Uzbekiškas plovas
Kaip žinia, plovų rūšių - dešimtys, o jeigu priskaičiuosime ir visus kitus, pradedant nuo indiško "pilaf" ir baigiant iranietišku "pilaw", tai ir šimtai. Skirtingiausi paruošimo būdai: kartais plovui visus ingredientus verda atskirai ir sumaišo jau prieš pat kraunant ant stalo, kartais viską sudeda kartu ir verda. Plovas nebūtinai turi būti iš ryžių - jam tinka praktiškai bet kokie grūdai ar kruopos, kad ir perlinės, kad ir lęšiai ir t.t. Pagrindinis vidurinės Azijos plovo požymis - ryžiai ( ar kiti grūdai ) turi būti gana birūs, nesulipę. Tai, ko gero, pagrindinis skirtumas tarp azijietiško plovo ir "obščepitinės" ryžių košės su mėsa, prie kurios mus ilgą laiką pratino valgyklose, ar itališko risotto.
Parodysiu, kaip gaminti uzbekišką plovą, dar tiksliau - jo ferganietišką variantą.
Pajusti tikrojo uzbekiško plovo skonį būnant ne Uzbekijoje gana sudėtinga. Geriausias plovas ten gaminamas iš ryžių, kuriuos tik jie patys ir augina; tie ryžiai vadinasi dev-zira, kas pažodžiui išvertus reikštų "džino auskarai". Tai labai kieti, stambūs grūdai, kai neplauti - rausvos, kone plytinės spalvos, pačiupinėjus gana sunkūs, lyg būtų primirkę. Prieš verdant tuos ryžius reikia labai gerai perplauti ir porą valandų pamirkyti, ir tik tada dėti į plovą. Deja, iki Texaso jeigu dev-zira ir atkeliauja, tai kažkur gerai užsislėpusi, nes netgi tarptautinėje parduotuvėje jos nemačiau. Šiaip jau tinka ir bet kokie neilgagrūdžiai ryžiai, svarbu, kad būtų kuo mažiau krakmolingesni. Nors tai irgi sąlygiška: Indai, pavyzdžiui, savuosius "pilaf" gamina iš Basmati ar Jasmine ryžių, labai ilgais grūdais, ir nesuka galvos - gaunasi labai birūs ryžiai, tik tekstūra kiek neįprasta.
Taigi pradedam. Imam porą stambių morkų ir supjaustome jas šiaudeliais, padarome joms taip vadinamą "julienne" ( supjaustome žiuljen.. sužiuljeniname žodžiu ). Porą vidutinio dydžio svogūnų supjaustome pusmėnuliais. Nuo dviejų galvų česnakų nulupame išorinį lukštą ir nuvalome šaknis.
Tradiciškai ferganietiškas plovas gaminamas su aviena ar jauno ėriuko mėsa. Ne prasčiau gaunasi ir su jautiena, tik geriau parinkti ne pačią liesiausią, su trupučiu riebalo. Sunkiame puode įkaitiname aliejų ( arba ištirpiname lašinius, geriausia avienos lajų ). Kaitiname, kol pradės truputį rūkti. Truputį rūkti nereiškia "jau girdžiu gaisrinės sirenas". Truputį. Atkreipiame dėmesį į tai, kokio stiprumo ugnis. Tai mūsų maksimumas, ir jį laikome, kol nepasakysiu, kad jau laikas ugnį mažinti.
Atsargiai, palei puodo kraštą į aliejų įmetame mėsą, supjaustytą nedideliais gabalėliais. Ne visai smulkiai, kaip čili, bet tokiais per vieną - du pirštus storumo. Atsargiai, gali pradėti taškytis aliejus, bet ugnies nemažiname.
Kepiname, kol mėsa paskrus ir pasidengs ruda plutele. Galima buvo šią mėsą pjaustyti ir didesniais gabalėliais, na bet ką jau dabar..
Išgriebiame mėsą lauk ir į tuos pačius riebalus krauname svogūnus. Kepame, kol jie suminkštės ir pradės ruduoti - tai reiškia, kad iš jų jau išgaravo skystis. Jeigu ima svilti pirma laiko - galima truputį ugnį sumažinti, bet geriau dažniau maišyti, kad tolygiai apkeptų.
Dabar sumetame mėsą atgal į puodą. Taip darant mėsa keps, o nepradės troškintis nuo svogūnų sulčių, ir taip pat kepami svogūnai įgaus mėsos skonio.
