Моя закваска. Поражения и победа))
Закваска ржаная
Давно уже я хочу опубликовать пост про то, как я вырастила свою закваску.
Признаюсь, не все сразу получилось. Первые мои попытки вырастить закваску случились года два назад. Тогда рецепт закваски я нашла в каком-то журнале, если не ошибаюсь, это был журнал «Приятного аппетита», я просто приготовила по тем пропорциям, которые в нем указывались, дополнительной литературы, кончено же, я не читала я ж такая крутая, все ок это же так просто, на пятый день созревания закваски я думала, что девочка созрела, уже моя закваска готова, а на самом деле это просто была кислая жижа, которая еще и кисло пахла, но тогда я не знала как пахнет настоящая закваска и думала, так и должно быть, и это же закваска, она должна быть кислой, в общем, я испекла хлеб, очень кислый, больше одного кусочка не съешь, так он и остался и мы его выкинули.) Сколько раз я повторила слово кислый? :)
И, я забросила я это дело, посетовав на то, что руки не из того места растут и быстренько забыла. Забыла ровно до декабря прошлого года, когда собралась участвовать в хлебном марафоне. Потому как очень хотелось овладеть умением печь бездрожжевой хлеб и хлеб в принципе. Мне было интересно, как такая масса мука и тесто без дрожжей может поднимать тесто и получать вкусный хлеб?! Я, конечно, пекла на дрожжах, но мне хотелось большего и я решилась. Мы начинали с обычных дрожжевых булок, и постепенно дошли до выращивания закваски. Вот тут и понеслась…
Дрожжи - это, конечно, хорошо, это стабильность и результат, за который можно не переживать, знаешь, что все равно получиться, и тесто поднимется и будет вкусно. Я накачала кучу книг, перечитала их, перечитала блоги глубокоуважаемых мною хлебопеков, познакомилась с такими же как я маньяками-хлебопеками, поспрашивала всех, кого только можно было, достала всех, в общем, да таки добила закваску. И все равно тут не обошлось без приключений. Первую, нет, это уже вторая.. Вторую закваску тоже пришлось выбросить, так как она стала сильно пахнуть ацетоном, до невозможности неприятный запах, ее я выводила на муке Гарнец, свою местную я принципиально не использовала, видимо из-за первого неудачного опыта, искала везде цельносмолотую ржаную, как настоящий маньяк, я облазила все полки магазинов в поисках этой муки, скупила все пачки с этой мукой, и все равно она у меня закончилась, а найти ее больше не смогла, закваска пропала и пришлось ее выкинуть. А потом мне сказали, что Гарнец, не совсем стабильная мука для закваски, и я решила не отчаиваться, а рискнуть еще раз, ну если и в этот раз не выйдет, то все! Значит не видать мне закваски как своих ушей. И ведь, правду говорят, что Бог троицу любит, на третий раз, я все же использовала для выращивания нашу местную муку Цесна и все получилось! Радости моей не было предела. Я испекла один хлеб, а потом второй и так втянулась, что уже не остановиться.
Что я только не делала, я прыгала вокруг моей закваски, оберегала, ухаживала, нюхала, укрывала потеплее, танцы с бубнами.. ну вы поняли))
Теперь она нарядная растет у меня вот уже как три месяца, держу ее при комнатной температуре, кормлю два раза в сутки, хотя можно было убрать и в холодильник, но побаиваюсь, пусть лучше так)) Наберусь опыта больше и может и переведу ее в более суровые условия. В планах еще вывести пшеничную, но пока это в планах. Я пробовала перекормить ржаную закваску в пшеничную, и даже умудрилась испечь на ней пару раз хлеб, но мне не очень понравился результат я оставила ее в покое.
Итак, с чего же я начала. Девочки с хлебного марафона дали нам всем задание вывести ржаную закваску, к заданию предлагался рецепт, по которому за пять дней можно вывести рабочую закваску. Главное, что я учла, так это то, что рабочее состояние закваски будет зависеть от того, как поддерживается состояние закваски. Как часто ее буду кормить, от качества муки, от температуры в комнате. Как мне посоветовали, закваску нужно чувствовать, думать как она. Первую закваску, я выводила летом, температура в комнате была очень высокой, может поэтому она быстро у меня скисла. Со второй, повторюсь, не сложилось с мукой, как мне сказали, мука Гарнец не стабильна для ржаной закваски, но просто в другую выпечку она хороша. Да и дело было в декабре, дома прохладно, температура на кухне была примерно 20-21 гр. и держала я ее просто на столе, потом вообще переставила в неработающий холодильник, дверца которого была постоянно закрыта, просто подумала, что так не будет сквозняков, да и кормила я ее строго по часам, я думаю, что от этого появился запах ацетона. На самом деле, нужно следить за поведением закваски и смотреть достаточно ли вы положили еды для нее, тепло ли ей девице.. это все приходит с опытом. С третьей закваской я уже стала мудрее, умнее и разборчивее, я все делала по ощущениям, теперь мое утро начинается с того, а день заканчивается тем, что я иду прямиком к закваске открываю, проверяю, нюхаю и обновляю ее. Не скажу, что у меня сейчас все отлично получается, не всегда тесто мое поднимается, и хлеб выходит пористым, не всегда. Я еще только учусь…
Рецепт ржаной закваски.
Муку я использую ржаную обдирную "Цесна", можно и ц/з (обойную). Важно, чтобы на всех этапах приготовления закваски это была одна и та же мука (теперь вы понимаете, почему я облазила все магазинные полки с мукой).
Вода используется комнатной температуры, можно чуть тепленькую (30 градусов) для ускорения процесса, сейчас дома тепло и просто набираю из фильтра.
1 день. Смешать 50 гр ржаной муки и 50 гр воды.
Накрыть пленкой/крышкой. Поставить в теплое (~22-26гр) место без сквозняков. Смешала все я вечером, часов в 22-00.
2 день. Будущая закваска будет пахнуть неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Опять же проверила в 22-00
3-4 день. Подождать до появления в аромате кислинки.
Как почувствуете, что закваска пахнет кисло, перемешайте ее, выбросьте половину и добавьте 50гр ржаной муки и 50гр воды, опять перемешайте.
При хорошем раскладе, день на 4 закваска готова. Готовая закваска пахнет приятно-кисло. Активная закваска хорошо разрыхлена, в ней много пузырьков. Это тоже происходила в 22-00.
5-6 день. Один раз в сутки закваску обновить: 20 гр стартера (материнской закваски), 40гр воды и 40гр ржаной муки.
7 день. Закваску обновить: 10гр стартера, 40гр ржаной муки и 40гр воды.
Как заметите, что закваска увеличивается вдвое в объеме быстрее, чем за 8ч, сократите долю стартера до 5гр, а затем и до 2гр.
Для стабилизации флоры необходимо содержать закваску при комнатной температуре еще как минимум неделю. Затем, при желании, можно убрать в холодильник.
Как хранить:
1 вариант: при комнатной температуре.
Кормить (обновлять) 2 раза в сутки.
На 2гр стартера 40гр воды и 40гр ржаной муки.
2 вариант: в холодильнике.
В этом случае закваску желательно хранить в большем объеме, так она лучше сохраняет флору.
10-15гр стартера, 70гр воды и 70гр ржаной муки.
Перемешать, подержать при комн.температуре часок, затем можно убрать в холодильник, кормить не реже раза в неделю. Перед использованием закваски в хлеб, ее необходимо обновить по схеме для хранения при комнатной температуре.
Важно:
Воду берите некипяченую, но очищенную. Используйте только чистую посуду. Лучше заведите две одинаковые баночки, у меня обычные маленькие из-под томатной пасты. И очень советую приобрести кухонные весы, так как это очень важно- точность! Не стоит отмерять все на глаз, так можно «потерять» вашу закваску. У меня был однажды такой случай, во время кормления закваски села батарейка на весах, и мне пришлось все положить на глаз, на этот момент я уже знала примерно сколько воды и муки добавить. Но все равно это было не то, мою закваску раздуло, она сильно увеличилась, а на второе суточное кормление я поменяла батарейку и взвесила все, как положено, признаков жизни закваска на утро не подавала, тогда я успела расстроиться и уже хотела выкинуть закваску, и все же решила покормить ее еще раз в пропорциях 5-40-40, я взяла чуть больше стартера. К вечеру пошли признаки шевеления, и я покормила ее еще раз, в той же пропорции. На утро моя закваска ожила, как хорошо, что я ее не выбросила, а решила оставить, моя закваска испытала шок! Поэтому точность - это самое лучше, что вы можете сделать для своей закваски.
Сейчас я кормлю свою закваску так: 2 гр. стартера, 40 гр. воды и 40гр. муки.
Для обновления используется лишь доля старой закваски. И чем сильнее закваска, тем это доля меньше. Чтобы визуально было легче оценить рост закваски, формируйте ее горкой при кормлении.
Вот так: (снимала на телефон, показывала подруге, потом пересниму, добавлю нормальную фотографию)
Кормить нужно тогда, когда поверхность становится небольшим холмиком, т.е. почти выравнивается.
Это и есть пик активности и на этом же этапе лучше использовать закваску в выпечку. В зависимости от температуры на кухне на подъем уходит от 8-до 12 часов.
Постоянно следите за закваской, если совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Придётся начинать все с начала.
Вроде бы все охватила, если что забыла буду дополнять отдельными постами про закваску)
Спасибо всем, что дочитали, и удачной выпечки бездрожжевого хлеба!
Давно уже я хочу опубликовать пост про то, как я вырастила свою закваску.
Признаюсь, не все сразу получилось. Первые мои попытки вырастить закваску случились года два назад. Тогда рецепт закваски я нашла в каком-то журнале, если не ошибаюсь, это был журнал «Приятного аппетита», я просто приготовила по тем пропорциям, которые в нем указывались, дополнительной литературы, кончено же, я не читала я ж такая крутая, все ок это же так просто, на пятый день созревания закваски я думала, что девочка созрела, уже моя закваска готова, а на самом деле это просто была кислая жижа, которая еще и кисло пахла, но тогда я не знала как пахнет настоящая закваска и думала, так и должно быть, и это же закваска, она должна быть кислой, в общем, я испекла хлеб, очень кислый, больше одного кусочка не съешь, так он и остался и мы его выкинули.) Сколько раз я повторила слово кислый? :)
И, я забросила я это дело, посетовав на то, что руки не из того места растут и быстренько забыла. Забыла ровно до декабря прошлого года, когда собралась участвовать в хлебном марафоне. Потому как очень хотелось овладеть умением печь бездрожжевой хлеб и хлеб в принципе. Мне было интересно, как такая масса мука и тесто без дрожжей может поднимать тесто и получать вкусный хлеб?! Я, конечно, пекла на дрожжах, но мне хотелось большего и я решилась. Мы начинали с обычных дрожжевых булок, и постепенно дошли до выращивания закваски. Вот тут и понеслась…
Дрожжи - это, конечно, хорошо, это стабильность и результат, за который можно не переживать, знаешь, что все равно получиться, и тесто поднимется и будет вкусно. Я накачала кучу книг, перечитала их, перечитала блоги глубокоуважаемых мною хлебопеков, познакомилась с такими же как я маньяками-хлебопеками, поспрашивала всех, кого только можно было, достала всех, в общем, да таки добила закваску. И все равно тут не обошлось без приключений. Первую, нет, это уже вторая.. Вторую закваску тоже пришлось выбросить, так как она стала сильно пахнуть ацетоном, до невозможности неприятный запах, ее я выводила на муке Гарнец, свою местную я принципиально не использовала, видимо из-за первого неудачного опыта, искала везде цельносмолотую ржаную, как настоящий маньяк, я облазила все полки магазинов в поисках этой муки, скупила все пачки с этой мукой, и все равно она у меня закончилась, а найти ее больше не смогла, закваска пропала и пришлось ее выкинуть. А потом мне сказали, что Гарнец, не совсем стабильная мука для закваски, и я решила не отчаиваться, а рискнуть еще раз, ну если и в этот раз не выйдет, то все! Значит не видать мне закваски как своих ушей. И ведь, правду говорят, что Бог троицу любит, на третий раз, я все же использовала для выращивания нашу местную муку Цесна и все получилось! Радости моей не было предела. Я испекла один хлеб, а потом второй и так втянулась, что уже не остановиться.
Что я только не делала, я прыгала вокруг моей закваски, оберегала, ухаживала, нюхала, укрывала потеплее, танцы с бубнами.. ну вы поняли))
Теперь она нарядная растет у меня вот уже как три месяца, держу ее при комнатной температуре, кормлю два раза в сутки, хотя можно было убрать и в холодильник, но побаиваюсь, пусть лучше так)) Наберусь опыта больше и может и переведу ее в более суровые условия. В планах еще вывести пшеничную, но пока это в планах. Я пробовала перекормить ржаную закваску в пшеничную, и даже умудрилась испечь на ней пару раз хлеб, но мне не очень понравился результат я оставила ее в покое.
Итак, с чего же я начала. Девочки с хлебного марафона дали нам всем задание вывести ржаную закваску, к заданию предлагался рецепт, по которому за пять дней можно вывести рабочую закваску. Главное, что я учла, так это то, что рабочее состояние закваски будет зависеть от того, как поддерживается состояние закваски. Как часто ее буду кормить, от качества муки, от температуры в комнате. Как мне посоветовали, закваску нужно чувствовать, думать как она. Первую закваску, я выводила летом, температура в комнате была очень высокой, может поэтому она быстро у меня скисла. Со второй, повторюсь, не сложилось с мукой, как мне сказали, мука Гарнец не стабильна для ржаной закваски, но просто в другую выпечку она хороша. Да и дело было в декабре, дома прохладно, температура на кухне была примерно 20-21 гр. и держала я ее просто на столе, потом вообще переставила в неработающий холодильник, дверца которого была постоянно закрыта, просто подумала, что так не будет сквозняков, да и кормила я ее строго по часам, я думаю, что от этого появился запах ацетона. На самом деле, нужно следить за поведением закваски и смотреть достаточно ли вы положили еды для нее, тепло ли ей девице.. это все приходит с опытом. С третьей закваской я уже стала мудрее, умнее и разборчивее, я все делала по ощущениям, теперь мое утро начинается с того, а день заканчивается тем, что я иду прямиком к закваске открываю, проверяю, нюхаю и обновляю ее. Не скажу, что у меня сейчас все отлично получается, не всегда тесто мое поднимается, и хлеб выходит пористым, не всегда. Я еще только учусь…
Рецепт ржаной закваски.
