Раунд 46. Горячие блюда из рыбы. Часть 1.
Большое спасибо за участие!!!!
На все рецепты текущего раунда есть прямые ссылки в посты авторов. Не обещаем это делать каждый раз, но стараемся!
ranja
Морской черт под горчичным соусом.
Взяла:
7-8 филешек-хвостиков морского черта
1 зубчик чеснока
оливковое масло
соль, перец
250 мл овощного бульона (морковка, корень сельдерея, корень петрушки, стебельки петрушки, лавровый лист, лук)
2 стол лож крем фреша
2 стол лож французской горчицы
50 гм масла
брызга лимона
Ход действий:
В кастрюльке смешала овошной бульон, крем фреш и горчицу.
Нагрела, но не кипятила.
Не убирая кастрюльку с огня, вилкой вбила масло и брызнула лимоном.
Убрала с огня.
Нагрела масло на сковородке.
Очистила и разбила зубчик чеснока.
Повозила зубчиков по сковородке до покоричневения.
Со сковородки долой.
Быстро обжарила рыбные филе.
Выложила на тарелку и полила соусом.
Ели с картофельным пюре и с морковным салатиком.
Морской черт достаточно нейтрален на вкус (имхо) и такой остренький соус пришелся очень к месту. Думаю, также очень хорошо пойдет к пангасиусу.
Рыбные котлетки из зубатки.
Взяла:
500 гм размороженных с вечера филе зубатки
¾ чашки нарезанного шнитт-лука
1 зубчик чеснока
3 чай лож картофельного крахмала
50-60 мл молока комнатной температуры
соль, перец
капля оливкового масла
Ход действий:
Филе мелко-мелко нарезала ножом (ну где-то 5 мл квадратики получились). В миску.
Мелко-мелко нарезала шнитт-лук. В миску.
Почистила и выдавила чеснок на рыбу и шнитт-лук.
Посыпала сверху крахмал.
Размешала ложкой.
Осторожно понемножку влила молоко, размешала.
Посолила, поперчила, размешала.
В силиконовую форму капнула оливковое масла, размазала.
Формировала маленькие котлетки и в форму.
В духовку 220 град минут на 8-10.
Ели с картофельным пюре и салатом. Превосходно со сметаной или крем фрешем.
Естественно, я изменила пропорции оригинального рецепта - гораздо больше шнитт-лука, меньше молока.
Запеченный палтус на подушке из фенхеля
Взяла:
6 филе палтуса (размороженного)
2 фенхеля
1 морковка
2 кружочка лимона
100-150 мл белого сухого вина
соль, перец
Ход действий:
Финхель очистила от верхушек и тонко-тонко нарезала.
Разложила колечки фенхеля на дно силиконовой круглой формы.
Морковку очистила, нарезала полосочками. К фенхелю.
Разложила поверх овощей филе палтуса.
Посолила, поперчила.
Подлила вино под рыбу, тонкой струйкой попадая в промежутки между филе.
Закрыла фольгой.
В духовку 220 град минут на 18.
Ели с рисом и салатом из огурцов и крем фреша. А так можно со сметаной.
Душевно. Очень.
alena_perishko
Лосось в медовой глазури.
Состав:
3 стейка из лосося
Для глазури:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. жидкого меда
1 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л.сухого базилика
1ч.л.лимонного сока
Приготовление:
Смешать ингридиентыенты для глазури.
Застелить дно формы для запекания фольгой.Уложить стейки в форму,смазать глазурью,накрыть пленкой и оставить на 10 минут.Снять пленку,поставить форму под разогретый гриль,и запекать 4-5 минут,затем перевернуть стейки и запекать еще столько же.
Рыбное филе на подушке из овощей.
700-900гр филе белой рыбы
1баклажан
3 небольших помидора
1 крупная луковица
оливковое масло
зелень (укроп, петрушка, кинза)
Маринад для рыбы:
30мл оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
1ст.л. апельсинового сока
1/2 ч.л.соли
свежемолотый черный перец
Разогреть духовку до 230С.
Смешать ингридиенты для маринада и смазать им рыбное филе.
Нарезать кольцами овощи.
Баклажаны посолить. Подождать пока они пустят сок и промыть под холодной водой.
Сбрызнуть дно формы для запекания оливковым маслом. Положить лук, баклажаны, помидоры. Посыпать свежерубленной зеленью, приправить солью, перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
Поставить овощи в духовку и жарить 10-15 мин, пока томаты не начнут пузыриться.
Положить на овощи рыбу и запекать еще 15-20 мин.
lech44ka
Рыбный суп.
Положа руку на сердце или на что другое, мое семейство не является фанатом супов. Но, спорить с деятельной и непреклонной натурой мамочки не рискуют и ежели мать сказала, - Суп! Так таки суп будет. С несколькими но:
Но - первое и категоричное, никакого бульона. Нет у меня ни разу никто не вегетарианец, но суп на бульоне есть не будет никто.
Но - второе не такое строгое, но достаточно категоричное - никакой картошки. И это люди поголовно, кроме последнего, выросшие на просторах советской родины. Ну, нет, так нет.
И но - третье оно, же последнее - много, много, очень много специй.
Итак три зимних супа оставляющие ощущение тепла и которые едят все : чечевичный, помидорный и рыбный.
Суп чечевичный примерно 10 небольших порций (да я понимаю, что готовить надо каждый день свежее, но я же человек и готовлю суп на два дня)
В наличии желательно иметь:
1. Стакан чечевицы замоченной на часок, другой в несоленой воде.
2. Луковицу среднюю покрошенную мелко.
3. Морковь кружечками, кубиками или на терке резанную.
4. Помидор мельченный, я думаю спокойно можно заменить консервированными резанными в собственном соку ( не все же в Израиле проживают)
5. Корень сельдерея небольшой на терке тертый или резанный мелко, кто как любит, чтобы на вид кучка сельдерея была чуть меньше, чем кучка морковки.
