и камней, поэтому все - "приближенно к полевым условиям".Взяла дуршлаг, покрыла марлечкой, другой - просто белой тканью, выложила массу и оставила стекать на 24 часа.Ничем не закрывала.Стекло у меня 1, 5 стакана сыворотки(около 350 мл.), на которой я немедля испекла хлеб.
girafanya
Делаю уже 16ый раз.
РЕЦЕПТ ТВОРОЖНОЙ ПАСХИ
1кг творога
200гр. масло
300гр.сметаны
2 яйца
1ст. сахара
1ст.изюма
0.5ст. грецких орехов
Корица
цедра
Подробное исполнение ЗДЕСЬ
pu_shik
Приготовление пасхи.
В нашем доме всегда была книга, которая называется "Пасхальный стол". Написала и издала ее крестная моей бабушки, естественно еще до залпа. В предисловии она пишет, что рецепты собирались годами, а "за многие дорого плачено".
Чтение этой книги необыкновенно увлекательно, но практического смысла почти не имеет, т.к. технологии 19-го века для нас представляют собой чистую экзотику, а изделия относятся к разряду произведений высокого искусства.
Я еще помню, как моя бабуля рассказывала, что на Страстной был день, когда их, детей, выставляли из дома, потому что пеклись куличи, и ни в коем случае нельзя было не то, что бегать, но и ходить по дому и открывать двери, чтобы куличи в духовке не сели. Потом, когда их вынимали, то две специально нанимаемые к подготовке Пасхального стола кухарки катали горячие куличи на пуховых подушках пока не остынут, чтобы не сели :о)).
Тем ни менее один из волшебных рецептов пасхи удалось как-то адаптировать к реалиям сегодняшнего дня.
Начинается все с чистки грецких орехов. Чистить их надо не от скорлупы (куплены были уже колотыми), а от двух слоев тоненькой шкурки: сверху коричневый, под ним бесцветный. Дело это очень кропотливое и не быстрое. Семью к этому процессу припахать практически невозможно, поэтому надо начинать заранее.
Итак. В небольшую емкость кладем по 15-20 половинок орехов, заливаем кипятком и через несколько минут можно приступать. Основное орудие - собственные ногти. Понятно, что при этом - прощай маникюр. Однако искусство, настоящее, как известно, требует жертв.
Очищенные орехи надо просушить (скажем, оставить открытыми на ночь), а потом обязательно хранить в холодильнике.
Исходя из вышесказанного, делаем творог сами. Когда-то мамина подруга, поповна по происхождению, научила меня так: 3 л обычного молока 3,2%, 2 л 6-ти процентного и 1 л 20-ти процентных сливок. Поскольку в эту пасху мы будем еще класть сливочное масло, нам такая жирность необязательна. Можно покупать просто не стерилизованное молоко.
Однако мы не ищем легких путей, и просто у нас ничего не бывает.
Значит, сам рецепт: берем молоко, помещаем его в ту кастрюлю, в которой будем нагревать (переливать нельзя), ставим скисать. Когда образовалась простокваша, перетаскиваем на плиту (на газовую конфорку обязательно надо положить рассекатель) и нагреваем на несильном огне до появления отчетливых пузыриков по всему периметру кастрюли. Выключаем и оставляем остывать на плите.
Когда остынет, створожившуюся массу перекладываем шумовкой на марлю в два слоя. Просто вылить все содержимое кастрюли не рекомендуется, я только самые остатки пропускаю через цедильничек.
Два конца марли завязываем вокруг двух других, а за оставшиеся привязываем образовавшийся мешочек над какой-нибудь емкостью или раковиной (у меня, например, очень удобно висит сушилка для посуды).
Висеть может долго, даже всю ночь.
Итак, у нас уже есть чищенные орехи и творог. Кроме этого нам понадобятся вареные яйца, сливоШное масло и сахарная пудра (сахар тоже можно, но делать пасху тогда надо было раньше, чтобы он разошелся и не хрустел на зубах). Можно еще добавить ваниль натуральную, ванилин слишком резкий и убивает тонкий ореховый аромат.
Пропорция следующая:
800 г творога;
400 г масла;
400 г сахарной пудры;
3 желтка (крутых);
орехи - на сколько хватило времени и терпения, много не бывает.
