Папуа-Новая Россия. 34. Пальмовая эпитафия сливочному маслу
товарный ряд: просвет почти не виден
АЛТАЙСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО:
СУМЕРКИ "ПАЛЬМОВОГО" БИЗНЕСА
Зададимся вопросом: из чего делают сливочное масло?
Идиотский вопрос! - ответит любой ребенок, успевший прочесть, например, сказочку о лягушках, что упали в кувшин молока, или стихотвореньице Маршака про то, как король добивался от придворной молочницы маслица на завтрак, ну и так далее.
Читай, дитя, сказочки дальше, - отзовется любой спецалист из молпрома. А про себя подумает, что вопрос-то не идиотский. Это жизнь у него, современного молочника, стала такой. Особенно в маслодельном секторе. Особенно в последние лет пять.
Уж он-то знает, что знаменитое в прошлом алтайское сливочное масло все меньше делается из сливок.
Что интересно, практически любой взрослый в состоянии прийти к данному открытию самостоятельно, и для этого не надо быть специалистом, а достаточно сложить в уме два и два. Для тех, кто этого еще не сделал, мы и подготовили данный материал.
ЭПИТАФИЯ АЛТАЙСКОМУ МАСЛУ
Если взять два любых справочника "Социально-экономическое положение Алтайского края", ежегодно рассылаемых в организации краевым управлением статистики, то мы обнаружим удивительные вещи. Например, в разделе о ценах мы узнаем, что цена на молоко ежегодно поднимается на 20-30-40 процентов, а на сливочное масло в течение нескольких лет практически не меняется. Аналогичные пары взаимоисключающих показателей мы найдем в разделе о валовых показателях пищепрома и сельского хозяйства: рост надоев - несколько процентов, скачок производства масла - на четверть и более.
Все еще не поняли? Тогда вспомните (или спросите у жены, на худой конец), как менялись цены хотя бы в последнее межсезонье. Цена литра молока удвоилась: с 4-5 рублей в теплое время года до 9-10, когда коров перевели на зимнее содержание. А масло (делающееся, как уверены дети и почти все взрослые граждане, из молока) как стоило 60-70 рублей, так и стоит.
А какая должна быть реальная его цена?
Для производства 1 килограмма самого популярного на нашем рынке масла "КРЕСТЬЯНСКОГО" жирностью 72,5 процента требуется 20,2 литра молока стандартной 2,5-процентной жирности. Другая любимая нами марка, 82,5-процентное "СЛИВОЧНОЕ" масло требует 22,3 литра. Арифметикой займетесь сами. Заодно посчитайте, какова должна быть цена двух других часто встречающихся в торговле марок - 78,5-процентного "ЛЮБИТЕЛЬСКОГО" и 65-процентного "БУТЕРБРОДНОГО" масла.
Реализутся нынче масло упомянутых марок в нарастающих масштабах. В бесчисленных рядах и ларьках, лавочках и супермаркетах. Причем, статистика явно занижает истинные объемы: в крае не так уж много маслосырзаводов, а в торговле представлено масло чуть ли не из всех районов края.
Это невиданное изобилие - эпитафия алтайскому маслу.
КАК ДЕЛАЮТ И КАК ПОДДЕЛЫВАЮТ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Вручную взбивает сливки хозяйка в деревне, а в промышленном производстве масло получают в несколько этапов, используя дорогое оборудование и строго отслеживая параметры на всех стадиях. Сначала коровье молоко сепарируют, получая 80-процентные сливки, полуфабрикат сливочного масла. Он поступает в специальный аппарат - маслообразователь, где под влиянием холода и необходимых механических воздействий приобретает знакомую нам структуру масла. Полученный продукт пакуется в специальные емкости, "отдыхает" от холода, затем идет в более холодную камеру, где и дозревает окончательно. Обе камеры снабжены мощной вентиляцией. В них поддерживаются точно заданные режимы температуры, влажности, освещения, соблюдаются строгие требования к покрытию.
Процесс сложен, энергоемок, требует много рабочих рук и весьма дорог даже без учета стоимости сырья, но только так и можно получить сливочное масло, сохранив в нем какие положено белки, жиры, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и витамины и при этом добившись неповторимого сливочного вкуса. Другими словами, иначе, как себе в убыток, делать сливочное масло нельзя.
Однако, масло теперь делают чуть не в каждом колхозе, и это весьма выгодный бизнес. В крае работают десятки лицензированных и никому не ведомое количество незаконных производителей. В Новосибирской области, где органы как-то попытались "зачистить" нелегальный сектор, таковых выявилось порядка 200. Представляете, сколько маслоделов-нелегалов в нашем молочном крае!
