Раунд 165. Белки vs желтки. Часть 3.
lgabriel
Белки: Лососевые шарики с сальсой из свежих томатов
На 4 порции:
1 фунт лосося, освобожденного от кожи и порезанного мелкими кубиками (0.5 см, 1/4 дюйма)
2 яичных белка, слегка взбитых
* 3/4 чашки хлебных сухарей
* 3 столовых ложки белого изюма
3 столовых ложки измельченной зелени петрушки
2 столовых ложки тертого пармезана
1/2 чайной ложки свежесмолотого перца
1 чайных ложки оливкового масла
6 чашек руколы, порванных на одно-укусные части
На сальсу пропорции таковы:
2 больших "мясных" помидора типа "бычье сердце", освобожденных от кожи и семян и порезанных кубиками
3 измельченных зеленых луковины
1 мелко резаный зубок чеснока (по желанию)
2 столовых ложки измельченной зелени петрушки
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 столовая ложка измельченного базилика
Для сальсы соединить все ингредиенты в миске, поперчить и перемешать. Не солить заранее, а то помидоры пустят сок, а вместе с соком уйдет и часть вкуса.
Для лососевых шариков также смешать все ингредиенты, кроме масла и руколы. Хорошо вымешать. Сформовать шарики размером с грецкий орех (получается примерно 16 штук) и отставить в сторону.
В большой сковороде (рекомендуется с анти-пригарным покрытием) разогреть масло, выложить рыбные шарики и готовить 4-6 минут, переворачивая, чтобы обжарить со всех сторон.
Руколу разделить поровну по 4-м тарелкам, положить на руколу рыбные шарики и сервировать с сальсой. Присолить при подаче.
Мои изменения:
Сухарей взяла 1/2 чашки
Изюма в доме не оказалось, зато была сушеная клюква, которая очень подошла
Рыбу сделала не в форме шариков-тефтелек, а в форме лепешечек диамером примерно 1 дюйм (2.5 см)
Надо сказать. что в теплом виде рыба не произвела особого впечатления - очень обыкновенная. Но холодные остатки, употребленные на завтрак, стали значительно более гармоничны и понравились мне больше.
Желтки: Торт "Чебурашка" с яблочной или лимонной начинкой
2 желтка
1 стакан сахара (я беру половину)
100 г сливочного масла комнатной температуры
3 стакана муки
Сода на кончике ножа
Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выстелить форму фольгой или пергаментом, смазать маслом.
Растереть желтки с сахаром и маслом до однородности.
Всыпать просеянную муку и соду, смешать сначала ложкой, а потом пальцами до состояния крошек.
Половину получившейся смеси насыпать в форму, разровнять и выложить начинку. Сверху насыпать оставшееся тесто и поставить в духовку.
Выпекать 35-40 минут, до золотистости верха.
Вообще говоря, начинка может быть любая, конечно - варенье, джем, творожная масса, ягоды или фрукты.
Я обычно делала яблочную - чистила пару-тройку яблок, терла на крупной терке и выкладывала на тесто.
В последний раз сделала лимонную, для чего вымыла 2 лимона, порезала так, чтоб удобно было извлечь косточки, запустила в фудпроцессор с 3-мя стаканами сахара и смолола в мелкие дребезги
Белки: Клюква в сахарной пудре
Клюкву выложить в сито в один слой. Белок слегка взбить вилкой. Смочить в белке кулинарную кисточку и промазать клюкву со всех сторон, встряхивая.
Просеять в тарелку сахарную пудру, обвалять ягоды клюквы и дать им обсохнуть в сите, стараясь, чтоб они не касались друг друга боками.
Остро-сладкие кумкваты
Кумкваты, лучше тонкокожие, помыть и обсушить. Кулинраной кисточкой, смоченной в слегка взбитом белке, смазать у плодов бочок и обмакнуть смазанным боком с смесь сахара с красным перцем. Дать обсохнуть на решетке.
Вкусно было все, а пуще всего кумкваты
Желтки: Шоколадный Гоголь-Моголь
Надо сказать, что тот гоголь-моголь, которым потчевали меня в детстве, был вовсе не напитком, а десертом. Я с удивлением узнала, что гоголь-моголь:
1) может быть напитком
2) уходит корнями в библейкие времена и "Песнь Песней"
3) в Талмуде полагается едой, а не напитком :))
4) используется в качестве лечебного средства при простудах, ларингитах и для восстановления и/или улучшения певческого голоса
5) исследования, проведенные в Израиле доктором Самуэлем Гивоном, доказали, что теплый гоголь-моголь расширяет кровеносные сосуды гортани, таким образом усиливая приток крови и антител к воспаленным тканям и ускоряя выздоровление
6) классический гоголь-моголь состоит из 2-х желтков, взбитых с 3-мя чайными ложками сахара до кремообразного состояния, но привычное нам всем молоко с медом тоже считается гоголь-моголем
7) и, наконец, это имя для напитка-десерта употреблялось в еврейских общинах Центральной Европы с 17-го века
Такая вот богатая история у простой и привычной вещи.
Делается он одним движением руки :))
1 сырой желток
кусочек сливочного масла
1 чайная ложечка какао-порошка
3 чайные ложечки сахара (я вполне обхожусь половиной нормы сахара)
Все растереть в пиале или другой подходящей посуде и поедать с удовольствием.
lubany_b
Белки: Домашний зефир
В чашу комбайна помещаем яблочное пюре (5 ст.ложек) и 3 ст. ложки сахара, пока не взбиваем.
В кастрюльку насыпаем агар (2 чайн. ложки с верхом ), наливаем воду(125 мл) и на средний огонь, ждем ,пока закипит,добавляем сахар (250г),перемешиваем.
После того, как сироп кипел 4 минуты (на среднем огне), начинаем взбивать пюре с сахаром 1 минуту, затем добавляем 1 белок, лим. кислоту(1/2 ч.ложки), взбиваем 1 минуту, затем еще один белок ( а сироп кипит),взбиваем еще 4 минуты. Таким образом, сироп кипел 10 минут( 4+1+1+4).
На больших оборотах, не прекрашая взбивания, вливаем очень горячий сироп, тонкой струйкой в белки. Все вместе взбиваем 2 минуты. Высаживаем с помощью кондитерского мешка, по желанию украшаем.
Желтки: Кокосовые конфеты
Растопить черный шоколад,смазать им с помощью кисточки внутренние стенки силиконовой формы, поместить в холодильник до полного застывания.В ячейки поместить кокосовую массу,заглазировать дно растопленным шоколадом, поместить в холодильник для полного застывания.
Кокосовая масса
1 банка сгущенного молока , 100 г кокосовой стружки , 2 желтка - уваривать в толстостенной каструли при постоянном помешивании до густоты .
i_love_cooking
Белки: Яблоки в кляре с карамелью.
Ингредиенты:
6 яблок кислых сортов
сок 1 лимона
1/2 стакана муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
3 белка
150 мл молока
1,5 ст. сахара
1 ст. л. семян белого кунжута
масло для фритюра
растительное масло для смазывания
Приготовление:
1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину. Нарежьте каждую половину на 3 дольки. Сбрызните их лимонным соком, чтобы не потемнели. Разогрейте масло для фритюра в глубокой кастрюле до 180С
2. В стакане вилкой взбейте молоко с белками до однородности. Смешайте в миске муку с крахмалом. Сделайте в центре углубление, влейте молочно- белковую смесь и взбейте жидкое тесто. Оставьте на 10 мин.
3. По одной дольке опускайте яблоки в тесто, а затем небольшими партиями обжаривайте в горячем масле, переворачивая,около 1 мин. (У меня ушло намного меньше времени) Готовые яблоки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и держите в теплом месте.
4. Смажьте маслом 6 маленьких мисочек.В кастрюле с толстым дном при помешивании вскипятите сахар с 2/3 стакана воды. Варите на слабом огне, пока сироп не приобретет золотисто- коричневый цвет. Добавьте семена кунжута и перемешайте. Не снимайте с огня.
5. Поставьте на стол, куда будет подан десерт, 6 мисочек с ледяной водой. Яблочные дольки погрузите в карамель и положите по 6 долек в каждую смазанную маслом порционную мисочку. Сразу подавайте. Гости должны сами погружать яблоки по одной дольке в ледяную воду, чтобы карамель затвердела.
Точно также можно готовить в карамели бананы. ананасы, груши и даже персики.
Желтки: Натильяс.
Ингредиенты:
10 желтков
1/2 стакана сахара
1 л. молока
цедра 1 лимона
молотая корица
Приготовление:
1) Молоко вместе с лимонной цедрой (крупными кусочками) доведите до кипения, но не кипятите. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на плите примерно на 10 мин., потом выньте из молока цедру.
2) Желтки взбейте с сахаром в жаропрочной миске до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко.
3) На самом слабом огне или на водяной бане нагревайте смесь, постоянно помешивая 15 мин. (я нагревала до загустения)
4) Охладите крем до комнатной температуры, периодически помешивая 1 ч. Затем разлейте в широкие креманки и поставьте в холодильник еще минимум на 1 ч. Перед подачей слегка посыпьте молотой корицей.
Я делала 1/3 указанного количества ингредиентов и у меня получились 3 небольшие порции.
olyaw
Белки: Миндальное печенье.
200 гр. миндаля
100 гр. сахара
3 ст. ложки муки
6 шт. яичных белков
3-4 капли миндального ароматизатора
Я делала на пол этой порции
Миндаль залить кипятком минут на 5-10, затем воду слить, орехи очистить от шелухи, обсушить на салфетке.
Перемолоть миндаль в муку в кофемолке или блендере.
Духовку нагреть на 140 градусов, противень застелить пергаментом.
Белки взбить с сахаром и миндальным ароматизатором в не крепкую пену (немного), миндаль смешать с мукой, добавить в белки, перемешать.
Разложить тесто ложкой или при помощи кондитерского мешка на противень.Выпекать печенье 20 минут, затем температуру в духовке прибавить на 180 градусов и выпекать печенье еще 3-4 минуты, пока оно слегка не подрумянится по краям.
Остудить печенье на решетке.
Желтки: Шоколадный крем.
100 гр. темного шоколада с большим содержанием какао
500 мл. молока
4 шт. желтка
110 гр. сахара
60 гр. сливочного масла
35 гр. картофельного крахмала
1 ч. ложка какао-порошок
фисташки для украшения по желанию
Шоколад поломать, добавить в молоко, поставить на огонь и помешивая прогревать пока шоколад не растопится, как только смесь начнет закипать убрать с огня.
Желтки растереть с сахаром, крахмалом и какао, помешивая, медленно добавить желтковую смесь в горячую молочно-шоколадную (у меня желтковая смесь получилась довольно густая, поэтому я влила тонкой струйкой немного молока из кастрюли), включить на маленький огонь, и помешивая прогревать пока смесь не загустеет, я даже на огонь не ставила, она у меня так загустела.
Затем переложить смесь в миску, добавить сливочное масло, и немного все вбить миксером (я поставила в миску с холодной водой).
Затем разложить смесь по вазочкам, охладить в холодильнике.
Подавать посыпав тертыми фисташками.
elaizik
Белки: Ореховое печенье на белках
Продукты на 24 штуки печенья диаметром 5 сантиметров:
2 белка
200 граммов грецких орехов (фундук, кешью, пекан)
100 граммов сахара
щепотка соли
цедра 1 апельсина или лимона
1. Орехи смолоть вместе с сахаром, причем 2/3 до состояния муки, 1/3 просто крупно порубить.
На практике : я всыпала в чашу процессора весь сахар и часть орехов, смолола мелка, добавила оставшиеся орехи и промолола недолго все вместе.
2. Смешать белки, орехово-сахарную муку и цедру. Поставить миску с тестом в холодильник на 6 часов.
Если хотите сократить время ожидания, которое нужно, чтобы сахар растворился и связал воду, находящуюся в белках, а тесто загустело, можете взять сахарную пудру (домашнюю, в готовой есть крахмал) и тесто поставить в морозилку минут на 30, чтобы с тестом можно было работать.
3. Противень застелить бумагой для выпечки, смазанной маслом и припыленой мукой.
4. Набирать тесто чайной ложечкой и скатывать шарики диаметром 2 сантиметра. Раскладывать шарики свободно на листе, оставляя растояние не менее 3 сантиметров один от другого.
Не экономьте место на листе, печенье сильно расплывается во время выпечки. Правда, можно лист с готовыми шариками поставить в морозилку - тогда печенье лучше сохранит форму.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 160С, пока печенье не покроется сухой корочкой, внутри печенье остается мягким.
Это печенье нежное, слегка вязкое в серединке. Оно почти не хрустит, и хрустеть не должно, поскольку это не меренга.
6. Дать печенью полностью остыть, и только потом снять с листа.
Печенье сладкое - и это при том, что я уменьшила в два раза количество сахара, которое было в рецепте. Меньше сахара просто нельзя, иначе нечем будет связать воду в белках.
Впрочем, в виде эксперимента я испекла еще одну порцию, уменьшив сахар и добавив крахмал.
Вышло не так сладко, но печенье потяряло оригинальность и стало совершенно обычным, хотя тоже вкусным.
Желтки: Куриные грудки с соусе "беарнез"
Небольшое количество жидкости с добавкой масла сохраняют вкус и сочность мяса, грудки не вывариваются, как это обычно бывает, а отвар потом используется для облегченной версии соуса "беарнез", заменяя в нем большое количество сливочного масла.
На 2 куриные грудки без кожи и костей (4 половинки)
1,5 стакана белого сухого вина или 1 стакан воды/куриного обезжиренного бульона
1 столовая ложка сливочного масла
2 желтка
свежая или сухая зелень по вкусу (эстрагон, тимьян, петрушка)
2 чайные ложки лимонного сока
перец, соль
1. Грудки посолить, обложить травами, выдержать в холодильнике от 2 до 8 часов (если нет времени - присолить и выдержать минут 15-20).
2. В сковородку налить вино или воду и довести до кипения. Добавить сливочное масло, лимонный сок, выложить грудки в один слой, закрыть сковородку крышкой и прогревать 5 минут. Перевернуть грудки и готовить еще 3 минуты, если грудки небольшие, и 5 минут - если толще 2 сантиметров.
Если вы используете вино, дайте ему прокипеть несколько минут, чтобы избавиться от алкогольного привкуса.Утолщенные участки грудок стоит надрезать и распластать, чтобы кусочек мяса имел одинаковую толщину по всей площади.
3. Всю жидкость, что осталась в сковородке, слить в чашку, а грудки оставить в сковородке под крышкой, чтобы они не остыли и не засохли.
У вас должно получиться 250 миллилитров жидкости (если ее вышло меньше - долейте кипятком или горячим бульоном, если значительно больше - уварите или возьмите еще 1 желток).
4. В маленькой кастрюльке взбить желтки. Постепенно, тонкой струйкой, не переставая взбивать, влить весь горячий бульон, оставшийся на сковородке.
Поставить кастрюльку на маленький огонь, постоянно взбивая или мешая (я делаю это маленьким
венчиком)прогревать соус до тех пор, пока он не начнет густеть.
Осторожно! Не доводите соус до кипения, иначе желтки свернутся!
Лучше делать это "пульсовым" методом : прогревать, снимать кастрюльку с огня, немного охлаждать и снова возвращать на огонь.
Если все же вас постигла неудача, и желтки свернулись, не огорчайтесь!
Взбейте соус в блендере, добавив в конце взбивания еще немного холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками.
Соус станет гладким и воздушным, но более жирным.
5. Выложить грудки на подогретую тарелку и полить соусом.
cezeriye
Белки: Кекс с творожной глазурью
Такой кекс получается очень легкий, с приятной корочкой. Его можно есть и безо всяких покрытий, но раз уж использовать белки, так по полной программе.
8 порций
Бисквит:
200 г белков (5-6 штук, в зависимости от размера яйца)
200 г сахара (100 + 100)
75 г муки
1,5 г винного камня*
1/4 ч.л. соли
миндальный и/или ванильный экстракт
*я обошлась лимонной кислотой на кончике ножа
Глазурь:
около 300-350 г творога
75 г белков (примерно 2 шт.)
