Про названия

[eryv]

У тунисских блюд, а возможно это и ко всему Магрибу относится, есть интересная особенность: в их названиях практически никогда не фигурирует мясо.
Как так получилось, я даже и затрудняюсь ответить.

• Возможно, что еще недавно мясо было редким продуктом на столах у жителей Туниса и все эти блюда готовились без него.
• Другое объяснение, что мясо во многих рецептах может варьировать от куриного до говядины - поэтому некое универсальное название подразумевает в первую очередь способ приготовления, а уже затем конкретные продукты.
• Ну и последнее предположение - мясной аромат и вкус часто слабее аромата специй-пряностей-зелени, поэтому тунисцы и выделяют главное в блюде. Так, например, мясное рагу с оливками называют "зитуня" (оливки), тушеную печень с кумином зовут "кумуния", мясо тушеное в джутовом соусе известно как "молохея" (джут), а если попросить в гостях "гнавия" (окра), то вам принесут густой от окры и ароматный соус с большими кусками баранины.

Вот также и с зеленым горошком (джильбена). Покажу как делают такое блюдо.

Для джильбены подойдет любое красное мясо: баранина, говядина или, как я выбрал, козлятина.

Я взял 400 граммов мяса с косточками, полтора-два стакана зеленого горошка, два артишока, большую луковицу, две столовых ложки томатной пасты, столовую ложку молотого кориандра, две столовые ложки молотой сладкой паприки, небольшой пучок петрушки и треть стакана оливкового масла. Иногда добавляют совсем немного красного острого перца или хариссы, но я решил в этот раз распознать чистые ощущения.




Мясо быстро обжарил в оливковом масле до румяной корочки, положил лук тонкими полукольцами и помешивал до тех пор, пока лук не стал прозрачным. Затем вмешал специи и через 30 секунд добавил томатную пасту, слегка разбавленную водой, и подождал пока вода выпарится (этот шаг необходим для того, чтобы запах сырых помидоров сменился на сладковатый аромат карамелизации). Затем, влил около литра горячей воды, всыпал зеленый горошек и посолил.

Пока мясо неторопясь тушилось (потребуется около часа, хотя для говядины наверное и больше), почистил артишоки и разрезал их на четвертинки. Как выглядит очищенный бутон артишока примерно понятно по заключительной фотографии. Через час добавил в кастрюлю артишоки и тушил еще 30 минут. При подаче на стол посыпал петрушкой. Будет вполне в духе традиции поставить на стол также ломтики лимона.

Основные вкусовые составляющие джильбены это кислота и сладость - очень популярная комбинация в Магрибе (а может и во всем арабоязычном мире). Явно присуствует также и ореховый аромат артишока. Вкусно, остановиться трудно:)

И немножко тонкостей: зеленый горошек хорошо переносит замораживание; чтобы заморозить артишоки их нужно почистить и быстро (30-60 секунд) бланшировать в воде с лимонным соком (два лимона на литр воды).