Рецепты известных мишленовских звездных шеф-поваров - блюда к празднику или воскресному дню
Рецепты подобраны очень несложные, вполне подходящие для приготовления в домашних условиях.
А в комментариях к этому посту вы найдете 4-е рецепта десертного суфле с малиной, маракуйей и бананом, с цитрусовым соком, шоколадного от тоже звездного повара Гордона Рамзи (один из его ресторанов в Лондоне отмечен 3-мя звездами Мишлен), есть 2-а видео.
1. Куриный пирог порционный в горшочке
Автор рецепта Шеф-повар: Стефан Рэмбо (Stéphane RAIMBAULT) Ресторан: L'Oasis (Оазис), Манделья ля Напуль, Франция, 2 звезды Мишлен.
Состав:
- 90 гр сливочное масло
- 1 головка лука
- 750 гр картофель
- 6 шт. морковь, 720 гр
- 300 гр белые грибы
- коньяк 90 гр, 6 ст. л.
- мука 2 стакана, 260 гр
- куриный бульон 1 стакан
- молоко 1 стакан
- курица средняя отварная
- горох (замороженный или свежий) 1 стакан
- петрушка, тимьян, шалфей по 1 ч. л.
- соль, черный перец, по 1 ч. л.
- слоеное тесто 1 лист (можно взять дрожжевое, модераторы)
- 1 шт. желток
Приготовление
1. Духовку нагрейте. Подготовьте овощи для тушения: вымойте, очистите, нарежьте некрупными кусочками.
2. Растопите сливочное масло в сковороде. Выложите лук, картофель и морковь, периодически помешивая 10-12 минут. Добавьте муку. Через минуту - молоко и бульон.
3. Добавьте к смеси коньяк и перемешайте. Напиток придаст более яркий вкус тушеным овощам. Затем добавьте курицу, горошек, нарубленный тимьян, шалфей, петрушку. Посолите и поперчите.
4. Выложите массу в горшочки. Закройте горшочки "крышками" из слоеного теста с отверстием в середине. Закрепите по бокам. Смажьте тесто яичным желтком., чтобы при запекании на нем образовалась красивая желтая корочка.
5. Выпекайте при 220 градусах около 10 минут. Затем накройте горшочки фольгой и подержите еще 20-25 минут.
Bon appétit !
Время приготовления: 50 мин, Количество порций: 4, Калорийность: 320 ккал.
Источник: здесь
_______________________________________________
2. Закусочный рулет с сыром рикотта и шпинатом
Этот рецепт от шеф-повара: Мауро Колагреко Из ресторана: Миразюр (Mirazur), г. Ментон, Франция, 1 звезда по гиду Мишлен.
Состав:
- 5 шт. яйцо, используем 5 желтков и 5 белков по-отдельности
- 75 гр масла сливочного
- 1.5 стак. молоко, 360 гр
- 5 ст. л. мука, 75 гр -125 гр (более точных данных в рецепте не было, это или столовые ложки без верха или с верхом, скорее всего первое)
- по вкусу соль, красный перец
- 0,5 стак. тертый пармезан, 80 гр
Ингредиенты для начинки рулета:
- 75 гр томатная паста
- 900 гр шпинат
- луковица - 1/2 шт.
- 220 гр сыр рикотта
- молоко (миндальное или обычное) - 1/4 стакана, 60 гр
- мускатный орех, черный перец
- сливки
Готовим тесто
1. Духовку нагрейте до 200 град. C. Противень застелите пергаментной бумагой. Смажьте маслом. Желтки отделите от белков.
Взбейте желтки. Молоко нагрейте.
Масло растопите в небольшой кастрюльке, добавьте сюда муку и, помешивая, готовьте 1-2 минуты на медленном огне.
2. Вмешайте нагретое молоко, варите около 3 минут, помешивая. Снимите с огня, посолите и добавьте щепотку красного перца.
3. Постепенно влейте немного горячей смеси во взбитые желтки, чтобы они немного согрелись. Верните на огонь и перелейте все оставшиеся желтки в молочную смесь.
В отдельной миске взбейте белки с солью. 1/4 белков и тертый сыр добавьте в кастрюльку с молоком. Перемешайте и добавьте остальные белки. Перелейте смешанную массу на противень, распределите по всему противню и выпекайте около 15 минут до коричневой корочки.
4. Достаньте из духовки, остудите. Снимите с противня, снимите бумагу, положите на полотенце и заверните рулетом. Когда полностью остынет - разверните.
Предварительно подготовьте начинку
1. Шпинат тщательно вымойте. Отварите шпинат в подсоленной воде. Слейте через дуршлаг. Обжарьте на масле мелко нарезанный лук.
2. Отваренный шпинат мелко нарежьте. Смешайте с обжаренным луком и готовьте на сковороде, чтобы масса полностью прогрелась.
3. Рикотту смешайте с молоком, разомните вилкой, посолите и поперчите, добавьте мускатный орех.
4. Духовку нагрейте до 200 град. C . Выложите слой рикотты на выпеченное суфле.
5. На слой рикотты выложите слой шпината. Скрутите рулет. Смажьте сливками рулет по всей поверхности и выпекайте около 25 минут.
6.Подавайте рулет нарезанным, вместе с томатной пастой.
Bon appétit!
Время приготовления: 30 мин, Количество порций: 4, Калорийность: 170 ккал.
Источник: здесь
_________________________________________
3. Мясной рулет
Шеф-повар: Брюно Оже (Bruno OGER) Ресторан: Villa Archange (Вилла Аршанж), Канны, Франция, 2 звезды Мишлен.
Состав:
- 3 шт. яйцо
- 125 гр соус барбекю
- 0,5 стакана куриный бульон или молоко
- тмин 1 ч. л.
- мускатный орех 0,25 ч. л.
- красный перец 1 ч. л.
- томатный соус 2 ст. л.
- 450 гр овяжий фарш
- 450 гр фарш индейки
- 450 гр колбасный фарш
- сухой хлеб 1 стакан
- геркулес 1 стакан
Дополнительные овощные ингредиенты:
- оливковое масло - 2 ст. л.
- репчатый лук и лук-шалот (мелко нарезанная) - по ¾ стакана
- морковь (мелко нарезанная) - ½ стакана
- зеленый перец (мелко нарезанный) - ¼ стакана
- красный перец (мелко нарезанный) - ¼ стакана
- сельдерей (мелко нарезанный) - ¼ стакана
- грибы шампиньоны (нарезанные) - 1 стакан
- чеснок - 4 зубчика
Приготовление
1. Все овощи мелко нарежьте. На оливковом масле потушите овощи в течение 10-15 минут. Остудите, охладите в холодильнике около часа.
2 Пока овощи охлаждаются, замочите сухари в молоке или бульоне, пока они не размягчатся. Все остальные ингредиенты смешайте с размягченным хлебом. Добавьте тушеные овощи и перемешайте все до однородной массы.
3. Разделите массу на 2 части и слепите 2 рулета. Выложите на блюдо для выпекания, залейте соусом барбекю и распределите его по всей поверхности.
4. Выпекайте около часа при 175 град. С. Перед тем, как нарезать и подавать, оставьте в духовке на 20 минут. Подавайте с запеченной брюссельской капустой и картофельным пюре.
Bon Appétit!
Источник: здесь
______________________________________
Еще один закусочный рулет от английского кондитера Paul Hollywood.
Блюдо в исполнении участницы сообщества apple_w.
4. Закусочный меренговый рулет с лососем и шпинатом
Состав:
- 250 гр шпината ( можно замороженный)
- 5 яиц ( отделить белки от желтков)
- 1 ч. л. пекарского порошка
- Соль, перец
- 50 гр сыра Пармеджано, потереть
Начинка:
- 200 гр cream cheese (или 35% сливки взбить), (можно взять сыр рикотта или протертый творог - модераторы)
- 50 гр full -fat cream fraiche (у меня были английские сливки), это сливки не менее 33%
- 1 лимон цедра и сок
- укроп
- 240 гр копчёного лосося, можно взять слабосоленый
Приготовление
Разогреть духовку до 200 град. С
1. Поместить шпинат в кастрюлю с 1 ст. л. воды, готовить до мякого состояния, хорошо отжат, остудить.
Шпинат поместить в процессор, добавить желтки, пекарский порошок, чуть соли, перец, хорошо
перемешать, переложить в миску.
2. В чаше взбить 5 белков до состояния пиков, аккуратно вмешать их к шпинату.
Накрыть форму пергаментом для выпечки.
Выложить меренгу на противень, разровнять и выпекать 8-10 минут.
Вынуть противень из духовки, дать немного остыть, снять пласт с протвиня.
3. Для наполнителя смешать cream cheese, cream fraiche, цедру и сок лимона, укроп, посолить чуть-чуть
поперчить.
Отсоединить пергамент с меренги.
На противень выложить пергамент, на него равномерно нанести тертый сыр, на сыр выпеченную и остывшую меренгу со шпинатом, на меренгу равномерно нанести наполнитель из крема и сливок, на наполнитель тонкие кусочки лосося, завернуть рулет при помощи пергамента, порезать и подавать.
Источник здесь.