Хачапури
Поделюсь рецептом приготовления хачапури - сырных лепешек. Если переводить дословно, то лепешки творожные, и грузинские хозяйки иногда готовят именно творожные, оно экономнее. Однако если какой праздник, или просто хочется себя побаловать, то фарш делается на основе сыра.
В предлагаемом варианте, а вообще их множество, я использую дрожжевое тесто. Не смотря на то, что с ним больше возни (по сравнению с содовым, конечно, а не слоенным), предпочитаю именно его. Итак для теста вам понадобится:
2 стакана молока
1 яйцо
50 грамм сливочного, растопленного масла
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
5 стаканов муки
1 пачка (10 грамм) сухих дрожжей
На фото прилагается стакан, он приблизительно 200 граммовый. Плюс минус 30-50 грамм большой роли играть не будут, если вы будете использовать один и тот же стакан и для молока и для муки.
Начинка, как я упоминала выше, зависит от ваших финансовых возможностей, наличия выбора сыров в магазинах и на рынках, а также от вашей фантазии и предпочтений. Например, в этот раз, нам попался сулгуни. В СШA мы смешивали мозареллу с рикоттой, а родители любят фету. Распространненый вариант - сыр типа брынзы, обычно разбавленный творогом. Итак, для начинки вам понадобится:
0.5 кг сыра
0.5 кг творога
1 яйцо
50 грамм сливочного, растопленного масла
возможно соль по вкусу
Еще понадобится немного сливочного масла для смазывания лепешек после выпечки.
Начнем с теста. Подогрейте молоко до приятной теплости, то есть, если вы потрогаете молоко, пальцы почувствуют тепло, но не обожгутся. Если молоко перегреть, то дрожжи могут в нем "сгореть", так что грейте осторожно. Добавьте сахар и дрожжи, и слегка перемешайте. Поставьте в теплое место под полотенце на 10 минут.
Через 10 минут проверьте - дрожжи на поверхности молока должны слегка вспениться. Если этого не произойдет, то вам придеться поискать свежие дрожжи, и начать сначала. Если же все идет как по плану, то добавьте яйцо, масло, соль, и перемешайте.
Очистите пространство на столе для теста. Всыпьте 4.5 стакана муки в вашу посуду с молочно-дрожжевой жидкостью, а оставшиеся пол стакана распределите на столе. Перемешайте тесто, стараясь собрать его в один большой ком. Вывалите его на муку на столе, и тщательно очистите стенки посуды от остатков теста. Присыпайте посуду и ваши руки мукой, чтобы избавится от липучих кусочков.
Месите тесто прямо на столе, постепенно используя оставшуюся муку. Помните, введение всей муки не является вашей целью. В зависимости от качества, сорта муки, она может остаться недoконца использованной, или вам может понадобится чуть больше. Тесто месить нужно 7-10 минут. Если можно попросить заняться этим делом мужчину (или хлебопечку), то советую так и сделать. Процесс утомительный, но верьте, это вам под силу. По мере вымешивания вы будете чувствовать, что тесто все меньше прилипает к рукам и столу, и становится глаже и пластичнее.
Поместите тесто в миску, накройте полотенцем, и в теплое место на час.
Если в доме недостаточно тепло, то тесто будет подниматся дольше, полтора часа и больше. Если же у вас хорошо протоплено, то оно может поднятся и за сорок минут. В среднем, ожидайте, что тесто увиличится в объеме раза в два. После чего затолкайте его обратно. Накройте полотенцем, и опять на час в теплое место. Теплым местом может быть место на кухне повыше на шкафу где-нибудь.
Сейчас самое время заняться начинкой. Проверните сыр в мясорубке. Сыр смешайте с творогом, яйцом и сливочным маслом. Сырная масса должна получится чуть солонее, чем вам обычно нравится, разбавленная более пресным тестом, она в окончательном продукте будет в самый раз. Если сыр жирный, то сливочное масло можно не добавлять. Если очень соленый, то кладите больше творога (или заранее отмачивайте), ну и т.д. - доводите до вкуса. В общем и целом начинки должно получится немногим больше одного килограмма, но это тоже не жесткое правило. Некоторые любят побольше, другие поменьше.
Сейчас можно сделать перерыв до того как тесто поднимется во второй раз.
Ну вот и свершилось! Сомните тесто в толстую такую колбасу, и разрежьте на 4-6-8 частей. То есть, если сковородка большая в диаметре, или вам нравится хачапури потолще/помясистее, то делите на четыре части. Оно и быстрее будет тоже. Для среднего размера сковороды лучше на 6 частей. У нас сковородка нашлась из тех что поменьше, так что я делила на 8 частей.
Каждый кусок теста индивидуально обмакните с торцов в муке и слегка расплющьте. Теперь немного раскатайте, стараясь придать лепешке приблизительно круглую форму. Старайтесь удерживать одинаковую толщину, остановитесь, когда толщина теста будет около 4-6 миллиметров.
Разложите сырный фарш по лепешкам. Теперь опять индивидуально: собирите края лепешки вместе, таким образом пряча сыр внутрь. Переверните швом вниз и отложите в сторону.
Накройте полотенцем. После того как слепите последнюю лепешку, подождите минут 10-15.
Укладывайте лепешки так, чтобы удобнее было запомнить в каком порядке вы их заворачивали (скажeм слева направо).
В таком же порядке мы их сейчас будем раскатывать и выпекать.
Поставьте сковородку греться на средний огонь.
Переложите лепешку ближе к себе, все так же швом вниз. Осторожно разомните ее пальцами, стараясь придать круглую форму. Теперь нежно раскатывайте скалкой, часто поворачивая лепешку (не переворачивайте, а поворачивайте, шов всегда должен оставаться внизу) - это помогает придавать ей круглую форму. Поспепенно слой теста будет истоньшаться - вы увидите как просвечивают кусочки сыра и творога - пора остановится. Можно остановиться и раньше - если хотите хачапури потолще. Может статься, если мука не очень, что тесто будет недостаточно эластичным и начнет рваться. Не огорчайтесь, залепите разрывы как получится, и оставьте лепешки потолще.
Лепешку можно перенести в сковороду руками, или вот так намотать на скалку. Кладите швом вниз!
Жарится хачапури без масла, на совсем сухой сковороде, приблизительно 3-5 минут (зависит от огня и толщины). За это время вы скорее всего успеете раскатать следующую лепешку. У той, что жарится, приподнимите край, и если вам кажется, что лепешка достаточно подрумянилась, то переверните. Смажьте сливочным маслом подрумяненную поверхность. В этот период наблюдайте за пекущейся лепешкой - она может начать вздуваться - это нормально, проколите ее в нескольких местах ножем или вилкой - выпустите пар. Через 3-5 минут вторая сторона также подрумянится, переверните лепешку на плоскую тарелку и смажьте сливочным маслом. Желательно ее сразу попробовать и проанализировать, может нужно убавить огонь - если тесто ближе к начинке не успело пропечься. Или напротив, лепешка слишком подсохла, не успев подрумянится, тогда добавьте огня. Продолжайте, пока все не испечете.
Готово!
Хачапури лучше есть свежим-горячим (подогреть на сковородочке наутро тоже вполне, но все же... ). Поскольку порция не маленькая, мы обычно зовем гостей. Пока тесто подходит, можно провести время в занимательной беседе, кофе попить, аппетит наговорить. Больше всего люблю хачапури со сладким чаем с лимоном. Попробуйте, не пожалеете.