На этом этапе уже можно брать помощь семьи.
Наша задача все продукты, кроме масла и сахара пропустить через сито. Кстати, перед началом процесса масло хорошо бы вытащить из холодильника.
Первыми идут орехи. Понятно, что в цельном виде их протереть невозможно, поэтому предварительно проворачиваем их через мясорубку. Я боюсь делать это электрической мясорубкой, т.к. выделяется очень много масла. Боюсь, мотор сгорит, поэтому уж лучше помучиться с механической. Измельченные орехи обыкновенной столовой ложкой протираем через сито. Ничего страшного, сейчас сита довольно редкие, крутить гораздо тяжелее :о)).
После орехов протираем желтки и творог.
Все складываем в одну посудину, добавляем пудру и масло и размешиваем миксером.
Кладем в красивые мисочки, украшаем и ставим в холодильник до субботы.
Очень рекомендую запихнуть мисочки в чистые и плотные пакеты, и тщательно их завернуть-завязать. Сделать это надо для того, чтобы хоть как-то уберечь изысканный вкус нашей пасхи от инородных примесей, потому как масло очень сильно впитывает все запахи, а в холодильнике под Пасху витают самые разные ароматы :о)).
biira
1 кг муки
1.5 ст. молока
6 яиц
2 стакана сахара
300 гр сливочного масла
2 пакетика дрожжей
3/4 чайной л. соли
ванилин, гвоздичка, мускатный орех, ложка коньяка, цедра, изюм, орехи, цукаты...
raissa2006
Пасхальные яйца
Подробно здесь
Подробно здесь
(кажется, я не нашла сам рецепт)
acquerello
Рецепт кулича и пасхи
Пасха сметанная.
1. Жирную сметану надо отвесить в марле минимум часов на 10-12.
2. Растереть полстакана сахара с 4 желтками и ванилью.
3. Взбить 300 г сливок 35%.
4. Растереть полученный творог, добавить желтки, потом аккуратно ввести сливки.
5. Ввести наполнители - цукаты или изюм, орехи.
6. Пасочницу проложить марлей. Вылить в марлю творожную массу. Сверху поставить бдюдечко и груз. Выдерживать под грузом не меньше суток.
Кулич.
Даю пропорции на 1 кг муки и 10 желтков.
1 кг муки (6 стаканов)
10 желктов (или 6 яиц, тогда разделить белки и желтки)
1,5 ст. сахара
0,5 литра молока
200 г масла сливочного
1 стакан изюма
0,5 стакана нарубленного миндаля (очистить от кожицы!)
2 ст. л коньяка
1 стручек ванили (или ванильный экстракт - 3-4 капли)
2 щепотки шафрана
дрожжи сухие - 15 г (или свежие - 50 г)
1 ч.л. соли
бумага для выпечки
1. Замочить изюм в коньяке на 1 час.
2. Нарубить миндаль3. Замочить шафран в 2 ложках теплого молока
4. Ставим опару. Просеиваем в миску 2 стакана муки и сухие дрожжи и ложку сахара. Заливаем порциями теплое молоко, размешиваем. Накрываем и ставим в теплое место, ждем, когда увеличится в 2 раза.
5. Пока опара поднимается, растираем желтки с сахаром и ванилью. Если готовим на белка и желтках, то отдельно взбиваем белки в пену.
6. Опара готова. Добавляем желтки с сахаром, вымешиваем. Постепенно вводим всю оставшуюся муку, очень хорошо промешиваем после каждого стакана.
7. Растапливаем в ковшике масло. Сильно не нагревать!
8. Порционно добавляем масло и опять месим.
9. Если делаем с белками, то аккуратно вводим их в тесто.
10. Добавляем изюм и миндаль, размешиваем.
11. Ставим подходить. Я обминаю после первого подхода, после второго обминаю и выкладываю в формочки.
12. Формочки обязательно надо выстелить бумагой для выпечки - отдельно вырезать донышко, отдельно стенки (стенки должны быть выше стенок формы). Сами формочки смазать маслом.
13. Выложить тесто в формочки на 1/3 высоты. Дать подняться до 2/3. Выпекать на 170 градусах около часа. Если верх начал темнеть, то вырезать из бумаги круг, смочить водой и прикрыть.
