Папуа-Новая Россия. 63. Молочные реки на экране и в жизни
товарный ряд: контуры будущего
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ НА ЭКРАНЕ И В ЖИЗНИ
Алтай всегда обеспечивал себя молоком и снабжал молочными продуктами другие регионы.
Но лет 6-7 назад снабжать нас молоком кинулись другие регионы, в первую очередь Москва.
В это же время изрядная часть перерабатывающих предприятий Алтая, испытывающих трудности с реализацией, стала сушить молоко в нарастающих объемах, продавая его за пределы края, в том числе раскрутчикам всероссийских "брендов".
"Бренды" в навороченных тетрапаках с описаниями полезных свойств на глазах начали вытеснять с полок неброскую местную продукцию - скоропортящуюся, с суточным сроком хранения, в неброских пакетах.
И лишь в последние год-два местное молоко стало отвоевывать утраченные позиции. Теперь на витринах паритет. Оказалось, что не пришло еще время городскому населению переходить на тетрапаки: консерватизм и ограниченные финансовые возможности многих семей не позволяют.
Все это, казалось бы, отстоит от нормальных покупательских интересов так же далеко, как реклама от жизни. Нормальному покупателю до фонаря, чей товар в магазинах продают, откуда он, по какой технологии расфасован; главное, чтоб он там был и чтоб в кармане было на что купить, а за рынки сбыта пускай производители бьются, покупатель от их конкуренции только выиграет.
Справедливо.
Но только не в случае с молоком.
Почему?
Давайте разбираться, ответив на все вопросы по порядку.
* ЗА ЧТО МЫ ЛЮБИМ МОЛОКО?
Это самый легкий из всех вопросов.
Возьмем типичный завозной тетрапак и прочитаем, что пишут для нас создатели. Помимо россказней про традиции мы найдем немало сведений о составе и пользе молока. Этот воистину замечательный продукт незаменим для роста и развития детей, необходим для нормальной жизнедеятельности в течение всей жизни.
В молоке имеется уникальный комплекс абсолютно необходимых нам витаминов: А, В, С, D и множество других, как "растительных", так и "животных". В молочном белке собран весь комплект нужных человеку аминокислот, и он усваивается почти полностью, а молочный жир по пищевым и биологическим свойствам - самый полноценный среди всех существующих в природе. Молоко содержит идеальные для человека пропорции микроэлементов, солей кальция и фосфора. Ферменты и другие вещества делают молоко бактерицидным. Оно способно нейтрализовывать и выводить вредные вещества... В общем, молоко, как совершенно справедливо пишут на тетрапаках - в самом деле и здоровье, и сила, и жизненная необходимость. И что самое главное, теперь оно стало гораздо более удобным и доступным в любых условиях. Его можно закупать впрок, оно не боится отключения холодильника и многодневных поездок хоть в сад, хоть в лес, потому что, в отличие от скоропортящегося продукта из традиционных пакетов, не портится месяцами и требует куда более лояльного температурного режима хранения. Вот какой замечательный товар идет и чуть было совсем не пришел взамен во всех отношениях менее удобной местной продукции.
Как добились сперва столичные, а затем новосибирские создатели таких качеств?
* КАК ДОСТИЧЬ ДОЛГОГО ХРАНЕНИЯ?
Вновь изучив пакет и тетрапак, мы обнаружим, что в традиционной упаковке молоко ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, в современной - СТЕРИЛИЗОВАННОЕ.
Пастеризация представляет собой нагрев до 76-78 градусов в течение 15-20 секунд. Затем молоко резко охлаждают и разливают.
Стерилизация - в принципе то же самое, только кратковременный нагрев куда более жесткий: 125-145 градусов, в автоклаве и под давлением.
Есть еще технология МОЖАЙСКОГО молока, также представленного на нашем рынке - хранящееся месяцами в бутылке под кронен-пробкой. Оно подвергается двойной теплообработке при 115-120 градусах.
И еще одно. Хотя создатели всероссийских "брендов" и пишут на всем, что они делают, что продукт НАТУРАЛЬНЫЙ, изрядная часть продукции, если не вся, неизбежно является ВОССТАНОВЛЕННОЙ, т.е. из сухого, порошкового молока. Просто потому, что в подмосковным буренкам в жизни не дать столько молока, чтобы продавать его во всей России. Естественно, завозить молоко из других регионов можно только в виде порошка, а не скоропортящегося сырья. Получают сухое молоко путем распыления молока в специальной сушильной камере, где раскаленный воздух испаряет из него влагу.
Так и получаются замечательные долгохранящиеся продукты, потеснившие, а где-то чуть не вытеснившие местные "однодневные" аналоги даже в самых молочных регионах.
