сувид
У меня новое кулинарное развлечение: палка-термостат для реализации метода "сувид" (от французского sous-vide, т.е. "под вакуумом") дома. О существовании сувида я узнала от Димы, который сконструировал себе такой термостат домой из подручных деталей.
Очень кратко:
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше)."
И выяснилось, что даже если вы не такой находчивый человек как Дима и не умеете "варить кашу из топора", то есть собирать домашний ядерный реактор термостат самостоятельно, то портативные домашние сувиды доступны простым смертным, так что можно просто купить и использовать. Вот я и решила обзавестись. И не жалею, хотя мои эксперименты пока только в начале пути! Пока "сувидила" всего два блюда: стейки из маложирной свинины и говядины. Результатами довольна!
На фото: простейший вакууматор, специальные многоразовые пакеты для вакуумирования и сама палка-термостат.
Про сувид написано немало и без меня, вот тут, например, хороший цикл статей. Мне и самой его стоит почитать поподробнее, чтобы набраться идей и советов. А перечень плюсов сувида все-таки скопирую, уж очень хорошо написано:
Я сувидом обзавелась именно чтобы можно было готовить жесткое мясо. Да, я в курсе, что если купать очень дорогую качественную говядину, то ее можно просто жарить на сковороде и наслаждаться мягким отличным стейком. Но во-первых, я не догадываюсь, где ее берут в Германии, а во-вторых, даже если бы и догадывалась, то морально не готова платить такие деньги за мясо. Сувид все проблемы с "мясом-подошвами" решает на ура! Безусловно, если закинуть ту же самую говядину в мультиварку и варить под давлением 20 минут, то тоже получается вполне себе мягко, но "стейков" из не сделаешь, да и это уже совсем другая история.
Сувид, конечно, технология для людей, которые любят заморочиться. Нужно обзавестить вакууматором, нужно долго и терпеливо варить вакуумированные продукты несколько часов, а желательно еще перед варкой дать хотя бы денек полежать в пакете с травами и дать промариноваться, а потом еще и после варки остудить и дать еще полежать в холодильнике, прежде чем приступать к финальной быстрой обжарке. Но на мой взгляд, результат того стоит. Тут главное - это планирование :)
Вопрос вакуумирования я пока решила дешево и сердито: купила крохотный "насос" несерьезного цвета и крайне невнушающей доверия конструкции, а к нему еще набор специальных пакетов многоразового использования, чтобы из них можно было насосом откачивать воздух. В продаже доступны и большие домашние вакууматоры. Но они в 4 раза дороже, гораздо массивнее. Для "попробовать" мне достаточно пока и такого. Хотя вообще у техники вакуумирования продуктов для хранения дома есть свои поклонники. И может быть об этом еще стоит подумать...
Ну, а пока что я пробовала паковать свинину (про которую я до сих пор никак не привыкну думать, что это мясо, которое подходит мне по составу!) и говядину, которую я из-за жесткости и необходимости долго варить почти никогда не покупаю, хотя по вкусу мне она нравится и по составу там тоже все замечательно. Готовила я одинаково: куски натирала смесью приправ, запаковывала, давала полежать пару дней в холодильнике, потом варила/термостатировала по 3 часа при температуре 62 градуса, давала еще полежать, и потом просто порционно быстро обжаривала на сковороде на совсем небольшом количестве масла. Мясо вышло очень вкусным. Надо освоить и другие виды мяса, и овощи, и рыбу, и яйца-пашот...
Вы еще не сувидите? Тогда мы идем к вам!
Очень кратко:
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше)."
И выяснилось, что даже если вы не такой находчивый человек как Дима и не умеете "варить кашу из топора", то есть собирать домашний ядерный реактор термостат самостоятельно, то портативные домашние сувиды доступны простым смертным, так что можно просто купить и использовать. Вот я и решила обзавестись. И не жалею, хотя мои эксперименты пока только в начале пути! Пока "сувидила" всего два блюда: стейки из маложирной свинины и говядины. Результатами довольна!
На фото: простейший вакууматор, специальные многоразовые пакеты для вакуумирования и сама палка-термостат.
Про сувид написано немало и без меня, вот тут, например, хороший цикл статей. Мне и самой его стоит почитать поподробнее, чтобы набраться идей и советов. А перечень плюсов сувида все-таки скопирую, уж очень хорошо написано:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Я сувидом обзавелась именно чтобы можно было готовить жесткое мясо. Да, я в курсе, что если купать очень дорогую качественную говядину, то ее можно просто жарить на сковороде и наслаждаться мягким отличным стейком. Но во-первых, я не догадываюсь, где ее берут в Германии, а во-вторых, даже если бы и догадывалась, то морально не готова платить такие деньги за мясо. Сувид все проблемы с "мясом-подошвами" решает на ура! Безусловно, если закинуть ту же самую говядину в мультиварку и варить под давлением 20 минут, то тоже получается вполне себе мягко, но "стейков" из не сделаешь, да и это уже совсем другая история.
Сувид, конечно, технология для людей, которые любят заморочиться. Нужно обзавестить вакууматором, нужно долго и терпеливо варить вакуумированные продукты несколько часов, а желательно еще перед варкой дать хотя бы денек полежать в пакете с травами и дать промариноваться, а потом еще и после варки остудить и дать еще полежать в холодильнике, прежде чем приступать к финальной быстрой обжарке. Но на мой взгляд, результат того стоит. Тут главное - это планирование :)
Вопрос вакуумирования я пока решила дешево и сердито: купила крохотный "насос" несерьезного цвета и крайне невнушающей доверия конструкции, а к нему еще набор специальных пакетов многоразового использования, чтобы из них можно было насосом откачивать воздух. В продаже доступны и большие домашние вакууматоры. Но они в 4 раза дороже, гораздо массивнее. Для "попробовать" мне достаточно пока и такого. Хотя вообще у техники вакуумирования продуктов для хранения дома есть свои поклонники. И может быть об этом еще стоит подумать...
Ну, а пока что я пробовала паковать свинину (про которую я до сих пор никак не привыкну думать, что это мясо, которое подходит мне по составу!) и говядину, которую я из-за жесткости и необходимости долго варить почти никогда не покупаю, хотя по вкусу мне она нравится и по составу там тоже все замечательно. Готовила я одинаково: куски натирала смесью приправ, запаковывала, давала полежать пару дней в холодильнике, потом варила/термостатировала по 3 часа при температуре 62 градуса, давала еще полежать, и потом просто порционно быстро обжаривала на сковороде на совсем небольшом количестве масла. Мясо вышло очень вкусным. Надо освоить и другие виды мяса, и овощи, и рыбу, и яйца-пашот...
Вы еще не сувидите? Тогда мы идем к вам!