Вокруг и около шакшуки
Заказной пост ;)
- Спросили недавно - как я делаю шакшуку,
решила разразиться постом по этому поводу )
Рассказ скорее житейский, чем кулинарный - впечатления на тему шакшуки, матбухи, харисы.
Имена всё какие, восточные :) - Но мы действительно так это в обиходе и называем, привычно уже.
И обыденно - никаких изощрений, еда, как еда. Как хрен с окрошкой )
Шакшука - предположительно звукоподражательное, передает шкварчание яичницы на раскаленной сковороде.
Матбуха - созвучно ивритному "митбах" - кухня; нечто накухаренное.
Рецептов, понятно, в сети масса,
но я так понимаю - вопрос о личном опыте - как это готовят дома, в повседневности.
Как_я_это_делаю.
Картинка из памятного. Маленькая гостиница, бистро при ней, в Тель-Авиве у набережной,
на завтрак - неизменное фирменное угощение. Отличная была шакшука. Позапрошлой зимой.
Но у нас быстро всё вокруг меняется, не угонишься с советами-рекомендациями.
Уже в следующем сезоне гостиница вроде осталась, а ресторанчик переквалифицировался в невнятный вечерний бар;
разогнались на знакомое блюдо, не тут-то было.
Остается кухарить собственноручно.
Шакшука начинается с матбухи, с нее и начнем.
Томаты, перцы, приправы.
Добываем всё это на базаре -
Нравится мне базар - шум, суета, жизнь бурлит.
Да, в супермаркете чистенько, кондиционер, упаковки, весы не сикось-накось, всё так.
Базар зато - как своеобразное представление, балаган - красочно, ярко, торговцы наперебой расхваливают свои овощи-фрукты.
Ходишь-выбираешь, заражаешься общим настроением ) Когда есть на это время и силы.
Когда надо сетку лука/пакет моркови по-быстрому - затариваюсь в "супере" без лишних затей .
Но матбуха - предприятие основательное, тут уж базар непременная часть удовольствия )
- Дедушка Абрам, уже много лет у него всё беру.
Повод понатюрмортствовать в очередном моноклеобразии
- Кипит матбуха, образуя ячейки Бенара.
Почти песня )
Кто-то не заморачиваясь покупает готовую. Ее полно, в любой лавке найдется.
В русскоязычии рецепты изобилуют романтическими присказками "с этим кушаньем меня познакомил старый тайманец...", который нянчился с каждым перчиком/помидорчиком.
(Хотя еменские/марокканские дедушки и впрямь такие встречались, что любят готовить это яство собственноручно.
Всегда у него матбуха на столе. Матбуха на стене. Матбуха на потолке. Зато сам, да :) )
Мой подход - по середине.
Магазинный продукт редко по-вкусу - то слишком жидкий, размолотый в пух (вообще то, что продается как "салат", часто напоминает скорее пасту или икру овощную, на иврите оно всё "салат") или наоборот, шкурки от помидоров топорщатся.
С запеканием-обжариванием, сниманием кожуры тоже не парюсь.
Пропускаю овощи через процессор, зернистость получается примерно как через мясорубку,
никакая кожура в такой консистенции не мешает.
Количество беру на глазок - домашняя готовка она же всегда такая, кто борщ варит, отмеривая по весам? И вкус и состав в каждой семье свой, а всё одно - борщ.
Так же и с восточными соусами. Некоторые семьи напр. турецкий горох в матбуху добавляют - потому что они его во всё добавляют. Фирма "Штраус" добавляет баклажан.
Примерный расход продуктов - пакет помидоров на пакет сладких перцев, три штучки острых, пара головок чеснока, десяток больших луковиц, приправы-специи, без особых изысков - паприка, сушенные пряности. Соли по желанию. Я вообще очень мало солю. Сахар не понадобился, овощи и сами достаточно сладкие.
А еще у меня собственная фишка: одна маленькая запеченная свекла - для цвета. На вкус она не влияет в таком массиве, но оттенок выходит насыщенный; на одних помидорах-перцах цвет рыжеват.
(Я и тесто для тортиков свекольным соком подкрашивала - какао-порошок сколько не клади - такой ярко-шоколадный цвет не получишь =)
И кипит оно у меня - минут пять самое большее. Получается густое как раз в той мере, как мне нравится. Чуть острое.
По банкам и всё. Храню в холодильнике. Хватает на долго - возиться, так возиться: пятилитровой кастрюле нужно не больше внимания, чем пол-литровой.
----
Переходим собственно к шакшуке. Это яичница с матбухой.
В горячей сковородке.
Собственно вся прелесть в том, что подают в порционной посудине - экзотично, аутентично, романтично,
ни какая-то там банальная яичница с помидором, а - блюдо с антуражем.
Но оно вкусное, так что вполне достойно своих декораций.
Чугунная сковородь для шакшуки.
Подарили на работе - это обычная практика, на праздник всему коллективу - подарки: иногда купоны,
а иногда вот - чего-нибудь по хозяйству.
В разогретую матбуху выпускаем яйца - никаких углублений выкапывать не надо - они сами пробивают соус и садятся на дно.
Жарятся до готовности. Если накрыть - загустеют быстрее, но сверху станут белые. В ресторане делали так (на верхней картинке).
Мне нравится, чтоб желтки были яркие, держу без крышки. Белок осторожно помешиваю.
Добавила немного грибов - основной потребитель их любит.
Матбуха - не только для шакшуки. Прекрасно идет с питой (лепешка такая, двухслойная, в Израиле столь же обыденная, как обычный хлеб)
Хороша и просто на ломтике сыра, вовсе без хлеба.
И вообще как приправа - к мясу, пастраме.
-----
Фотографировать еду - очень непростое занятие, с хитростями и приемами,
закрепившимися, в свою очередь, как зрительские установки и ожидания.
Я снимаю еду вживую - так, как она реально булькает в кастрюльке, пузырится в сковородке.
Все той же компакт-камерой, со светом из окна.
Ну старалась зайти с такого боку, чтоб было посимпатичней, но все реальное - съедобное =)
PS
Здешний кст острее ростовской аджики, там больше на чеснок напирали, тут а перец,
мексиканский поди и вовсе пожар во рту :)
У нас тут еще "хариса" есть, сплошь почти из острого перца, капли хватит чтоб заполыхало,
а местные привычные, намазывают питу как ни в чем ни бывало 8)