Папуа-Новая Россия. 26. Перекосы колбасного вопроса. Часть I
товарный ряд: зерна и плевелы
П Е Р Е К О С Ы К О Л Б А С Н О Г О В О П Р О С А
Всякий ли раз когда захотелось, исключительно ли по праздникам (деньгам свойственно заводиться в карманах граждан крайне неравномерно) мы приносим данный продукт домой. Несем, спотыкаясь о мигом проснувшегося кота, на кухню. Избегая настойчивых взглядов снизу, морщась от громкого "мяу", отрезаем пластик. Сооружаем бутерброд, подносим ко рту, ловим аромат ("мяу" переходит в истошный вой), предвкушаем, с каким смаком зубы погрузятся в нежную розовую плоть, и... стоп! Прежде чем воздать должное бесчисленным поколениям охотников, чья кровь, что бы ни говорили о культуре, - все же главная составляющая человеческой природы, давайте остановим этот момент предвкушения. И отмотаем время назад, вспомнив аналогичные моменты в прошлом.
ВРЕМЯ, НАЗАД!
В ПЛОТЬ.
РЕТРОСПЕКТИВА ПОГРУЖЕНИЙ.
Продовольственный магазин, в
кабинете директора несколько свертков с
деликатесами. "Кому?" - "По заказам".
"Может заказать каждый?" - молчание.
(Б.Ельцин. "Исповедь на заданную тему")
В 80-е мы замечательную алтайскую колбасу почти не видели. Ее видели Москва и москвичи, северяне, кемеровчане. Алтайские мастера колбасного дела (в частности, овчинниковцы) были поставщиками кремлевского двора (уж в чем-чем, а в колбаске незабвенный Леонид Ильич разбирался!), кормили участников и гостей Московской Олимпиады, собирали награды на выставках. При этом в самом Алтайском крае колбаса была добычей сколь редкой, столь желанной; беспросветно "дефицитным", затем "талонным" товаром, вдвойне лакомым оттого, что не каждый месяц талон удавалось "отоваривать". Поэтому мы погружали зубы в сочную говяжье-свиную плоть с радостью охотника, наслаждающегося удачей.
Настало 1 января 1992 года, и глазам граждан, пришедших поутру в магазин, явилось никогда раньше не виданное продовольственное великолепие по невиданным ценам. Ошалевшие от того и другого граждане брали самое необходимое, шли употреблять и злоупотреблять дальше. Между человеком и колбасой встали деньги. В первые дни либерализации реализация колбасных изделий в Барнауле была смехотворной - 20-40 кг на весь город.
Но постепенно до граждан бывшего Нерушимого дошло, что общество делится на тех, кто имеет колбасу на столе когда хочет и сколько хочет; кто позволяет себе ее иметь только когда может; и кому суждено лакомиться ею по великим праздникам. Отныне священный акт укушения производился с чувством удовлетворения, гордости за себя, ибо сама возможность вкусить розовой плоти означала (помимо органолептического удовольствия), что мы либо наверху, либо на плаву, либо все еще держимся, не позволяя трудностям жизни сбросить себя на свалку.
Пришел август 1998 года. "Дефолт" резко сократил число тех, кто имел когда хотел и покупал когда мог. В изумлении глядя, как продукты, поднимаясь в цене, скрываются в заоблачной выси, мы вообще не замечали вкуса того, что перепадало. Тем временем в недрах мясоперерабатывающей отрасли зрели зерна новейшей технологической революции. И уже к концу года - по нашему покупательскому хотению, новаторскому умению и молчаливому государеву дозволению - прилавки как по волшебству вновь заполнились колбасой, доступной широким массам. Но с той поры и по сей день мы кусаем наш бутерброд без радости и удовлетворения, но с тоскливой настороженностью, ожидая: повезет - не повезет, колбаса в бутерброде или зернобобовое изделие с признаками мяса. Сегодня многие мяса не покупают, потому что дорого, а вот колбаса, точнее, то, что "наколбасили" многочисленные производители, подавляющему большинству граждан по карману. Абсурд, да?