150 г сахара
38 г воды
ром, ваниль и т.п. для ароматизации
форма бундт объемом 1,5 л, смазывать ее НЕ надо
Духовку нагрейте до 170 С. Решетку установите ближе к низу духовки (у меня электрическая, как в газовых будет - не знаю)
Для бисквита:
Сахар разделите пополам. Половину просейте с мукой и отставьте пока. Белки заранее нагрейте до комнатной температуры или чуть выше. Взбейте белки немного, до помутнения, добавьте кислоту и соль, продолжайте взбивать до появления пены, потихоньку добавляйте оставшийся сахар - по паре ложек за раз. Взбивайте до мягкой пены.
Просейте муку с сахаром на белки и введите ее методом складывания за два-три приема. Постарайтесь перемешивать смесь по минимуму.
Переложите тесто в форму (тесто не должно занимать более половины объема формы) и сразу же выпекайте. Не открывайте духовку, пока бисквит не станет золотистым и готовым на вид (возможно, будет немного отставать от стенок). Пеките около 35 минут. Зубочистка должна выходить сухой.
Готовый бисквит переверните вверх ногами, наденьте на бутылку или поставьте на 2-4 чашки и оставьте остывать (не менее полутора часов). Затем переверните форму, пройдитесь ножом или тонкой спатулой вокруг стенок, чтобы освободить бисквит.
Бисквиту лучше дать постоять и окрепнуть некоторое время.
Для глазури:
Творог протрите через сито. Творог может быть жирный или нежирный, но обязательно сухой, отвешенный и мягкий. С тем же успехом можно использовать и сливочный сыр, но это будет немного калорийней. Добавьте ароматизаторы.
Сахар и воду положите в кастрюльку с толстым дном, поставьте на средний огонь. Уварите сироп до пробы на мягкий шарик. При таком количестве воды это происходит довольно быстро. Тем временем начните взбивать белки, когда сироп будет готов, они должны быть взбиты в мягкую пену. Тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белки, не прекращая при этом взбивания. Взбивайте, пока белки не остынут и не взобьются в крепкую пену.
Аккуратно введите меренгу в творог методом складывания.
Покройте бисквит глазурью, поставьте в холодильник на час-два. Нарезайте очень аккуратно, используйте нож с зубчиками. Кекс лучше всего употребить в тот же день.
Желтки: Парфе с черносливом и хлебом
Мороженое:
112 г сахара
112 г желтков (6 больших или 7-8 маленьких)
щепотка соли
520 г жирных сливок
120 г молока*
по желанию - 70 г белого шоколада
* в оригинале молока 180 г, однако у меня сливки только 33%, поэтому я сократила количество молока
Добавки:
200 г чернослива
100-150 мл белого десертного вина
3-4 коробочки черного кардамона
около 1/2 стакана свежих крошек от черного хлеба
1-2 ст.л. рома
Желтки соедините с сахаром и солью, слегка взбейте, чтобы они побелели.
Молоко и сливки поставьте нагреваться в кастрюльке с толстым дном, доведите почти до кипения - на поверхности начнут появляться пузырьки. Тонкой струйкой влейте примерно четверть сливочной смеси в желтки с сахаром, постоянно помешивая. Перелейте желтки в кастрюлю со сливками и верните на огонь. Готовьте при постоянном помешивании до достижения температуры примерно 75-80 С. Готовый крем будет обволакивать ложку, если провести пальцем по ложке, останется четкая дорожка. Не доводите крем до кипения! Крем остудите как можно скорее и поставьте в холодильник. Если делаете разные начинки, разделите его на этом этапе. Если добавляете шоколад, его можно положить прямо в еще горячий крем и он разойдется.
Охлаждайте крем не менее 3 часов, а еще лучше - всю ночь.
Чернослив залейте вином, можно добавить сахара и пряностей. Проварите, пока чернослив не размягчится и не впитает большую часть вина. Отложите несколько ягод, нарежьте их мелко, остальные измельчите блендером в пюре вместе с остатком вина, в котором варился чернослив (предварительно удалив пряности).
Хлебные крошки поджарьте на сухой сковородке, постоянно мешая, следите, чтоб не подгорело. Протрите крошки через сито или потолките немного в ступке.
Добавьте в хорошо охлажденный крем начинки. Выложите один вид мороженого в форму (можно выстелить пленкой), поставьте в морозилку на несколько часов (2-3), пока он не начнет замерзать. Затем выложите второй вид и поставьте замораживаться на 15-20 часов.
Для подачи оберните форму горячим полотенцем ненадолго и переверните на блюдо. Если используете пленку, то и так вытащится.
Храните около недели.
irbisa
Парфе я делала половинное количество, соответственно у меня осталось четыре белка - по два белка на два вида печенья.
Белки: Кунжутные "сэндвичи" с халвовой "намазкой
250г. кунжута (у меня было 200г.светлого и 50г. чёрного кунжута)
2 белка
0.5 ч. коричневого сахара
1 ч.л. ванильной эссенции
Взбить белки с сахаром почти до твёрдых пиков, добавить ваниль и очень тщательно вмешать кунжут. Масса получается вязкая, руками не лепится, я набирала одной ложкой, а потом второй аккуратно стряхивала на бумагу для выпечки. Оригинальный рецепт утверждает, что можно всё просто смешать и запекать на 356F(180C) пока не подрумянятся, но у меня на этой температуре они сразу начали гореть. Я пекла минут 10 на 300F(150C). Вместе с бумагой перенести на решетку и остудить. Остывшие печенья склеить попарно халвовой "намазкой". Поскольку у нас здесь такой нет, я просто смешала немного тхины с каплей взбитого мёда/creamed honey (в пропорции примерно 3:1), дала постоять, чтоб загустело и намазала. Если вы смешиваете с обычным жидким мёдом, то для загустения, поставьте "намазку" минут на десять в морозилку. Печенья получаются очень нежные, но чуточку липкие - если очень важен товарный вид, то лучше хранить их одном слоем, иначе они склеиваются и красивая корочка ломается.
Грецкоореховый изврат на тему амаретти
2 белка
300г. перемолотых грецких орехов
250г. мелкого сахара (НЕ сахарной пудры)
2 ст.л. тёмного рома
2 ст.л. наршараба (pomegranate molasses)
Смешать орехи, 200г. сахара, ром и наршараб. Взбить белки с оставшимся сахаром до твёрдых пиков. Вмешать ореховую смесь в белки. Масса получается вязкая, я пыталась придать ей какую-то форму, но махнула рукой и просто стряхивала ложкой на бумагу оставляя большие промежутки, т.к. печенья расползаются. Выпекать минут 15-20 на 300F(150C). А теперь почему эксперимент неудачный - во-первых, я вместо сахара решила использовать сахарную пудру, и это было оооооочень неудачно. Во-вторых, я пыталась печь при бОльшей температуре и у коржиков начали подгорать края. В-третьих - я выкладывала тесто, как обычно, на сухую бумагу и они приклеились к ней намертво, поэтому след. раз буду либо смазывать маслом, либо брать очень вощёный пергамент. Однако, несмотря ни на что, сочетание грецкого ореха с кислым гранатом мне очень понравилось. Печенье получилось очень вкусным и я однозначно буду добиваться лучших результатов.
Желтки: Парфе со вкусом халвы
600г ванильной халвы (я взяла тхину-tahini)
8 желтков
1/4 ч.воды(они же 4 ст.л)
1/4 ч.орехового ликёра(4 ст. л.)+2 ст.л. бренди (я взяла 2 ст.л ликёра Амарула и 4 ст.л.тёмного рома бакарди - на мой взгляд вкус рома получился слишком доминантным, следующий раз попробую заменить его Бейлисом)
3 ст.л. сахара(поскольку я использую коричневый сахар и тхину вместо халвы, я положила 6 ст.л.)
