Папуа-Новая Россия. 27. Перекосы колбасного вопроса. Часть II
Окончание. Начало здесь
СВЕТ В КОНЦЕ ТОННЕЛЯ, ВЕДУЩЕГО ВНИЗ.
ПРОТЕЗЫ ПРОДУКТУ-ИНВАЛИДУ.
Мяса, говорят, нет. Преувеличивают, конечно.
Но нет дыма... Говорят, наука помогает.
(А.Зиновьев "Зияющие высоты")
Как видим, отрасль, когда-то обваленная, сейчас развивается, хоть и в сторону, противоположную той, где остался потерянный нами "колбасный рай" (см. в прошлом номере). Развитие предполагает цель, некий идеал, к которому должно и нужно устремляться. Интересно, есть ли таковой у новаторского сектора мяспрома?
Представьте, да. До дефолта мы успели познакомиться с СИНТЕТИЧЕСКИМИ мутантами из-за бугра. Вареную разновидность "химической колбасы", разноцветную, словно пластилин, и примерно такую же на вкус, народ не воспринял, и поставки ее стали таять задолго до Черного Августа. А вот "копченая синтетика", мощно пересоленная, обладающая вкусом жеваной бумаги, но красивая, прижилась, даже пережила дефолт, и в наиболее "крутых" магазинах на "красных линиях" украшает прилавки и сейчас, не особо отравляя жизнь местным производителям. Слишком уж аппетитно умеют фасовать и красить "колониальные" продукты в Европе, есть чему поучиться. Так что импорт сегодня не только не мешает отечественному производству, но даже и помогает - в методическом плане.
По составу это примерно то же, что и наша колбаса, "тэушная" законная и "гостовая" подпольная, только еще хуже. Трансгенное мясо, еще сильнее разбодяженное трансгенной же соей и крахмалом. Такие скоропортящиеся компоненты, да еще в сочетании с перегретым "заброженным" мясом, неминуемо требуют либо слишком уж "демпинговых" цен, чтобы изделие быстро расходилось (как вам нравится "докторская" дешевле мяса на кости); либо мощного химического сопровождения.
Цвет трупно-серому изделию придают красители-нитриты; изъяны технологии и ущербность рецептуры "исправляют" консервантами и ароматизаторами; а придавать гнусной кашице должную твердость призвана самая важная для колбасников "революционного" направления синтетика - так называемые "уплотнители фарша". У нас на Алтае наиболее популярны каррагинан liangel-80, эмульгофикс-25 и -50, текстратеин FО30 N01 и он же с кодом FО30 R01. Этим и многим другим добром можно любой размазне придать упругость резины. Поставляется оно оттуда же, откуда до дефолта массово шли готовые изделия - из Германии, Голландии, Австрии, Швейцарии... Закупаются эти эмульгаторы обычно вместе с трансгенной соей оттуда же. Указаны в тех же самых прайсах. Конкретный состав "уплотнителей" - "секрет фирм", нашим производителям чаще всего вообще не известен. На оболочках и этикетках химия вообще не значится, и в этом смысле большая часть изделий являет собой самый, видимо, наглый во всем пищепроме пример массового нарушения нашего сверхлояльного законодательства, требующего указывать компоненты.
Помните, какой рыхлой в середине 90-х стала у нас многострадальная докторская? Разваливалась под ножом, будто фарш. Это в "продвинутой" части отрасли только что открыли, что муку, оказывается, можно использовать не в одной только ливерной колбасе, но "закреплять" фарш еще не научились. Сегодня такая колбаса встречается реже, а посыпавшиеся как из рога изобилия другие "открытия" успешно "прикрываются" химией.
Надо ли напоминать, что сделанная как надо и из чего надо колбаса изначально имеет нужные свойства и никакого "химического протезирования" не требует?
КНИГИ ИЗ КОСМОСА.
ИПОСТАСИ СОИ.
ГНЕВ ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО.
Захрустели выметаемые стекла, и женский голос кокетливо заметил:
- Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем.
- Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого
организма. Взрослая девушка, а как ребенок, тащишь в рот всякую
дрянь. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь
не будем с тобой возиться, когда у тебя живот схватит...
(М.Булгаков. "Собачье сердце")
Все это уже было в далекие 20-е, при НЭПе, который во многом состоялся благодаря суррогатным технологиям и пренебрежением к качеству: и "белки на рабочий кредит" из котов, и водка из картофельного спирта-сырца, и колбаса неизвестно из чего (а краковскую, коль речь о ней, особо ушлые производители "опускали" недоброкачественным сырьем еще до 1917 года). История, сделав круг, возвращает нас к старым декорациям, напоминающим, что противоречие между желаемым и возможным - вечно (эко куда нас занесло, давайте-ка на землю). Стало, увы, привычным, что авторы книжек о здоровье и правильном питании, живут как бы в космосе, среди идеальных, "виртуальных" продуктов, а мы с вами - на грешной земле, где продукты нам продают совсем другие. И причины, рассердившие пр.Преображенского, тоже земные.
Со времен Шарикова известно, что употреблять некондиционное и "заброженное" мясо, закисающие крахмал и муку, сверхпорции соли небезопасно. Новая волна суррогатчины добавила в этот комплект новые факторы. Это, в частности, красители-нитриты, "трансгенная" природа импортных и, частично, отечественных мяса, крахмала, сои (об этом мы писали в N ), а также соевая напасть вообще. О ней и поговорим. Есть немало людей, в том числе образованных, которые спокойно относятся к "соевой эпидемии" в мяспроме. Мол, ничего плохого, если в колбасу напихают это бобовое растение, соя - продукт полезный, и т.д.
Оставим в покое вопрос о пользе сои вообще - все равно избавиться от нее, повсеместно используемой в суррогатах молочных, мясных, кондитерских, жиро-продуктов, нет никакой возможности. Обратим внимание на нюансы. Колбасники, делающие относительно приличные суррогаты, используют соевую муку - бобы, специальным образом обработанные, смолотые и высушенные. Именно такую, примерно за $0,6-0,7, поставляют голландцы и прочие в комплекте с разными эмульгофиксами, для производства "тэушных" "зернобобовых" новаций под новаторскими же именами. Но там, где сое-изделия выпускают под видом "докторской" и прочей колбасной "классики", сплошь и рядом используется соя более дешевая и не подвергавшаяся специальному помолу и сушке - просто бобы, замоченные, раздавленные и замешанные в фарш. Такая соя - однозначно вредная, она рушит кислотный баланс, открывает путь дисбактериозам, детей от нее просто "пучит", и чем дите младше - тем пучит его сильнее. Каково соотношение той и другой сои на колбасном рынке, решайте сами, задав самому себе вопрос: что предпочтительней для бизнеса - новые марки с указанием растительных компонентов или проверенные старые? И ответьте на него, только честно.
Граждане самоотверженные родители! Как бы ни было трудно в жизни, все равно хочется обеспечить полноценное, насколько возможно, питание детям. Зная, что для здоровья в рационе необходимо иметь хоть что-нибудь мясное, но не имея денег на дорогую колбасу, многие выкраивают рубли на дешевую.
Бросьте! Подобная самоотверженность не поддерживает, а напротив, подрывает здоровье. Побеседуйте с диетологом, если не верите журналюгам, и вы узнаете, что детская диатетика (есть такая наука о питании детей) не приветствует, а при ряде заболеваний пищеварительной системы прямо запрещает добавку муки и разных видов крахмала в колбасу (в книгах речь идет, само собой, только о ливерной). Не покупайте для детей дешевую суррогатную колбасу, потому что лучше вообще никакой, чем эта.
ПЛАВАНЬЕ В НОВАТОРСКОМ ОМУТЕ
Допустим, вы захотели колбасы. Ну и, как водится,
купили. А есть невозможно: треть - мука, треть -
вода, треть - неизвестно что. Вот так вы и деньги
заплатили, и колбасы не получили. Отсюда правило:
выбирай колбасу внимательно. Ищи "правильную".
(Вариация на тему рекламы)
Довольно долго верным признаком подлинности колбасы была ее цена, но не сама по себе, а рядом с закупочной на мясо. В последние года три цена говядины и свинины на кости почти не меняется, составляя 42-45 рублей, стало быть, цена просто мяса - под 60. Отсюда получаем, что при минимальных затратах на техпроцесс и неуплате налогов минимальная теоретическая цена "правильной" вареной колбасы высшего сорта составит 70-80 рублей, первого - 65-70. Аналогичный, грубо приблизительный "разбег" для копченых колбас - соответственно 90-100 и 80-90 рублей. Для уточнения смотрите на имидж продавца. Свяжется ли он с нелегалами, не платящими налоги? Насколько широка география поставок? Велика ли доля "анонимных" колбас в ассортименте?
Набросьте 7-10 рублей, если оболочка натуральная. Учитывайте общий уровень цен в данном магазине. Но не полагайтесь только на ценовой признак, ибо у нас запросто могут поставить колбасную цену зернобобовому суррогату.
Смотрите срез. Мука за считанные минуты придаст нежно-розовому цвету сероватый оттенок.
Если изделие напичкали нитритом, серый тон не попрет, зато вдоль кромки проступит насыщенное колечко. И вообще, следует насторожиться, если цвет слишком яркий, красивый, густой. Настоящей докторской и молочной колбасам свойственен цвет скорее бело-розовый, нежели тот "колбасный", который рисуют на картинках.
О суррогатной природе свидетельствуют также любые неоднородности цвета, неровности, вкрапления, включения, поры, видимая сухость поверхности.
Капля йода даже при 1-2-процентном мучном компоненте приобретает густейший фиолетовый цвет, тогда как на "правильной" колбасе растворяется бесследно (на базаре с пипеткой не усердствуйте - побьют).
Насторожитесь от слишком явного "колбасного" запаха, а также от мощных запахов специй; "бьют в нос" только синтетические ароматизаторы и натуральные приправы в дурных количествах, призванные замаскировать убогое содержание.
Ударные дозы соли скажут о том, что производитель боится за сохранность изделия, стало быть, есть за что бояться.
Смотрите на совокупность признаков.
Выбирайте надежного производителя и надежного продавца.
И не верьте никаким рекламным заявлениям. Помните, что ни технически, ни экономически большинство производителей просто не может делать натуральную колбасу даже и при желании. Выбор между общедоступным суррогатом и дорогим подлинным товаром определяется сотней причин, большинство из которых - увы! - за суррогаты.
Государство на масштабные "зачистки" не решится, и его тоже можно понять.
Что-нибудь хорошее может годами стучаться в дверь, но так и уйти, не достучавшись, плохое же, как тот джин, раз появившись, больше ни за что не хочет возвращаться на бессрочное заключение в бутылку.
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь