веганский "Эстерхази"
В нашей рабочей группе наконец-то возбновилась очные еженедельные встречи. Обычно кто-то по очереди приносит для всех пироги/торты. Я вызвалась сделать рандомный (а не алфавитный) список и онлайн-рандомизатор первой поручил печь торт мне. Ну что же, я рада возможности что-то испечь: я пеку очень охотно, хотя и почти ничего из своих креативных изделий не пробую. В этот раз задача стояла испечь какой-нибудь веганский торт, чтобы его мог есть наш аспирант Лоренц, который уже давно придерживается веганской диеты. Лоренц никогда не обижается, если его предпочтения не учитывают и сладости, которые приносят коллеги, ему не подходят. Но я вижу, как он радуется, когда что-то из вкусного соответствует его диете! И поэтому я конечно же решила, что торт надо сделать веганским. Благо, в сети полно рецептов и идей. Я остановилась на веганской адаптации чудесного торта "Эстерхази". Оригинальный торт я пекла по рецепту irina_co аж два раза (второй раз на день рождения С. в этом году) и он получал всего наивысшие оценки. И мои 9 коллег на работе (точнее 8 коллег и школьник-практикант Кай, который работает сейчас с Лоренцем) были очень довольны тортом и с удовольствием его сегодня съели. Из всех только кубинец Алехандро слышал о заменителе яичного белка, который я использовала для торта.
А вы знаете, что является основой для ореховых коржей-безе в веганском варианте? Основу для крема (и покрытия сверху) угадать нетрудно. А вот из чего сделан корж? По вкусу это совершенно невозможно распознать. И мне уже давно было интересно попробовать поработать с этой штукой, я читала про нее впервые несколько лет назад.
Вместо яичных белков используется аквафаба (от лат. aqua - вода, faba - фасоль, бобы) - вода, в которой варились или хранились в виде консервов бобовые. То, что такую "воду" можно использовать вместо яичных белков, обнаружил в декабре 2014 года музыкант (!) Joël Roessel. И эта "вода" стала быстро очень популярной среди веганов. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств. На основе аквафабы делают суфле, муссы, мороженое, безе, зефир и даже веганский майонез и заменители сыра и мяса (!). По оценкам около 5% массы бобовых переходит при варке в воду. За счет частичного растворения крахмалов в воде и желарования туда также переходят и белки и прочие вещества из бобов. Обычно считается, что 1 яичный белок можно заменить 2 ст.л. аквафабы (30 г), а целое яйцо - 3 ст.л. (45 г). В аквафабе примерно в 10 раз меньше белка, чем в яичном белке и поэтому блюда на ее основе хорошо подходят тем, у кого есть проблемы с усваиванием белка.
Самой лучшей считается аквафаба из нута, и именно ее я и взяла. Я поступила просто: слила две банки нута и просто взвесила нужное количество вязкой аквафабы. В моих консервах содержалась еще соль и аскорбиновая кислота в качестве консерванта. Я решила, что эти компоненты не повредят. Можно было бы сварить нут самой и даже еще дополнительно уварить получившийся отвар, но я решила для знакомства с аквафабой взять консервы. Остатки аквафабы я заморозила для дальнейших экспериментов.
Я подготовила все необходимые продукты, и в воскресенье утром приступила. Оригинальный рецепт я немного изменила: увеличила количество ингредиентов на тесто в 1.5 раза, а крем в 2 раза, добавила слой абрикосового джема (как в оригинальном Эстерхази), миндальные лепестки обжарила, в крем ввела немного камеди и чиа, а в тесто - кукурузный крахмал, сахара и фиников тоже взяла больше. Мне все же нужен был немаленький торт на 8-9 человек. И хорошо, что сделала именно такого размера, иначе моим квантово-динамическим мужчинам бы не хватило. В оригинальном рецепте были кокосовые сливки, но мое кокосовое молоко было с эмульгатором, поэтому оно не расслаивалось и сливки отделить не получилось, именно поэтому я и добавляла загустители. Пошаговый рецепт с фото есть по ссылке. А у меня получилось так:
Веганский "Эстерхази" (около 8-10 порций):
Коржи:
1. Взбить аквафабу в пышную пену (если соли в ней не было, то добавить щепотку), добавить лимонный сок и частями ввести сахарную пудру. Взбить до крепких пиков. Вмешать ореховую муку и ароматизаторы (если используете) и 1 ч.л. крахмала. Вырезать кружки пергамента на пару сантиметров больше, чем нарисованные карандашом круги диаметром 16-17 см, смазать растительным маслом. Тесто выложить в кондитерский мешок, отсадить по спирали коржи, выровнять лопаточкой. Из такого количества теста могло бы выйти 7 таких коржей. Но учтите, что коржи на аквафабе растекаются в стороны сильнее, чем обычные белковые. У меня были остатки теста после 6 коржей и я их попробовала отсадить в виде безе, но безе растеклись в полукоржи и я их в итоге тоже применила в торт. Печь коржи около 15-25 минут при 180 градусах. Дать остыть. Тогда коржи будут легко отделяться от пергамента. За счет крахмала коржи довольно стабильные, работать с ними просто.
2. В комбайне взбить кокосовое молоко, финики, ароматизаторы (тонка или ванилин или по вкусу), добавить чуть-чуть камеди (буквально половину кофейной ложечки), взбить, 1 ст.л чиа, размешать и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы крем загустел.
3. Собрать торт: на блюдо обязательно нанести чуть-чуть крема, чтобы торт не ездил по блюду, а дальше чередовать коржи и крем. Верхний корж не мазать. У меня как раз ровно хватило крема на весь торт. Убрать в холодильник на несколько часов.
4. Миндальные лепестки обжарить и остудить (можно это делать в любое время).
5. Абрикосовый конфитюр протереть через сито и прогреть в микроволновке. Покрыть верхний корж с помощью кондитерской кисточки. Дать чуть остыть.
6. Для "глазури" сверху взбить 100 г кокосового молока, 50 г сахарной пудры и чуть-чуть камеди (около четверти кофейной ложечки). Дать застыть в холодильнике.
7. Покрыть верх торта глазурью. Если останется, то еще и бока, но мне не хватило, я покрыла бока конфитюром.
8. Растопить черный шоколад и из корнетика нанести спираль. Зубочисткой сделать узор.
Этап с нанесением узора у меня не получился, потому что крем из холодильника был холодным, а шоколад горячим и поэтому узор сразу же застыл. Вероятно, надо делать глазурь теплой и не из кокосового молока, а из кокосовой манны. Тогда шансы сделать узор будут неплохими. А все остальные этапы вышли без проблем!
Работать с аквафабой было несложно и когда я начала ее взбивать и смотреть, как отвар от нута превращается в пышную белую пену, похожую на яичные белки, я была под большим впечатлением. Одно дело, когда кто-то в интернете рассказывает о своих опытах, а другое дело - свой собственный эксперимент! Если попробовать сырое тесто для коржей на аквафабе, то нутовый привкус чувствуется. Но он изчезает в готовых коржах. Я пробовала крошки-обрезки и никогда бы не подумала, что эти коржи сделаны на основе нутового отвара.
Какой именно получился готовый торт, я не могу рассказать очень подробно. Мои коллеги обожают все мои торты, поэтому от них было трудно добиться подробностей. С. сегодня в обед уехал в командировку, так что не пробовал торт. Но Лоренц (наш веган) подошел и сказал мне отдельное спасибо. Он был очень счастлив :))
meowattacks я бы и тебя с радостью угостила этим тортом :)
А вы знаете, что является основой для ореховых коржей-безе в веганском варианте? Основу для крема (и покрытия сверху) угадать нетрудно. А вот из чего сделан корж? По вкусу это совершенно невозможно распознать. И мне уже давно было интересно попробовать поработать с этой штукой, я читала про нее впервые несколько лет назад.
Вместо яичных белков используется аквафаба (от лат. aqua - вода, faba - фасоль, бобы) - вода, в которой варились или хранились в виде консервов бобовые. То, что такую "воду" можно использовать вместо яичных белков, обнаружил в декабре 2014 года музыкант (!) Joël Roessel. И эта "вода" стала быстро очень популярной среди веганов. Уникальное сочетание составляющих дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств. На основе аквафабы делают суфле, муссы, мороженое, безе, зефир и даже веганский майонез и заменители сыра и мяса (!). По оценкам около 5% массы бобовых переходит при варке в воду. За счет частичного растворения крахмалов в воде и желарования туда также переходят и белки и прочие вещества из бобов. Обычно считается, что 1 яичный белок можно заменить 2 ст.л. аквафабы (30 г), а целое яйцо - 3 ст.л. (45 г). В аквафабе примерно в 10 раз меньше белка, чем в яичном белке и поэтому блюда на ее основе хорошо подходят тем, у кого есть проблемы с усваиванием белка.