500мл сливок
Взбить в миске желтки с алокоголем, водой и сахаром. Прогреть на паровой бане, непрерывно помешивая, пока смесь не станет "глянцево-глазурной" (Для таких же первопроходцев, как я, поясняю - наливаем в ковшик горячую воду, ставим миску с желтками сверху - так, чтобы ни в коем случае дно не касалось воды и нагреваем на минимальном огне непрерывно помешивая. Заранее ставим миску с ледяной водой рядом и готовую желтковую смесь опускаем туда, чтобы прекратить излишнее заваривание желтков - я, забыв про воду, чуть не получила омлет с ромом вместо парфе). Разбиваем халву в комбайне в мелкую крошку, добавляем желтковую смесь и взбиваем до однородности, пока оно не увеличится слегка в объёме. Смесь должна получиться текучей, но густой. Если брать тхину, то всё ещё проще - просто наливаем тхину в миску с желтковой смесью и взбиваем до нужной кондиции. Пока желтково-халвовая масса остывает, взбиваем сливки и аккуратно вмешиваем в них остывшую массу. Наливаем в порционные формочки или в одну большую (я использовала простую пластиковую коробку - от пластика парфе отклеивается очень легко, думаю что если форма твёрдая, её стоит застелить плёнкой). Застывает долго, поэтому лучше делать заранее, чтобы как минимум ночь постояло в морозилке.
buxgalter_sofia
Белки: Миндально-апельсиновые бискотти на белках
на 30-35 штук
2 белка(от больших яиц)
1/3 ст.(65-70 г) сахара
1/4 ч.ложки кардамона(по желанию)
1/2 ст.(60 г)мелконарезанных апельсиновых цукатов
1 ст.(100 г)очишенного миндаля *
1 ст.(140 г) муки
1/2 ч.ложки разрыхлителя
Форма 6*30 **
1.Миксером взбиваем белки в мягкую пену,постепенно добавляем сахар и взбиваем до устойцнивых "пиков"
2.Добавляем кардамон,муку,разрхлитель,цукаты и миндаль.Хорошо перемешиваем и ложкой(масса липкая) раскладываем тесто в слегка смазанную жиром форму(по всей длине формы)***
3.Ставим выпекаться в заранее нагретую до 175-180 гр духовку на 30 минут или пока "буханка" слегка не "подзолотистя"
4.Вынимаем из духовки,даем полностью остыть ,накрываем форму пишевой фольгой или пишевой пленкой и ставим в холодильник на 2-3 часа(можно оставить на всю ночь)
5.Вынимаем "буханку" из холодильника,затем из формы и нарезаем очень острым ножом****(если есть електрический нож ..еше лучше) на тонкие 0.5 см-1 см ломтики.Раскладываем бискотти на противень.
6.Ставим выпекаться в заранее нагретую до 150 гр духовку на 15 минут.
Примечание:
* Если у вас нет очишенного миндаля..не заморачивайтесь...берите неочишеннык..или можете заменить другими орехами..хотя на мой вкус апельсин лучше всего сочетается с миндалем.
** Форму желательно смазать очень тонким слоем масла или выстелить бумагой для выпечки
*** Теста получается немного и оно очень "липучее",но постарайтесь его распределить так,чтобы оно одинаково находилось по всей длине формы..Можно себе помочь формировать тесто слегка смоченными руками.
**** Я пыталась нарезать пилкой,но под ним тесто только крошилось,а вот хорошим острым ножом получилось порезать без..ушерба для бискотти.
***** Бискотти получаются именно сухариками(ведь в них ни грамма жира),поетому осторожней с зубами...когда будете поедать..30-ю штучку:)))
****** По такому принципу можно делать бискотти с любыми сухофруктами и орехами.
******* И еше раз напоминаю,что белки могут месяцами хранится в морозилке(глазвное не забыть подписать сколько их там у вас есть:)..Размораживать их просто..или в холодильнике или просто при комнатной темепературе.
Желтки: Печенье с кусочками шоколада и орехами
на 25 супербольших печений или на 35-40 небольших(нормальных)
200 г сливочного масла(растопить и охладить)
1 ст.(190 г) темно-коричневого сахара
1/2 ст.(100 г) белого сахара
Шепотка соли
1 яйцо
2 желтка*
1+1/2 ст.самовосх.муки(или 1.5 ст обычной+1.5 ч.ложки разрыхлителя)
1/2 ст.обычной муки
2 ч.лож.ванильной есеннции
1 ст.(100-120 г )орехов пекан или грецких орехов) крупно нарубленных**
250 г горького шоколада (поломанного на маленькие кусочки)***
Духовка :180 гр
2 противня застеленные бумагой для выпечки
время выпечки:15-16 мин.
1.Смешать масло и два вида сахара и солью.
2.Яйцо и два желтка слегка взбить вилкой и добавить к масляной массе.
3.Добавить все остальные ингредиенты и хорошо все перемешать.
4.Если хотим очень большие печенья раскладываем массу на противень ложкой для мороженного,если хотим печенье среднего(нормального) размера пользуемся двумя чайными ложками****.Расстояния между печеньями должны быть большими,так как печенье в процессе выпекания "расплывается":.
5.Ставим выпекаться в заранее нагретую духовку*****
Примечания:
* использование вместо 1 яйца двух желтков сделало печенье более рассыпчатым.Вместо 2 желтков можно использовать яйцо.
** Как размельчить орехи.да очень просто:положить,уже,очишенные орехи в полителеновый пищевой кулек и пройтись по кульку пару раз скалкой...
*** Если у вас есть шоколадные "капельки" то лучше использовать в печенье их..Они,уже прошли термическую обработку и во время выпечки меньше плавятся и лучше сохраняют форму.
**** Как пользоваться двумя чайными ложками при раскладке печенья"Одной набираем,при помоши второй снимаем на противень,стараясь при етом придать форму:)
***** Если у вас духовка с конвекцией..то можно сразу поставить выпекаться два противня..
****** Печенье может хранится в герметично закрываюшейся посуде до 2-х недель,а так же в морозилке до трех месяцев
Update: мне написали в комментах,что печенье получилось вкусное,но слишком сладкое,т.вот..
Количество сахара можно,естественно,уменьшить..например:3/4 ст.коричневого сахара+1/4 ст.обычного...
Белки: "Ореxовые маффинс с ягодой на белкаx"
На 12 средниx маффинс
200 г растопленного сливочного масла(Масло топим до получения белого "налета" и до слегка орехового запаха...
Даем маслу немного остыть и снимаем масляный "налет") .
1 ст. лесныx ореxов(смолоть)
6 белков
1+1/2 ст.саxарной пудры
1 ч.ложка кукурузного краxмала
1/2 ст.муки
Смородина,малина или клубника(порезанная)
1.Слегка взбить белки(Должна получится легкая пена)
2.Соединить масло с саxаром,ореxами и белками.Размешать.
3.Добавить краxмал и муку.Быстро размешать(не долго)
4.Разложить тесто в формочки и сверxу положить ягоды.
5.Поставить в заранее нагретую до 200 гр.дуxовку на 25 мин.
Мои комм:
Вместо саxарной пудры брала 3/4 ст.саxара,который положила вместе с ореxами в комбайн и смолола.
Желтки: Шоколадный крем с маскарпоне запеченый в чашечках для кофе "еспрессо"
на 6 -12 порций(зависит от чашки):
1 пачка сливок-32-38%(250 мл)
1/2 ст.сахара (100 г)
100 г горького шоколада
250 г маскарпоне
2 ст.ложки какао(20 г)
4 желтка(находка длтя тех кто не знает куда их променить)
1/4 ст(60 мл) шоколадного или орехового ликера(я вяла просто бренди)
Для подачи
на выбор:
Взбитые сливки
Засахаренные орешки
Или как у меня:
Крем-фреш
Натертый шоколад
засахаренная клюква
духовка 160 гр
Время запекания 15-20 мин(зависит от размера чашки)
1.В кастрюле доводим до кипения сливки перемешенные с сахаром.Снимаем с огня добавляем поломанный на кусочки шоколад и перемешиваем до полного растворения .
2.Добавляем сыр и какао.Перемешиваем до однородного состояния.
3.В уже слегка остывшую массу добавляем желтки и бренди.Перемешиваем.
4.Разливаем массу в чашки на 3/4 высоты.Ставим чашки в глубокий противень,а затем в духовку.Когда противень уже в духовке аккуратно,чтобы вода не попала в десерт наливаем кипяток на 2 см высотой.
5.Выпекаем.Если после выпечки середина кажется вам еше "дребезжашей",не боИсь,так и должно быть
6.Даем десерту "отдохнуть" в холодильнике,как минимум 2 часа.
7.Перед подачей украшаем или взбитыми сливками или крем-фреш. Посыпаем орехами или шоколадом или и тем и другим.