Pakepiname vos vos, tik tiek, kad mėsa vėl įkaistų, ir tada ant viršaus užberiame sluoksnį morkų. Taip paliekame apie tris minutes, tuomet išmaišome ir kepame dar apie septynias, kol morkos apkeps, suminkštės, ir ims skleisti "plovo kvapą".
Jeigu neįsitikinę, koks tas kvapas turėtų būti - kepkite, kol bus tokios, kaip paveikslėlyje. Prieš maišydami morkas ugnį sumažiname iki vidutinės.
Morkos "gatavos"? Pilame verdančio vandens, tiek, kad viską uždengtų kažkur per porą centimetrų. Beriame prieskonius. Pagrindiniai plovo prieskoniai - kuminas ir kalendros sėklos, viskas sumalta. Visa kita - priedai, galima puikiai išsiversti ir be jų, bet jeigu norite - įberkite džiovintų barbariso uogų ( bus truputį rūgštumos ), saldžios paprikos miltelių, truputį kajeno, galima ir šafrano dėl spalvos, tik labai nedaug, antraip plovas ims kvepėti jodu. Taip pat į šį "troškinį" įmerkiame abi galvutes česnako ir džiovintą pipirą ( aš dėjau pasilla pipirą, dariau tokį meksikietišką - uzbekišką fusion'ą :{) ). Viską užviriname, sumažiname ugnį, ir troškiname atidengtą apie 40 minučių.
Kai baigia troškintis, gauname tai, ką uzbekai vadina "zirvak", tokį savotišką plovo pusfabrikatį. Jo galima pasigaminti ir daugiau, o perteklių nupilti ir laikyti šaldytuve kitam kartui. Zirvak'ą pasūdome. Jis turi būti truputį persūdytas, nes ryžiai pasiims dalį druskos.
Dabar pats plovas. Ryžius ( apie dvi su puse stiklinės ) užberiame ant mėsos lygiu sluoksniu, bet nemaišome, tik suberiame ir išlyginame.
Viską užpilame apie litru verdančio vandens. Pilti lėta srovele, kad ryžių sluoksnis nesusidarkytų. Aš vandens niekada nematuoju, tiesiog užpilu, kad jo būtų maždaug per du centimetrus virš ryžių. Ir dabar - atsakingas momentas. Atsukame ugnį iki maksimumo, ir užviriname skystį kaip galima greičiau. Kai tik ima kunkuliuoti, ir į viršų prasisunkia riebalai iš dugno - ugnį sumažiname iki vidutinės ar kiek didesnės, kad vis dar tebeburbuliuotų, ir verdame.
Vanduo turi išgaruoti kuo greičiau, tačiau nuo per stiprios ugnies gali pradėti svilti tai, kas dugne. Daugiau nieko nebemaišome, tik išlyginame, jeigu reikia, ryžių paviršių. Vanduo vis seks, tiek nuvirdamas, tiek sugeriamas ryžių. Kai jis susilygina su ryžių paviršiumi, bedame medinio šaukšto kotu į plovą iki dugno, ir žiūrime į skylutę, ar ten dar burbuliuoja, ar jau nebe. Nebeburbuliuoja? Ragaujame ryžius nuo viršaus. Jie turi nebetraškėti tarp dantų, jeigu dar traška - įpilame į skylutę ( ar kelias )apie penkiasdešimt gramų vandens ir dar paviriname, kol nebetraškės. Geriau pilti mažiau vandens, nei jo perpilti per daug, antraip ryžiai gali pradėti sulipti. Jeigu vandens visgi buvo per daug, o ryžiai jau gatavi, reikia pribadyti daugiau tokių skylučių, kad greičiau išvirtų.
Kai tai pasiekėme, sumažiname ugnį iki mažiausios ar net išvis išjungiame, jeigu katilas didelis. Uždengiame puodą kaip galima sandariau, galima netgi medžiagos įdėti tarp puodo ir dangčio ir prislėgti, kad sandariau užsidarytų. Nuimam laiką, 20-25 minutes, ir paliekame pastovėti.
Sugrįžę apsiginkluojame ilgu šaukštu, nudengiame puodą, ir kabindami giliai imame viską kedenti. Ryžiai turi būti birūs, nesulipę. Atsargiai ištraukiame česnakų galvas ir pipirą, pasidedame atskirai ( man nelabai pavyko česnakus ištraukti vienu gabalu, bet nedidelė bėda. Manau, dėl visko kalti kreivi česnakai. Kreivas plytas pakišo, ne kitaip! ). Viską gerai išmaišome ir išpurename.
Krauname viską į didelę lėkštę, ant viršaus uždedame česnakus ir pipirą. Plovas valgomas rankomis arba šaukštu. Uzbekai labai priešinasi plovo valgymui šakute, atseit, labai jau neintymu. Užsigeriama tradiciškai žalia arbata, ir dažnai visa šeima kabina susėdusi aplink iš vieno dubens. Nuo česnako skiltelės dabar jau atsilups labai lengvai, jas galima išspausti tiesiai į burną - nebeliko jokios aštrumos, tik egzotiško skonio košelė viduje. Jos puikiai tinka prie plovo.
Skanaus!
Parodysiu, kaip gaminti uzbekišką plovą, dar tiksliau - jo ferganietišką variantą.
Pajusti tikrojo uzbekiško plovo skonį būnant ne Uzbekijoje gana sudėtinga. Geriausias plovas ten gaminamas iš ryžių, kuriuos tik jie patys ir augina; tie ryžiai vadinasi dev-zira, kas pažodžiui išvertus reikštų "džino auskarai". Tai labai kieti, stambūs grūdai, kai neplauti - rausvos, kone plytinės spalvos, pačiupinėjus gana sunkūs, lyg būtų primirkę. Prieš verdant tuos ryžius reikia labai gerai perplauti ir porą valandų pamirkyti, ir tik tada dėti į plovą. Deja, iki Texaso jeigu dev-zira ir atkeliauja, tai kažkur gerai užsislėpusi, nes netgi tarptautinėje parduotuvėje jos nemačiau. Šiaip jau tinka ir bet kokie neilgagrūdžiai ryžiai, svarbu, kad būtų kuo mažiau krakmolingesni. Nors tai irgi sąlygiška: Indai, pavyzdžiui, savuosius "pilaf" gamina iš Basmati ar Jasmine ryžių, labai ilgais grūdais, ir nesuka galvos - gaunasi labai birūs ryžiai, tik tekstūra kiek neįprasta.
Taigi pradedam. Imam porą stambių morkų ir supjaustome jas šiaudeliais, padarome joms taip vadinamą "julienne" ( supjaustome žiuljen.. sužiuljeniname žodžiu ). Porą vidutinio dydžio svogūnų supjaustome pusmėnuliais. Nuo dviejų galvų česnakų nulupame išorinį lukštą ir nuvalome šaknis.
Tradiciškai ferganietiškas plovas gaminamas su aviena ar jauno ėriuko mėsa. Ne prasčiau gaunasi ir su jautiena, tik geriau parinkti ne pačią liesiausią, su trupučiu riebalo. Sunkiame puode įkaitiname aliejų ( arba ištirpiname lašinius, geriausia avienos lajų ). Kaitiname, kol pradės truputį rūkti. Truputį rūkti nereiškia "jau girdžiu gaisrinės sirenas". Truputį. Atkreipiame dėmesį į tai, kokio stiprumo ugnis. Tai mūsų maksimumas, ir jį laikome, kol nepasakysiu, kad jau laikas ugnį mažinti.
Atsargiai, palei puodo kraštą į aliejų įmetame mėsą, supjaustytą nedideliais gabalėliais. Ne visai smulkiai, kaip čili, bet tokiais per vieną - du pirštus storumo. Atsargiai, gali pradėti taškytis aliejus, bet ugnies nemažiname.
Kepiname, kol mėsa paskrus ir pasidengs ruda plutele. Galima buvo šią mėsą pjaustyti ir didesniais gabalėliais, na bet ką jau dabar..
Išgriebiame mėsą lauk ir į tuos pačius riebalus krauname svogūnus. Kepame, kol jie suminkštės ir pradės ruduoti - tai reiškia, kad iš jų jau išgaravo skystis. Jeigu ima svilti pirma laiko - galima truputį ugnį sumažinti, bet geriau dažniau maišyti, kad tolygiai apkeptų.
Dabar sumetame mėsą atgal į puodą. Taip darant mėsa keps, o nepradės troškintis nuo svogūnų sulčių, ir taip pat kepami svogūnai įgaus mėsos skonio.
Pakepiname vos vos, tik tiek, kad mėsa vėl įkaistų, ir tada ant viršaus užberiame sluoksnį morkų. Taip paliekame apie tris minutes, tuomet išmaišome ir kepame dar apie septynias, kol morkos apkeps, suminkštės, ir ims skleisti "plovo kvapą".
Jeigu neįsitikinę, koks tas kvapas turėtų būti - kepkite, kol bus tokios, kaip paveikslėlyje. Prieš maišydami morkas ugnį sumažiname iki vidutinės.
Morkos "gatavos"? Pilame verdančio vandens, tiek, kad viską uždengtų kažkur per porą centimetrų. Beriame prieskonius. Pagrindiniai plovo prieskoniai - kuminas ir kalendros sėklos, viskas sumalta. Visa kita - priedai, galima puikiai išsiversti ir be jų, bet jeigu norite - įberkite džiovintų barbariso uogų ( bus truputį rūgštumos ), saldžios paprikos miltelių, truputį kajeno, galima ir šafrano dėl spalvos, tik labai nedaug, antraip plovas ims kvepėti jodu. Taip pat į šį "troškinį" įmerkiame abi galvutes česnako ir džiovintą pipirą ( aš dėjau pasilla pipirą, dariau tokį meksikietišką - uzbekišką fusion'ą :{) ). Viską užviriname, sumažiname ugnį, ir troškiname atidengtą apie 40 minučių.
Kai baigia troškintis, gauname tai, ką uzbekai vadina "zirvak", tokį savotišką plovo pusfabrikatį. Jo galima pasigaminti ir daugiau, o perteklių nupilti ir laikyti šaldytuve kitam kartui. Zirvak'ą pasūdome. Jis turi būti truputį persūdytas, nes ryžiai pasiims dalį druskos.
Dabar pats plovas. Ryžius ( apie dvi su puse stiklinės ) užberiame ant mėsos lygiu sluoksniu, bet nemaišome, tik suberiame ir išlyginame.
Viską užpilame apie litru verdančio vandens. Pilti lėta srovele, kad ryžių sluoksnis nesusidarkytų. Aš vandens niekada nematuoju, tiesiog užpilu, kad jo būtų maždaug per du centimetrus virš ryžių. Ir dabar - atsakingas momentas. Atsukame ugnį iki maksimumo, ir užviriname skystį kaip galima greičiau. Kai tik ima kunkuliuoti, ir į viršų prasisunkia riebalai iš dugno - ugnį sumažiname iki vidutinės ar kiek didesnės, kad vis dar tebeburbuliuotų, ir verdame.
Vanduo turi išgaruoti kuo greičiau, tačiau nuo per stiprios ugnies gali pradėti svilti tai, kas dugne. Daugiau nieko nebemaišome, tik išlyginame, jeigu reikia, ryžių paviršių. Vanduo vis seks, tiek nuvirdamas, tiek sugeriamas ryžių. Kai jis susilygina su ryžių paviršiumi, bedame medinio šaukšto kotu į plovą iki dugno, ir žiūrime į skylutę, ar ten dar burbuliuoja, ar jau nebe. Nebeburbuliuoja? Ragaujame ryžius nuo viršaus. Jie turi nebetraškėti tarp dantų, jeigu dar traška - įpilame į skylutę ( ar kelias )apie penkiasdešimt gramų vandens ir dar paviriname, kol nebetraškės. Geriau pilti mažiau vandens, nei jo perpilti per daug, antraip ryžiai gali pradėti sulipti. Jeigu vandens visgi buvo per daug, o ryžiai jau gatavi, reikia pribadyti daugiau tokių skylučių, kad greičiau išvirtų.
Kai tai pasiekėme, sumažiname ugnį iki mažiausios ar net išvis išjungiame, jeigu katilas didelis. Uždengiame puodą kaip galima sandariau, galima netgi medžiagos įdėti tarp puodo ir dangčio ir prislėgti, kad sandariau užsidarytų. Nuimam laiką, 20-25 minutes, ir paliekame pastovėti.
Sugrįžę apsiginkluojame ilgu šaukštu, nudengiame puodą, ir kabindami giliai imame viską kedenti. Ryžiai turi būti birūs, nesulipę. Atsargiai ištraukiame česnakų galvas ir pipirą, pasidedame atskirai ( man nelabai pavyko česnakus ištraukti vienu gabalu, bet nedidelė bėda. Manau, dėl visko kalti kreivi česnakai. Kreivas plytas pakišo, ne kitaip! ). Viską gerai išmaišome ir išpurename.
Krauname viską į didelę lėkštę, ant viršaus uždedame česnakus ir pipirą. Plovas valgomas rankomis arba šaukštu. Uzbekai labai priešinasi plovo valgymui šakute, atseit, labai jau neintymu. Užsigeriama tradiciškai žalia arbata, ir dažnai visa šeima kabina susėdusi aplink iš vieno dubens. Nuo česnako skiltelės dabar jau atsilups labai lengvai, jas galima išspausti tiesiai į burną - nebeliko jokios aštrumos, tik egzotiško skonio košelė viduje. Jos puikiai tinka prie plovo.
Skanaus!