Правильная Глазунья

[farraru]

Comments

[dejur]

А ещё можно зажарить сначала белки, а потом уже добавить желтки. Тогда белок можно сделать любой толщины.

[silvertreasure]

В этом случае тяжело добиться, чтобы желток был теплым, а это очень важно, как по мне. Макать кусочек подсушенного батона в теплый желток, припорошенный крупной солью и перцем - вот он, венец творения рук человеческих!

[dejur]

Ну, почему же? Можно. Используя крышку или духовку, или ещё чего. Если желток холодный - значит он сырой.

[chy_me_ra]

Хе-хе. Я страшно люблю жареный желток. И хрустящую жареную корочку. А "шелковистость белка" не интересует :P

[farraru]

Ну, бывает, что уж там:)

[logis_m]

А я из глазуньи ем только жидкий желток. Жареный белок не люблю, какм бы шелковистым он не был. Так что в основном делаю омлет))

[farraru]

У меня похожая ситуация и я омлет в итоге чаще себе готовлю - как раз из-за равномерной дистрибуции желтка. Но вот как-то я научилась любить и сочетание белка с желтком в несмешанном состоянии. И тут как раз ужасно важно, чтобы текстуры были правильными.

[logis_m]

Текстуры правильные, это точно)). Но, если слегка пережаренное ещё употребить можно, то не дай бог попадётся сопливое))) оно во мне может не удержаться...

[white_unicorn]

Вот-вот.
Но я все же за солёное сало, или солёные же шкварки, их слека подтопить, и на выделившемся жиру жарить, тогда можно яйца не солить. Ну и всякие там свежие чуть прихваченные помидоры, да хоть стейк или колбасу, посовывайте, что хотите, но научитесь уже, наконец, жарить глазунью и омлет! ;)

[farraru]

Эт вы щас мне?:)))))

[white_unicorn]

Про "научитесь"? Это я в пространство ;)

[farraru]

Российское пространство к выкрикам на эту тему не чувствительно, давно кричу, знаю.

[the_guseva]

С 22 января неустанно экспериментирую каждый день с яичницей, сковородками и температурным режимом. Пару раз той самой пленки удалось избежать более чем полностью, и действительно белок в этом случае остается самым что ни на есть вкусным. НО! В этом самом случае - как транспортировать готовую яичницу в целости и сохранности на тарелку? Может, есть еще какие секреты..

[farraru]

А в чем проблема? Желток проливается? У меня он обычно, даже когда сверху совсем жидкий, снизу всё же плотнеет и как бы держит верх.
Корочки, прилипшей к дну сковороды у вас не должно образоваться, если все делаете правильно.

Но вообще, я это делаю такой довольно крупной плоской, тонкой металлической лопаточкой, которую подсовываю по глазунью снизу и она доходит почти до середины - и, наклонив сковороду над тарелкой, получается довольно ловко всё спихнуть.

Еще я могу представить, что у вас они разрываются на отдельные яйца, да? Тогда может нужно подумать о сковородке с чуть меньшим диаметром (буквально на 1-2 см), тогда все яйца улягутся в нее теснее, белок будет выше и границы яиц гарантированно и плотно сомкнутся.

[the_guseva]

Иногда желток теряется в процессе, иногда просто все разрывается на яйца, но сковорода небольшая, и я пробую обычно с 2, максимум 3 яйцами, чтобы белок был выше. Лопатка тоже очень тонкая, но вот удачно спихивать на тарелку удается, только если излишне оливкового масла на сковородку предварительно налить, но тогда корочка сразу в наличии, что само по себе не очень, ну и вкус.. Эксперименты со сливочным и кларифицированным показали свою полную несостоятельность, потому что белок начинает пузыриться, как бы это помягче сказать, короче, нежеланный визуальный эффект налицо. Видимо, стадия "снизу все плотнеет" теперь мною тоже ошибочно воспринимается как целлюлозная пленка.. Придется продолжить опыты. В любом случае за идею начинать с холодной/теплой сковородки отдельное спасибо!

[farraru]

Хм. Странно, что разрывается на яйца. При тонкой лопатке.
А так вообще могу сказать, что разницу в масле никогда не чувствую. Часто готовлю на утином жире (его вечно от утки много остается). Мне знаете что кажется? Что вы все равно сковродку перегреваете, возможно. Тут наверное важно понять, что понижение температуры никаких рисков в себе не несет - а вот повышение (или забыть яичницу под крышкой на минуту дольше) - эт да.
Поэтому вы попробуйте с понижением Т еще поиграть?