Заварной крем (крем кондитерский, патисьер, patisserie cream)

[galartemenko]

Кто не знаком с заварным кремом? А? Тишина… Кто-то любит его больше (как вот я), кто-то - меньше (пожалуй, это по части приверженцев масляных кремов), но вот знают заварной все - это точно. Классический домашний Наполеон просто немыслим без заварного крема, и если выбирать всего лишь один вариант крема для начинки эклеров из всего многообразия

Comments

[e1anna]

Обожаю заварной крем, в детстве был самый любимый десерт (если отдельно) и наполнитель для эклеров. Шоколадный и кокосовый не делала, спасибо за идеи.
Тоже пробиваю блендером до гладкости, но у меня чаще всего совсем ленивый вариант: варю в микроволновке. И желтки с сахаром и мукой не растираю, а прокручиваю в блендере-стакане с небольшим количеством молока, потом завариваю оставшимся горячим молоком.
Галя, а про курд написать нет в планах? Не то, что я не знаю, как его делать, это у меня второй любимый крем и близкий по технологии с заварным. Но мне так нравятся ваши обстоятельные посты и всегда есть неожиданные идеи))
Спасибо!

[galartemenko]

Я раньше варила еще так: нагревала две трети молока примерно, а сахар-яйца-мука-остальное молоко тоже блендерила, а потом вливала это в молоко на плите. Похожий с вашим метод, но наоборот)) А в микроволновке ни разу не пробовала, все думаю, убежит он у меня))))) Про курды хотелось бы, и вообще очень хочу сделать побольше таких базовых штук - сама нередко пользуюсь своими записями, удобнее чем записная книжка, и можно соорудить "конструктор", взяв базы, пофантазировав, и получив что-то классное

[agro_al]

Люблю заварной крем).Познавательная статья для новичков))

[galartemenko]

У меня наполеоновские планы сделать кучу таких вот базовых статеек, сама нередко пользуюсь ими, когда что-то забываю))

У меня наполеоновские планы сделать кучу таких вот баз

[agro_al]

И это будет здорово))
А по поводу что-то забыть,так вот и я такая.Есть рецепты,например медовик,знаю наизусть еще со школьных времен,но каждый раз по тетрадке проверяю,все ли положила))

Re: У меня наполеоновские планы сделать кучу таких вот б

[galartemenko]

Даа, это святое)))

[natasheba]

очень интенсивно работать венчиком, по всей кастрюле, не останавливаясь, пока крем не станет густым - это основное, что предотвращает комочки. У кого не получается, тот может сначала потренироваться на манной каше. Научитесь варить молочную манную кашку. И дети запомнят ее вкусной, и потом кондитерский крем получится. Можно обойтись и без блендера и даже... без сита, чему учат в кондитерской Еврошколе.
Галина, спасибо. Все изложение верно.
На производстве манипуляции проводят еще проще. В большую кастрюлю с однородной массой из желтков, сахара, крахмала(с небольшим количеством молока) добавляется закипающее молоко(сливки), сразу перемешать до однородности и сварить(интенсивно перемешивая)основу. Не нужно пачкать кучу кастрюлек и переливать туда-сюда массы, теряя время.

[galartemenko]

Спасибо вам! Про производство мне всегда очень интересно узнавать, все-таки там и оптимизация, и опыт. Дома до этого дольше доходишь))) Когда пробовала два этих метода, больше ожидала, что комочки пойдут именно во втором, где желтки тупо в кипящее молоко, а получается совершенно наоборот, хотя всегда мешаю до загустения непрерывно. А вот манку люблю с комочками, да...)))))))

[katusha_2109]

Отличная статья! Мне вообще все твои кондитерские статьи до безумия нравятся

[galartemenko]

Спасибо! Да-да, вот я тоже Наполеонов со сгущенкой не понимаю совсем)) Заварной крем он же такую текстуру ему дает!..

Сахар уменьшаю на треть, а то и вдвое. Вообще я люблю во всем сахар уменьшать, так что тут еще играет роль, будешь ты это компоновать затем с несладкой основой (эклеры, слоеное тесто и т. д.), или в основе тоже будет сахар. В последнем случае не щажу его и уменьшаю еще больше.

Согласна в плане того, что порой в стремлении к классике и аутентичности можно потерять в плане удобства, не теряя особо в качестве. У меня аналогичные мысли всегда возникают, когда речь идет о песто: мол, если не в ступке растирать все по правилам, то будет совершенно другой вкус. Но по факту получается один в один с блендерным вариантом, только быстрее =)) Дары технического прогресса!)

[jannet_yummy]

интересно и всё в одной статье:))

[galartemenko]

Я старалась ;)