Муку я использую ржаную обдирную "Цесна", можно и ц/з (обойную). Важно, чтобы на всех этапах приготовления закваски это была одна и та же мука (теперь вы понимаете, почему я облазила все магазинные полки с мукой).
Вода используется комнатной температуры, можно чуть тепленькую (30 градусов) для ускорения процесса, сейчас дома тепло и просто набираю из фильтра.
1 день. Смешать 50 гр ржаной муки и 50 гр воды.
Накрыть пленкой/крышкой. Поставить в теплое (~22-26гр) место без сквозняков. Смешала все я вечером, часов в 22-00.
2 день. Будущая закваска будет пахнуть неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Опять же проверила в 22-00
3-4 день. Подождать до появления в аромате кислинки.
Как почувствуете, что закваска пахнет кисло, перемешайте ее, выбросьте половину и добавьте 50гр ржаной муки и 50гр воды, опять перемешайте.
При хорошем раскладе, день на 4 закваска готова. Готовая закваска пахнет приятно-кисло. Активная закваска хорошо разрыхлена, в ней много пузырьков. Это тоже происходила в 22-00.
5-6 день. Один раз в сутки закваску обновить: 20 гр стартера (материнской закваски), 40гр воды и 40гр ржаной муки.
7 день. Закваску обновить: 10гр стартера, 40гр ржаной муки и 40гр воды.
Как заметите, что закваска увеличивается вдвое в объеме быстрее, чем за 8ч, сократите долю стартера до 5гр, а затем и до 2гр.
Для стабилизации флоры необходимо содержать закваску при комнатной температуре еще как минимум неделю. Затем, при желании, можно убрать в холодильник.
Как хранить:
1 вариант: при комнатной температуре.
Кормить (обновлять) 2 раза в сутки.
На 2гр стартера 40гр воды и 40гр ржаной муки.
2 вариант: в холодильнике.
В этом случае закваску желательно хранить в большем объеме, так она лучше сохраняет флору.
10-15гр стартера, 70гр воды и 70гр ржаной муки.
Перемешать, подержать при комн.температуре часок, затем можно убрать в холодильник, кормить не реже раза в неделю. Перед использованием закваски в хлеб, ее необходимо обновить по схеме для хранения при комнатной температуре.
Важно:
Воду берите некипяченую, но очищенную. Используйте только чистую посуду. Лучше заведите две одинаковые баночки, у меня обычные маленькие из-под томатной пасты. И очень советую приобрести кухонные весы, так как это очень важно- точность! Не стоит отмерять все на глаз, так можно «потерять» вашу закваску. У меня был однажды такой случай, во время кормления закваски села батарейка на весах, и мне пришлось все положить на глаз, на этот момент я уже знала примерно сколько воды и муки добавить. Но все равно это было не то, мою закваску раздуло, она сильно увеличилась, а на второе суточное кормление я поменяла батарейку и взвесила все, как положено, признаков жизни закваска на утро не подавала, тогда я успела расстроиться и уже хотела выкинуть закваску, и все же решила покормить ее еще раз в пропорциях 5-40-40, я взяла чуть больше стартера. К вечеру пошли признаки шевеления, и я покормила ее еще раз, в той же пропорции. На утро моя закваска ожила, как хорошо, что я ее не выбросила, а решила оставить, моя закваска испытала шок! Поэтому точность - это самое лучше, что вы можете сделать для своей закваски.
Сейчас я кормлю свою закваску так: 2 гр. стартера, 40 гр. воды и 40гр. муки.
Для обновления используется лишь доля старой закваски. И чем сильнее закваска, тем это доля меньше. Чтобы визуально было легче оценить рост закваски, формируйте ее горкой при кормлении.
Вот так: (снимала на телефон, показывала подруге, потом пересниму, добавлю нормальную фотографию)
Кормить нужно тогда, когда поверхность становится небольшим холмиком, т.е. почти выравнивается.
Это и есть пик активности и на этом же этапе лучше использовать закваску в выпечку. В зависимости от температуры на кухне на подъем уходит от 8-до 12 часов.
Постоянно следите за закваской, если совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Придётся начинать все с начала.
Вроде бы все охватила, если что забыла буду дополнять отдельными постами про закваску)
Спасибо всем, что дочитали, и удачной выпечки бездрожжевого хлеба!