скумбрия и желтохвост
Апрельский номер журнала Русский пионер /это № 90, он же № 3 за этот год/ вышел - достаточно неожиданно - с большой, на 4 полосы, статьей о моих рыбных занятиях колумниста Н.Фохта https://www.facebook.com/vogttt?epa=SEARCH_BOX
На обложке номера у них не я, а я вот здесь: в кружочке.
Ну, то есть как "неожиданно вышел" - Николай встречался со мной, взял большое интервью, фотографировал просто так и на одном из мастер-классов, записывал рецепты - а всё равно неожиданно: как говорили персонажи Воннегута, "а почему именно я?"
Автор так сильно перехваливает меня, что и неудобно, и даже - хотя на мастер-класс я заявился в матросской тельняшке - называет меня капитаном кухни, но это не так важно: главное, что он уверовал в мои тезисы о том, что некоторые виды морских рыб можно и нужно есть без термической обработки. Точнее - всё равно после термической обработки, но при низких температурах: продолжительной заморозкой.
Этот пост - об очередном мастер-классе, на котором я разделывал, солил и учил есть едва размороженных желтохвоста и скумбрию, а несколько штук мы еще и запекли разными способами. Как я возился с рыбой, фотографировала - кроме Н.Фохта - хозяйка квартиры https://www.facebook.com/olga.rodionova.353., с благодарностью использую её кадры.
Наговариваю на диктофон план занятия, а котик Леонид Родионович сопоставляет перечисленные рецепты с количеством экземпляров на столе и ожидающими в раковине
Вообразив, что этак мы еще чего доброго просто обожремся, котик пытается совершить экспроприацию
но в потолок, считывая оттуда сведения о биологии и сравнительной анатомии скумбрии и желтохвоста, гляжу только я, а остальные рассматривают нас с животиной - и пресекают его попытку.
Впрочем, когда дело дошло до желтохвоста, Лёня - уже слопавший скумбрячий хвост - попробовал повторить атаку
И хотя, конечно, сериолу мы отстояли, нетрудно представить, как ЛР рассказывает потом на даче соседской кошечке:
- А в тот день я в одиночку поймал и съел вот такууую вот рыбину, - и разводит руки, как Хемингуэй.
Все операции стандартные, показывал не один раз. Отрезаем голову и хвост
Вскрываем рыбу со спины и удаляем внутренности, после чего счищаем темную выстилающую пленку и почки: они горчат
остается убрать кусочек кишки у анального отверстия, и протереть распластанную заготовку бумажным полотенцем /рыбу для посола не моем/.
Теперь сбриваем ломтики мышц с кожи - чем острее нож, тем легче это делать
кстати, тельняшку в тот день натянул, чтобы подбодрить скумбрию: та тоже в полоску.
Посоленные ломтики на тарелке. Сейчас поперчим, затянем пищевой пленкой, выложим еще пару слоев рыбы, поставим на полчаса в холодильник
и будем радоваться. А одну тарелку таких ломтей мы уже употребили сразу после нарезки: еще похрустывающими ото льда, не присаливая - а просто макая в разные азиатские соусы.
Для запекания в духовке или на углях на решетке скумбрию вскрываем также со спины, но не отрезая голову и хвост: так рыба будет сочнее
в фольге одну штуку сделали с белым вином, а другую с соусами.
И еще в бумаге для выпечки
желтый - сладкий перец.
Желтохвоста разделываем по той же схеме
пригласили рыбу в гости, отчленили рыбе хвостик.
Поскольку мы будем делать из обрезков супчик, вырезаем из головы жабры
Жабры горчат, так что вырезать их нужно стараться всегда: если вы собираетесь готовить голову, а не отдать целиком домашним - в смысле, зверушкам
кошки очень уважают густо пронизанные кровеносными сосудами жабры и отдельно от головы - по крайней мере, те кошки, которых я знаю лично.
Вырезаю кишечник вместе с позвоночником: на куске в левой руке видна полоска кожи, идущая по середине спины
В процессе заморозки, да и при транспортировке рыбу бросают довольно безжалостно, желчный пузырь при этом иногда лопается - вырезаю пятно желчи, въевшееся в мышцы
Желтохвоста режем на ломтики для быстрого посола
И на кубики для севиче
Видно, что рыба всё еще хорошо проморожена
а вот нашинкованную заодно с желтохвостом газетку мы не едим, кусочки прессы выну пинцетом.
Журналист Русского пионера, фиксировавший последовательность разборки рыбы
и мои пояснения,
помогает с овощами для севиче
здесь нужно торопиться, чтобы рыба не успела разморозиться.
Добавляю три разных острых соуса: Sriracha, Yellow Latern Chili Sauce и Spicy Chili Sauce - этот пурпурно-коричневый
хотя годится любой ваш любимый, который есть у вас дома - хоть табаско; правда, делать с горчицей или с васаби не пробовал.
Рыбу перемешаем и оставим помариноваться в соусах, а затем объединяем с нарезанными овощами: там красный и белый репчатый лук, сладкий перец и стеблевой сельдерей
а когда всё окончательно сбалансируется, добавим очищенные от пленок и наломанные на 3-4 части дольки красного грейпфрута.
Это мой личный вклад в севичеведение: в Перу, где я распробовал и полюбил это блюдо, грейпфрут не клали.
Впрочем, как и сельдерей.
Поскольку перемешивать нужно несколько раз, рыбу нужно брать плотную: марлина, палтуса или вот желтохвоста.
А какая-нибудь скумбрия от перемешивания просто развалится.
Про севиче достаточно подробно писал здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
Соусы - из магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts
На обложке номера у них не я, а я вот здесь: в кружочке.
Ну, то есть как "неожиданно вышел" - Николай встречался со мной, взял большое интервью, фотографировал просто так и на одном из мастер-классов, записывал рецепты - а всё равно неожиданно: как говорили персонажи Воннегута, "а почему именно я?"
Автор так сильно перехваливает меня, что и неудобно, и даже - хотя на мастер-класс я заявился в матросской тельняшке - называет меня капитаном кухни, но это не так важно: главное, что он уверовал в мои тезисы о том, что некоторые виды морских рыб можно и нужно есть без термической обработки. Точнее - всё равно после термической обработки, но при низких температурах: продолжительной заморозкой.
Этот пост - об очередном мастер-классе, на котором я разделывал, солил и учил есть едва размороженных желтохвоста и скумбрию, а несколько штук мы еще и запекли разными способами. Как я возился с рыбой, фотографировала - кроме Н.Фохта - хозяйка квартиры https://www.facebook.com/olga.rodionova.353., с благодарностью использую её кадры.
Наговариваю на диктофон план занятия, а котик Леонид Родионович сопоставляет перечисленные рецепты с количеством экземпляров на столе и ожидающими в раковине
Вообразив, что этак мы еще чего доброго просто обожремся, котик пытается совершить экспроприацию
но в потолок, считывая оттуда сведения о биологии и сравнительной анатомии скумбрии и желтохвоста, гляжу только я, а остальные рассматривают нас с животиной - и пресекают его попытку.
Впрочем, когда дело дошло до желтохвоста, Лёня - уже слопавший скумбрячий хвост - попробовал повторить атаку
И хотя, конечно, сериолу мы отстояли, нетрудно представить, как ЛР рассказывает потом на даче соседской кошечке:
- А в тот день я в одиночку поймал и съел вот такууую вот рыбину, - и разводит руки, как Хемингуэй.
Все операции стандартные, показывал не один раз. Отрезаем голову и хвост
Вскрываем рыбу со спины и удаляем внутренности, после чего счищаем темную выстилающую пленку и почки: они горчат
остается убрать кусочек кишки у анального отверстия, и протереть распластанную заготовку бумажным полотенцем /рыбу для посола не моем/.
Теперь сбриваем ломтики мышц с кожи - чем острее нож, тем легче это делать
кстати, тельняшку в тот день натянул, чтобы подбодрить скумбрию: та тоже в полоску.
Посоленные ломтики на тарелке. Сейчас поперчим, затянем пищевой пленкой, выложим еще пару слоев рыбы, поставим на полчаса в холодильник
и будем радоваться. А одну тарелку таких ломтей мы уже употребили сразу после нарезки: еще похрустывающими ото льда, не присаливая - а просто макая в разные азиатские соусы.
Для запекания в духовке или на углях на решетке скумбрию вскрываем также со спины, но не отрезая голову и хвост: так рыба будет сочнее
в фольге одну штуку сделали с белым вином, а другую с соусами.
И еще в бумаге для выпечки
желтый - сладкий перец.
Желтохвоста разделываем по той же схеме
пригласили рыбу в гости, отчленили рыбе хвостик.
Поскольку мы будем делать из обрезков супчик, вырезаем из головы жабры
Жабры горчат, так что вырезать их нужно стараться всегда: если вы собираетесь готовить голову, а не отдать целиком домашним - в смысле, зверушкам
кошки очень уважают густо пронизанные кровеносными сосудами жабры и отдельно от головы - по крайней мере, те кошки, которых я знаю лично.
Вырезаю кишечник вместе с позвоночником: на куске в левой руке видна полоска кожи, идущая по середине спины
В процессе заморозки, да и при транспортировке рыбу бросают довольно безжалостно, желчный пузырь при этом иногда лопается - вырезаю пятно желчи, въевшееся в мышцы
Желтохвоста режем на ломтики для быстрого посола
И на кубики для севиче
Видно, что рыба всё еще хорошо проморожена
а вот нашинкованную заодно с желтохвостом газетку мы не едим, кусочки прессы выну пинцетом.
Журналист Русского пионера, фиксировавший последовательность разборки рыбы
и мои пояснения,
помогает с овощами для севиче
здесь нужно торопиться, чтобы рыба не успела разморозиться.
Добавляю три разных острых соуса: Sriracha, Yellow Latern Chili Sauce и Spicy Chili Sauce - этот пурпурно-коричневый
хотя годится любой ваш любимый, который есть у вас дома - хоть табаско; правда, делать с горчицей или с васаби не пробовал.
Рыбу перемешаем и оставим помариноваться в соусах, а затем объединяем с нарезанными овощами: там красный и белый репчатый лук, сладкий перец и стеблевой сельдерей
а когда всё окончательно сбалансируется, добавим очищенные от пленок и наломанные на 3-4 части дольки красного грейпфрута.
Это мой личный вклад в севичеведение: в Перу, где я распробовал и полюбил это блюдо, грейпфрут не клали.
Впрочем, как и сельдерей.
Поскольку перемешивать нужно несколько раз, рыбу нужно брать плотную: марлина, палтуса или вот желтохвоста.
А какая-нибудь скумбрия от перемешивания просто развалится.
Про севиче достаточно подробно писал здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
Соусы - из магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts