ПЕКТИН И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ
Статья с сайта молекулярной кухни, но именно там удалось найти краткое и четкое изложение свойств пектина и его применения (модерторы).
Пектин, что мы о нем знаем и чем так интересна эта текстура?
В переводе с греческого pektos - свернувшийся, застывший - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты им цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.
В классификаторе добавок имеет номер Е - 440. Выглядит как мелкодисперсный порошок кремового цвета, без запаха.
Полезные свойства пектина
1. Колоссальное влияние на стабилизацию обмена веществ.
2. Выводит холестерин, который содержится в организме.
3. Позитивно влияет на перисталику кишечника.
4. Улучшается периферическое кровообращение.
5. Благодаря тому, что пектин взаимодействует с тяжелыми и радиоактивными металлами, его включают в рацион питания людей находящихся в зоне загрязнения.
6. Пожалуй, самым важным и полезным качеством является способность освобождать организм от отрицательно воздействующих на них веществ.
Сферы использования пектина
1 Изделия из желе (мармелад, пастила и зефир);
2 Переработка фруктов (термостабильные начинки, джемы, конфитюры);
3 Напитки содержащие сок;
4 Молочнокислые продукты;
5 Область фармацевтики (биологически-активные добавки, оболочки).
Производством пектина из фруктов занимается много предприятий. Он является важной отраслью промышленности, так как используется и в кулинарии и в медицине, а также в около медицинских отраслях.
Какие есть виды пектина и их особенности?
Выделяют 2 типа пектина:
1. Высокоэтерифицированный - имеет степень этерификации выше 50%, способен образовывать гели в присутствии сахара (не меньше 50%) или общей доли сухих веществ не меньше 55% и кислот (рН 2,8...3,4). В основном используют в массовом производстве изделий из кондитерской отрасли (напитки, джемы продукты пастило-мармеладной группы и т.д. и т. п.).
2. Низкоэтерифицированный - имеет степень этерификации меньше 50%, способен образовывать гели относительно независимо от присутствия сахара и кислот, но с присутствием ионов кальция (Са). Его применяют в производстве молочных и диетических продуктов.
В некоторых случаях в пектиновую пудру добавляют буферные соли в результате чего такое желе не нуждается в присутствии кислот для процесса желирования.
В зависимости от результата стоит выделить, как термостабильные (выдерживать нагрев) и нетермостабильные (плавится при нагревании) желе.
Нормы добавления пектина при изготовлении, в частности, джема
Нормы расхода колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше желефикатора нужно добавлять.
Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов :
500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина,
если сахар взять как 1:0,25 то нужно 7-10 граммов,
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр.
Способ применения пектина
Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями его растворения. Он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. В конце варки в смесь добавляется лимонный сок или растворенная лимонная кислота для начала процесса желирования. Полное желилирование происходит, как и с желатином, после охлаждения.
Совет:
Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды. Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого желефикатора.
И в конце один рецепт!
Пена из кофе "Эспрессо"
Кофе на десерт или, как элемент нежной панакоты теперь возможно подавать имея в распоряжении бара или кухни обыкновенный кулинарный сифон. Стабильная пена не упадет даже если вы захотите использовать ее на фуршетном столе.
Ингредиенты:
325 гр охлажденного эспрессо
125 гр сливки 36%
75 гр сахар
4 гр желатин
Технология:
1 Замочите желатин в холодной воде.
2 Нагрейте 100 мл эсперссо до 60С.
3 Добавьте сахар и желатин, перемешивая растворите.
4 Добавьте оставшее ся эспрессо и отставьте для охлаждения.
5 Добавьте сливки, перемешайте.
6 Перелейте в 0,5 л сифон, заправьте газом N2O.
Полученная пена будет держатся на протяжении долгого времени.
Источник: здесь
_____________________________
Еще одна интересная статья на тему желирующих веществ выходила в сообществе
Агар, желатин, пектин - разберемся…