Квашеный салат или квас из салата, об одном почти забытом блюде
Как-то читая ленту, напоролась я на обсуждение удивительного кваса из салата: в большой банке листья деревенского салата (судя по всему в основном латука) с укропом и чесноком заливались слабым рассолом (часто с добавлением сахара), а затем чаще всего заквашивались - обычно кусочком ржаного хлеба, хотя в некоторых семьях в слабый рассол иногда просто добавляли уксус вместо хлеба и тогда получился просто слегка подмаринованный салат. Те семьи, в которых салат заквашивали по-настоящему больше всего ценили именно квашеный рассол от салата (причем некоторые и называли получившийся квасообразный напиток "салат"), а там, где салат подмариновывали с уксусом, ели в основном салатные листья (хотя любители могли пить и слабый уксусный рассол).
Мне стало очень интересно, откуда взялся такой необычный рецепт, особенно, когда я поговорила со своей канадской подругой и выяснилось, что в детстве в Виннипеге ее отец (из румынских евреев), делал очень похожий вариант подмаринованного салата с уксусом, причем в семье это блюдо так и называлось на идише "салата". Ну я самонадеянно решила, конечно, что все очень просто, еврейский вариант он с уксусом, а вариант с заквашиванием черным хлебом это наверняка очередное забытое блюдо русской кухни, а как же - два в одном, тут тебе и любимый русский рассол, и не менее любимый квас. Но, кажется, дело обстоит иначе
Я начала расспрашивать тех, кто хоть что-нибудь слышал про это блюдо, и постепенно выяснилось, что абсолютное большинство людей, которые в курсе той или иной версии этого блюда, узнали про него благодаря своим или чужим еврейским семьям из Киева.
Нашлось даже одно упоминание о традиции подачи салатного кваса: «Тетя из Киева из еврейской семьи и говорит, что традиционно этот напиток подавали к мясному блюду.» http://marg-f.livejournal.com/43155.html
За пределами Украины и вне еврейской традиции мне пока не удалось обнаружить ни одного человека, знакомого с этим блюдом. При этом всего несколько ответов были хоть как-то связаны с украинскими еврейскими местечками: Овруч и Новоград-Волынский (Житомирская область), сам Житомир, Фрамполь под Каменец-Подольским (Хмельницкая область), Тульчин (Винницкая область).
И тем не менее рецепт по ощущению совсем не из городской, но и не из деревенской жизни (тратить ценные посевные площади под салат, баловство). Он скорее подходит для беззаботной дачной жизни или для жизни в местечках, во многих из которых у жителей были крошечные огороды и своя живность до Второй мировой войны. Про жизнь в еврейских местечках в СССР накануне войны есть, например, воспоминания польской еврейки-беженки Toby Kladowski Flam, Toby: Her Journey from Lodz to Samarkand (and beyond), Toronto, Childe Thursday 1988, она пишет, что в Сенно (под Витебском), куда она попала по распределению из Белостока, она ощутила как будто перенеслась на 100 лет назад, прямо в рассказы Шолом-Алейхема про жизнь штетла: по сонным улочкам бродили куры, козы и коровы, люди ходили на работу, но продолжали заниматься и своими огородами, разве что активный досуг с театром, музыкой и клубом культуры выпадал из этого образа.
Сажать салат на грядке у дома для нужд своей семьи имеет смысл: он достаточно рано всходит (особенно в более мягком, по сравнению с русским, украинском климате) и не надо долго ждать пока созреет, более того рецепт салатного кваса хорош, по утверждению одного из комментаторов и для салата-переростка (в таком состоянии, когда салат выпускает цветочные побеги ближе к концу лета, латук начинает горчить и просто так в свежем виде его уже не поешь). Так что вполне возможно, что рецепт салатного кваса родом именно из украинских местечек в областях, недалеко от Киева (ну а люди, после революции и отмены черты оседлости переезжавшие из местечек в Киев сохранили память о традиции). Ведь делали же в еврейских местечках, описанных Шолом-Алейхемом («С ярмарки», незаконченная автобиография) прекрасный яблочный квас как и много где в Российской Империи, так почему бы было заодно не изобрести и салатный, когда ранним летом фруктов уже не было, а квасу хотелось?