* ЧЕМ ОПЛАЧЕНО "МОЛОЧНОЕ ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВО"?
Книжек о продуктах, диетах, здоровом питании, откуда раскрутчики долгохранящихся "чуд" списали тексты для своих тетрапаков, тьма-тьмущая; они занимают целые стеллажи в книжных магазинах. Но вся беда в том, что авторы популярных статей и книжек живут как бы в космосе, ведя речь об одних продуктах, а мы с вами - на грешной земле, где продукты совсем другие, новаторские. Поэтому вторую половину "молочной правды" почерпнуть можно только в узко-профессиональных справочниках. Давайте поинтересуемся, как ведут себя разные вещества при разных технологических воздействиях.
Начнем с ВИТАМИНОВ. Знаменитый благодаря рекламе витамин С начинает теряться сразу после дойки, и сохранить его остаток можно лишь резким охлаждением молока и последующим хранением при 0-4 градусах и без света. 100-градусного нагрева не выдерживает, кроме того, даже в идеальных условиях распадается (денатурирует) в считанные недели. Витамины групп А, В и D чуть устойчивее, сносно выдерживают пастеризацию, однако при нагреве свыше 100 градусов их потери составляют от 80 до 100 процентов.
Из всего комплекта только РР выдерживает два нагрева.
СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ при нагреве до 100 градусов денатурируют и значительной частью оседают на греющей поверхности.
Большинству АМИНОКИСЛОТ не страшна даже долгая варка, а неустойчивость при высокой температуре проявляют только 3 из 8 так называемых незаменимых. Но проблема в том, что наш организм "запрограммирован" природой так, что полноценно усваивать аминокислоты может только цельным комплектом, а когда в пище недостает какой-нибудь одной незаменимой аминокислоты, усвоение всех других резко снижается.
СОЛИ КАЛЬЦИЯ И ФОСОФОРА - источник проблем для производственника, занимающегося стерилизацией молока. Уже при 95 градусах они переходят из растворимого состояния в нерастворимое (выпадают в осадок, если проще) и оседают на поверхностях нагревательных аппаратов в виде так называемого "молочного камня". Сохранившийся в молоке остаток меняет физико-химические свойства.
80 градусов - предельная температура для ФЕРМЕНТОВ, свыше которой они разрушаются полностью.
Парное молоко действительно БАКТЕРИЦИДНО, затем свойство сходит на нет, полностью теряясь через 24 часа.
Так в чем же секрет того, что завозные "домики" и "милы" месяцами не портятся? Да просто портиться нечему. Продукт-видимость, продукт-пустота, без витаминов и микроэлементов, ферментов и сывороточных белков, с ущербным комплектом аминокислот и текстом-эпитафией потерянным ценным качествам. "Тетрапаковый зомби".
* КАК "ЗАЧИСТИТЬ" "ДОМИК" ДЛЯ "ЗОМБИ"?
Картинки и надписи о "старинных традициях" наносят с внешней стороны тары, а с внутренней тетрапак покрыт полимерной пленкой, которую надо "зачистить" от всякой микрофлоры под ноль, иначе стерилизация продукта теряет смысл.
Абсолютно надежных и безопасных способов "зачистки" пока не существует. На практике применяются способы ненадежные.
В частности, ТЕПЛОВОЙ - подкисленным паром, нагретым инертным газом и т.д. Сильный нагрев не выдержит пленка; слабый с гарантией уничтожит полезные лакто- и бифидо-бактерии. Киснуть молоко не будет, но для некоторых патогенных микроорганизмов шансы остаются.
ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (парами перекиси водорода, раствором фосфорной кислоты и прочими антисептиками) стерильность обеспечивает, но окисляет полимерный материал, образуя кетоны, альдегиды (в т.ч. формальдегид), другие токсины.
Жесткое УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ОБЛУЧЕНИЕ также не в состоянии убить всех микробов. Так называемый "бактерицидный диапазон длин волн" намного шире диапазона, в котором работают применяющиеся в молпроме ртутные лампы, - слишком богат и разнообразен мир одноклеточных.
Ученые продолжают искать надежные пути решения "упаковочного вопроса".
Пожелаем им успеха.
*
Как видим, все, что мы знаем хорошего о молоке, относится только к одной его разновидности - пастеризованной, скоропортящейся, местного производства. Помните об этом, отправляясь покупать детишкам молочишко. А "зомби-продукты" оставьте зомбированным гражданам, не различающим рекламу и жизнь - пусть себе вырезают буковки из тетрапаков, надеясь получить квартиру в Москве за собранное слово и тщетно стараясь найти последнюю, которую, по старинному обычаю лотерейщиков, не печатают вообще или печатают единичные экземпляры для "своих" людей.