Вот какими разными были у нас мгновения, предваряющие погружение во плоть. Три укуса с разницей в десять лет, которые потрясли наши представления о колбасе.
КОЛБАСА В НОВЕЙШЕЙ ИСТОРИИ
Брови черные, густые,
Речи длинные, пустые,
Мяса нет, колбаски нет,
Нафига такой нам дед?
(Фольклор конца 1970-х годов)
Колбаса не всегда была дефицитом.
На Алтае она начала исчезать в первой половине 70-х годов.
В регионах к северу от нас, где сохранялось т.н. "спецснабжение" - на десять лет позже. Многие помнят, как исправляя мудрость Госплана, алтайские жители ездили за алтайской же колбасой на Кузбасс и в Новосибирск, откуда возвращались воскресными электричками, увешанные кругами, как революционные матросы пулеметными лентами.
Согласно легенде, бытовавшей среди этих граждан, в 1972 году, когда в СССР была засуха, а на Алтае случился сверхурожай, в край приехал Л.И.Брежнев вручать ордена: руководителям на лацканы, краю на знамя. И возгордились руководители, и обязались впредь кормить страну такими же урожаями, и самим с них кормиться, но сверхурожаев больше не было, а обязательства остались. Таким образом и лишился край "спецснабжения", а с ним колбасы в достаточном количестве. Так ли было на самом деле, неведомо, но рыбу на могилу первого секретаря крайкома КПСС Георгиева бросали: сам-дескать, ее ешь...
На финише "перестройки", когда люди отказывали в доверии коммунистам и повсеметно вытуривали их с выборных постов, колбаса стала примерно тем же, чем были пустые кастрюли для чилийских домохозяек, выходивших, гремя посудой, на демонстрации против правительства Альенде, предметом знаковым, чем-то большим, нежели просто продукт. Правящей партии вменяли дефицит продуктов, и колбаса обычно называлась первой. Для многих голоса "против" стали своего рода местью за дефицит, а отсутствующая в продаже колбаса - символом этого явления.
За какой-нибудь сое-мучной продукт вроде нынешних так бы не вступались.
ПОТЕРЯННЫЙ РАЙ.
"ЗЕРНО-БОБОВАЯ" МУТАЦИЯ.
РЕКВИЕМ АЛТАЙСКИМ КОЛБАСАМ.
То, о чем пишу, весьма актуально и
поныне. В нашей стране нужно
использовать любую возможность,
чтобы всюду увеличивать производство
сельскохозяйственных продуктов, иметь
"приварок" к нашему общему столу.
(Л.Брежнев. "Целина")
Прежде чем идти и смотреть, чего достигли труженики "мясо-зерно-бобового" направления на дороге прогресса, бросим прощальный взгляд на былое колбасное великолепие. В Музее Исчезнувших Продуктов натюрморт "Колбасный рай" (он же "потерянный" - просится название из т.Мильтона) занимает одно из самых заметных мест.
Делали колбасу, как и все другие продукты, по единым стандартам - ГОСТам. Разрабатывали и внедряли ГОСТы годами. Доводили до ума рецептуру, компоненты, режимы, разрабатывали и размещали на предприятиях оборудование (технику, заметим, создавали под стандарты, а не писали, как сейчас, новаторские ТУ под имеющиеся мощности), обставляли все это дело огромным количеством виз отраслевых и медицинских НИИ, и это был тот редкий случай, когда махровая бюрократия являла собой великое благо. Десятилетия работы ученых отрасли и века традиций соединились в этих колбасах.
Наиболее заметная и красивая группа - мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата ВАРЕНЫЕ колбасы. Делаются из мяса тонкого измельчения. Мясной фарш, обогащенный положенными компонентами, сначала "зреет", набирая должные вкус и сочность, затем повторно измельчается и заправляется специями, заключается в оболочку, слегка кипятится или обжаривается для придание колбасе приятного запаха, варится, после чего водворяется в холодный водяной душ.
Среди вареных колбас есть элита - колбасы высшего сорта. Диетические, рекомендованные для детского питания и для лиц с разного рода проблемами с органами пищеварения: ДОКТОРСКАЯ (на нее идет только отличная говядина и нежирнная свинина, подвергнутые особо тонкому измельчению и заправленные молоком и яйцами) и МОЛОЧНАЯ (то же плюс сахар минус специи), всенародная любимица ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ (наиболее нежные, мягкие части говядины, нежирная свинина и шпиг плюс специи для характерного аромата), ПРАЖСКИЕ КОЛБАСКИ или ШПИКАЧКИ (отборное свежее, но не мороженое мясо с мелким шпигом), РУССКАЯ, МОЛОЧНЫЕ САРДЕЛЬКИ и т.д. Пресловутые добавки растительного происхождения допускались с I сорта и ниже, но в очень скромном количестве (в I-сортной ОТДЕЛЬНОЙ и II-сортной ЧАЙНОЙ, к примеру, 2 процента крахмала), а субродукты (немясные части туши), без которых нынче и колбасу-то невозможно представить - только в III сорте.
Великолепными, желанными и праздничными (достающимися не в каждый праздник) для нескольких поколений советских людей шедеврами представлены семейства ПОЛУ-, ВАРЕНО- и просто КОПЧЕНЫХ колбас. Они дороже и сложнее вареных: к двум измельчениям и варке добавлен посол с продолжительным "созреванием" в холоде, одно- или двукратное копчение на жаре, долгая сушка в вентилируемом воздухе. Стандарт на копченую «классику» - знаменитые СЕРВИЛАТ (отличается особо тщательным измельчением), КРАКОВСКАЯ (свиная грудинка, нарезанная брусочками, в просто свинине), МОСКОВСКАЯ, ТАЛЛИНСКАЯ и другие колбасы высшего сорта - столь же строг в части качества сырья и допускает 2-процентный крахмальную добавку только в колбасах I сорта. Мука присутствовала в колбасах только одной разновидности - ЛИВЕРНЫХ (сделанных из субпродуктов и также представленных вареным и копченым вариантами, 4-мя сортами). Сои в отрасли не было вообще.
Чтобы не драконить зря функцию слюноотделения, мы сознательно опускаем непревзойденные по вкусу, ныне исчезнувшие из массовой торговли семейства колбас ФАРШИРОВАННЫХ, ГЛАЗИРОВАННЫХ, СЛОЕНЫХ, ЯЗЫКОВЫХ, а упоминаем лишь те, пародии на которые имеются в современной торговле. Осталась, правда, еще ВЕТЧИННАЯ колбаса, но ее сплошь и рядом делают из некондиции или так называемого "прессованного мяса" - купленного в Европе "трансгенного" полуфабриката для скармливания скотине.
Конец этому великолепию настал в 1998 году.
Мука, соя, крахмал, голландская "стабилизирующая" химия в комплекте с соей, технологические упрощения изуродовали продукт до неузнаваемости. А в следующем году состоялась официальная регистрация кончины прославленного ассортимента. По данным крайстата, в 1999 году производство мяса на Алтае беспрецедентно упало - 61,9 процента (!!!!!); объем выпускаа колбас остался прежним - 99,9 процента (а учитывая, что, в осторжных оценках специалистов, третья часть колбасы производится в нелегальных мини-цехах, в реальности надо говорить о 140-150 процентах); цена на нее поднялась на 7 процентов, что, учитывая послеавгустовский галоп инфляции, на деле означает резкое удешевление. Эти цифры, выбитые крайстаткомитетом на постаменте, стали завершающим штрихом памятника алтайским колбасам. После таких показателей можно говорить только о жизни после смерти в духе т.Моуди: продукт ушел, вытесненный зернобобовыми двойниками-мутантами, видимость - то бишь торговое имя - осталась.
Через год некоторые производители осознали, что катятся в никуда, и с натугой (в яму-то ухнуть легче, чем из нее выбраться) попытались вернуть народу хотя бы часть ассортимента. Сегодня производителей "честной" колбасы, по разным сведениям, от 3 до 7. Но учитывая, что в Барнауле одних только легальных производителей порядка 40, и невесть сколько нелегальных, следует говорить если не о клинической смерти отрасли, то о суррогатной летаргии.
ЖИЗНЬ ПОСЛЕ СМЕРТИ.
ИСЧЕЗАЮЩИЕ ХВОСТЫ И УШИ.
ЧЕМ ЭЛИТА НАБИТА?
- Есть что-нибудь мясное?
- Извини, нет.
- А это что за колбаса?
- А-а, эта? (пренебрежительный взмах рукой) Эта на продажу.
(Из разговора одного знакомого журналиста с другом -
директором мясоперерабатывающего цеха)
Творческая мысль "поднявшихся с колен" переработчиков породила сонмище мутантов - от безобразных химер до респектабельных, почти приличных гибридов.
ЯВНЫЕ мутанты сделаны по ТУ под оригинальными новыми названиями.
ТАЙНЫЕ носят всенародно известные имена из отечественной "классики" - ("докторская", "любительская" и т.д.), поэтому они более привлекательны для покупателя и, стало быть, суррогатчика; т.е. это попросту подделки.
Еще есть мутанты-ПЕРЕСМЕШНИКИ. Это когда делают заведомый суррогат и честно дают ему новое, но созвучное с "гостовым" имя: например "тэушная" колбаса "молочная по-бирюлевски", где слово "молочная" на упаковке пишется крупно, а "довесок" не сразу разглядишь; или, скажем, колбаса "к чаю", имитирующая известную "чайную".
ОТНОСИТЕЛЬНО ЧЕСТНЫЕ мутанты состоят из растительного сырья
процентов на 5-8; БЕСПРОСВЕТНО БЕССОВЕСТНЫЕ могут содержать все 50.
В правовом пространстве новации разделились на ЛЕГАЛЬНЫЕ - на их оболочке производитель сознается в авторстве; ПОДДЕЛЬНЫЕ и ПОДПОЛЬНЫЕ - реализуются под видом продукции известных народу мясокомбинатов, с которых в реальности последние кирпичи три года как растащили, что не мешает продавцам честно смотреть в глаза, утверждая, что колбаса именно оттуда; и еще АНОНИМНЫЕ, на которых вообще ничего не указано - в ценнике город или район, в документах посредник (не станете же вы всерьез относиться к липовым сертификатам, которыми - зная, где - за червонец-другой нынче можно обзавестись на любом базаре, а также и получить подлинный документ, взяв у легального производителя пуд и продав своего добра хоть центнер).
Это - что касается немясных примесей. Если же смотреть на сортность мяса, то здесь и экспертом быть не нужно, чтобы сложить два и два и понять, что выгоднее для переработчика: купить сырье подешевле и продать изделие из него подороже, или наоборот, взяв хорошее дорогое мясо, экономить на всем и вся, сосать лапу, не платить зарплату, лишь бы попасть со своей хорошей продукцией в доступный покупательским массам ценовой сектор. Сами-то вы как поступите? Вот и они тоже люди; как говорится, вышли мы все из народа...
В годы, когда лучшая колбаса уходила из края, а нам перепадала в основном ливерная, в мясных отделах в изобилии продавали всякие копыта, легкие, хвосты, уши... Дети удивлялись: а где остальное-то от хвостов? Взрослые - нет. Сегодня удивляет другое: субпродукты второй категории и изделия из них в торговле редки. Хвостами и ушами не торгуют. Интересно, куда все это девается, во что перерабатывается, если ливерной колбасы почти не видно, а с зельцами и студнями большинство коммерсантов не связывается в силу их слишком малого срока жизни и связанного с этим риска? Не иначе, как растворяется в воздухе...
За подтверждением догадки о волшебном растворении давайте обратимся к прайсам современных производителей. Мало у кого мы найдем колбасы низших, третьих сортов; в основном все делают "элиту", знаменитую отечественную "классику", умудряясь при этом использовать всю тушу. А взяв наугад "элиту", скорее всего будем долго орудовать зубочисткой, доставая застрявшие остатки хрящей и пленок.
Такова сырьевая составляющая нынешнего псевдо-колбасного ренессанса.
Другая половина успеха мясо-и-немясоперерабатывающей отрасли - экономия технологическая, та самая интенсификация (вложить мало, получить много), о которой талдычили нам не на одном съезде, пока не закончилось это представление. Спустя годы интенсификация, представьте, состоялась, причем, на удивление скромно и тихо. Жаль, что случилось это в той единственной отрасли, где она меньше всего нужна.
СЕРВЕЛАТ - АЖ КОТ НЕ РАД.
СУМЕРКИ НЕОТЕХНОЛОГИЙ.
Интенсификация экономики, если переложить эту
формулу на язык практических дел, состоит
прежде всего в том, чтобы результаты производства
росли быстрее, чем затраты на него, чтобы,
вовлекая в производство сравнительно меньше
ресурсов, можно было добиться большего".
(Отчетный доклад ЦК КПСС XXVI Съезду партии)
Власть, пришедшая в том числе и на "проколбасных" настроениях, конечно, не могла не откликнуться на чаянья трудящихся. А как откликаться, если рынок открыт для дешевого крашенного импорта, свое мясо дорого, а колбаса из него еще дороже? Единственное: закрывать глаза, допуская ранее недопустимые вещи. Можно стало нарушать технологии, делать законно некондицию по своим собственным стандартам, производить колбасные изделия, не имея технических возможностей.
Делать стали не только из чего попало, но и как попало, и на чем попало. Отрасль, так сказать, перевооружилась. Основные объемы стали производиться не на специализированных мясокомбинатах, большей частью вставших и растасканных населением чуть не по кирпичику, а в так называемых "модулях". Это такие мобильные, компактные, время от времени переходящее из рук в руки мини-цехи. Хотят хозяева платить налоги - "модуль" работает легально, улаживает, как может, вопросы с торговыми, санитарными, налоговыми инспекторами. Не хотят или государевы люди сильно много в карман запросят - кочуют, работая нелегально. Сегодня они в разворованном цехе какого-нибудь агонизирующего завода, завтра сняли помещение бывшей столовой, послезавтра подались за город... Если судить по последствиям глобальным и фатальным для качества - то с внедрением этих мини-производств в отрасли произошла, ни больше-ни меньше, тихая технологическая революция. Что именно она принесла покупателям - станет ясно из сравнения технологии "до" и "после".
Изменились объемы и сам характер подмен: подмена мясного сырья на растительное узаконилась, качественного на всякое-разное - выросла на масштаб. На мясокомбинатах мошенничали по-мелкому, скромно подмешивая к высшим сортам мяса низшие. Вытворять масштабные безобразия в нарушение ГОСТов не было ни возможности, ни смысла, поэтому объемы подмен обычно ограничивались тем, что могли пронести мимо вохровца члены трудового коллектива, плюс что умещалось в багажниках "членовозов". О том, чтобы целиком переводить производство на некондицию, не могло быть и речи.
Неприкосновенной была технологическая цепочка. Мясокомбинаты были централизованно оснащены всеми мощностями, на которых только и можно делать качественную, полноценную колбасу, и поскольку они были в числе наиболее любимых объектов для работы всевозможных контролеров, ревизоров, идеологов и прочих паломников, у директоров и в мыслях не было экономить на технологиях. Попробовал бы тогдашний директор самостийно "интенсифицировать" производство путем сокращения какого-нибудь техпроцесса - так бы накрутили хвоста, что не один год бегал бы и в дождь, и в снег встречать "бонзовозы" с зонтиком.