Как же в рецепте появился уксус? Могу предположить, что чем западнее и южнее, в сторону Бессарабии-Молдавии продвигался рецепт, тем жарче становился климат и тем проще было заменять неторопливый процесс квашения (который мог и выйти из под контроля) быстрым подмаринованием - тем более что и винный уксус с приближением виноградников становился все доступней. Так, например, рецепт квашеного салата из Тульчина именно уксусный, хотя один рецепт, конечно, это еще не доказательство. У меня пока нет никаких сведений по существованию рецепта подмаринованного салата на территории нынешней Молдавии, но в Румынии, помимо семейного свидетельства моей канадской подруги о «салате» ее отца, обнаруживается следующая вещь: есть соленья, есть маринады, но классические muraturi на зиму (пикули: мелкий лук, морковь, сельдерей, яблоки, чеснок, а также куча прочих овощей и фруктов) могут быть заготовлены в очень легком маринаде, 1 л уксуса на 10 л воды (хотя можно и 5 л на 15 л + 1-2 ст. ложки крупной соли на литр жидкости и масса пряностей и пряной зелени). Информация взята из прекрасной современной книги по румынской кухне, с кучей региональных особенностей и пр.: Radu Anton Roman, 'Savoureuse Roumanie', 2004 Noir sur Blanc, Suisse, а оригинал 2001 года: 'Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti', Paideia, Bucarest, всем, кто читает по-французски или по-румынски очень рекомендую. Так что этот базовый тип румынского маринада вполне себе тот же слабый маринад, что и для «квашеного» салата, только сахара не хватает и пряности другие, зимние, а не летние. В то же время, в этом компендиуме по традиционной румынской кухне салат-латук (да и любой другой зеленый салат) не упоминается вообще, так что вероятно, если его и делали в Румынии, то в основном в еврейских семьях, которые выращивали себе салат на заднем дворе.
Ну и еще одно блюдо из салата по-соседству от Румынии, которое возможно имеет некоторое отношение к еврейскому квашеному салату, заготовляемому в банках. Правда, этот салат как раз считается классикой венгерской кухни: eсetes saláta (кислый салат?). Полчашки уксуса смешивают с полчашкой воды, добавляют полчайной ложки сахара, 1 ст. ложку мелко рубленного лука, соль и перец и дают постоять полчаса. Салат разбирают по листочку и ненадолго замачивают в заправке на холоде. Перед подачей чуть сбрызгивают подсолнечным маслом. Рецепт сопровождается специальным примечанием: «Этот салат отличается от западного идеала. Вместо свежести листьев ценится их вялость (как у подмаринованных отварных овощей).» Текст рецепта и примечания взят из основополагающей книги по венгерской кухне, ее автор Джордж Ланг - венгр, рожденный в Венгрии и увезенный в США, стал знаменитым ресторатором сначала в Америке, а затем и вернувшись на свою первую родину в Венгрию, где в 1991 году он купил, восстановил и вернул былую славу и великолепие знаменитому ресторану Гунделя (Кароль Гундель - фигура в венгерской кухне по масштабу примерно равная Эскофье во французской). Так что всем, кто читает по-английски горячо рекомендую: George Lang's Cuisine of Hungary, NY, Wings, 1994.
Вот этот странный вкус к вялым салатным листьям, в противовес как минимум трехсот-четырехсотлетней европейской моде на свежие зеленые салаты, которые заправляют в последний момент, чтобы они не потеряли своей текстуры, он собственно и характеризует и объединяет вышеперечисленные рецепты с территорий Украины-Румынии-Венгрии, такой ареал салатной аномалии получается. От салатного кваса к квашеному салату и затем к салату подмаринованному, а дальше уже к салату, постоявшему в уксусной заправке (или это движение шло в обратной последовательности?), но все это именнно вялые листья, потерявшие ту свежесть, которую в принципе традиционно принято больше всего ценить в салатах. В любом случае, возможно и правда когда-то «вялый» салат в разнообразных подкисленных вариантах готовили в на территориях всех этих стран и преимущественно в еврейской среде. Но подтверждения этому еще искать и искать, пока это только гипотеза, да и от этой локальной традиции существовавшей вероятно пережде всего в полусельских маленьких городках с грядками на задних дворах после Второй мировой мало что могло сохраниться в принципе, особенно на Украине...
Материалы по истории Холокоста говорят сами за себя: «В границах на 22 июня 1941 года на территориях Советского Союза под оккупацией нацистов оказалось два миллиона 600 тысяч - два миллиона 700 тысяч евреев, в живых из них осталось не более 100-120 тысяч евреев. Когда Красная Армия освободила территории, на них почти не осталась евреев... (информация с http://www.yadvashem.org/ сайта Йад ва-Шема, израильского государственного мемориального комплекса, посвященного жертвам Холокоста)...
...Одним из результатов Катастрофы на оккупированных территориях Советского Союза, помимо огромного количества погибших, стало уничтожение еврейского местечка "штетла", которое было особым явлением еврейской жизни в Восточной Европе на протяжении веков. Немногие уцелевшие выходцы из этих местечек после войны туда уже не вернулись, а переселились в более крупные города. События Катастрофы положили конец сотням еврейских сельскохозяйственных поселений, главным образом, на Украине и в Крыму.»
...
Если кому интересно вот все, что я нашла в интернете про квашеный салат и салатный квас, в том числе и рецепты, в этих трех обсуждениях и в ссылках к ним.
http://community.livejournal.com/easycooks/1273208.html
http://community.livejournal.com/oede/332869.html
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2739094.html
UPD Продолжение марлезонского балета http://gasterea.livejournal.com/132021.html
UPD UPD Окончательная версия блитц-исследования была опубликована по-английски в 2011 году, прочитать ее можно здесь:
https://www.academia.edu/8502903/On_History_of_Jewish_Pickled_Lettuce_Cured_Fermented_and_Smoked_Foods._Oxford_Symposium_on_Food_and_Cookery_2010_
Буду очень признательна за любую информацию по теме, исправления и дополнения.
Мне стало очень интересно, откуда взялся такой необычный рецепт, особенно, когда я поговорила со своей канадской подругой и выяснилось, что в детстве в Виннипеге ее отец (из румынских евреев), делал очень похожий вариант подмаринованного салата с уксусом, причем в семье это блюдо так и называлось на идише "салата". Ну я самонадеянно решила, конечно, что все очень просто, еврейский вариант он с уксусом, а вариант с заквашиванием черным хлебом это наверняка очередное забытое блюдо русской кухни, а как же - два в одном, тут тебе и любимый русский рассол, и не менее любимый квас. Но, кажется, дело обстоит иначе
Я начала расспрашивать тех, кто хоть что-нибудь слышал про это блюдо, и постепенно выяснилось, что абсолютное большинство людей, которые в курсе той или иной версии этого блюда, узнали про него благодаря своим или чужим еврейским семьям из Киева.
Нашлось даже одно упоминание о традиции подачи салатного кваса: «Тетя из Киева из еврейской семьи и говорит, что традиционно этот напиток подавали к мясному блюду.» http://marg-f.livejournal.com/43155.html
За пределами Украины и вне еврейской традиции мне пока не удалось обнаружить ни одного человека, знакомого с этим блюдом. При этом всего несколько ответов были хоть как-то связаны с украинскими еврейскими местечками: Овруч и Новоград-Волынский (Житомирская область), сам Житомир, Фрамполь под Каменец-Подольским (Хмельницкая область), Тульчин (Винницкая область).
И тем не менее рецепт по ощущению совсем не из городской, но и не из деревенской жизни (тратить ценные посевные площади под салат, баловство). Он скорее подходит для беззаботной дачной жизни или для жизни в местечках, во многих из которых у жителей были крошечные огороды и своя живность до Второй мировой войны. Про жизнь в еврейских местечках в СССР накануне войны есть, например, воспоминания польской еврейки-беженки Toby Kladowski Flam, Toby: Her Journey from Lodz to Samarkand (and beyond), Toronto, Childe Thursday 1988, она пишет, что в Сенно (под Витебском), куда она попала по распределению из Белостока, она ощутила как будто перенеслась на 100 лет назад, прямо в рассказы Шолом-Алейхема про жизнь штетла: по сонным улочкам бродили куры, козы и коровы, люди ходили на работу, но продолжали заниматься и своими огородами, разве что активный досуг с театром, музыкой и клубом культуры выпадал из этого образа.
Сажать салат на грядке у дома для нужд своей семьи имеет смысл: он достаточно рано всходит (особенно в более мягком, по сравнению с русским, украинском климате) и не надо долго ждать пока созреет, более того рецепт салатного кваса хорош, по утверждению одного из комментаторов и для салата-переростка (в таком состоянии, когда салат выпускает цветочные побеги ближе к концу лета, латук начинает горчить и просто так в свежем виде его уже не поешь). Так что вполне возможно, что рецепт салатного кваса родом именно из украинских местечек в областях, недалеко от Киева (ну а люди, после революции и отмены черты оседлости переезжавшие из местечек в Киев сохранили память о традиции). Ведь делали же в еврейских местечках, описанных Шолом-Алейхемом («С ярмарки», незаконченная автобиография) прекрасный яблочный квас как и много где в Российской Империи, так почему бы было заодно не изобрести и салатный, когда ранним летом фруктов уже не было, а квасу хотелось?
Как же в рецепте появился уксус? Могу предположить, что чем западнее и южнее, в сторону Бессарабии-Молдавии продвигался рецепт, тем жарче становился климат и тем проще было заменять неторопливый процесс квашения (который мог и выйти из под контроля) быстрым подмаринованием - тем более что и винный уксус с приближением виноградников становился все доступней. Так, например, рецепт квашеного салата из Тульчина именно уксусный, хотя один рецепт, конечно, это еще не доказательство. У меня пока нет никаких сведений по существованию рецепта подмаринованного салата на территории нынешней Молдавии, но в Румынии, помимо семейного свидетельства моей канадской подруги о «салате» ее отца, обнаруживается следующая вещь: есть соленья, есть маринады, но классические muraturi на зиму (пикули: мелкий лук, морковь, сельдерей, яблоки, чеснок, а также куча прочих овощей и фруктов) могут быть заготовлены в очень легком маринаде, 1 л уксуса на 10 л воды (хотя можно и 5 л на 15 л + 1-2 ст. ложки крупной соли на литр жидкости и масса пряностей и пряной зелени). Информация взята из прекрасной современной книги по румынской кухне, с кучей региональных особенностей и пр.: Radu Anton Roman, 'Savoureuse Roumanie', 2004 Noir sur Blanc, Suisse, а оригинал 2001 года: 'Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti', Paideia, Bucarest, всем, кто читает по-французски или по-румынски очень рекомендую. Так что этот базовый тип румынского маринада вполне себе тот же слабый маринад, что и для «квашеного» салата, только сахара не хватает и пряности другие, зимние, а не летние. В то же время, в этом компендиуме по традиционной румынской кухне салат-латук (да и любой другой зеленый салат) не упоминается вообще, так что вероятно, если его и делали в Румынии, то в основном в еврейских семьях, которые выращивали себе салат на заднем дворе.
