Чабатта на закваске
Февральский хлебный спринт: если встать в 8 утра и взяться делать чабатту на закваске, то к тому времени, когда можно будет заснять результат, на фотосессию останутся считанные минуты. И куда оно так спешит, это зимнее солнце? Сваливает с такой скоростью, вроде его за горизонтом ждут с горячим ужином. А наутро - солнце-то вот оно, светит, но от чабатты остался последний кусочек...
Источник рецепта здесь, спасибо Анне! Копирую рецепт со своими комментариями.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера (У меня исходная закваска ржаная)
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
(Я брала 2+2+1 ст.л.)
Для закваски:
• 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта (У меня в/с)
• 70 гр. воды
• 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
Для теста:
• 150 гр. спелой пшеничной закваски
• 375 гр. муки 1-го сорта
• 125 гр. муки 2-го сорта
(У меня суммарно 500 г пшеничной муки в/с)
• 350 гр. воды комнатной температуры
• 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (Не использовала)
• 14 гр. соли (У меня морская)
Все ингредиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое.
(Я вымешивала силиконовой лопаткой, потом руками).
Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold".
2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
(Я делала растягивание/складывание трижды).
Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут(без дрожжей ~60 минут).
(В моем случае - 2 длинных чабатты).
В это время прогреть духовку на 260°Ц.
Печь чабатту 10 минут с паром, сбавить температуру на 200°Ц и печь чабатту ещё минут 8-10.
(Я пекла при 200 С, 15 минут с паром (сковородка с кипятком), 20 минут без пара. Поскольку камнем я все еще не обзавелась, пекла на силиконовом коврике (на котором чабатты и расстаивались), на перевернутом противне).
Готовую чабатту остудить на решётке.
(Остужать мне особо было некогда - я бросилась фоткать :))
Чабатта получилась хороша. Корочка с дырками - наша любовь навеки!
А я все больше убеждаюсь, что в случае чабатты приемы работы с тестом и особенности выпечки важнее, чем подробности состава. Во всяком случае, разница между чабаттой на дрожжевой опаре и на закваске не так уж велика.
Источник рецепта здесь, спасибо Анне! Копирую рецепт со своими комментариями.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера (У меня исходная закваска ржаная)
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
(Я брала 2+2+1 ст.л.)
Для закваски:
• 70 гр. пшеничной муки 1-го сорта (У меня в/с)
• 70 гр. воды
• 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
Для теста:
• 150 гр. спелой пшеничной закваски
• 375 гр. муки 1-го сорта
• 125 гр. муки 2-го сорта
(У меня суммарно 500 г пшеничной муки в/с)
• 350 гр. воды комнатной температуры
• 3 гр. свежих дрожжей или 1/4 чайн. лож. сухих (Не использовала)
• 14 гр. соли (У меня морская)
Все ингредиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое.
(Я вымешивала силиконовой лопаткой, потом руками).
Готовое тесто положить в смазанную раст. маслом чашку и накрыть его.
1-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто "Stretch and fold".
2-ая расстойка теста - 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
(Я делала растягивание/складывание трижды).
Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли с него газы. Разделить на 4 части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут(без дрожжей ~60 минут).
(В моем случае - 2 длинных чабатты).
В это время прогреть духовку на 260°Ц.
Печь чабатту 10 минут с паром, сбавить температуру на 200°Ц и печь чабатту ещё минут 8-10.
(Я пекла при 200 С, 15 минут с паром (сковородка с кипятком), 20 минут без пара. Поскольку камнем я все еще не обзавелась, пекла на силиконовом коврике (на котором чабатты и расстаивались), на перевернутом противне).
Готовую чабатту остудить на решётке.
(Остужать мне особо было некогда - я бросилась фоткать :))
Чабатта получилась хороша. Корочка с дырками - наша любовь навеки!
А я все больше убеждаюсь, что в случае чабатты приемы работы с тестом и особенности выпечки важнее, чем подробности состава. Во всяком случае, разница между чабаттой на дрожжевой опаре и на закваске не так уж велика.