Азу
На самом деле это просто еще одна вариация на старую добрую тему тушеного мяса с картошкой, но вариация очень удачная, богатая и гармоничная. Чтобы ее можно было назвать татарским азу, нужно соблюсти несколько интересных и несложных особенностей.
Мясо, которое продается в виде нарезанного полуфабриката под названием азу, обычно бывает чистеньким, без всяких пленок и жира. Не знаю, почему так сложилось, но это искажает идею с самого начала. Не позволяйте себя дезориентировать! Идея азу и его первая особенность состоит как раз в том, что мясо - это должна быть говядина! - можно использовать не то, которое предназначено для жарки, а любое, грудинку, шею, причем зачищать его от пленок и жира как раз не нужно, все это прекрасно растушится и только добавит блюду вкуса и обаяния.
Вторая особенность азу - все его ингредиенты должны быть порезаны длинными брусочками. Начиная с мяса, которое нужно порезать длинными брусочками и обжарить на сильном огне до румяной корочки.
Чтобы эта самая корочка получилась, не только для азу, но и во всех случаях, когда это требуется, мясо нужно класть на раскаленную сковородку не только в один слой, но и не слишком плотно, так, чтобы между кусочками было свободное место. Возможно, поэтому придется сделать это в несколько заходов или использовать сразу две сковородки.
Масла для обжаривания можно не жалеть - оно нам еще понадобится, мы используем его для овощей.
Морковку, лук и соленый огурец нужно тоже нарезать длинной не очень тонкой соломкой. У меня здесь два сорта морковки, обычная и желтая, это совершенно не обязательно, обычной будет вполне достаточно. Овощей по объему должно быть как минимум столько же, сколько мяса, а то и больше - как многие народные блюда, например, кисло-сладкое мясо, азу это способ приготовить недорого мясную еду на всю семью.
Лук припускаем на том жире (у меня это, кстати, обычное растительное масло), на котором обжаривалось мясо, вобравшем в себя мясной вкус и аромат. Я делаю это сразу в том сотейнике, где все будет тушиться до готовности.
Затем отправляем к нему морковь.
Ждем, когда она тоже немного притушится, перестанет быть откровенно сырой.
И тогда добавляем соленые огурцы. Огурцы обязательно должны быть, и должны быть обязательно солеными, а никакими не маринованными, не консервированными или еще какими-нибудь - присутствие соленых огурцов - это третья особенность азу, отличающая его от любого другого мяса с картошкой.
Прогрев и объединив все это, добавляем немного томатной пасты. Надо вам сказать, что я использую томатную пасту крайне редко, практически во всех случаях, когда она предполагается, я беру вместо нее непосредственно помидор. Так вот азу как раз один из этих редких случаев - помидор тут не работает, и не только потому, что сейчас такой сезон, когда пластмассовые магазинные помидоры самые пластмассовые. В азу необходим вкус именно томатной пасты, и заменить ее помидором не получится, это еще одна его особенность. Главное, не переборщить с ней, не положить ее слишком много, не позволить ее довольно навязчивому вкусу доминировать, вот на мой большой сотейник достаточно буквально одной столовой ложки.
Теперь к овощам нужно отправить обжаренное мясо и все это вместе посолить, когда уже можно будет понять, сколько соли понадобится в дополнение к солености от огурцов.
Закрыть крышкой и оставить тушиться на малом огне довольно долго, не меньше часа. Вот именно в процессе этого тушения и станет очень мягким и вкусным не только мясо, но и все жилки и хрящики - большое количество моркови, кислота соленого огурца и томатной пасты об этом позаботятся. Главное, не допускайте, чтобы содержимое сотейника стало слишком сухим, оно должно именно тушиться, при необходимости смело плесните туда ложку-другую кипятка.
Азу не должно быть слишком острым или жгучим! Несколько горошин черного перца мы добавим не для жгучести, а для аромата. И мне кажется здесь очень уместным добавить немного чили-перчика.
Подчеркиваю - немного!
Чеснока тоже должно быть не так много, чтобы он солировал, а столько, чтобы он обогатил собой общий букет. А вот зелени можно не жалеть. Я использую кинзу, если вы ее не любите, можно заменить петрушкой. Чуть-чуть укропа тоже хорошо, главное, чтобы он не преобладал.
Еще одна особенность азу - картошка в нем должна быть жареная. Ее нужно нарезать все теми же длинными брусочками и, в классическом варианте, просто пожарить на сковородке. Но я на этом этапе позволяю себе некоторую вольность. Брусочки картошки складываю в воду.
Затем промываю ...
... и обсушиваю на чистом полотенце. Это позволяет обеспечить ту самую "обжаренность" без сковородки.
Смазываю маслом какую-нибудь форму для запекания, или противень, или просто лист пекарской бумаги - главное, чтобы картошку можно было разложить не очень толстым слоем.
Обсушенную картошку солю, ...
... перемешиваю с небольшим количеством постного масла и выкладываю в форму.
Теперь, если поставить эту форму в духовку на максимальную температуру, а если есть конвекция, то и с конвекцией, очень быстро мы получим прекрасную как бы жареную картошку, которая при этом будет не только красивой и румяной, но еще и целенькой, потому что перемешивать ее не нужно.
Кстати, это прекрасный способ приготовить картошку как таковую, не в составе азу.
Ну вот, теперь осталось отправить в сотейник зелень с чесноком. Чеснок вообще не очень любит термообработку, а у нас он еще и был порезан довольно тонкими пластинками, так что ему понадобится совсем немного времени, чтобы дойти до готовности, но не развалиться.
Сразу же добавляем жареную картошку.
Все перемешиваем и оставляем на маленьком огне дойти под крышкой и объединиться, совсем недолго, времени как раз хватит, чтобы накрыть и собрать всех к столу.
Не буду вам рассказывать, как это вкусно - пусть вам об этом скажут ваши близкие, когда вы это приготовите.
Мясо, которое продается в виде нарезанного полуфабриката под названием азу, обычно бывает чистеньким, без всяких пленок и жира. Не знаю, почему так сложилось, но это искажает идею с самого начала. Не позволяйте себя дезориентировать! Идея азу и его первая особенность состоит как раз в том, что мясо - это должна быть говядина! - можно использовать не то, которое предназначено для жарки, а любое, грудинку, шею, причем зачищать его от пленок и жира как раз не нужно, все это прекрасно растушится и только добавит блюду вкуса и обаяния.
Вторая особенность азу - все его ингредиенты должны быть порезаны длинными брусочками. Начиная с мяса, которое нужно порезать длинными брусочками и обжарить на сильном огне до румяной корочки.
Чтобы эта самая корочка получилась, не только для азу, но и во всех случаях, когда это требуется, мясо нужно класть на раскаленную сковородку не только в один слой, но и не слишком плотно, так, чтобы между кусочками было свободное место. Возможно, поэтому придется сделать это в несколько заходов или использовать сразу две сковородки.
Масла для обжаривания можно не жалеть - оно нам еще понадобится, мы используем его для овощей.
Морковку, лук и соленый огурец нужно тоже нарезать длинной не очень тонкой соломкой. У меня здесь два сорта морковки, обычная и желтая, это совершенно не обязательно, обычной будет вполне достаточно. Овощей по объему должно быть как минимум столько же, сколько мяса, а то и больше - как многие народные блюда, например, кисло-сладкое мясо, азу это способ приготовить недорого мясную еду на всю семью.
Лук припускаем на том жире (у меня это, кстати, обычное растительное масло), на котором обжаривалось мясо, вобравшем в себя мясной вкус и аромат. Я делаю это сразу в том сотейнике, где все будет тушиться до готовности.
Затем отправляем к нему морковь.
Ждем, когда она тоже немного притушится, перестанет быть откровенно сырой.
И тогда добавляем соленые огурцы. Огурцы обязательно должны быть, и должны быть обязательно солеными, а никакими не маринованными, не консервированными или еще какими-нибудь - присутствие соленых огурцов - это третья особенность азу, отличающая его от любого другого мяса с картошкой.
Прогрев и объединив все это, добавляем немного томатной пасты. Надо вам сказать, что я использую томатную пасту крайне редко, практически во всех случаях, когда она предполагается, я беру вместо нее непосредственно помидор. Так вот азу как раз один из этих редких случаев - помидор тут не работает, и не только потому, что сейчас такой сезон, когда пластмассовые магазинные помидоры самые пластмассовые. В азу необходим вкус именно томатной пасты, и заменить ее помидором не получится, это еще одна его особенность. Главное, не переборщить с ней, не положить ее слишком много, не позволить ее довольно навязчивому вкусу доминировать, вот на мой большой сотейник достаточно буквально одной столовой ложки.
Теперь к овощам нужно отправить обжаренное мясо и все это вместе посолить, когда уже можно будет понять, сколько соли понадобится в дополнение к солености от огурцов.
Закрыть крышкой и оставить тушиться на малом огне довольно долго, не меньше часа. Вот именно в процессе этого тушения и станет очень мягким и вкусным не только мясо, но и все жилки и хрящики - большое количество моркови, кислота соленого огурца и томатной пасты об этом позаботятся. Главное, не допускайте, чтобы содержимое сотейника стало слишком сухим, оно должно именно тушиться, при необходимости смело плесните туда ложку-другую кипятка.
Азу не должно быть слишком острым или жгучим! Несколько горошин черного перца мы добавим не для жгучести, а для аромата. И мне кажется здесь очень уместным добавить немного чили-перчика.
Подчеркиваю - немного!
Чеснока тоже должно быть не так много, чтобы он солировал, а столько, чтобы он обогатил собой общий букет. А вот зелени можно не жалеть. Я использую кинзу, если вы ее не любите, можно заменить петрушкой. Чуть-чуть укропа тоже хорошо, главное, чтобы он не преобладал.
Еще одна особенность азу - картошка в нем должна быть жареная. Ее нужно нарезать все теми же длинными брусочками и, в классическом варианте, просто пожарить на сковородке. Но я на этом этапе позволяю себе некоторую вольность. Брусочки картошки складываю в воду.
Затем промываю ...
... и обсушиваю на чистом полотенце. Это позволяет обеспечить ту самую "обжаренность" без сковородки.
Смазываю маслом какую-нибудь форму для запекания, или противень, или просто лист пекарской бумаги - главное, чтобы картошку можно было разложить не очень толстым слоем.
Обсушенную картошку солю, ...
... перемешиваю с небольшим количеством постного масла и выкладываю в форму.
Теперь, если поставить эту форму в духовку на максимальную температуру, а если есть конвекция, то и с конвекцией, очень быстро мы получим прекрасную как бы жареную картошку, которая при этом будет не только красивой и румяной, но еще и целенькой, потому что перемешивать ее не нужно.
Кстати, это прекрасный способ приготовить картошку как таковую, не в составе азу.
Ну вот, теперь осталось отправить в сотейник зелень с чесноком. Чеснок вообще не очень любит термообработку, а у нас он еще и был порезан довольно тонкими пластинками, так что ему понадобится совсем немного времени, чтобы дойти до готовности, но не развалиться.
Сразу же добавляем жареную картошку.
Все перемешиваем и оставляем на маленьком огне дойти под крышкой и объединиться, совсем недолго, времени как раз хватит, чтобы накрыть и собрать всех к столу.
Не буду вам рассказывать, как это вкусно - пусть вам об этом скажут ваши близкие, когда вы это приготовите.