Хвостатый суп
Где-то я читала хвалебные оды супу из бычьих хвостов, и даже пыталась запомнить рецепт, но тщетно. Забыла из-за невостребованности, ибо ни разу не встречала их в продаже. Но вот давеча в магазине увидела бычьи хвосты, занесённые к нам на волне импортозамещения из Белоруссии. Купила. Дома начала шерстить интернет в поисках рецепта. Нашла много, отвергла самые опасные для непрофессионального исполнения: "Обжарьте хвосты на сухой сковородке, плесните туда коньяку и подожгите.." Уяснила, что суп из хвостов имеет две особенности: он очень долго варится и вкуснее после того, как настоится. Идеальный вариант для приготовления в мультиварке!
Итак, я взяла:
бычьи хвосты-1,5 кг.
лук репчатый -6 средних головок
морковь крупная- 1 шт.
стебель сельдерея -1 шт.
помидоры крупные -2 шт.
чеснок-5 зубчиков
вино красное сухое -1/4 стакана
соль, сахар, перец, специи -по вкусу
Хвосты помыла, порезала на куски так, чтобы поместились в чашу мультиварки.
Залила водой до краёв (у меня чаша на 3 литра), посолила, установила режим "Суп", время-2 часа. В начале процесса заглядывала и снимала пену по мере образования. После 2-х часов варки добавила луковицу нуэ и добавила ещё час. Бульон получился прозрачным, как слеза умиления!
Многие авторы рецептов настоятельно рекомендуют суп охладить и снять с его поверхности жир, коего образуется много. Но мои от дохлого осла ушиой, простите, от дохлых быков хвосты были маложирными
Жир я всё-таки сняла, отложила в миску. Разогрела бульон на режиме "Суп" 30 мин.,вынула хвосты, отделила мясо от позвонков, процедила бульон в кастрюльку. Вымыла чашу мультиварки, вытерла от капель воды, переложила в неё жир, установила температуру 100 градусов (у меня есть программа "Мультиповар"). Можно заменить на программу "Томление", время приготовления-1 час. Нарезала лук сначала на половинки, удалила нижнюю часть (в ней больше всего горечи), затем тонкими ломтиками вдоль .
Выложила лук в разогретый жир для карамелизации.
Она представляет собой длительный нагрев, в процессе которого сахар, имеющийся в луке (да-да, мне тоже было сложно в это поверить) превращается в карамель. При этом объём значительно уменьшается, лук приобретает дивный золотисто-коричневый цвет, восхитительный аромат и вязкую консистенцию.
Залила в чашу с карамелизированным луком горячий бульон, добавила мясо, порезанный стебель сельдерея, овощную заправку (тушёные с маслом помидоры, морковь, зелень-осенняя заготовка). Если бы её не было, то нарезала бы морковь соломкой и пассеровала в небольшом количестве оливкового масла, потом добавила помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками, слегка уварила.
В режиме "Суп" время приготовления 45 мин. За 5 мин. до готовности добавила перец (стручок), измельчённый чеснок, красное вино. Выправила вкус добавлением соли и сахара.
Вот результат
и вот