И понеслись:
В кастрюльчик с водой закидываем чечевицу и варим без соли. Лук жарим до золотистого цвета, потом туда коренья, еще трошки жарим, после морковку напоследок помидор и три четыре толченые зубчика чеснока закрываем крышкой и тушим не забывая помешивать до исчезновения сырого запаха помидор. Тем временем чечевица могла уже свариться и просто все смешиваем добавляя лаврушку, черный перец, кардамон, паприку, сухой смолотый чеснок, и на кончике ножа острый красный перец. Довариваем на маленьком огне минут 15. Баста суп готов. Лучше чтобы чуток настоялся.
С чечевицей покончено, до нового урожая. Приступим к зупе помидоровой, хотя, мой суп даже отдаленно не напоминает ненавидимую мной зупу помидорову.
Итак начнем с продуктов:
Пол банки резаных помидоров в собственном соку.
Пол стакана перловки или риса (мне рис меньше нравится в этом супе и он холодит)
Луковицу, куда без нее.
Морковь, а лучше две.
Сладкий красный перец.
Сельдерей средний корень ( ну не любите вы сельдерей, как например моя мама, так возьмите петрушкин корень, целый, а сельдерея так столовую ложку тертого для запаха).
6-8 зубчиков чеснока давленных, резаных, тертых - короче, как бог на душу положит.
Тимьян, розмарин, базилик, гвоздика, черный перец, белый перец, красный острый перец, паприка, сушеный молотый чеснок, кардамон, корица.
Дальше все просто, как пареная репа:
Зажарка у меня практически одинакова для всех супов, все в следующей последовательности:
Сначала обжариваю лук до золотистого цвета. Если розмарин и тимьян у меня свежие то в разогретое растительное масло сначала кидаю их, а когда они дают аромат добавляю лук. После сельдерей и петрушку слегка жарю, потом морковь, над ней надо стоять и мешать, так как она предпочитает пригорать при любом удобном случае. Далее, уменьшаю огонь и кидаю сладкий перец и помидоры закрываю крышкой и даю потушиться пока не исчезнет противный запах недоготовленных помидор (он мне с детства напоминает запах посудомойки) после чеснок и надо попробовать если слишком кислые помидоры неплохо добавить ложку или чуть больше сахара. К этому времени перловка сварилась и туда, к ней родимой, отправляются овощи и специи. Специи в следующем объеме:
Лавр 2-4 листика, паприка 2-3 столовые ложки, Гвоздичка, черный перец, белый перец по 2-4 штучки, потом 1\4 ложечка черного перца, щепоть белого, 1\4ложечка кардамона, на кончике ножа карица и острый красный перец, тимьян розмарин - чайная ложечка, базилик 1\4. Соль, само собой. Довариваем суп 15минут и все же даем настоятся. Тогда он становится очень пряным.
Последний в нашем списке суп рыбный, вернее суп из копченой скумбрии на сливках, звучит устрашающе, но вкус приятно-пряный.
Что нужно?
Одна средняя скумбрия холодного копчения.
250 мл сливок 15 - 30% жирности какие найдутся.
Порей крупный
Морковка
Петрушка корень
3-4 зубца чеснока
Пару веточек тимьяна
Имбирь ложки четыре тертого на крупной терке
Вот тут как раз картофель совсем не лишний 1-2 штучки не очень крупного.
Из специй практически ничего: немного черного молотого перца, немного кардамона, пару листиков лавра, тимьян, несколько горошин английского, он же белый перец, несколько горошин черного перца и 1-2 гвоздички.
Я жарю на растительном масле, но к этому супу можно все обжарить на пару ложках сливочного. На небольшом количестве масла с тимьяном обжариваем мелко порезанный порей, морковку и корень петрушки, добавляем чеснок и резаную кубиками картошку тушим минут 10 под крышкой. Наливаем воду в кастрюлю, туда же добавляем сливки горошины перца, гвоздичку и даем закипеть. Когда жидкость закипит, уменьшаем огонь и опускаем рыбу, как она есть в шкурке. Через минут пять достаем рыбу и теперь легко избавляемся он шкуры и костей. Рыбу разнимаем вилкой на мелкие кусочки. В кипящую жидкость опускаем овощи и разделанную рыбу, тертый имбирь специи и варим под крышкой на медленном огне еще минут 20 до готовности картошки. Так же даем настоятся пару часов, как на меня на следующий день этот суп вкуснее. Ах да соль! Солим в последнюю очередь. Страшное фото этого супа прилагается - вот.
cameo_shell
Горячий салат с кетой
На 3 порции:
1 кусок кеты (около 550 г) - очистить от кожи и мелких и крупных костей, чтоб получилось филе
0,5 пучка зеленого лука (около 50 г)
5 апельсинов с рубчиками (навелей)
1,5 ст. ложки светлого соевого соуса
1,5 ст. ложки бальзамического уксуса
1,5 ч. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка оливкового масла
1 кочан салата латука, порванный на кусочки
2 сливовых помидора, нарезанных кубиками
1. Нарежьте филе кеты поперек на ломтики толщиной 5 мм. Нарежьте зеленый лук па кусочки длиной 2-3 см.
2. Разделайте 3 апельсина на филе: острым ножом сначала срежьте кожуру вместе с белой пленкой, чтобы была видна мякоть, затем вырежьте из перегородок дольки. Выжмите сок из остатков перегородок в мерную кружку. Выжмите сок из оставшихся 2 апельсинов (всего должно получиться 130 мл сока). Добавьте к соку соевый соус, уксус и сахар.
3. На среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см разогрейте масло. Партиями выложите ломтики кеты; жарьте 1 -2 минуты до золотистого цвета, аккуратно перевернув один раз. Выложите на подогретое блюдо.
4. Обжарьте в соке на сковороде зеленый лук до золотистого цвета, часто помешивая; добавьте смесь с апельсиновым соком. Доведите до кипения на сильном огне. Прокипятите 1 минуту. Перед подачей на стол уложите салат латук, дольки апельсинов и кеты на 3 тарелках. Поверх кеты выложите смесь с зеленым луком, посыпьте нарезанными кубиками помидорами.