Как сделать масло прибыльным товаром? Само собой, экономя на сырье и на техпроцессе. Техпроцесс у новой популяции маслоделов, естественно, крайне упрощен. У кого-то стоит маслообразователь, у кого-то даже его нет, а все мощности - чан с подогревом. Но основой бизнеса многочисленных маслоделов "новой волны" является махинация с сырьем. В упомянутый чан помещается дешевый растительный жир и разбавляется сливочным компонентом. Самые убогие по вкусу и содержанию, наиболее, так сказать, "пустые" растительные жиры из всех существующих в природе - пальмовые и кокосовые масла.
Сами технологи маслодельной отрасли презрительно называют новаторское сливочное масло "пальмой".
Цена этого товара на мировом рынке меньше $1 за килограмм, поэтому зараженная "кокосовой инфекцией" отрасль довольно легко пережила "дефолт": алтайское масло подорожало в 1,5 раза (140 процентов, если точно), и с тех пор цена не менялась.
До того, как кокосовые и другие пальмовые масла были "открыты" новаторами-молочниками, область их применения была сугубо техническая. Из них делались лакокрасочные материалы, изготавливали мыло (его до сих пор можно встретить, и это мыло хорошее, натуральное, хотя в основном мыловаренная отрасль также засуррогатилась, перейдя на еще более дешевую химию), туземцы в местах произрастания кокосов использовали это масло для освещения, пока колонизаторы не провели электричество. Кстати, аналогичная метаморфоза произошла и с кокосовыми волокнами. Раньше из них делали (и сейчас делают в большей части мира) веревки и разного рода технические ткани, набивали ими матрасы, теперь скармливают нам в батончиках - тех самых, которые на экране по сто раз на дню сексуально посасывают, млея, модели.
КАК ПРОИЗОШЛА "КОКОСОВАЯ МУТАЦИЯ"
Традиционная отечественная любовь к халяве подкосила отрасль.
В начале 90-х, когда наступил как бы рынок, а наши переработчики молока были заняты кто дележкой, кто выживанием. В это время к нам везли сливочное масло, настоящее и дешевое, из Аргентины и Новой Зеландии, Германии и Голландии, но отрасль еще царапалась, а наиболее шустрые ее представители даже конкурировали с импортом.
"Обвалилась" отрасль за год до "дефолта", когда европейцы (в первую очередь Германия) предложили, а Россия с радостью хапнула огромное количество дармового сливочного масла, "закрывшего" почти 40 процентов нашей потребности.
Перепроизводство - главная беда рыночной экономики, и чтобы не зорить своего производителя, иногда приходится "сбрасывать" излишки всяким глупым, голодным и падким на дармовщину папуасам.
Все. После этого отрасль покатилась в суррогатное болото, как ком с горы. Желающих делать "честное" масло по ценам в разы большим, чем рыночная, почти не осталось, зато поднял голову суррогатчик. Пальмовый "наполнитель" пошел валом: легальный (из той же, кстати, Голландии и т.д.) - через питерских оптовиков; и нелегальный - откуда придется. Отдельные алтайские предприятия, владеющие технологиями и мощностями для выпуска "правильного" масла, еще пытались продавать настоящий продукт в более богатом Кузбассе, вклиниваться во всякие полулегальные оборотные "схемы" ("рыбная", обеспечивающая реализацию негодной рыбы с Дальнего Востока по ценам годной континентальному населению; "бензиновая" и т.д.), но в конце концов были вынуждены переходить на ту же "пальму", только более приличную, узаконенную через новаторские ТУ.
Современные технологии позволяют получать продукт с признаками сливочного масла даже при 20 процентах сливочного жира в составе. Последних маслоделов, державшихся принципов и приличий, добили расплодившиеся в районах кустари-"пальмоделы", поднимая закупочную цену на молоко и вынуждая маслосырзаводы делать так же. Попытки власти как-то порегулировать закупочную цену, естественно, провалились, ограничившись барабанным боем с трибун и страниц в защиту то интересов сельских товаропроизводителей, то переработчиков (а с чего ей, попытке, удаваться, если изрядное число субъектов хозяйствования работают нелегально, не регистрируются и деньги людям платят в конвертах?).
В торговых рядах наступило изобилие. "Липовое", точнее, "пальмовое".
МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ "ЧЕСТНОЕ" МАСЛО?
"Чистых" производителей масла никогда не было, они развелись только сейчас. Само по себе масло во все времена не было прибыльным, стоило ниже себестоимости, и не случайно до последнего времени его делали МАСЛОСЫРзаводы. Другими словами, позволить себе производить сливочное масло может тот, кто выпускает продукцию также из оставшейся части молока, использует его водную фракцию, молочные белки и т.д. на сыр, казеин,
всевозможные обезжиренные продукты, кефиры, бифидоки и прочее. За счет них и "отыгрывается" цена сливочного масла.
Производители, выпускающие ВЕСЬ КОМПЛЕКТ молочной продукции, и имеющие возможность делать "правильное" масло, в крае есть. Правда, прикрывшись завесами "коммерческих тайн", многие из них давно гонят масло "ТУ", но бывают и исключения.
И это, к сожалению, вся прагматика.
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь