ЗАГОТОВКИ ПО-МУЖСКИ!
Лето - пора отпусков, морей, круизов и... заготовки впрок всяких вкусностей полезностей: сладких, кислых, острых и пряных. Традиция консервировать, солить, квасить, мариновать, варить, бланшировать и совершать ещё кучу всяческих полуритуальных действий над дарами сада-леса-огорода тщательно бережется и передается из поколения в поколение.
Традиционно у нас летними заготовками занимаются женщины: бабушки, мамы, сёстры, супруги. Во время праздничных застолий, когда открывается очередная баночка салата, на стол ставится фаянсовая миска с гламурно сияющими помидорами из кадушки, а в последствии - к чаю - подается вазочка с экзотическим вареньем, хозяюшка испытывает гордость за результаты своих трудов. И тут же начинает делиться рецептами домашних консервов.
«Несмотря и вопреки» развитию пищевой промышленности, «магазинные» фруктовые и овощные консервы все же не особо пользуются популярностью у наших сограждан, привыкших по старинке солить-закатывать собственноручно - по бабушкиным рецептам.
Когда шесть лет тому назад я вынужденно стал холостяком, летом пришла идея попробовать свои силы в этом искусстве. Исполнить все «шаманские ритуалы» с овощами, специями, маринадами и тарой предстояло мне и моему, тогда 4-летнему, сынишке. Но вот беда: двое мужчин оказались беспомощными перед... закаточным ключом, с которым легко управляется всякая домохозяйка! У меня почему-то банки с угрожающим, сухим, словно выстрел винтовки, треском лопались, а малыш попросту не мог тогда удержать сей хитроумный механизм.
Выход был найден! Не закатыванием, так... квашением! Да-да, мы решили вспомнить старые бабушкины рецепты домашних заготовок - но не в банках, а в старых добрых деревянных бочках! Это, во-первых, намного удобнее с точки зрения затрат времени, места в подвале (где и будет хранится заготовка) и, наконец, намного выгоднее с позиций количества готового продукта; во-вторых, это намного более здоровая пища, по сравнению с закатанными в банках соленьями: в кадушке происходят здоровые, естественные процессы сбраживания. Единственное, что следует сказать: квашение в кадках - это действительно занятие «для настоящих мужчин», ибо вес приходится переносить нешуточный! Что ж, квашение в бочки может стать своего рода «соцсоревнованием» на даче: когда мама с дочками консервирует в банки, а папа с сыновьями квасит. Потом пробуют - у кого вкуснее?!
Итак, несколько советов-рецептов «бывалых» папы и сына.
Подготовка тары, воды и сырья
Приступая к заквашиванию следует помнить, что тара должна быть безупречно чистой и сухой - как снаружи, так и изнутри. Квашение - по сути, это процесс брожения. Для того, чтобы позволить «засеяться» нужным культурам микроорганизмов, нужно вымыть и высушить емкость, вымыть руки, подготовить воду и сырье.
Квасить можно в деревянных (лучше дубовых) бочках-кадках. Это в наше время большая редкость, но если вам все-таки посчастливилось раздобыть настоящее произведение бондарного искусства, то перед использованием его следует, что называется, «вымочить» - залить доверху водой и поставить на улице в тень, чтобы стенки напитали нужное количество воды и впоследствии не пропускали маринад наружу.
Кроме традиционной посуды также хорошо использовать стеклянные, фаянсовые, керамические, пластиковые, эмалированные емкости. В последнем случае нужно убедиться, что эмаль целая, не выбитая, не растресканная: иначе химически активные компоненты рассола начнут взаимодействовать с участками «оголенного» металла - это приведет к ухудшению вкуса соленья, а то и вовсе сделает его непригодным к употреблению.
Вода лучше всего колодезная. Если нет такой возможности, то водопроводную нужно профильтровать и отстоять в течение 10-12 часов.
Все предполагаемые овощи, коренья, листья, специи нужно перебрать, очистить от мусора, земли, если надо - кожуры (например, морковка, чеснок, корни хрена и петрушки). Все ингредиенты также моются и сушатся - желательно в тени, на легком сквозняке.
Важным компонентом всякого рассола является поваренная соль. «Белое золото» лучше брать, что называется, непосредственно «из земных недр» - каменную молотую, а не вываренную «Экстру». Йодированную соль или обогащенную прочими химическими соединениями лучше не брать: дополнительные компоненты могут испортить маринад, «запустив» побочные биохимические процессы.
Наконец, все готово, и можно приступать...
(Продолжение следует...)