Рецепт по мотивам Le Cordon Bleu
pu_shik
Сазан в сметано-укропном соусе.
Позволю себе настоять именно на сазане, мне в таком варианте никакая другая рыба не нравиться, даже карпик. Значит так:
Берем сазаньчика, в Москве он продается уже почищенный надо только попросить человека, чтобы он не просто его надрезал, а обязательно тюкнул по хребту, чтобы потом дома не мучаться, потому как кости у крупных экземпляров могут быть вполне сравнимы с бараньими.
Разрезаем сазана на порции.
Закладываем в глубокую сковородку, смазанную маслом. Можно заложить и в плоскую кастрюльку, но в этом случае надо рыбу почти полностью залить водой. Почему такая разница: сазан совершенно не поддается переворачиванию, в относительно плоской сковородке ему хватит собственного сока, чтобы в него погрузиться, а в кастрюле не хватит. Поскольку воду с выделенным рыбкой соком из кастрюльки потом придется вылить, чтобы соус не был слишком жидким, то конечно, предпочтительнее первый вариант.
Тушим рыбку недолго, минут 10-15 с момента закипания, на большом огне.
В это время порубим мелко укроп. Укропу много быть не может, поэтому берем весь, какой есть в доме - не промахнемся.
В связи с моими скорбными обстоятельствами мне пришлось завести себе такую замечательную машинку, в просторечии называемую блендером, а в инструкции обозванную чопером :о)). Волшебная весчь! За минуту был обработан огромный пучок травы.
Когда сок слегка уварится (или будет слит, но не полностью) засыпаем укроп и заливаем сметаной.
К вопросу о сметане, в горячей обработке вне зависимости от соображений поста я все-таки предпочитаю соевую сметану, обычная у меня почему-то всегда сворачивается хлопьями. А вот соевая становится очень приятным гладеньким соусом.
Даем всему вместе покипеть, выключаем огонь и оставляем немного настояться и пропитаться взаимно соками. Самое трудное - достать сазаньчика в целости. Из сковородки это сделать, понятно, проще.
Это блюдо непринужденно поддается разогреванию, не теряя качества. Я бы сказала, что на второй день даже вкуснее.
К рыбке я люблю зеленый салат типа «силос»: любые листики и травки заправленные сметаной (настоящей), но не майонезом. Хорошо в таком салате смотрится огурчик и яйцо.
elaizik
Белый тунец в сливочном соусе.
Зимой знакомые рыбаки частенько балуют нас свежей рыбой. Вот и вчера принесли - белого тунца. Рыба вкусная, хоть и суховатая.
Поэтому я обычно готовлю его в сливочном соусе, но на сей раз была открытая бутылка сухого белого вина, которое нужно было использовать.
В кастрюльке поставила кипятится вино ( я делаю так, чтобы удалить спиртовый привкус, который не люблю).
На сковородке в небольшом количестве оливкового масла обжарила веточку свежего розмарина, выбросила розмарин, добавила ломтики батата и легко обжарила их.
Влила вино в бататы и потушила их минут пять - десять, до полуготовности. Соус посолила океанической солью. Поперчила.
Очень тонко нарезала головку репчатого лука, закрыла им дно огнеупорной формы. Сверху, кожей вниз - ломтики филе тунца. Вылила бататовый соус на рыбу и отправила форму в духовку. Ничем не закрывала, пекла 25 минут при температуре 170 С.
Рыба получилась пикантной на вкус, кислоту вина в соусе смягчила сладость овощей, а простой вкус бататов обогатился новыми оттенками.
В качестве дополнения подала салат ромэн ( хаса аравит) с красным луком, зеленью и оливковым маслом.
Было: рыбы около 800 гр ( филе), вина - 0,5 литра, батат - один большой.
Рыбу можно использовать любую с белой и плотной мякотью.
Батат можно заменить тыквой.
acquerello
Запеченный рыбный мусс.
В оригинале этот рецепт из "Гастронома" назывался "Паштет из морского языка с эстрагоном". Ни разу у меня не поднялась рука использовать в это блюдо настоящий морской язык, тот который рыба-соль. Но зато каждый раз, используя очередную рыбу и травки, я получаю разные по вкусу блюда. Ну и на мой взгяд это все-таки не паштет, а нечто среднее между суфле и муссом.
800 г филе морского языка (в этот раз взяла лже-языка - пангасиуса)
2 белка
1 ст.л. томатной пасты (пасты не было, взяла пюре)
250 мл сливок 30%
пучек эстрагона (взяла укроп)
пучек кервеля (взяла крес-салат)
соль, белый перец
Рыбу размолоть в блендере. Далее версия "Гастронома": рыбу переложить в миску, добавить белок, взбить, добавить соль-перец, томатную пасту и сливки, и взбивать еще 10 секунд.
Я делаю немного иначе. Взбиваю белки и сливки, в рыбу добавляю томатное пюре, соль, перец, зелень и аккуратно смешиваю рыбу с белками и сливками.
Ввыложить массу в формочки, обмазанные маслом, хорошенько потрясти их, чтобы не было пустот (видите, у меня они остались) и запекать в духовке на водяной бане 20 минут.
Потом можно перевернуть на тарелку или подать в формочках.
Соус - сметана с хреном и лимонной цедрой.
Я делаю обычно половину порции, получается ровно 4 формочки - как раз нам на ужин и на завтрак.
Холодным этот мусс тоже очень вкусный.
Рыба из книги Д. Оливера "Счастливые дни с голым поваром".
В оригинале была треска, у меня - филе тиляпии.
2 филе
150 г очищенных сырых креветок
1 авокадо
листья базилика
150 г чеддера
140 мл жирных сливок
Форму смазать оливковым маслом. Филе посолить и поперчить с обеих сторон, выложить в форму, посыпать листиками базилика. Сверху разложить дольки авокадо и креветки. Аккуратно полить сверху сливками, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 С духовке 15 минут - сливки должны закипеть, сыр расплавиться.
Мои замечания. Я не знаю, какого размера филе у Оливера, но на 3 филе тиляпии (600 г) этого количества сыра и авокадо было много. Получилось очень вкусно.
olgrig
Рыба с соусом из грецкого ореха
САЦИВИ ИЗ РЫБЫ
Книга :Хорошая кухня.
Рыба и морепродукты.
рецепт из "Блюда грузинской кухни"
Автор Н. Пахуридзе.
Сациви - знаменитвый грузинский соус , который подается к мясу, цыпленку, а так же к рыбе.
на 4 порции
1 кг филе рыбы (треска, хек, кефаль, тюрбо)
2 шт лаврового листа
8 шт перца горошком
100 гр молотых грецких орехов
2-4 дольки чеснока
паприка
соль
1 ч.л. молотых семян кориандра
3-4 мелко нарубленные небольшие луковицы
1 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
Свежемолотый черный перец
6 ст.ложек уксуса или гранатового сока или сока незрелого винограда
Рыбу нарезать порционными кусочками,сложить в кастрюлю, положить лавровый лис, душистый перец и залить таким колисеством подсоленой воды, чтобы она только накрыла рыбу.Варить на медленном огне 12-15 минут.
Выложите рыбу на сервировочное блюдо, рядом с плитой .
Мелко-мелко покрошите лук.
Пока вариться рыба растолките грецкие орехи с чесноком, паприкой и солью по вкусу.Добавте кориандр и тщательно перемешайте.
Рыба сварилась, выложили, а смесь разбавили рыбным бульоном до густоты сливок.Вылейте соус в кастрюлю, добавте лук и , не закрывая крышкой, ваврите на медленном огне в течении 10 минут.
Смешайте корицу, гвоздику, перец с уксусом (соком)и добавте эту смесь в соус.Продолжайте варить еще 10 минут.Вылейте горячий соус на рыбу.Дайте блюду остыть и подавайте, украсив по желанию, половинками грецкого ореха, побегами свежего кориандра (!?!) и черенками репчатого лука (?)
За неимением побегов и черенков я посыпала жареную картошку (поджареную за время приготовления) щедро зеленым луком и петрушкой.
Что сказать? пробовала перед последней закладкой, теперь делать буду обязательно, НО! без корицы и гвоздики и уксуса, хотя уксуса взяла 1 ст ложку+5 ст.л. сока.Очень вкусно!Да! Рыбу брала пангасиус.( PANGASIUS )
Пангасиус запеченый в мешочке.
Положила в мешок для запекания пекарскую бумагу, на нее покрошила мелко пару зубчиков чеснока, на него 2 по 2 склеившихся PANGASIUS,на рыбу - лук кольцами, на него -ломтиками помидоры, на помидоры - оранжевый сладкий перец, посыпала не жалея орегано, посолила весьма умеренно(за что меня похвалили:)), всерху ломтики лимона, завязала концы и в духовку на 15 минут.
dedran
Пангасиус запеченный в виноградных листьях.
Ничего сложного и мудрёного, но рыба получается очень нежной сохраняя свой вкус и в то же время с легким ароматом букета- виноградных листьев чеснока МЧП и майорана.
1 рыба Пангасиус 500 гр
2 Виноградные листья соленые( предвариельно вымоченные в теплой воде, чотбы соль убрать)
2 зубчика чеснока
Сок лимона,оливковое масло, пол ч.ложечки меда,соль крупная морская- все смешиваю.
МЧП, майоран.
Форму для выпекания смазала маслом, положила раздавленые зубчики чеснока,и застелила лисьями на листья филе пангасиуса, полила получившимся смесью масло-лимон- мед
Приправила майораном и перцем.И укрыла листьями сверху.Отправила в разогретую до 170 гр духовку на 20 минут.
В это время пригоовила кус-кус со шпинатом на гарнир( и еще кучу дел переделала:))
Достала из духовки,верхние листья сняла, рыбку на тарелку к ней кус-кус, маринованый перец и салатные лисьтя. вот так.
crossline
Лососевое филе по-быстрому(см. дополнительно в посте автора)
Разделал рыбу на две прямоугольные пластины филе (голову с хвостом и хребет на бульончик, как обычно). Посолил, поперчил, сбрызнул лимоном и оливковым маслом, отложил. Пару крупных картофелин запустил в микроволновку - запекаться до полуготовности. А пока они готовились, нарезал палочку сельдерея, половинку красной луковицы, сладкий перец и несколько помидорок умеренного размера. Три зубчика чеснока очистил и размял в полчашке йогурта. Налил в кассероль немного масла и выложил дно тонкими шайбочками полуготовой печеной картошки. Посыпал сухим базиликом и майораном. На филе, шкурой вниз, выложил сельдерей, перец, кружки помидорок и лук, полил йогуртом с чесноком и накрыл второй половиной филе, шкурой вверх. Оставшуюся часть овощей набросал вокруг поверх картошки. Овощи посолил.
А несколько помидорных кружков разложил поверху "рыбного сэндвича", еще спрыснул маслом и сухими травами посыпал.Поставил в нагретую до 200-т градусов духовку под листом фольги, а через 20 минут лист убрал. И еще 5 минут подержал кассероль открытой. Вот такое вынул.
marga_ritka1
Тальята из тунца.
На 1 порцию:
120г филе тунца
30мл оливкового масла
20мл бальзамического уксуса
50мл красного сухого вина
1ч л мелконарубленного лука шалота
морская соль
свежемолотый чёрный перец.
Стейк из тунца посолить и поперчить( я покупала мороженый стейк тунца, грамм 300)
Раскалить сковороду с оливковым маслом, обжаривать стейк по 1ой минуте с каждой стороны до золотистий корочки, добавить вино и сразу же влить бальзамический уксус, готовить 30сек, переложить на тёплую тарелку. В соус добавить шаллот и жарить на сильном огне 2 мин, пока не загустеет, процедить. Обжаренного тунца нарезать полосками толщиной 1.5-2см. Идеально поджаренный тунец - насышенно розовый в центре и буро-коричневый ближе к краям.
ЧАСТЬ 2.
На все рецепты текущего раунда есть прямые ссылки в посты авторов. Не обещаем это делать каждый раз, но стараемся!
ranja
Морской черт под горчичным соусом.
Взяла:
7-8 филешек-хвостиков морского черта
1 зубчик чеснока
оливковое масло
соль, перец
250 мл овощного бульона (морковка, корень сельдерея, корень петрушки, стебельки петрушки, лавровый лист, лук)
2 стол лож крем фреша
2 стол лож французской горчицы
50 гм масла
брызга лимона
Ход действий:
В кастрюльке смешала овошной бульон, крем фреш и горчицу.
Нагрела, но не кипятила.
Не убирая кастрюльку с огня, вилкой вбила масло и брызнула лимоном.
Убрала с огня.
Нагрела масло на сковородке.
Очистила и разбила зубчик чеснока.
Повозила зубчиков по сковородке до покоричневения.
Со сковородки долой.
Быстро обжарила рыбные филе.
Выложила на тарелку и полила соусом.
Ели с картофельным пюре и с морковным салатиком.
Морской черт достаточно нейтрален на вкус (имхо) и такой остренький соус пришелся очень к месту. Думаю, также очень хорошо пойдет к пангасиусу.
Рыбные котлетки из зубатки.
Взяла:
500 гм размороженных с вечера филе зубатки
¾ чашки нарезанного шнитт-лука
1 зубчик чеснока
3 чай лож картофельного крахмала
50-60 мл молока комнатной температуры
соль, перец
капля оливкового масла
Ход действий:
Филе мелко-мелко нарезала ножом (ну где-то 5 мл квадратики получились). В миску.
Мелко-мелко нарезала шнитт-лук. В миску.
Почистила и выдавила чеснок на рыбу и шнитт-лук.
Посыпала сверху крахмал.
Размешала ложкой.
Осторожно понемножку влила молоко, размешала.
Посолила, поперчила, размешала.
В силиконовую форму капнула оливковое масла, размазала.
Формировала маленькие котлетки и в форму.
В духовку 220 град минут на 8-10.
Ели с картофельным пюре и салатом. Превосходно со сметаной или крем фрешем.
Естественно, я изменила пропорции оригинального рецепта - гораздо больше шнитт-лука, меньше молока.
Запеченный палтус на подушке из фенхеля
Взяла:
6 филе палтуса (размороженного)
2 фенхеля
1 морковка
2 кружочка лимона
100-150 мл белого сухого вина
соль, перец
Ход действий:
Финхель очистила от верхушек и тонко-тонко нарезала.
Разложила колечки фенхеля на дно силиконовой круглой формы.
Морковку очистила, нарезала полосочками. К фенхелю.
Разложила поверх овощей филе палтуса.
Посолила, поперчила.
Подлила вино под рыбу, тонкой струйкой попадая в промежутки между филе.
Закрыла фольгой.
В духовку 220 град минут на 18.
Ели с рисом и салатом из огурцов и крем фреша. А так можно со сметаной.
Душевно. Очень.
alena_perishko
Лосось в медовой глазури.
Состав:
3 стейка из лосося
Для глазури:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. жидкого меда
1 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л.сухого базилика
1ч.л.лимонного сока
Приготовление:
Смешать ингридиентыенты для глазури.
Застелить дно формы для запекания фольгой.Уложить стейки в форму,смазать глазурью,накрыть пленкой и оставить на 10 минут.Снять пленку,поставить форму под разогретый гриль,и запекать 4-5 минут,затем перевернуть стейки и запекать еще столько же.
Рыбное филе на подушке из овощей.
700-900гр филе белой рыбы
1баклажан
3 небольших помидора
1 крупная луковица
оливковое масло
зелень (укроп, петрушка, кинза)
Маринад для рыбы:
30мл оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
1ст.л. апельсинового сока
1/2 ч.л.соли
свежемолотый черный перец
Разогреть духовку до 230С.
Смешать ингридиенты для маринада и смазать им рыбное филе.
Нарезать кольцами овощи.
Баклажаны посолить. Подождать пока они пустят сок и промыть под холодной водой.
Сбрызнуть дно формы для запекания оливковым маслом. Положить лук, баклажаны, помидоры. Посыпать свежерубленной зеленью, приправить солью, перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
Поставить овощи в духовку и жарить 10-15 мин, пока томаты не начнут пузыриться.
Положить на овощи рыбу и запекать еще 15-20 мин.
lech44ka
Рыбный суп.
Положа руку на сердце или на что другое, мое семейство не является фанатом супов. Но, спорить с деятельной и непреклонной натурой мамочки не рискуют и ежели мать сказала, - Суп! Так таки суп будет. С несколькими но:
Но - первое и категоричное, никакого бульона. Нет у меня ни разу никто не вегетарианец, но суп на бульоне есть не будет никто.
Но - второе не такое строгое, но достаточно категоричное - никакой картошки. И это люди поголовно, кроме последнего, выросшие на просторах советской родины. Ну, нет, так нет.
И но - третье оно, же последнее - много, много, очень много специй.
Итак три зимних супа оставляющие ощущение тепла и которые едят все : чечевичный, помидорный и рыбный.
Суп чечевичный примерно 10 небольших порций (да я понимаю, что готовить надо каждый день свежее, но я же человек и готовлю суп на два дня)
В наличии желательно иметь:
1. Стакан чечевицы замоченной на часок, другой в несоленой воде.
2. Луковицу среднюю покрошенную мелко.
3. Морковь кружечками, кубиками или на терке резанную.
4. Помидор мельченный, я думаю спокойно можно заменить консервированными резанными в собственном соку ( не все же в Израиле проживают)
5. Корень сельдерея небольшой на терке тертый или резанный мелко, кто как любит, чтобы на вид кучка сельдерея была чуть меньше, чем кучка морковки.
И понеслись:
В кастрюльчик с водой закидываем чечевицу и варим без соли. Лук жарим до золотистого цвета, потом туда коренья, еще трошки жарим, после морковку напоследок помидор и три четыре толченые зубчика чеснока закрываем крышкой и тушим не забывая помешивать до исчезновения сырого запаха помидор. Тем временем чечевица могла уже свариться и просто все смешиваем добавляя лаврушку, черный перец, кардамон, паприку, сухой смолотый чеснок, и на кончике ножа острый красный перец. Довариваем на маленьком огне минут 15. Баста суп готов. Лучше чтобы чуток настоялся.
С чечевицей покончено, до нового урожая. Приступим к зупе помидоровой, хотя, мой суп даже отдаленно не напоминает ненавидимую мной зупу помидорову.
Итак начнем с продуктов:
Пол банки резаных помидоров в собственном соку.
Пол стакана перловки или риса (мне рис меньше нравится в этом супе и он холодит)
Луковицу, куда без нее.
Морковь, а лучше две.
Сладкий красный перец.
Сельдерей средний корень ( ну не любите вы сельдерей, как например моя мама, так возьмите петрушкин корень, целый, а сельдерея так столовую ложку тертого для запаха).
6-8 зубчиков чеснока давленных, резаных, тертых - короче, как бог на душу положит.
Тимьян, розмарин, базилик, гвоздика, черный перец, белый перец, красный острый перец, паприка, сушеный молотый чеснок, кардамон, корица.
Дальше все просто, как пареная репа:
Зажарка у меня практически одинакова для всех супов, все в следующей последовательности:
Сначала обжариваю лук до золотистого цвета. Если розмарин и тимьян у меня свежие то в разогретое растительное масло сначала кидаю их, а когда они дают аромат добавляю лук. После сельдерей и петрушку слегка жарю, потом морковь, над ней надо стоять и мешать, так как она предпочитает пригорать при любом удобном случае. Далее, уменьшаю огонь и кидаю сладкий перец и помидоры закрываю крышкой и даю потушиться пока не исчезнет противный запах недоготовленных помидор (он мне с детства напоминает запах посудомойки) после чеснок и надо попробовать если слишком кислые помидоры неплохо добавить ложку или чуть больше сахара. К этому времени перловка сварилась и туда, к ней родимой, отправляются овощи и специи. Специи в следующем объеме:
Лавр 2-4 листика, паприка 2-3 столовые ложки, Гвоздичка, черный перец, белый перец по 2-4 штучки, потом 1\4 ложечка черного перца, щепоть белого, 1\4ложечка кардамона, на кончике ножа карица и острый красный перец, тимьян розмарин - чайная ложечка, базилик 1\4. Соль, само собой. Довариваем суп 15минут и все же даем настоятся. Тогда он становится очень пряным.
Последний в нашем списке суп рыбный, вернее суп из копченой скумбрии на сливках, звучит устрашающе, но вкус приятно-пряный.
Что нужно?
Одна средняя скумбрия холодного копчения.
250 мл сливок 15 - 30% жирности какие найдутся.
Порей крупный
Морковка
Петрушка корень
3-4 зубца чеснока
Пару веточек тимьяна
Имбирь ложки четыре тертого на крупной терке
Вот тут как раз картофель совсем не лишний 1-2 штучки не очень крупного.
Из специй практически ничего: немного черного молотого перца, немного кардамона, пару листиков лавра, тимьян, несколько горошин английского, он же белый перец, несколько горошин черного перца и 1-2 гвоздички.
Я жарю на растительном масле, но к этому супу можно все обжарить на пару ложках сливочного. На небольшом количестве масла с тимьяном обжариваем мелко порезанный порей, морковку и корень петрушки, добавляем чеснок и резаную кубиками картошку тушим минут 10 под крышкой. Наливаем воду в кастрюлю, туда же добавляем сливки горошины перца, гвоздичку и даем закипеть. Когда жидкость закипит, уменьшаем огонь и опускаем рыбу, как она есть в шкурке. Через минут пять достаем рыбу и теперь легко избавляемся он шкуры и костей. Рыбу разнимаем вилкой на мелкие кусочки. В кипящую жидкость опускаем овощи и разделанную рыбу, тертый имбирь специи и варим под крышкой на медленном огне еще минут 20 до готовности картошки. Так же даем настоятся пару часов, как на меня на следующий день этот суп вкуснее. Ах да соль! Солим в последнюю очередь. Страшное фото этого супа прилагается - вот.
cameo_shell
Горячий салат с кетой
На 3 порции:
1 кусок кеты (около 550 г) - очистить от кожи и мелких и крупных костей, чтоб получилось филе
0,5 пучка зеленого лука (около 50 г)
5 апельсинов с рубчиками (навелей)
1,5 ст. ложки светлого соевого соуса
1,5 ст. ложки бальзамического уксуса
1,5 ч. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка оливкового масла
1 кочан салата латука, порванный на кусочки
2 сливовых помидора, нарезанных кубиками
1. Нарежьте филе кеты поперек на ломтики толщиной 5 мм. Нарежьте зеленый лук па кусочки длиной 2-3 см.
2. Разделайте 3 апельсина на филе: острым ножом сначала срежьте кожуру вместе с белой пленкой, чтобы была видна мякоть, затем вырежьте из перегородок дольки. Выжмите сок из остатков перегородок в мерную кружку. Выжмите сок из оставшихся 2 апельсинов (всего должно получиться 130 мл сока). Добавьте к соку соевый соус, уксус и сахар.
3. На среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см разогрейте масло. Партиями выложите ломтики кеты; жарьте 1 -2 минуты до золотистого цвета, аккуратно перевернув один раз. Выложите на подогретое блюдо.
4. Обжарьте в соке на сковороде зеленый лук до золотистого цвета, часто помешивая; добавьте смесь с апельсиновым соком. Доведите до кипения на сильном огне. Прокипятите 1 минуту. Перед подачей на стол уложите салат латук, дольки апельсинов и кеты на 3 тарелках. Поверх кеты выложите смесь с зеленым луком, посыпьте нарезанными кубиками помидорами.
Рецепт по мотивам Le Cordon Bleu
pu_shik
Сазан в сметано-укропном соусе.
Позволю себе настоять именно на сазане, мне в таком варианте никакая другая рыба не нравиться, даже карпик. Значит так:
Берем сазаньчика, в Москве он продается уже почищенный надо только попросить человека, чтобы он не просто его надрезал, а обязательно тюкнул по хребту, чтобы потом дома не мучаться, потому как кости у крупных экземпляров могут быть вполне сравнимы с бараньими.
Разрезаем сазана на порции.
Закладываем в глубокую сковородку, смазанную маслом. Можно заложить и в плоскую кастрюльку, но в этом случае надо рыбу почти полностью залить водой. Почему такая разница: сазан совершенно не поддается переворачиванию, в относительно плоской сковородке ему хватит собственного сока, чтобы в него погрузиться, а в кастрюле не хватит. Поскольку воду с выделенным рыбкой соком из кастрюльки потом придется вылить, чтобы соус не был слишком жидким, то конечно, предпочтительнее первый вариант.
Тушим рыбку недолго, минут 10-15 с момента закипания, на большом огне.
В это время порубим мелко укроп. Укропу много быть не может, поэтому берем весь, какой есть в доме - не промахнемся.
В связи с моими скорбными обстоятельствами мне пришлось завести себе такую замечательную машинку, в просторечии называемую блендером, а в инструкции обозванную чопером :о)). Волшебная весчь! За минуту был обработан огромный пучок травы.
Когда сок слегка уварится (или будет слит, но не полностью) засыпаем укроп и заливаем сметаной.
К вопросу о сметане, в горячей обработке вне зависимости от соображений поста я все-таки предпочитаю соевую сметану, обычная у меня почему-то всегда сворачивается хлопьями. А вот соевая становится очень приятным гладеньким соусом.
Даем всему вместе покипеть, выключаем огонь и оставляем немного настояться и пропитаться взаимно соками. Самое трудное - достать сазаньчика в целости. Из сковородки это сделать, понятно, проще.
Это блюдо непринужденно поддается разогреванию, не теряя качества. Я бы сказала, что на второй день даже вкуснее.
К рыбке я люблю зеленый салат типа «силос»: любые листики и травки заправленные сметаной (настоящей), но не майонезом. Хорошо в таком салате смотрится огурчик и яйцо.
elaizik
Белый тунец в сливочном соусе.
Зимой знакомые рыбаки частенько балуют нас свежей рыбой. Вот и вчера принесли - белого тунца. Рыба вкусная, хоть и суховатая.
Поэтому я обычно готовлю его в сливочном соусе, но на сей раз была открытая бутылка сухого белого вина, которое нужно было использовать.
В кастрюльке поставила кипятится вино ( я делаю так, чтобы удалить спиртовый привкус, который не люблю).
На сковородке в небольшом количестве оливкового масла обжарила веточку свежего розмарина, выбросила розмарин, добавила ломтики батата и легко обжарила их.
Влила вино в бататы и потушила их минут пять - десять, до полуготовности. Соус посолила океанической солью. Поперчила.
Очень тонко нарезала головку репчатого лука, закрыла им дно огнеупорной формы. Сверху, кожей вниз - ломтики филе тунца. Вылила бататовый соус на рыбу и отправила форму в духовку. Ничем не закрывала, пекла 25 минут при температуре 170 С.
Рыба получилась пикантной на вкус, кислоту вина в соусе смягчила сладость овощей, а простой вкус бататов обогатился новыми оттенками.
В качестве дополнения подала салат ромэн ( хаса аравит) с красным луком, зеленью и оливковым маслом.
Было: рыбы около 800 гр ( филе), вина - 0,5 литра, батат - один большой.
Рыбу можно использовать любую с белой и плотной мякотью.
Батат можно заменить тыквой.
acquerello
Запеченный рыбный мусс.
В оригинале этот рецепт из "Гастронома" назывался "Паштет из морского языка с эстрагоном". Ни разу у меня не поднялась рука использовать в это блюдо настоящий морской язык, тот который рыба-соль. Но зато каждый раз, используя очередную рыбу и травки, я получаю разные по вкусу блюда. Ну и на мой взгяд это все-таки не паштет, а нечто среднее между суфле и муссом.
800 г филе морского языка (в этот раз взяла лже-языка - пангасиуса)
2 белка
1 ст.л. томатной пасты (пасты не было, взяла пюре)
250 мл сливок 30%
пучек эстрагона (взяла укроп)
пучек кервеля (взяла крес-салат)
соль, белый перец
Рыбу размолоть в блендере. Далее версия "Гастронома": рыбу переложить в миску, добавить белок, взбить, добавить соль-перец, томатную пасту и сливки, и взбивать еще 10 секунд.
Я делаю немного иначе. Взбиваю белки и сливки, в рыбу добавляю томатное пюре, соль, перец, зелень и аккуратно смешиваю рыбу с белками и сливками.
Ввыложить массу в формочки, обмазанные маслом, хорошенько потрясти их, чтобы не было пустот (видите, у меня они остались) и запекать в духовке на водяной бане 20 минут.
Потом можно перевернуть на тарелку или подать в формочках.
Соус - сметана с хреном и лимонной цедрой.
Я делаю обычно половину порции, получается ровно 4 формочки - как раз нам на ужин и на завтрак.
Холодным этот мусс тоже очень вкусный.
Рыба из книги Д. Оливера "Счастливые дни с голым поваром".
В оригинале была треска, у меня - филе тиляпии.
2 филе
150 г очищенных сырых креветок
1 авокадо
листья базилика
150 г чеддера
140 мл жирных сливок
Форму смазать оливковым маслом. Филе посолить и поперчить с обеих сторон, выложить в форму, посыпать листиками базилика. Сверху разложить дольки авокадо и креветки. Аккуратно полить сверху сливками, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 С духовке 15 минут - сливки должны закипеть, сыр расплавиться.
Мои замечания. Я не знаю, какого размера филе у Оливера, но на 3 филе тиляпии (600 г) этого количества сыра и авокадо было много. Получилось очень вкусно.
olgrig
Рыба с соусом из грецкого ореха
САЦИВИ ИЗ РЫБЫ
Книга :Хорошая кухня.
Рыба и морепродукты.
рецепт из "Блюда грузинской кухни"
Автор Н. Пахуридзе.
Сациви - знаменитвый грузинский соус , который подается к мясу, цыпленку, а так же к рыбе.
на 4 порции
1 кг филе рыбы (треска, хек, кефаль, тюрбо)
2 шт лаврового листа
8 шт перца горошком
100 гр молотых грецких орехов
2-4 дольки чеснока
паприка
соль
1 ч.л. молотых семян кориандра
3-4 мелко нарубленные небольшие луковицы
1 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
Свежемолотый черный перец
6 ст.ложек уксуса или гранатового сока или сока незрелого винограда
Рыбу нарезать порционными кусочками,сложить в кастрюлю, положить лавровый лис, душистый перец и залить таким колисеством подсоленой воды, чтобы она только накрыла рыбу.Варить на медленном огне 12-15 минут.
Выложите рыбу на сервировочное блюдо, рядом с плитой .
Мелко-мелко покрошите лук.
Пока вариться рыба растолките грецкие орехи с чесноком, паприкой и солью по вкусу.Добавте кориандр и тщательно перемешайте.
Рыба сварилась, выложили, а смесь разбавили рыбным бульоном до густоты сливок.Вылейте соус в кастрюлю, добавте лук и , не закрывая крышкой, ваврите на медленном огне в течении 10 минут.
Смешайте корицу, гвоздику, перец с уксусом (соком)и добавте эту смесь в соус.Продолжайте варить еще 10 минут.Вылейте горячий соус на рыбу.Дайте блюду остыть и подавайте, украсив по желанию, половинками грецкого ореха, побегами свежего кориандра (!?!) и черенками репчатого лука (?)
За неимением побегов и черенков я посыпала жареную картошку (поджареную за время приготовления) щедро зеленым луком и петрушкой.
Что сказать? пробовала перед последней закладкой, теперь делать буду обязательно, НО! без корицы и гвоздики и уксуса, хотя уксуса взяла 1 ст ложку+5 ст.л. сока.Очень вкусно!Да! Рыбу брала пангасиус.( PANGASIUS )
Пангасиус запеченый в мешочке.
Положила в мешок для запекания пекарскую бумагу, на нее покрошила мелко пару зубчиков чеснока, на него 2 по 2 склеившихся PANGASIUS,на рыбу - лук кольцами, на него -ломтиками помидоры, на помидоры - оранжевый сладкий перец, посыпала не жалея орегано, посолила весьма умеренно(за что меня похвалили:)), всерху ломтики лимона, завязала концы и в духовку на 15 минут.
dedran
Пангасиус запеченный в виноградных листьях.
Ничего сложного и мудрёного, но рыба получается очень нежной сохраняя свой вкус и в то же время с легким ароматом букета- виноградных листьев чеснока МЧП и майорана.
1 рыба Пангасиус 500 гр
2 Виноградные листья соленые( предвариельно вымоченные в теплой воде, чотбы соль убрать)
2 зубчика чеснока
Сок лимона,оливковое масло, пол ч.ложечки меда,соль крупная морская- все смешиваю.
МЧП, майоран.
Форму для выпекания смазала маслом, положила раздавленые зубчики чеснока,и застелила лисьями на листья филе пангасиуса, полила получившимся смесью масло-лимон- мед
Приправила майораном и перцем.И укрыла листьями сверху.Отправила в разогретую до 170 гр духовку на 20 минут.
В это время пригоовила кус-кус со шпинатом на гарнир( и еще кучу дел переделала:))
Достала из духовки,верхние листья сняла, рыбку на тарелку к ней кус-кус, маринованый перец и салатные лисьтя. вот так.
crossline
Лососевое филе по-быстрому(см. дополнительно в посте автора)
Разделал рыбу на две прямоугольные пластины филе (голову с хвостом и хребет на бульончик, как обычно). Посолил, поперчил, сбрызнул лимоном и оливковым маслом, отложил. Пару крупных картофелин запустил в микроволновку - запекаться до полуготовности. А пока они готовились, нарезал палочку сельдерея, половинку красной луковицы, сладкий перец и несколько помидорок умеренного размера. Три зубчика чеснока очистил и размял в полчашке йогурта. Налил в кассероль немного масла и выложил дно тонкими шайбочками полуготовой печеной картошки. Посыпал сухим базиликом и майораном. На филе, шкурой вниз, выложил сельдерей, перец, кружки помидорок и лук, полил йогуртом с чесноком и накрыл второй половиной филе, шкурой вверх. Оставшуюся часть овощей набросал вокруг поверх картошки. Овощи посолил.
А несколько помидорных кружков разложил поверху "рыбного сэндвича", еще спрыснул маслом и сухими травами посыпал.Поставил в нагретую до 200-т градусов духовку под листом фольги, а через 20 минут лист убрал. И еще 5 минут подержал кассероль открытой. Вот такое вынул.
marga_ritka1
Тальята из тунца.
На 1 порцию:
120г филе тунца
30мл оливкового масла
20мл бальзамического уксуса
50мл красного сухого вина
1ч л мелконарубленного лука шалота
морская соль
свежемолотый чёрный перец.
Стейк из тунца посолить и поперчить( я покупала мороженый стейк тунца, грамм 300)
Раскалить сковороду с оливковым маслом, обжаривать стейк по 1ой минуте с каждой стороны до золотистий корочки, добавить вино и сразу же влить бальзамический уксус, готовить 30сек, переложить на тёплую тарелку. В соус добавить шаллот и жарить на сильном огне 2 мин, пока не загустеет, процедить. Обжаренного тунца нарезать полосками толщиной 1.5-2см. Идеально поджаренный тунец - насышенно розовый в центре и буро-коричневый ближе к краям.
ЧАСТЬ 2.