14. Готовые куличи не трясти, вытаскивать из формы, положив ее на бок. Выложить на полотенце тоже на бок, накрыть сверху, периодически поворочивать.
marg_f
Пасха творожно сметанная с вареным сгущеным молоком.
500г творога, 500г 20%-ной сметаны, 1 банка (400г) вареного сгущенного молока, 150г сливочного масла, 0,5 лимона, ~7 ч ложек сахара, 1~1,5 стакана смеси различных сухофруктов и цукатов
Заранее вынуть из холодильника сметану, творог и масло, чтобы они приобрели комнатную температуру.
В блендер влить сметану и положить масло. Взбить.
Положить творог и снова хорошо взбить.
Добавить вареное сгущенное молоко, мелко натертую цедру с половины лимона (~1 ч ложку) и 1 ст ложку лимонного сока. Взбить до равномерного окрашивания.
Поробовать на вкус и добавить необходимое количество сахара.
Сухофрукты вымыть. Крупные плоды (курага, чернослив, финики) нарезать размером с изюмину.
Всыпать в чашу блендера и аккуратно размешать ложкой.
Специальную форму-пасочницу выстелить плотной тканью.
Если нет пасочницы, то на миску положить дуршлаг, в него уложить плотную ткань, чтобы остались большие свисающие края.
Вылить получившуюся массу.
Края ткани завернуть наверх, прикрыть подходящим по диаметру блюдцем и сверху положить груз (например, банку с водой).
Поставить в холодильник на сутки.
Готовую пасху развернуть и опрокинуть на блюдо. Материю снять, а пасху украсить узорами.
lentyajka_01
Кулич Пасхальный
Источник; В.В. Похлебкин
* 1 кг муки
* 50 г дрожжей
* 1 -1,5 стакана молока
* 10 желтков
* 3 белка
* 250 г сахара
* 200 г сливочного масла
* 100 г изюма
* 25 г коньяка
* 25 г цукатов
* 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
* 1 ч. ложка шафрановой настойки
* 3 - 4 ч. ложки ванильного сахара
* 1 г соли
Глазурь (не по Похлебкину):
* 1 стакан сахарной пудры
* 1 белок
* 2 ст.л. апельсинового сока
1 шаг - Приготовить опару:
В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2 шаг - дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3 шаг - Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, размешать , накрыть полотенцем и поставить для подъема на 1 ч и более в тепле.
4 шаг - Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5 шаг - Половину желтковой заливки (шаг 4) влить в дрожжевую смесь (шаг 3), добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
6 шаг - затем долить в тесто вторую половину заливки (желтковую смесь (4 поз.))
добавить оставшуюся муку (примерно 500 г) , перемешивать, добавляя постепенно растопленное сливочное масло, пока тесто не будет
отставать от рук. Отдельно взбить 3 белка, ввести в тесто.
Добавить все специи (ваниль, цедру, можно немного коньяка)
Вымешать и оставить подходить (1-1,5 часа),
После подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту еще раз подойти (поднятся).
Разделить на две части (если на два кулича), положить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Глазурь
Если честно, то пропорции, которые написала, не соблюдала.
Выжала сок одного апельсина, добавила 2 уп. сахарной пудры (по 200г.)
И где-то 3 белка, взбивала миксером. Добавила немного сока лимона, для кислинки.
Получилась воздушная, но тягучая масса, белого цвета.
Можно было добавить еще сахарной пудры, чтоб она была гуще, потому что при нанесении кисточкой на кулич, глазурь стекала, правда не быстро, а медленно
Сохла глазурь примерно 3-4 часа. Украшения с нее не сползали.
Вкус приятный сладко-апельсиновый с кислинкой.
Из сока 1 апельсина глазури выходит много. Я обмазала 3 кулича (диаметром 15 см.)
И осталось еще примерно 200г. осевшей глазури., если взбить, получится больше.
Главное глазурь не скалывалась и не отваливалась принарезании.
Еще говорят можно нанести расплавленный, например, абрикосовый джем на поверхность кулича и тогда глазурь не будет стекать, но я это не проверяла.
советы от ВВП
http://lentyajka-01.livejournal.com/56262.html
Огромное спасибо всем принявшим участие!