Миндальные бискотти
Я не большой знаток по части бискотти. Честно говоря, вообще не знаток. Мне не доводилось пробовать настоящих итальянских бискотти, а весь мой опыт по части их выпекания до недавнего времени сводился к одному-единственному разу, и то это были несладкие бискотти, этакий закусочный вариант, который ваялся с прицелом под бутылку белого сухого, штучки получились неплохие, но помню, что очень уж долго они у меня пеклись и все никак не могли подсохнуть и затвердеть, ну да ладно, съелись и хорошо. Периодически меня подмывало испечь какие-нибудь бискотти, прельщала эта выпечка преимущественно тем, что она может достаточно долго храниться, но все никак не доходили руки. Но в конце концов я себя в эти руки взяла, пошла и испекла, тем более что на рецепт давно уже хищно поглядывала. Угадайте с первого раза, чей был рецепт. Молодцы, садитесь, пять. Конечно же, Дори Гринспэн.
Точнее, сам рецепт принадлежит не ей - им с мадам Гринспэн поделился владелец одного из нью-йоркских ресторанов, синьор Тони Фортуна, и Дори пишет, что с того момента она забыла все прочие рецепты миндальных бискотти, настолько эти были хороши. Я верю ей. Я пекла их два раза подряд и буду печь еще. И какое там "долго храниться"... вы не успеете заметить, как опустеет банка. Они прекрасны, эти бискотти.
- 1 1/2 чашки муки
- 1/2 чашки кукурузной муки
- 1 1/2 ч. л. разрыхлителя
- 1/4 ч. л. соли
- 113 г сливочного масла комнатной Т
- 1 чашка сахара
- 2 крупных яйца
- 1 1/2 ч. л. миндального экстракта
- 3/4 чашки нарезанного миндаля
Смешать оба вида муки с солью и разрыхлителем.
Взбить масло с сахаром до пышности, примерно 3 минуты. Добавить яйца и продолжать взбивать еще 2 минуты. Вмешать миндальный экстракт. Постепенно всыпать в масляную смесь мучную, перемешать, но не слишком вымешивать. Тесто будет липковатым.
Разделить тесто на две части, выложить на противень. Из каждой части теста сформовать буханку длиной примерно 30 см и шириной около 4-х, этакий параллелепипед.
Выпекать заготовки при 180С 15 минут - они слегка зазолотятся, но будут мягкими и слегка пружинистыми при нажатии. Достать противень из духовки, остудить "буханки" в течение 30 минут.
Разрезать заготовки на ломтики шириной около 2 см. Вернуть противень в духовку и выпекать бискотти еще 15 минут. Остудить на решетке.
Невозможные. Невозможно вкусные, и остановиться тоже невозможно. Очень, очень, очень! Такие ароматные, хрустящие, рассыпчатые... ооо, это не описать, их надо делать, обязательно!
Тесто получается очень мягким и липковатым. Ни в коем случае не надо подсыпать муку, иначе потом вашими бискотти надо будет не наслаждаться, а гвозди забивать. Чуть присыпать руки мукой и огладить буханку, только чтобы сформовать. В духовке буханки "оплывут", расползутся вширь, это нормально - мягкое тесто. Что касается толщины будущих бискотти, я нарезала их потоньше, чем 2 см, да и на фото в книге они не выглядят такими толстыми. Главное - взять хорошо заточенный нож, чтобы не пилить и не продавливать полупропекшееся тесто.
Миндаль можно очистить от кожуры, а можно не очищать. Я использовала небланшированные орехи. Кроме того, в тесто можно добавить 1/3 чашки сухофруктов - например, изюма, вишни, клюквы, коринки или нарезанных абрикосов, причем фрукты можно предварительно зафламбировать в подходящем алкоголе (кирш, ром, амаретто и т. п.). Я пекла только с миндалем и еще с миндалем и клюквой, это было божественно.
Разумеется, не возбраняется использовать пряности - как традиционный для этого вида выпечки анис (с анисом это просто аааа держите меня семеро, я анис в выпечке люблюнимагу, и тут он просто дивно звучит), так и корицу, имбирь, кардамон и даже черный перец. Орехи тоже можно варьировать по вкусу - брать смесь разных или полностью заменить миндаль на, скажем, пекан, макадамию или фундук. Если добавить в тесто лимонную или апельсиновую цедру, перетертую предварительно с сахаром, будет тоже чудесно. В общем, вариантов множество, и каждый из них замечателен.
Не знаю, что еще сказать, могу лишь повторить, что они совершенно прекрасны, и печь их рекомендую настоятельно - мне кажется, да нет, я просто уверена, что они не могут не понравиться.
Точнее, сам рецепт принадлежит не ей - им с мадам Гринспэн поделился владелец одного из нью-йоркских ресторанов, синьор Тони Фортуна, и Дори пишет, что с того момента она забыла все прочие рецепты миндальных бискотти, настолько эти были хороши. Я верю ей. Я пекла их два раза подряд и буду печь еще. И какое там "долго храниться"... вы не успеете заметить, как опустеет банка. Они прекрасны, эти бискотти.
- 1 1/2 чашки муки
- 1/2 чашки кукурузной муки
- 1 1/2 ч. л. разрыхлителя
- 1/4 ч. л. соли
- 113 г сливочного масла комнатной Т
- 1 чашка сахара
- 2 крупных яйца
- 1 1/2 ч. л. миндального экстракта
- 3/4 чашки нарезанного миндаля
Смешать оба вида муки с солью и разрыхлителем.
Взбить масло с сахаром до пышности, примерно 3 минуты. Добавить яйца и продолжать взбивать еще 2 минуты. Вмешать миндальный экстракт. Постепенно всыпать в масляную смесь мучную, перемешать, но не слишком вымешивать. Тесто будет липковатым.
Разделить тесто на две части, выложить на противень. Из каждой части теста сформовать буханку длиной примерно 30 см и шириной около 4-х, этакий параллелепипед.
Выпекать заготовки при 180С 15 минут - они слегка зазолотятся, но будут мягкими и слегка пружинистыми при нажатии. Достать противень из духовки, остудить "буханки" в течение 30 минут.
Разрезать заготовки на ломтики шириной около 2 см. Вернуть противень в духовку и выпекать бискотти еще 15 минут. Остудить на решетке.
Невозможные. Невозможно вкусные, и остановиться тоже невозможно. Очень, очень, очень! Такие ароматные, хрустящие, рассыпчатые... ооо, это не описать, их надо делать, обязательно!
Тесто получается очень мягким и липковатым. Ни в коем случае не надо подсыпать муку, иначе потом вашими бискотти надо будет не наслаждаться, а гвозди забивать. Чуть присыпать руки мукой и огладить буханку, только чтобы сформовать. В духовке буханки "оплывут", расползутся вширь, это нормально - мягкое тесто. Что касается толщины будущих бискотти, я нарезала их потоньше, чем 2 см, да и на фото в книге они не выглядят такими толстыми. Главное - взять хорошо заточенный нож, чтобы не пилить и не продавливать полупропекшееся тесто.
Миндаль можно очистить от кожуры, а можно не очищать. Я использовала небланшированные орехи. Кроме того, в тесто можно добавить 1/3 чашки сухофруктов - например, изюма, вишни, клюквы, коринки или нарезанных абрикосов, причем фрукты можно предварительно зафламбировать в подходящем алкоголе (кирш, ром, амаретто и т. п.). Я пекла только с миндалем и еще с миндалем и клюквой, это было божественно.
Разумеется, не возбраняется использовать пряности - как традиционный для этого вида выпечки анис (с анисом это просто аааа держите меня семеро, я анис в выпечке люблюнимагу, и тут он просто дивно звучит), так и корицу, имбирь, кардамон и даже черный перец. Орехи тоже можно варьировать по вкусу - брать смесь разных или полностью заменить миндаль на, скажем, пекан, макадамию или фундук. Если добавить в тесто лимонную или апельсиновую цедру, перетертую предварительно с сахаром, будет тоже чудесно. В общем, вариантов множество, и каждый из них замечателен.
Не знаю, что еще сказать, могу лишь повторить, что они совершенно прекрасны, и печь их рекомендую настоятельно - мне кажется, да нет, я просто уверена, что они не могут не понравиться.