Необходимый для производства качественных колбас комплект включал (как, впрочем, и сейчас включает, поскольку законы природы не менялись), помимо оборудования для приемки, проверки, разделки и хранения мяса, мясорубку ("волчок", как выражаются в отрасли), фаршемешалку, измельчитель для первичного и куттер для вторичного измельчения, шприцы, льдогенератор для чешуйчатого льда, комплекс оборудования для варки, термическую печь и осадочную камеру для копчения, аппараты для нагнетания воздуха, холодильники... Все это требует много рабочих рук, энергии, денег и просто физически не способно уместиться на тех двух-трех сотнях квадратных метров, на которых сплошь и рядом размещаются мобильные мини-цехи. Само собой, в заводях тихой революции кануло кое-что очень важное. Например, один из двух измельчителей; учитывая снижение сортности мяса, потеря для качества весьма чувствительная. Могут не тратиться на воздухонагнетательное оборудование требуемой мощности (особенно если "модуль" - кочующий), отчего производственная атмосфера, а следом фарш приобретают повышенную влажность и затхлость. Перестали быть обязательными специальные дорогие печи и аппараты для варки - зачем, если есть случайные дешевые? Особенно плохо сказалось на продукции изъятие из комплекта льдогенератора. Дело в том, что при обработке мясо сильно нагревается, и если его не остужать, произойдет перегрев с необратимыми физическими и химическими изменениями. Колбаса из такого мяса быстро "забродит", будет кислить, приобретет пористую структуру, про ущербность химическую вообще молчим... Впрочем, все это мы, покупатели, уже знаем, и гораздо лучше, чем нам хотелось бы.
Возникает естественный вопрос: коль скоро всенародно любимый продукт так "опустили", то что делают ведомства, стоящие на страже качества и безопасности? Ведь одних только санитарных кордонов на всем пути следования мяса от подворья до колбасной витрины законодательство предусматривает не менее четырех.
Ответ прост: надзирают и контролируют. Санитарное ведомство, например, регулярно отслеживает ПДК опасных для здоровья веществ, возбудителей болезней. К коим соя, мука и дешевые субрподукты, понятное дело, не относятся.
Не будем также забывать, что огромное количество мяса движется "левыми" путями, и даже когда маршруты некондиции и надзора пересекаются, это еще ничего не значит. Безвозмездно изъять негодный товар государевы люди могут, но не всегда и не у всех (это - в огород нелегального сектора, чья продукция попадает в поле зрения контролирующих органов только на стадии розничной торговли; а также наиболее "крутых" легальных переработчиков). И если поставщику на рынке или в магазине, куда он предложил свой товар, "завернули" партию колбасы, давайте подумаем, куда он с ней денется? Отвезет на какой-нибудь могильник, где закопает под барабаннную дробь? Разумеется, нет.
Товар можно реализовать где-нибудь еще.
"Гостовый" продукт переименовать в бумагах в "тэушный".
"Разбавить" им прошедшую через кордон относительно приличную партию.
И т.д., и т.п.
В теории как будто отслеживается и не допущается лейкозное мясо. Но в реальности, не надо забывать, лейкозом болеет от 40 до 50 процентов алтайского стада КРС, и коль скоро существует подворный забой, существует и искушение для отдельных граждан забить и сдать больную корову, поставив ветеринару литр.
Большие и серьезные переработчики от лейкозных коров вроде бы отказываются, потому что обезопасить пораженное мясо можно только усиленной теплообработкой, для чего требуется соответствующее термооборудование, а к нему - агрегат для льда (здесь уместно вспомнить о технологической неполноценности изрядной части мини-производств), стало быть, дополнительные затраты. В таком случае куда - зададим себе вопрос - девается половина алтайского мяса? В яму? Щаз!
Ко всему, государство полтора года назад серьезно подхолостило санитарное ведомство в части полномочий, и теперь даже в самую распоганую забегаловку санитар не зайдет без предварительного согласования даты с хозяином.
Удивляться нечему. Ибо порядок в отрасли означает ее конец, т.е. разорение огромного количества сельхозпроизводителей, переработчиков и подзабытую уже пустоту на витринах.
(окончание следует)
Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь