Последний ужин на Титанике. Эссе
В память о тех, кто готовил, подавал еду и обслуживал пассажиров на борту Титаника.
Название оригинального издания: Last Dinner on the Titanic
Выпущено Madison Press Books, Toronto, Kanada
На немецкий язык переведено: Gabriele Gockel, Petra Hrabak и Barbara Reitz, коллектив Druck-Reif, Мюнхен
Текст копирайт © The Madison Press Limited and Rick Archbold
Рецепты: Dana McCauley
Историческая консультация: Don Lynch
Оформление книги копирайт © 1997 The Madison Press Limited
Копирайт немецкого издания © 1997 Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co., Мюнхен
ISBN 3-453-12351-4
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Вечером 14 апреля 1912 года лишь немногие гости ресторана «А-ля Карт» заметили, что в последние несколько часов вибрация от паровых машин усиливается. Они были слишком заняты дегустацией великолепных блюд, которые представлялись им как многоактовая пьеса. Те же гости, которые заметили изменение в движении Титаника, предположили, что это происходит из-за того, что корабль увеличивает скорость, чтобы прибыть в Нью-Йорк раньше запланированного времени - вместо утра среды возможно уже вечером во вторник. Некоторые посылали стюардов в бюро казначея, чтобы отправить телеграммы родным и знакомым, которые должны были их встречать в доках "Уайт Стар Лайн".
Большая часть пассажиров первого класса, наслаждавшихся плаванием на Титанике, состояла из богатых американцев, проведших зиму в Европе. Они принадлежали к трансатлантической прослойке «праздно живущих» - на так давно появившийся вид богатых людей, ведших приятный и беззаботный образ жизни. Летописец Титаника, Вальтер Лорд называл их космополитами, «большой круг людей из высших слоев общества», чей образ жизни «не ограничивался привязанностью к одной стране. Это были американцы, англичане и яркая смесь из других европейских стран, которые вели независимую, международную жизнь... неустанно переезжая из страны в страну, в зависимости от времени года. Они были экстравагантны, легкомысленны, зачастую безрассудны и взбалмошны, но все же истинные космополиты, каких только можно было сыскать по всей земле.»
Одного короткого взгляда на богато отделанное помещение, выполненное в стиле Людовика XVI (в конце-концов создатели лайнера собирались конкурировать в роскоши с лучшими пятизвездочными отелями) - было достаточно, чтобы представить себе насколько утонченны и качественны были эти вечерние приемы пищи. В одной из ниш зала занимали небольшой стол Вальтер Дуглас, мультимиллионер и директор «Квакер Отс» со своей супругой. За другим столом на двоих вели неспешные беседы Дж.Брюс Исмей - генеральный директор пароходных линий «Уайт Стар Лайн» и движущая сила при постройке Титаника и его брата Олимпика, и корабельный врач, доктор В.Ф.Н. О´Лоуглин, ветеран и в высшей степени любимый сотрудник на "Уайт Стар Лайн". Недалеко от них сидели сэр Космо и леди Дафф-Гордон,
путешествующие инкогнито под именами мистер и миссис Морган. Леди Дафф-Гордон, сестра знаменитой Элинор Глин, являлась владелицей успешного дома модели «Мадам Люсиль» с филиалами в Лондоне, Париже и Нью-Йорке. Возможно что супруги купили билеты с фальшивыми именами, чтобы избежать фурора; другой причиной могло послужить желание спрятаться от назойливых кредиторов, осаждавших Леди Дафф-Гордон из-за финансовых трудностей ее детища - «Мадам Люсиль».
Особое оживление царило за столом супружеской пары Харрисов и и Футрель.
Жак Футрель, известный и успешный автор криминальных романов был полностью увлечен беседой о театральной постановке на Бродвее с Рене Харрис, чей супруг был известнейшим театральным постановщиком в Нью-Йорке. Пока те или другие знаменитые гости изучали карту меню и потягивали аперитивы, элегантно одетые официанты - эти церемониймейстеры кулинарной инсценировки, скользили от стола к столу.
В тот вечер внимательный взгляд ресторанного менеджера Луиджи Гатти, часто останавливался на большом столе, за которым сидели мистер и миссис Виденер из Филадельфии. Виденер был директором «Трамвайной компании» - мощной фирмы, созданной его отцом и сделавшей самого Виденера богатейшим мужчиной города. Семья также владела землями и похожим на дворец домом, в котором была собрана неоценимая коллекция предметов искусства, которая сделала бы честь любому музею. Богатство Виденеров было настолько велико, что позволяло их двадцатисемилетнему сыну, сопровождавшему родителей в этом плавании - заниматься исключительно покупкой и коллекционированием редких и антикварных книг. Во время своего последнего посещения Лондона Харри приобрел редкое издание «Эссе» Фрэнсиса Бэкона выпуска 1598 года, которое всегда и везде носил с собой.
Джорж и Элеонор Виденер
Еще две известных пары из Филадельфии, приглашенных за стол Виденеров - Тайеры и Картеры. Хотя как и Джорж Виденер, Джон Б.Тайер и унаследовал большую часть своего состояния, но свою карьеру начинал как простой наемный работник и поднялся до заместителя вице-президента Пенсильванской железнодорожной компании. Состояние Вильяма Е. Картера базировалось на деловой жилке его отца, который удачно купил угольные шахты, но женитьба на Люсиль Полк, родственнице Джеймса Кнокса Полка - одиннадцатого президента Соединенных Штатов - еще более повысила его социальный статус.
Этот раунд из ведущих членов высшего общества Филадельфии дополняли два важнейших человека на Титанике: капитан Эдвард Дж.Смит и майор Арчибальд Батт, самый знаменитый холостяк на борту корабля - друг и влиятельный военный помощник президента Говарда Тафта.
Элеонор Виденер заранее составила последовательность подаваемых блюд, в чем ей помогли сеньор Гатти и скорее всего, лично ассистент шеф-повара, Пауль Може. К сожалению, можно только строить предположения, что именно ели в тот вечер Виденеры и их гости. В отличие от трех других ресторанов на Титанике, которые обслуживали сотрудники пароходной линии «Уайт Стар Лайн» и предлагали ежедневно разное, но фиксированное меню - рестораном «А-ля Карт» владел Гатти, получивший у этой компании концессию на размещение своего заведения на борту Титаника и его обслуживала отдельная кухня. Гатти, который в начале своей карьеры зарабатывал свой первый капитал в Лондонском «Ритце», а был потом переманен «Королевским рестораном Одденино» около цирка Пикадилли - привел с собой на корабль значительную часть своей большой семьи: десять его служащих были его родственниками. Как и в ресторан-отелях на земной тверди, в этом плывущем в океане ресторане предлагался большой ассортимент блюд, хотя, при составлении меню повара ориентировались на вкусовые предпочтения состоятельных гостей и огромные порции, подававшиеся в то время. Поэтому можно предположить, что Виденеры и их гости отведали многие роскошные блюда, не уступающие своим качеством лучшим блюдам ресторан-отелей. К блюдам подавались изысканные вина. С уверенностью можно сказать, что в дополнение к заказанным блюдам шеф-повар Руссо, ответственный за это специальное меню, готовил для Виндерсов и их гостей особые деликатесы, о которых потом вспоминали оставшиеся в живых участники того вечера в ресторане «А-ля Карт»: икру, лобстеров, возможно с в густом сливочном соусе и быстро обжаренные в духовке перепела, к которым предлагался вкусный бренди-соус.
Конечно, воспоминания тех, кто ел на Титанике, немного померкли со временем, но не возникает сомнений, что еда была сказочной. Многие из выживших пассажиров второго класса, для которых еда готовилась на тех же кухнях, что и для первого - утверждали, что качество блюд было таким же отменным, если не лучше самых лучших блюд, предлагаемых на других океанских пароходах. Как бы то ни было, Титаник и Олимпик были не первыми великолепными лайнерами, которые могли предложить для богатых гостей первоклассный ресторан как «А-ля Карт», не уступающий своими стандартами лучшим ресторанам при больших гостиницах. Многие пережившие эту трагедию называли этот ресторан «Ритц», напоминавший им Ритц-ресторан на борту одного из роскошных лайнеров «Линии Гамбург Америка». Эта фирма под управлением немцев в течение нескольких лет настолько улучшила качество кухни на своих кораблях, что в итоге сумела с успехом составить конкуренцию линиям «Уайт Стар Лайн».
Конечно, можно только спекулировать насчет того, вокруг каких тем вращались беседы Виденеров и их гостей в тот вечер, когда после ужина общество перешло в приемную, чтобы выпить кофе и дижестив (Дижестив можно сравнить с аперетивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило - подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные - как дижестив. Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа, кальвадос. В роли дижестива служат еще ликеры и бальзамы, а также крепленые вина с насыщенным вкусом - херес, мадера, портвейн.), но скорее всего темой обсуждения был корабль и поздравления капитану Смиту с триумфальным окончанием его звездной карьеры. Командование Титаником было его последней служебной поездкой перед выходом на пенсию.
На фотографии - кадр из фильма о Титанике, снятом в 1958 году показано, что капитан Смит сидел на почетном месте во главе стола.
В любом случае, не возникает сомнений, что тот вечер был очень приятным и каждый глоток вина, каждый кусочек фантастической еды делали плавание на Титанике еще более волшебным. Вполне возможно, что кто-то за столом обмолвился о слухах, что Титаник находится в районе скопления айсбергов, что капитан Смит не преминул подтвердить. И да, капитан вполне мог сообщить о том, что незадолго до начала ужина он получил предостережение об айсбергах и отдал распоряжение команде об обычных мерах предосторожности, но это не является причиной для снижения хода корабля. В такую чистую ночь впереди смотрящие матросы без особых проблем вовремя смогут увидеть айсберг, и времени будет достаточно, чтобы поменять курс.
Капитан задержался в приемной, чтобы выкурить сигару. Как ответственный человек, он не выпил ни капли спиртного. Незадолго до 21 часов вечера он поблагодарил своих принимающих гостей и покинул общество. Перед тем, как уйти в свою каюту он посетил дежурных офицеров на капитанском мостике. После тривиального разговора с Чарльзом Лайтоллером, своим вторым офицером, который нес вахту до 22 часов вечера, капитан попрощался с ним со следующими словами: «Если возникнет критическая ситуация, пожалуйста, проинформируйте меня об этом». Скорее всего вскоре после этого он спокойно спал в своей каюте.
К этому времени гости четы Виденеров понемногу расходились. Арчи Батт, Харри Виденер и Вильям Картер перешли в курительный салон первого класса, чтобы выкурить еще по сигарете и выпить на сон грядущий. Предполагается, что их разговоры вертелись вокруг финансовых дел, не предназначенных для посторонних ушей. У пассажиров, решившихся перед сном прогуляться по палубам перехватывало дыхание - настолько холодным был воздух. Некоторое время спустя большинство пассажиров Титаника лежали между чистыми, свежими простынями и засыпали под мягкую вибрацию огромных паровых котлов.
Курительный салон предназначался для мужчин. Меблировка напоминала атмосферу самых достойных клубов. Даже спичечные коробки были специально произведены для Титаника.
После того, как стюарды и их помощники в 23 часа наконец привели все в порядок в «А-ля Карт» и трех других ресторанах и подготовили все к завтраку следующего дня, их рабочий день закончился и они ушли в отведенные им помещения. Лихорадочная занятость на кухне спала после того, как большинство поваров ушли отсыпать свои несколько законных часов, в то время как мальчики на побегушках, чистильщики бокалов и мойщики тарелок уже заканчивали свою монотонную и изматывающую работу. Для других рабочий день уже начинался. Вальтер Бельфорд, шеф-пекарь, занимался приготовлением булочек и свежего хлеба для завтрака на следующий день. В то время, когда еще заканчивался пятый день плавания Титаника, подготовка еды и сервиса для следующего уже началась.
Более чем за восемнадцать часов, которые оказались последними для Титаника, и задолго до того, как рассвело, членам экипажа из огромного спального зала на уровне «Е» пришлось выбираться из теплых кроватей. Чуть позже на камбузе, где готовились меню для столовых пассажиров первого и второго классов началось оживление: Коки готовили завтрак, ответственные за соусы занялись приготовлением сложных соусов для вечернего приема пищи. К тому моменту, когда большая часть оставшихся 60 коков, их помощников и 36 помощников по кухне вступили на вахту - практически все пассажиры, кроме мучающихся бессонницей - еще спали глубоким сном. Когда в 6 утра стюарды приступили к работе, лишь немногие из из пассажиров уже встали с кроватей. В те времена, когда технические новшества еще не заменили работу руками, приготовление пищи для 2223 людей на борту предполагало огромное количество персонала. Члены экипажа, не занятые в навигации, посвятили себя обслуживанию и удовлетворению потребностей пассажиров первого и второго класса, которые ожидали сервиса, сравнимого с уровнем сервиса пятизвездочного отеля. Наиболее вероятно, что количество пассажиров первого и второго класса не сильно превышало количество персонала, готовившего и обслуживавшего их. К важнейшим членам экипажа, наряду с капитаном и ведущим инженером принадлежал шеф-повар, чье жалованье (с учетом чаевых) приближалась по сумме к жалованью капитана Смита.
Если учитывать, что роскошь - в частности, в отношении продуктов питания - являлась девизом Титаника, то не удивительно, что Чарльз Проктер стоял на верхушке иерархической лестницы. От него требовались не только таланты повара, но и таланты организатора.
Ежедневное планирование и подготовка тройного меню плюс разные закуски и к ним легкие блюда - предполагало точную координацию во времени, не считая проработки бесконечного количества ингредиентов. Титаник, один из первых пассажирских пароходов, где эксклюзивная кухня играла не последнюю роль, обладал внушительным количеством продовольствия. На борту располагались специальные холодильники для скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, фруктов, овощей, яиц, молочных продуктов, особые охлаждающие шкафы для дорогостоящих вин. Кладовые Титаника хранили в себе свежие продукты высшего качества, от таких как зерновые (10 000 фунтов), сахар (5 тонн) и до экзотических спаржи (800 связок) и устрицы (1387 литров).
В семь утра в каюты рано вставших пассажирам первого класса подали чай или кофе с фруктами и свежей выпечкой с разными сортами мармелада. Подкрепившись таким образом, пассажиры оделись и в восемь утра после специального сигнала горна подходили в приемную комнату и разбирали ежедневный бюллетень «Атлантик Дейли», специальную газету Титаника.
Понятно, что благородные персоны появлялись в залах для приема пищи не в домашних тапочках. В тот последний день к завтраку выходили уже подобающе одетыми для воскресной мессы, которая состоялась в одном из залов в 10:30 утра. Мужчины были одеты в голубые блейзеры или легкие костюмы из твида или фланели с подходящими по цвету жилетками. Дамы - в шерстяных юбках пастельных тонов, некоторые в подходящих по фасону куртках или батистовых блузах с высоким горлом. Сразу после завтрака многие дамы еще раз возвращались в свои кабины, чтобы надеть перчатки и шляпы.
Очевидно, что мода являлась темой, постоянно занимавшей высокопоставленных дам на корабле.
Впоследствии леди Синтия Асквит писала в своих воспоминаниях: «По общему признанию большую часть времени мы проводили в переодеваниях. Мы постоянно меняли свои гардеробы, что приводило к тому, что нам приходилось путешествовать с огромным количеством багажа, итак: минимум с одним чемоданом-шкафом, названным «ноевым ковчегом», огромных размеров шляпной картонкой и большой дорожной сумкой.» Многие дамы первого класса брали с собой собственных горничных, а мужчины - лакеев. Один из пассажиров взял с собой на борт не только свой новый автомобиль, но и своего водителя.
Как понятно из немногих сохранившихся карт меню, завтрак можно было без сомнения назвать королевской трапезой. Конечно, возникают сомнения, что ранним утром пассажиры Титаника были способны поглощать столько еды, как это делал скончавшийся в 1910 году популярный король Эдвард VII. Его легендарный аппетит стал критерием для подражания. Народный любимец ел обычно на завтрак рыбу пикшу, после нее мясо, жаренное на гриле (стейки, отбивные, колбаски или шницель), яйца-пашот и как завершающий штрих - пожаренного на вертеле цыпленка или вальдшнепа.
В эру Короля Эдварда люди путешествовали с огромным количеством багажа, как это видно на фотографии, сделанной у Олимпика, брата Титаника. Очень многие американки приобретали полный гардероб в Париже
Завтрак в залах второго класса был не менее изобильным и даже в третьем классе никто не мог пожаловаться на качество еды. При этом прошло не так много времени, когда при путешествии через океан пассажиры третьих классов должны были брать с собой на борт свой собственный провиант. Но несмотря на это новшество, пассажирам первого класса вряд ли пришлось бы по вкусу меню третьего, состоявшее, в основном из каши, копченой селедки, вареного картофеля, «рубца» и лука. На десерт подавали более-менее съедобные кексы.
Два раритета из ресторана с Титаника: обложка меню и блок заказов для официанта.
Но и для пассажиров первого класса такой комфорт был в новинку. Еще в 1842 году после своей поездки в Америку на корабле «Британия», принадлежавшем Линиям Кунард, Чарльз Диккенс выступил с претензиями к качеству еды в первом классе. Он писал, что зал для приема пищи напоминал «огромный гроб с окнами» и сухо добавлял, что кулинарные таланты коков на борту ограничивались «сильно переваренной желтоватой бараньей ногой» и «очень плохо пахнущим десертом из яблок, винограда и апельсин». Никто из пассажиров Титаника, переживших трагедию, не смог бы предъявить к бортовой кухне такие же претензии, как и Чарльз Диккенс.
Во время между окончанием мессы и сигналом горна в 13 часов, объявляющим начало обеда, стюарды убирали и снова подготавливали залы к новому приему пищи. Капитан Смит с большим удовольствием провел службу для пассажиров первого класса. Верующим второго класса пришлось довольствоваться службой Реджинальда Баркера, заместителя казначея корабля. Зал для приема пищи второго класса отличался от первого меньшими размерами и скромным оформлением, но в любом случае в нем можно было с удобством расположиться.
Термин «второй класс» на Титанике являлся синонимом твердо стоящему на земле обеими ногами «буржуазному среднему классу», которые отличаются своей преданностью богу, родине, работе и более викторианским, нежели необузданным эдвардским, отношением к своим обязанностям. Одним типичным представителем этого класса был Лоуренс Беслей, молодой учитель из Лондона, ехавший в Америку со своим братом.
К сожалению, пассажиры второго класса оставили мало воспоминаний о еде на борту Титаника. Упоминается лишь, что ее было достаточно и по качеству она была немного лучше домашней еды. Но тем нее менее одна карта меню для второго класса сохранилась настолько, что можно получить представление, что ели в свой последний обед на Титанике юный учитель естествознания Берслей, его сосед по столу, помощник казначея Баркер и другие. Теплое весеннее солнце проникало лучами сквозь иллюминаторы, мужчины смаковали густой суп, жаркое, выбор из холодных нарезок мяса, салат и на десерт свежие фрукты и сыр.
Для Лоуренса Беслей путешествие на Титанике стало большим приключением. Как можно увидеть на меню сверху, пассажиры второго класса получали полноценные блюда, к которым они привыкли дома.
Беслей был не единственным, кто находил Титаник увлекательным чудом техники. Минимум двое соседей по столу (Дуглас Норман, Инженер из Шотландии плывший в Ванкувер и Хильда Слейтер, чей брат был одним из капитанов "Уйат Стар Лайн") разделяли его интерес к этому новейшему достижению человечества.
Без сомнения разговор крутился и вокруг достигнутого в тот день рекорда скорости, данные о которой каждый день вывешивались у бюро казначея. В последние 24 часа Титаник прошел 546 миль, что являлось несомненным рекордом. К тому же необходимо добавить, что этом огромном корабле работали далеко не все паровые машины, поэтому пассажиры могли ожидать новых рекордных цифр в следующие двадцать четыре часа. Несмотря на скорость, вибрация от работы машин практически не ощущалась. В отличие от более быстрых атлантических кораблей, таких как Мавритания или Лузитания, на которых при большом темпе возникало неприятное чувство движения винтов - Титаник скользил по воде как по льду. Мисс Слейтер, уже много раз пересекшая атлантику, призналась своим собеседникам, что этот новый лайнер - самый лучший корабль среди всех, на которых она плавала.
У меня большая просьба ко всем, читающим тексты о Титанике: если вы видите ошибки, стилистические неточности и прочие ляпы, допущенные мной при переводе, пожалуйста, не стесняйтесь, говорите мне об этом. Я буду только благодарна!