Ну и еще одно блюдо из салата по-соседству от Румынии, которое возможно имеет некоторое отношение к еврейскому квашеному салату, заготовляемому в банках. Правда, этот салат как раз считается классикой венгерской кухни: eсetes saláta (кислый салат?). Полчашки уксуса смешивают с полчашкой воды, добавляют полчайной ложки сахара, 1 ст. ложку мелко рубленного лука, соль и перец и дают постоять полчаса. Салат разбирают по листочку и ненадолго замачивают в заправке на холоде. Перед подачей чуть сбрызгивают подсолнечным маслом. Рецепт сопровождается специальным примечанием: «Этот салат отличается от западного идеала. Вместо свежести листьев ценится их вялость (как у подмаринованных отварных овощей).» Текст рецепта и примечания взят из основополагающей книги по венгерской кухне, ее автор Джордж Ланг - венгр, рожденный в Венгрии и увезенный в США, стал знаменитым ресторатором сначала в Америке, а затем и вернувшись на свою первую родину в Венгрию, где в 1991 году он купил, восстановил и вернул былую славу и великолепие знаменитому ресторану Гунделя (Кароль Гундель - фигура в венгерской кухне по масштабу примерно равная Эскофье во французской). Так что всем, кто читает по-английски горячо рекомендую: George Lang's Cuisine of Hungary, NY, Wings, 1994.
Вот этот странный вкус к вялым салатным листьям, в противовес как минимум трехсот-четырехсотлетней европейской моде на свежие зеленые салаты, которые заправляют в последний момент, чтобы они не потеряли своей текстуры, он собственно и характеризует и объединяет вышеперечисленные рецепты с территорий Украины-Румынии-Венгрии, такой ареал салатной аномалии получается. От салатного кваса к квашеному салату и затем к салату подмаринованному, а дальше уже к салату, постоявшему в уксусной заправке (или это движение шло в обратной последовательности?), но все это именнно вялые листья, потерявшие ту свежесть, которую в принципе традиционно принято больше всего ценить в салатах. В любом случае, возможно и правда когда-то «вялый» салат в разнообразных подкисленных вариантах готовили в на территориях всех этих стран и преимущественно в еврейской среде. Но подтверждения этому еще искать и искать, пока это только гипотеза, да и от этой локальной традиции существовавшей вероятно пережде всего в полусельских маленьких городках с грядками на задних дворах после Второй мировой мало что могло сохраниться в принципе, особенно на Украине...
Материалы по истории Холокоста говорят сами за себя: «В границах на 22 июня 1941 года на территориях Советского Союза под оккупацией нацистов оказалось два миллиона 600 тысяч - два миллиона 700 тысяч евреев, в живых из них осталось не более 100-120 тысяч евреев. Когда Красная Армия освободила территории, на них почти не осталась евреев... (информация с http://www.yadvashem.org/ сайта Йад ва-Шема, израильского государственного мемориального комплекса, посвященного жертвам Холокоста)...
...Одним из результатов Катастрофы на оккупированных территориях Советского Союза, помимо огромного количества погибших, стало уничтожение еврейского местечка "штетла", которое было особым явлением еврейской жизни в Восточной Европе на протяжении веков. Немногие уцелевшие выходцы из этих местечек после войны туда уже не вернулись, а переселились в более крупные города. События Катастрофы положили конец сотням еврейских сельскохозяйственных поселений, главным образом, на Украине и в Крыму.»
...
Если кому интересно вот все, что я нашла в интернете про квашеный салат и салатный квас, в том числе и рецепты, в этих трех обсуждениях и в ссылках к ним.
http://community.livejournal.com/easycooks/1273208.html
http://community.livejournal.com/oede/332869.html
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2739094.html
UPD Продолжение марлезонского балета http://gasterea.livejournal.com/132021.html
UPD UPD Окончательная версия блитц-исследования была опубликована по-английски в 2011 году, прочитать ее можно здесь:
https://www.academia.edu/8502903/On_History_of_Jewish_Pickled_Lettuce_Cured_Fermented_and_Smoked_Foods._Oxford_Symposium_on_Food_and_Cookery_2010_
Буду очень признательна за любую информацию по теме, исправления и дополнения.