быстрый и шведский пумперникели
Мои пумперникелевые пробы (после самого первого хлеба и повтора в банках) были продолжены не по пути оптимизации того же самого немецкого рецепта, а путем использования двух других рецептов, найденных на в двух жж на русском языке. И оба пумперникеля: и быстрый вариант (где время выпечки всего (!) 1 час и 45 минут вместо 16 часов), и шведский вариант на пиве с добавлением изюма были высоко оценены всеми любителями пумперникеля, которые собрались в нашем доме на прошлых выходных. Это была самая лучшая возможность потестировать новые рецепты именно пумперникеля, потому что все четверо наших гостей этот хлеб очень любят, и именно с этой их любви и началось мое домашнее хлебовыпекание...
Фото Аллы alla_dj, по рецепту которой я испекла такой же шведский пумперникель. Я не успела свой хлеб сфотографировать - его уже съели :))) Впрочем, для хлеба это очень хороший комплимент!
1. "Быстрый пумперникель"
Рецепт был найден на просторах русскогоязычного интернета в журнале natalikka. Я нашла немало разных рецептов, с разными ньюансами и режимами выпечки, но этот рецепт предполагал самую короткую выпечку, и поэтому я остановилась именно на нем. Сделав нехитрые выкладки, я выяснила, что этот рецепт представляет собой почти в точности то же самое, что и мой базовый рецепт с немецкого сайта, но в количестве 1/3, то есть на одну не слишком огромную буханку. И раз печь нужно было даже меньше двух часов, то вполне можно было попробовать испечь такую небольшую партию. После расчетов соотношения количества закваски, запаренного шрота и сваренных зерен, я слегла изменила рецепт, а именно: добавила не 100, а 200 г муки, и не 5, а 10 г соли, чтобы были те же самые соотношения, что и у меня. И увеличила количество сиропа. В рецепте предполагалось брать всего 1 столовую ложку меда, я же добавила 40 г темного сиропа сахарной репы, чтобы вышел пумперникелевый вкус. И добавила 50 г обжаренных семечек, с ними вкуснее.
Вышло так:
Закваска
65 г ц/з ржаной муки
65 г теплой воды
15 г закваски
Смешать, накрыть полотенцем, оставить созревать на 12 часов
Запаренный шрот
85 г ржаного шрота
130 г кипятка
10 г соли
Залить и оставить впитываться.
Отваренное зерно
50 г цельной ржи отварила в избытке воды 1 час в мультиварке
Семечки:
50 г подсолнечных семечек обжарила на сухой скороводе, остудила, залила кипятком и оставила остывать
Тесто
закваска
запаренный шрот (вместе с избытком воды)
отваренное зерно (без воды)
запаренные семечки (без воды)
200 ц\з ржаной муки
70 г теплой воды
40 г темного сиропа
Все тщательно перемешать и оставить подходить на пару часов. Форму для выпечки проложить бумагой, смазанной маслом. Переложить тесто, верх разровлять влажной рукой. Дать подойти в форме еще час. А потом печь: сначала 15 минут при 200 градусах, а потом еще 1.5 часа при 180. Готовому хлебу дать полностью остыть в полотенце. Резать только на следующий день.
Хлеб получился вкусный, его все ели с большим удовольствием, даже С., который, строго говоря, большим поклонником не является. Быстрый пумперникель, конечно, отличается от своего "долгоиграющего" собрата: он не такой темный, не такой карамелизованный, но в общем и целом похож: все-таки состав одинаковый! Этот вариант безусловно хорош, потому что печь надо не так долго, а получается хорошо.
В следующий раз я планирую поэкспериментировать с другими вариантами выпечки в формах, плотно замотанных фольгой: там нужно печь при понижающейся температуре примерно 4 часа, а потом просто оставить на ночь при 50 градусах.
2. Шведский пумперникель
На этот рецепт я облизывалась уже давно, и не зря! Если вы любите ржаные хлеба и хорошо относитесь к изюму в хлебе, то этот рецепт для вас. Ну, а даже если изюм категорически не нравится, то можно попробовать испечь и без него, или заменить другими сухофруктами. Хлеб просто вкуснющий! Буду обязательно печь его еще.
Рецепт я нашла на русском языке со ссылкой на блог шведа-пекаря. Рецепт на шведском сейчас недоступен, но полагаю, что перевели все достаточно хорошо, а мои познания в шведском все равно весьма скромные, если не сказать, близкие к нулю. Но очень забавно, что хлеб называется так же, хотя он и не слишком похож на немецкого родственничка. Это тоже ржаной хлеб на закваске с семечками, размоченной ржаной крупной и сиропом. Но все-таки, это совсем другой рецепт. Я пекла довольно близком к найденному рецепту, за ислючением того, что чуть-чуть перепутала пропорции муки в самом конце, и положила ее столько, как если бы пекла без закваски. Но вышло в любом случае чудесно!