Белки: Лососевые шарики с сальсой из свежих томатов
На 4 порции:
1 фунт лосося, освобожденного от кожи и порезанного мелкими кубиками (0.5 см, 1/4 дюйма)
2 яичных белка, слегка взбитых
* 3/4 чашки хлебных сухарей
* 3 столовых ложки белого изюма
3 столовых ложки измельченной зелени петрушки
2 столовых ложки тертого пармезана
1/2 чайной ложки свежесмолотого перца
1 чайных ложки оливкового масла
6 чашек руколы, порванных на одно-укусные части
На сальсу пропорции таковы:
2 больших "мясных" помидора типа "бычье сердце", освобожденных от кожи и семян и порезанных кубиками
3 измельченных зеленых луковины
1 мелко резаный зубок чеснока (по желанию)
2 столовых ложки измельченной зелени петрушки
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 столовая ложка измельченного базилика
Для сальсы соединить все ингредиенты в миске, поперчить и перемешать. Не солить заранее, а то помидоры пустят сок, а вместе с соком уйдет и часть вкуса.
Для лососевых шариков также смешать все ингредиенты, кроме масла и руколы. Хорошо вымешать. Сформовать шарики размером с грецкий орех (получается примерно 16 штук) и отставить в сторону.
В большой сковороде (рекомендуется с анти-пригарным покрытием) разогреть масло, выложить рыбные шарики и готовить 4-6 минут, переворачивая, чтобы обжарить со всех сторон.
Руколу разделить поровну по 4-м тарелкам, положить на руколу рыбные шарики и сервировать с сальсой. Присолить при подаче.
Мои изменения:
Сухарей взяла 1/2 чашки
Изюма в доме не оказалось, зато была сушеная клюква, которая очень подошла
Рыбу сделала не в форме шариков-тефтелек, а в форме лепешечек диамером примерно 1 дюйм (2.5 см)
Надо сказать. что в теплом виде рыба не произвела особого впечатления - очень обыкновенная. Но холодные остатки, употребленные на завтрак, стали значительно более гармоничны и понравились мне больше.
Желтки: Торт "Чебурашка" с яблочной или лимонной начинкой
2 желтка
1 стакан сахара (я беру половину)
100 г сливочного масла комнатной температуры
3 стакана муки
Сода на кончике ножа
Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выстелить форму фольгой или пергаментом, смазать маслом.
Растереть желтки с сахаром и маслом до однородности.
Всыпать просеянную муку и соду, смешать сначала ложкой, а потом пальцами до состояния крошек.
Половину получившейся смеси насыпать в форму, разровнять и выложить начинку. Сверху насыпать оставшееся тесто и поставить в духовку.
Выпекать 35-40 минут, до золотистости верха.
Вообще говоря, начинка может быть любая, конечно - варенье, джем, творожная масса, ягоды или фрукты.
Я обычно делала яблочную - чистила пару-тройку яблок, терла на крупной терке и выкладывала на тесто.
В последний раз сделала лимонную, для чего вымыла 2 лимона, порезала так, чтоб удобно было извлечь косточки, запустила в фудпроцессор с 3-мя стаканами сахара и смолола в мелкие дребезги
Белки: Клюква в сахарной пудре
Клюкву выложить в сито в один слой. Белок слегка взбить вилкой. Смочить в белке кулинарную кисточку и промазать клюкву со всех сторон, встряхивая.
Просеять в тарелку сахарную пудру, обвалять ягоды клюквы и дать им обсохнуть в сите, стараясь, чтоб они не касались друг друга боками.
Остро-сладкие кумкваты
Кумкваты, лучше тонкокожие, помыть и обсушить. Кулинраной кисточкой, смоченной в слегка взбитом белке, смазать у плодов бочок и обмакнуть смазанным боком с смесь сахара с красным перцем. Дать обсохнуть на решетке.
Вкусно было все, а пуще всего кумкваты
Желтки: Шоколадный Гоголь-Моголь
Надо сказать, что тот гоголь-моголь, которым потчевали меня в детстве, был вовсе не напитком, а десертом. Я с удивлением узнала, что гоголь-моголь:
1) может быть напитком
2) уходит корнями в библейкие времена и "Песнь Песней"
3) в Талмуде полагается едой, а не напитком :))
4) используется в качестве лечебного средства при простудах, ларингитах и для восстановления и/или улучшения певческого голоса
5) исследования, проведенные в Израиле доктором Самуэлем Гивоном, доказали, что теплый гоголь-моголь расширяет кровеносные сосуды гортани, таким образом усиливая приток крови и антител к воспаленным тканям и ускоряя выздоровление
6) классический гоголь-моголь состоит из 2-х желтков, взбитых с 3-мя чайными ложками сахара до кремообразного состояния, но привычное нам всем молоко с медом тоже считается гоголь-моголем
7) и, наконец, это имя для напитка-десерта употреблялось в еврейских общинах Центральной Европы с 17-го века
Такая вот богатая история у простой и привычной вещи.
Делается он одним движением руки :))
1 сырой желток
кусочек сливочного масла
1 чайная ложечка какао-порошка
3 чайные ложечки сахара (я вполне обхожусь половиной нормы сахара)
Все растереть в пиале или другой подходящей посуде и поедать с удовольствием.
lubany_b
Белки: Домашний зефир
В чашу комбайна помещаем яблочное пюре (5 ст.ложек) и 3 ст. ложки сахара, пока не взбиваем.
В кастрюльку насыпаем агар (2 чайн. ложки с верхом ), наливаем воду(125 мл) и на средний огонь, ждем ,пока закипит,добавляем сахар (250г),перемешиваем.
После того, как сироп кипел 4 минуты (на среднем огне), начинаем взбивать пюре с сахаром 1 минуту, затем добавляем 1 белок, лим. кислоту(1/2 ч.ложки), взбиваем 1 минуту, затем еще один белок ( а сироп кипит),взбиваем еще 4 минуты. Таким образом, сироп кипел 10 минут( 4+1+1+4).
На больших оборотах, не прекрашая взбивания, вливаем очень горячий сироп, тонкой струйкой в белки. Все вместе взбиваем 2 минуты. Высаживаем с помощью кондитерского мешка, по желанию украшаем.
Желтки: Кокосовые конфеты
Растопить черный шоколад,смазать им с помощью кисточки внутренние стенки силиконовой формы, поместить в холодильник до полного застывания.В ячейки поместить кокосовую массу,заглазировать дно растопленным шоколадом, поместить в холодильник для полного застывания.
Кокосовая масса
1 банка сгущенного молока , 100 г кокосовой стружки , 2 желтка - уваривать в толстостенной каструли при постоянном помешивании до густоты .
i_love_cooking
Белки: Яблоки в кляре с карамелью.
Ингредиенты:
6 яблок кислых сортов
сок 1 лимона
1/2 стакана муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
3 белка
150 мл молока
1,5 ст. сахара
1 ст. л. семян белого кунжута
масло для фритюра
растительное масло для смазывания
Приготовление:
1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам, аккуратно удалите сердцевину. Нарежьте каждую половину на 3 дольки. Сбрызните их лимонным соком, чтобы не потемнели. Разогрейте масло для фритюра в глубокой кастрюле до 180С
2. В стакане вилкой взбейте молоко с белками до однородности. Смешайте в миске муку с крахмалом. Сделайте в центре углубление, влейте молочно- белковую смесь и взбейте жидкое тесто. Оставьте на 10 мин.
3. По одной дольке опускайте яблоки в тесто, а затем небольшими партиями обжаривайте в горячем масле, переворачивая,около 1 мин. (У меня ушло намного меньше времени) Готовые яблоки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и держите в теплом месте.
4. Смажьте маслом 6 маленьких мисочек.В кастрюле с толстым дном при помешивании вскипятите сахар с 2/3 стакана воды. Варите на слабом огне, пока сироп не приобретет золотисто- коричневый цвет. Добавьте семена кунжута и перемешайте. Не снимайте с огня.
5. Поставьте на стол, куда будет подан десерт, 6 мисочек с ледяной водой. Яблочные дольки погрузите в карамель и положите по 6 долек в каждую смазанную маслом порционную мисочку. Сразу подавайте. Гости должны сами погружать яблоки по одной дольке в ледяную воду, чтобы карамель затвердела.
Точно также можно готовить в карамели бананы. ананасы, груши и даже персики.
Желтки: Натильяс.
Ингредиенты:
10 желтков
1/2 стакана сахара
1 л. молока
цедра 1 лимона
молотая корица
Приготовление:
1) Молоко вместе с лимонной цедрой (крупными кусочками) доведите до кипения, но не кипятите. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на плите примерно на 10 мин., потом выньте из молока цедру.
2) Желтки взбейте с сахаром в жаропрочной миске до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко.
3) На самом слабом огне или на водяной бане нагревайте смесь, постоянно помешивая 15 мин. (я нагревала до загустения)
4) Охладите крем до комнатной температуры, периодически помешивая 1 ч. Затем разлейте в широкие креманки и поставьте в холодильник еще минимум на 1 ч. Перед подачей слегка посыпьте молотой корицей.
Я делала 1/3 указанного количества ингредиентов и у меня получились 3 небольшие порции.
olyaw
Белки: Миндальное печенье.
200 гр. миндаля
100 гр. сахара
3 ст. ложки муки
6 шт. яичных белков
3-4 капли миндального ароматизатора
Я делала на пол этой порции
Миндаль залить кипятком минут на 5-10, затем воду слить, орехи очистить от шелухи, обсушить на салфетке.
Перемолоть миндаль в муку в кофемолке или блендере.
Духовку нагреть на 140 градусов, противень застелить пергаментом.
Белки взбить с сахаром и миндальным ароматизатором в не крепкую пену (немного), миндаль смешать с мукой, добавить в белки, перемешать.
Разложить тесто ложкой или при помощи кондитерского мешка на противень.Выпекать печенье 20 минут, затем температуру в духовке прибавить на 180 градусов и выпекать печенье еще 3-4 минуты, пока оно слегка не подрумянится по краям.
Остудить печенье на решетке.
Желтки: Шоколадный крем.
100 гр. темного шоколада с большим содержанием какао
500 мл. молока
4 шт. желтка
110 гр. сахара
60 гр. сливочного масла
35 гр. картофельного крахмала
1 ч. ложка какао-порошок
фисташки для украшения по желанию
Шоколад поломать, добавить в молоко, поставить на огонь и помешивая прогревать пока шоколад не растопится, как только смесь начнет закипать убрать с огня.
Желтки растереть с сахаром, крахмалом и какао, помешивая, медленно добавить желтковую смесь в горячую молочно-шоколадную (у меня желтковая смесь получилась довольно густая, поэтому я влила тонкой струйкой немного молока из кастрюли), включить на маленький огонь, и помешивая прогревать пока смесь не загустеет, я даже на огонь не ставила, она у меня так загустела.
Затем переложить смесь в миску, добавить сливочное масло, и немного все вбить миксером (я поставила в миску с холодной водой).
Затем разложить смесь по вазочкам, охладить в холодильнике.
Подавать посыпав тертыми фисташками.
elaizik
Белки: Ореховое печенье на белках
Продукты на 24 штуки печенья диаметром 5 сантиметров:
2 белка
200 граммов грецких орехов (фундук, кешью, пекан)
100 граммов сахара
щепотка соли
цедра 1 апельсина или лимона
1. Орехи смолоть вместе с сахаром, причем 2/3 до состояния муки, 1/3 просто крупно порубить.
На практике : я всыпала в чашу процессора весь сахар и часть орехов, смолола мелка, добавила оставшиеся орехи и промолола недолго все вместе.
2. Смешать белки, орехово-сахарную муку и цедру. Поставить миску с тестом в холодильник на 6 часов.
Если хотите сократить время ожидания, которое нужно, чтобы сахар растворился и связал воду, находящуюся в белках, а тесто загустело, можете взять сахарную пудру (домашнюю, в готовой есть крахмал) и тесто поставить в морозилку минут на 30, чтобы с тестом можно было работать.
3. Противень застелить бумагой для выпечки, смазанной маслом и припыленой мукой.
4. Набирать тесто чайной ложечкой и скатывать шарики диаметром 2 сантиметра. Раскладывать шарики свободно на листе, оставляя растояние не менее 3 сантиметров один от другого.
Не экономьте место на листе, печенье сильно расплывается во время выпечки. Правда, можно лист с готовыми шариками поставить в морозилку - тогда печенье лучше сохранит форму.
5. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 160С, пока печенье не покроется сухой корочкой, внутри печенье остается мягким.
Это печенье нежное, слегка вязкое в серединке. Оно почти не хрустит, и хрустеть не должно, поскольку это не меренга.
6. Дать печенью полностью остыть, и только потом снять с листа.
Печенье сладкое - и это при том, что я уменьшила в два раза количество сахара, которое было в рецепте. Меньше сахара просто нельзя, иначе нечем будет связать воду в белках.
Впрочем, в виде эксперимента я испекла еще одну порцию, уменьшив сахар и добавив крахмал.
Вышло не так сладко, но печенье потяряло оригинальность и стало совершенно обычным, хотя тоже вкусным.
Желтки: Куриные грудки с соусе "беарнез"
Небольшое количество жидкости с добавкой масла сохраняют вкус и сочность мяса, грудки не вывариваются, как это обычно бывает, а отвар потом используется для облегченной версии соуса "беарнез", заменяя в нем большое количество сливочного масла.
На 2 куриные грудки без кожи и костей (4 половинки)
1,5 стакана белого сухого вина или 1 стакан воды/куриного обезжиренного бульона
1 столовая ложка сливочного масла
2 желтка
свежая или сухая зелень по вкусу (эстрагон, тимьян, петрушка)
2 чайные ложки лимонного сока
перец, соль
1. Грудки посолить, обложить травами, выдержать в холодильнике от 2 до 8 часов (если нет времени - присолить и выдержать минут 15-20).
2. В сковородку налить вино или воду и довести до кипения. Добавить сливочное масло, лимонный сок, выложить грудки в один слой, закрыть сковородку крышкой и прогревать 5 минут. Перевернуть грудки и готовить еще 3 минуты, если грудки небольшие, и 5 минут - если толще 2 сантиметров.
Если вы используете вино, дайте ему прокипеть несколько минут, чтобы избавиться от алкогольного привкуса.Утолщенные участки грудок стоит надрезать и распластать, чтобы кусочек мяса имел одинаковую толщину по всей площади.
3. Всю жидкость, что осталась в сковородке, слить в чашку, а грудки оставить в сковородке под крышкой, чтобы они не остыли и не засохли.
У вас должно получиться 250 миллилитров жидкости (если ее вышло меньше - долейте кипятком или горячим бульоном, если значительно больше - уварите или возьмите еще 1 желток).
4. В маленькой кастрюльке взбить желтки. Постепенно, тонкой струйкой, не переставая взбивать, влить весь горячий бульон, оставшийся на сковородке.
Поставить кастрюльку на маленький огонь, постоянно взбивая или мешая (я делаю это маленьким
венчиком)прогревать соус до тех пор, пока он не начнет густеть.
Осторожно! Не доводите соус до кипения, иначе желтки свернутся!
Лучше делать это "пульсовым" методом : прогревать, снимать кастрюльку с огня, немного охлаждать и снова возвращать на огонь.
Если все же вас постигла неудача, и желтки свернулись, не огорчайтесь!
Взбейте соус в блендере, добавив в конце взбивания еще немного холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками.
Соус станет гладким и воздушным, но более жирным.
5. Выложить грудки на подогретую тарелку и полить соусом.
cezeriye
Белки: Кекс с творожной глазурью
Такой кекс получается очень легкий, с приятной корочкой. Его можно есть и безо всяких покрытий, но раз уж использовать белки, так по полной программе.
8 порций
Бисквит:
200 г белков (5-6 штук, в зависимости от размера яйца)
200 г сахара (100 + 100)
75 г муки
1,5 г винного камня*
1/4 ч.л. соли
миндальный и/или ванильный экстракт
*я обошлась лимонной кислотой на кончике ножа
Глазурь:
около 300-350 г творога
75 г белков (примерно 2 шт.)
150 г сахара
38 г воды
ром, ваниль и т.п. для ароматизации
форма бундт объемом 1,5 л, смазывать ее НЕ надо
Духовку нагрейте до 170 С. Решетку установите ближе к низу духовки (у меня электрическая, как в газовых будет - не знаю)
Для бисквита:
Сахар разделите пополам. Половину просейте с мукой и отставьте пока. Белки заранее нагрейте до комнатной температуры или чуть выше. Взбейте белки немного, до помутнения, добавьте кислоту и соль, продолжайте взбивать до появления пены, потихоньку добавляйте оставшийся сахар - по паре ложек за раз. Взбивайте до мягкой пены.
Просейте муку с сахаром на белки и введите ее методом складывания за два-три приема. Постарайтесь перемешивать смесь по минимуму.
Переложите тесто в форму (тесто не должно занимать более половины объема формы) и сразу же выпекайте. Не открывайте духовку, пока бисквит не станет золотистым и готовым на вид (возможно, будет немного отставать от стенок). Пеките около 35 минут. Зубочистка должна выходить сухой.
Готовый бисквит переверните вверх ногами, наденьте на бутылку или поставьте на 2-4 чашки и оставьте остывать (не менее полутора часов). Затем переверните форму, пройдитесь ножом или тонкой спатулой вокруг стенок, чтобы освободить бисквит.
Бисквиту лучше дать постоять и окрепнуть некоторое время.
Для глазури:
Творог протрите через сито. Творог может быть жирный или нежирный, но обязательно сухой, отвешенный и мягкий. С тем же успехом можно использовать и сливочный сыр, но это будет немного калорийней. Добавьте ароматизаторы.
Сахар и воду положите в кастрюльку с толстым дном, поставьте на средний огонь. Уварите сироп до пробы на мягкий шарик. При таком количестве воды это происходит довольно быстро. Тем временем начните взбивать белки, когда сироп будет готов, они должны быть взбиты в мягкую пену. Тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белки, не прекращая при этом взбивания. Взбивайте, пока белки не остынут и не взобьются в крепкую пену.
Аккуратно введите меренгу в творог методом складывания.
Покройте бисквит глазурью, поставьте в холодильник на час-два. Нарезайте очень аккуратно, используйте нож с зубчиками. Кекс лучше всего употребить в тот же день.
Желтки: Парфе с черносливом и хлебом
Мороженое:
112 г сахара
112 г желтков (6 больших или 7-8 маленьких)
щепотка соли
520 г жирных сливок
120 г молока*
по желанию - 70 г белого шоколада
* в оригинале молока 180 г, однако у меня сливки только 33%, поэтому я сократила количество молока
Добавки:
200 г чернослива
100-150 мл белого десертного вина
3-4 коробочки черного кардамона
около 1/2 стакана свежих крошек от черного хлеба
1-2 ст.л. рома
Желтки соедините с сахаром и солью, слегка взбейте, чтобы они побелели.
Молоко и сливки поставьте нагреваться в кастрюльке с толстым дном, доведите почти до кипения - на поверхности начнут появляться пузырьки. Тонкой струйкой влейте примерно четверть сливочной смеси в желтки с сахаром, постоянно помешивая. Перелейте желтки в кастрюлю со сливками и верните на огонь. Готовьте при постоянном помешивании до достижения температуры примерно 75-80 С. Готовый крем будет обволакивать ложку, если провести пальцем по ложке, останется четкая дорожка. Не доводите крем до кипения! Крем остудите как можно скорее и поставьте в холодильник. Если делаете разные начинки, разделите его на этом этапе. Если добавляете шоколад, его можно положить прямо в еще горячий крем и он разойдется.
Охлаждайте крем не менее 3 часов, а еще лучше - всю ночь.
Чернослив залейте вином, можно добавить сахара и пряностей. Проварите, пока чернослив не размягчится и не впитает большую часть вина. Отложите несколько ягод, нарежьте их мелко, остальные измельчите блендером в пюре вместе с остатком вина, в котором варился чернослив (предварительно удалив пряности).
Хлебные крошки поджарьте на сухой сковородке, постоянно мешая, следите, чтоб не подгорело. Протрите крошки через сито или потолките немного в ступке.
Добавьте в хорошо охлажденный крем начинки. Выложите один вид мороженого в форму (можно выстелить пленкой), поставьте в морозилку на несколько часов (2-3), пока он не начнет замерзать. Затем выложите второй вид и поставьте замораживаться на 15-20 часов.
Для подачи оберните форму горячим полотенцем ненадолго и переверните на блюдо. Если используете пленку, то и так вытащится.
Храните около недели.
irbisa
Парфе я делала половинное количество, соответственно у меня осталось четыре белка - по два белка на два вида печенья.
Белки: Кунжутные "сэндвичи" с халвовой "намазкой
250г. кунжута (у меня было 200г.светлого и 50г. чёрного кунжута)
2 белка
0.5 ч. коричневого сахара
1 ч.л. ванильной эссенции
Взбить белки с сахаром почти до твёрдых пиков, добавить ваниль и очень тщательно вмешать кунжут. Масса получается вязкая, руками не лепится, я набирала одной ложкой, а потом второй аккуратно стряхивала на бумагу для выпечки. Оригинальный рецепт утверждает, что можно всё просто смешать и запекать на 356F(180C) пока не подрумянятся, но у меня на этой температуре они сразу начали гореть. Я пекла минут 10 на 300F(150C). Вместе с бумагой перенести на решетку и остудить. Остывшие печенья склеить попарно халвовой "намазкой". Поскольку у нас здесь такой нет, я просто смешала немного тхины с каплей взбитого мёда/creamed honey (в пропорции примерно 3:1), дала постоять, чтоб загустело и намазала. Если вы смешиваете с обычным жидким мёдом, то для загустения, поставьте "намазку" минут на десять в морозилку. Печенья получаются очень нежные, но чуточку липкие - если очень важен товарный вид, то лучше хранить их одном слоем, иначе они склеиваются и красивая корочка ломается.
Грецкоореховый изврат на тему амаретти
2 белка
300г. перемолотых грецких орехов
250г. мелкого сахара (НЕ сахарной пудры)
2 ст.л. тёмного рома
2 ст.л. наршараба (pomegranate molasses)
Смешать орехи, 200г. сахара, ром и наршараб. Взбить белки с оставшимся сахаром до твёрдых пиков. Вмешать ореховую смесь в белки. Масса получается вязкая, я пыталась придать ей какую-то форму, но махнула рукой и просто стряхивала ложкой на бумагу оставляя большие промежутки, т.к. печенья расползаются. Выпекать минут 15-20 на 300F(150C). А теперь почему эксперимент неудачный - во-первых, я вместо сахара решила использовать сахарную пудру, и это было оооооочень неудачно. Во-вторых, я пыталась печь при бОльшей температуре и у коржиков начали подгорать края. В-третьих - я выкладывала тесто, как обычно, на сухую бумагу и они приклеились к ней намертво, поэтому след. раз буду либо смазывать маслом, либо брать очень вощёный пергамент. Однако, несмотря ни на что, сочетание грецкого ореха с кислым гранатом мне очень понравилось. Печенье получилось очень вкусным и я однозначно буду добиваться лучших результатов.
Желтки: Парфе со вкусом халвы
600г ванильной халвы (я взяла тхину-tahini)
8 желтков
1/4 ч.воды(они же 4 ст.л)
1/4 ч.орехового ликёра(4 ст. л.)+2 ст.л. бренди (я взяла 2 ст.л ликёра Амарула и 4 ст.л.тёмного рома бакарди - на мой взгляд вкус рома получился слишком доминантным, следующий раз попробую заменить его Бейлисом)
3 ст.л. сахара(поскольку я использую коричневый сахар и тхину вместо халвы, я положила 6 ст.л.)
500мл сливок
Взбить в миске желтки с алокоголем, водой и сахаром. Прогреть на паровой бане, непрерывно помешивая, пока смесь не станет "глянцево-глазурной" (Для таких же первопроходцев, как я, поясняю - наливаем в ковшик горячую воду, ставим миску с желтками сверху - так, чтобы ни в коем случае дно не касалось воды и нагреваем на минимальном огне непрерывно помешивая. Заранее ставим миску с ледяной водой рядом и готовую желтковую смесь опускаем туда, чтобы прекратить излишнее заваривание желтков - я, забыв про воду, чуть не получила омлет с ромом вместо парфе). Разбиваем халву в комбайне в мелкую крошку, добавляем желтковую смесь и взбиваем до однородности, пока оно не увеличится слегка в объёме. Смесь должна получиться текучей, но густой. Если брать тхину, то всё ещё проще - просто наливаем тхину в миску с желтковой смесью и взбиваем до нужной кондиции. Пока желтково-халвовая масса остывает, взбиваем сливки и аккуратно вмешиваем в них остывшую массу. Наливаем в порционные формочки или в одну большую (я использовала простую пластиковую коробку - от пластика парфе отклеивается очень легко, думаю что если форма твёрдая, её стоит застелить плёнкой). Застывает долго, поэтому лучше делать заранее, чтобы как минимум ночь постояло в морозилке.
buxgalter_sofia
Белки: Миндально-апельсиновые бискотти на белках
на 30-35 штук
2 белка(от больших яиц)
1/3 ст.(65-70 г) сахара
1/4 ч.ложки кардамона(по желанию)
1/2 ст.(60 г)мелконарезанных апельсиновых цукатов
1 ст.(100 г)очишенного миндаля *
1 ст.(140 г) муки
1/2 ч.ложки разрыхлителя
Форма 6*30 **
1.Миксером взбиваем белки в мягкую пену,постепенно добавляем сахар и взбиваем до устойцнивых "пиков"
2.Добавляем кардамон,муку,разрхлитель,цукаты и миндаль.Хорошо перемешиваем и ложкой(масса липкая) раскладываем тесто в слегка смазанную жиром форму(по всей длине формы)***
3.Ставим выпекаться в заранее нагретую до 175-180 гр духовку на 30 минут или пока "буханка" слегка не "подзолотистя"
4.Вынимаем из духовки,даем полностью остыть ,накрываем форму пишевой фольгой или пишевой пленкой и ставим в холодильник на 2-3 часа(можно оставить на всю ночь)
5.Вынимаем "буханку" из холодильника,затем из формы и нарезаем очень острым ножом****(если есть електрический нож ..еше лучше) на тонкие 0.5 см-1 см ломтики.Раскладываем бискотти на противень.
6.Ставим выпекаться в заранее нагретую до 150 гр духовку на 15 минут.
Примечание:
* Если у вас нет очишенного миндаля..не заморачивайтесь...берите неочишеннык..или можете заменить другими орехами..хотя на мой вкус апельсин лучше всего сочетается с миндалем.
** Форму желательно смазать очень тонким слоем масла или выстелить бумагой для выпечки
*** Теста получается немного и оно очень "липучее",но постарайтесь его распределить так,чтобы оно одинаково находилось по всей длине формы..Можно себе помочь формировать тесто слегка смоченными руками.
**** Я пыталась нарезать пилкой,но под ним тесто только крошилось,а вот хорошим острым ножом получилось порезать без..ушерба для бискотти.
***** Бискотти получаются именно сухариками(ведь в них ни грамма жира),поетому осторожней с зубами...когда будете поедать..30-ю штучку:)))
****** По такому принципу можно делать бискотти с любыми сухофруктами и орехами.
******* И еше раз напоминаю,что белки могут месяцами хранится в морозилке(глазвное не забыть подписать сколько их там у вас есть:)..Размораживать их просто..или в холодильнике или просто при комнатной темепературе.
Желтки: Печенье с кусочками шоколада и орехами
на 25 супербольших печений или на 35-40 небольших(нормальных)
200 г сливочного масла(растопить и охладить)
1 ст.(190 г) темно-коричневого сахара
1/2 ст.(100 г) белого сахара
Шепотка соли
1 яйцо
2 желтка*
1+1/2 ст.самовосх.муки(или 1.5 ст обычной+1.5 ч.ложки разрыхлителя)
1/2 ст.обычной муки
2 ч.лож.ванильной есеннции
1 ст.(100-120 г )орехов пекан или грецких орехов) крупно нарубленных**
250 г горького шоколада (поломанного на маленькие кусочки)***
Духовка :180 гр
2 противня застеленные бумагой для выпечки
время выпечки:15-16 мин.
1.Смешать масло и два вида сахара и солью.
2.Яйцо и два желтка слегка взбить вилкой и добавить к масляной массе.
3.Добавить все остальные ингредиенты и хорошо все перемешать.
4.Если хотим очень большие печенья раскладываем массу на противень ложкой для мороженного,если хотим печенье среднего(нормального) размера пользуемся двумя чайными ложками****.Расстояния между печеньями должны быть большими,так как печенье в процессе выпекания "расплывается":.
5.Ставим выпекаться в заранее нагретую духовку*****
Примечания:
* использование вместо 1 яйца двух желтков сделало печенье более рассыпчатым.Вместо 2 желтков можно использовать яйцо.
** Как размельчить орехи.да очень просто:положить,уже,очишенные орехи в полителеновый пищевой кулек и пройтись по кульку пару раз скалкой...
*** Если у вас есть шоколадные "капельки" то лучше использовать в печенье их..Они,уже прошли термическую обработку и во время выпечки меньше плавятся и лучше сохраняют форму.
**** Как пользоваться двумя чайными ложками при раскладке печенья"Одной набираем,при помоши второй снимаем на противень,стараясь при етом придать форму:)
***** Если у вас духовка с конвекцией..то можно сразу поставить выпекаться два противня..
****** Печенье может хранится в герметично закрываюшейся посуде до 2-х недель,а так же в морозилке до трех месяцев
Update: мне написали в комментах,что печенье получилось вкусное,но слишком сладкое,т.вот..
Количество сахара можно,естественно,уменьшить..например:3/4 ст.коричневого сахара+1/4 ст.обычного...
Белки: "Ореxовые маффинс с ягодой на белкаx"
На 12 средниx маффинс
200 г растопленного сливочного масла(Масло топим до получения белого "налета" и до слегка орехового запаха...
Даем маслу немного остыть и снимаем масляный "налет") .
1 ст. лесныx ореxов(смолоть)
6 белков
1+1/2 ст.саxарной пудры
1 ч.ложка кукурузного краxмала
1/2 ст.муки
Смородина,малина или клубника(порезанная)
1.Слегка взбить белки(Должна получится легкая пена)
2.Соединить масло с саxаром,ореxами и белками.Размешать.
3.Добавить краxмал и муку.Быстро размешать(не долго)
4.Разложить тесто в формочки и сверxу положить ягоды.
5.Поставить в заранее нагретую до 200 гр.дуxовку на 25 мин.
Мои комм:
Вместо саxарной пудры брала 3/4 ст.саxара,который положила вместе с ореxами в комбайн и смолола.
Желтки: Шоколадный крем с маскарпоне запеченый в чашечках для кофе "еспрессо"
на 6 -12 порций(зависит от чашки):
1 пачка сливок-32-38%(250 мл)
1/2 ст.сахара (100 г)
100 г горького шоколада
250 г маскарпоне
2 ст.ложки какао(20 г)
4 желтка(находка длтя тех кто не знает куда их променить)
1/4 ст(60 мл) шоколадного или орехового ликера(я вяла просто бренди)
Для подачи
на выбор:
Взбитые сливки
Засахаренные орешки
Или как у меня:
Крем-фреш
Натертый шоколад
засахаренная клюква
духовка 160 гр
Время запекания 15-20 мин(зависит от размера чашки)
1.В кастрюле доводим до кипения сливки перемешенные с сахаром.Снимаем с огня добавляем поломанный на кусочки шоколад и перемешиваем до полного растворения .
2.Добавляем сыр и какао.Перемешиваем до однородного состояния.
3.В уже слегка остывшую массу добавляем желтки и бренди.Перемешиваем.
4.Разливаем массу в чашки на 3/4 высоты.Ставим чашки в глубокий противень,а затем в духовку.Когда противень уже в духовке аккуратно,чтобы вода не попала в десерт наливаем кипяток на 2 см высотой.
5.Выпекаем.Если после выпечки середина кажется вам еше "дребезжашей",не боИсь,так и должно быть
6.Даем десерту "отдохнуть" в холодильнике,как минимум 2 часа.
7.Перед подачей украшаем или взбитыми сливками или крем-фреш. Посыпаем орехами или шоколадом или и тем и другим.