Я делала сразу полпорции, и это одна буханка. Делала так:
Закваска (которой вообще не было в оригинальном шведском рецепте)
70 г ц\з ржаной муки
70 г теплой воды
15 г закваски
Размешать, накрыть полотенцем и оставить созревать на 12 часов
Мочка (я чуть поменяла пропорции, чтобы шрота и льяного семени не вышло слишком мало)
30 г ржаного шрота
20 г золотых льняных семечек
50 г обжаренных и остуженных тыквенных семечек
50 г обжаренных и остуженных подсолнечных семечек
13 г соли
150 г кипятка
Залить семечки кипятком и оставить впитываться, должна впитаться почти вся вода
Тесто
200 г ц/з ржаной муки
125 г ц/з пшеничной муки
мочка
закваска (нужно было брать чуть меньше муки, но я перепутала)
100 г шведского хлебного сиропа*
5 г сухих дрожжей (думаю, что в следующий раз возьму чуть больше закваски, а дрожжи вообще уберу)
около 250 г светлого пива (купила самое обычное с веселым названием Prost!)
100 г заранее замоченного темного изюма
* Никто точно не знает, что же такое "шведский хлебный сироп". Алла заменяла его смесью разных сиропов, доступных в Америке, а я смешивала из своих немецких запасов. И я взяла 40 сиропа репы, 40 г карамельного густого сиропа и 20 г ячменного солода.
Все вымешать, дать подойти пару часов, потом переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, верх тоже обсыпать ржаной мукой, дать подойти еще час. Печь сначала 10 минут при 240 градусах, а потом еще 40-50 минут при 180 градусах. Режим выпечки и расстойки точно такой же, как у моих "стандартных" хлебов, поэтому я все делала в параллельном режиме и испекла еще буханку хлеба с жареным луком и спельтой. Почему именно такой хлеб? Мне показалось, что это справедливо: хлеб с изюмом категорически не ест С., а я не выношу хлеб с луком. А наши гости были согласны на все :)
Мой хлеб вышел очень похожим на тот, что на фото Аллы, но только чуть светлее. Она в тесто добавляла еще столовую ложку муки из обжаренного темного ячменя из пивоварни. У меня такой экзотики пока нет, но я планирую обзавестить некоторыми затейливыми сортами солода, уже нашла крупную пивоваренную мануфактуру, которая продает и "маленькие" пачки по 1 кило и выпускает много разных солодов: карамелизованный, обжаренный, подкопченный... Можно купить сразу в молотом виде и по чуть-чуть добавлять в хлеба, ставя новые эксперименты.
Фото Аллы alla_dj, по рецепту которой я испекла такой же шведский пумперникель. Я не успела свой хлеб сфотографировать - его уже съели :))) Впрочем, для хлеба это очень хороший комплимент!
1. "Быстрый пумперникель"
Рецепт был найден на просторах русскогоязычного интернета в журнале natalikka. Я нашла немало разных рецептов, с разными ньюансами и режимами выпечки, но этот рецепт предполагал самую короткую выпечку, и поэтому я остановилась именно на нем. Сделав нехитрые выкладки, я выяснила, что этот рецепт представляет собой почти в точности то же самое, что и мой базовый рецепт с немецкого сайта, но в количестве 1/3, то есть на одну не слишком огромную буханку. И раз печь нужно было даже меньше двух часов, то вполне можно было попробовать испечь такую небольшую партию. После расчетов соотношения количества закваски, запаренного шрота и сваренных зерен, я слегла изменила рецепт, а именно: добавила не 100, а 200 г муки, и не 5, а 10 г соли, чтобы были те же самые соотношения, что и у меня. И увеличила количество сиропа. В рецепте предполагалось брать всего 1 столовую ложку меда, я же добавила 40 г темного сиропа сахарной репы, чтобы вышел пумперникелевый вкус. И добавила 50 г обжаренных семечек, с ними вкуснее.
Вышло так:
Закваска
65 г ц/з ржаной муки
65 г теплой воды
15 г закваски
Смешать, накрыть полотенцем, оставить созревать на 12 часов
Запаренный шрот
85 г ржаного шрота
130 г кипятка
10 г соли
Залить и оставить впитываться.
Отваренное зерно
50 г цельной ржи отварила в избытке воды 1 час в мультиварке
Семечки:
50 г подсолнечных семечек обжарила на сухой скороводе, остудила, залила кипятком и оставила остывать
Тесто
закваска
запаренный шрот (вместе с избытком воды)
отваренное зерно (без воды)
запаренные семечки (без воды)
200 ц\з ржаной муки
70 г теплой воды
40 г темного сиропа
Все тщательно перемешать и оставить подходить на пару часов. Форму для выпечки проложить бумагой, смазанной маслом. Переложить тесто, верх разровлять влажной рукой. Дать подойти в форме еще час. А потом печь: сначала 15 минут при 200 градусах, а потом еще 1.5 часа при 180. Готовому хлебу дать полностью остыть в полотенце. Резать только на следующий день.
Хлеб получился вкусный, его все ели с большим удовольствием, даже С., который, строго говоря, большим поклонником не является. Быстрый пумперникель, конечно, отличается от своего "долгоиграющего" собрата: он не такой темный, не такой карамелизованный, но в общем и целом похож: все-таки состав одинаковый! Этот вариант безусловно хорош, потому что печь надо не так долго, а получается хорошо.
В следующий раз я планирую поэкспериментировать с другими вариантами выпечки в формах, плотно замотанных фольгой: там нужно печь при понижающейся температуре примерно 4 часа, а потом просто оставить на ночь при 50 градусах.
2. Шведский пумперникель
На этот рецепт я облизывалась уже давно, и не зря! Если вы любите ржаные хлеба и хорошо относитесь к изюму в хлебе, то этот рецепт для вас. Ну, а даже если изюм категорически не нравится, то можно попробовать испечь и без него, или заменить другими сухофруктами. Хлеб просто вкуснющий! Буду обязательно печь его еще.
Рецепт я нашла на русском языке со ссылкой на блог шведа-пекаря. Рецепт на шведском сейчас недоступен, но полагаю, что перевели все достаточно хорошо, а мои познания в шведском все равно весьма скромные, если не сказать, близкие к нулю. Но очень забавно, что хлеб называется так же, хотя он и не слишком похож на немецкого родственничка. Это тоже ржаной хлеб на закваске с семечками, размоченной ржаной крупной и сиропом. Но все-таки, это совсем другой рецепт. Я пекла довольно близком к найденному рецепту, за ислючением того, что чуть-чуть перепутала пропорции муки в самом конце, и положила ее столько, как если бы пекла без закваски. Но вышло в любом случае чудесно!
Я делала сразу полпорции, и это одна буханка. Делала так:
Закваска (которой вообще не было в оригинальном шведском рецепте)
70 г ц\з ржаной муки
70 г теплой воды
15 г закваски
Размешать, накрыть полотенцем и оставить созревать на 12 часов
Мочка (я чуть поменяла пропорции, чтобы шрота и льяного семени не вышло слишком мало)
30 г ржаного шрота
20 г золотых льняных семечек
50 г обжаренных и остуженных тыквенных семечек
50 г обжаренных и остуженных подсолнечных семечек
13 г соли
150 г кипятка
Залить семечки кипятком и оставить впитываться, должна впитаться почти вся вода
Тесто
200 г ц/з ржаной муки
125 г ц/з пшеничной муки
мочка
закваска (нужно было брать чуть меньше муки, но я перепутала)
100 г шведского хлебного сиропа*
5 г сухих дрожжей (думаю, что в следующий раз возьму чуть больше закваски, а дрожжи вообще уберу)
около 250 г светлого пива (купила самое обычное с веселым названием Prost!)
100 г заранее замоченного темного изюма
* Никто точно не знает, что же такое "шведский хлебный сироп". Алла заменяла его смесью разных сиропов, доступных в Америке, а я смешивала из своих немецких запасов. И я взяла 40 сиропа репы, 40 г карамельного густого сиропа и 20 г ячменного солода.
Все вымешать, дать подойти пару часов, потом переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, верх тоже обсыпать ржаной мукой, дать подойти еще час. Печь сначала 10 минут при 240 градусах, а потом еще 40-50 минут при 180 градусах. Режим выпечки и расстойки точно такой же, как у моих "стандартных" хлебов, поэтому я все делала в параллельном режиме и испекла еще буханку хлеба с жареным луком и спельтой. Почему именно такой хлеб? Мне показалось, что это справедливо: хлеб с изюмом категорически не ест С., а я не выношу хлеб с луком. А наши гости были согласны на все :)
Мой хлеб вышел очень похожим на тот, что на фото Аллы, но только чуть светлее. Она в тесто добавляла еще столовую ложку муки из обжаренного темного ячменя из пивоварни. У меня такой экзотики пока нет, но я планирую обзавестить некоторыми затейливыми сортами солода, уже нашла крупную пивоваренную мануфактуру, которая продает и "маленькие" пачки по 1 кило и выпускает много разных солодов: карамелизованный, обжаренный, подкопченный... Можно купить сразу в молотом виде и по чуть-чуть добавлять в хлеба, ставя новые эксперименты.