Самой лучшей считается аквафаба из нута, и именно ее я и взяла. Я поступила просто: слила две банки нута и просто взвесила нужное количество вязкой аквафабы. В моих консервах содержалась еще соль и аскорбиновая кислота в качестве консерванта. Я решила, что эти компоненты не повредят. Можно было бы сварить нут самой и даже еще дополнительно уварить получившийся отвар, но я решила для знакомства с аквафабой взять консервы. Остатки аквафабы я заморозила для дальнейших экспериментов.
Я подготовила все необходимые продукты, и в воскресенье утром приступила. Оригинальный рецепт я немного изменила: увеличила количество ингредиентов на тесто в 1.5 раза, а крем в 2 раза, добавила слой абрикосового джема (как в оригинальном Эстерхази), миндальные лепестки обжарила, в крем ввела немного камеди и чиа, а в тесто - кукурузный крахмал, сахара и фиников тоже взяла больше. Мне все же нужен был немаленький торт на 8-9 человек. И хорошо, что сделала именно такого размера, иначе моим квантово-динамическим мужчинам бы не хватило. В оригинальном рецепте были кокосовые сливки, но мое кокосовое молоко было с эмульгатором, поэтому оно не расслаивалось и сливки отделить не получилось, именно поэтому я и добавляла загустители. Пошаговый рецепт с фото есть по ссылке. А у меня получилось так:
Веганский "Эстерхази" (около 8-10 порций):
Коржи:
- 250 г аквафабы
- 200 г сахарной пудры
- 260 г молотых орехов (у меня была смесь миндаля и лесных)
- чуть-чуть лимонного сока
- сушеная молотая цедра
- 500 г кокосового молока
- 200 г фиников без косточки
- чуть-чуть камеди
- 1 ст.л. белых чиа
- тонка-паста (чуть-чуть)
- 100 г кокосового молока
- 50 г сахарной пудры
- чуть-чуть камеди
- обжаренные миндальные лепестки 100 г
- протертый через сито абрикосовой джем 100 г
- растопленный горький шоколад в кондитерском мешке + зубочистка
1. Взбить аквафабу в пышную пену (если соли в ней не было, то добавить щепотку), добавить лимонный сок и частями ввести сахарную пудру. Взбить до крепких пиков. Вмешать ореховую муку и ароматизаторы (если используете) и 1 ч.л. крахмала. Вырезать кружки пергамента на пару сантиметров больше, чем нарисованные карандашом круги диаметром 16-17 см, смазать растительным маслом. Тесто выложить в кондитерский мешок, отсадить по спирали коржи, выровнять лопаточкой. Из такого количества теста могло бы выйти 7 таких коржей. Но учтите, что коржи на аквафабе растекаются в стороны сильнее, чем обычные белковые. У меня были остатки теста после 6 коржей и я их попробовала отсадить в виде безе, но безе растеклись в полукоржи и я их в итоге тоже применила в торт. Печь коржи около 15-25 минут при 180 градусах. Дать остыть. Тогда коржи будут легко отделяться от пергамента. За счет крахмала коржи довольно стабильные, работать с ними просто.
2. В комбайне взбить кокосовое молоко, финики, ароматизаторы (тонка или ванилин или по вкусу), добавить чуть-чуть камеди (буквально половину кофейной ложечки), взбить, 1 ст.л чиа, размешать и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы крем загустел.
3. Собрать торт: на блюдо обязательно нанести чуть-чуть крема, чтобы торт не ездил по блюду, а дальше чередовать коржи и крем. Верхний корж не мазать. У меня как раз ровно хватило крема на весь торт. Убрать в холодильник на несколько часов.
4. Миндальные лепестки обжарить и остудить (можно это делать в любое время).
5. Абрикосовый конфитюр протереть через сито и прогреть в микроволновке. Покрыть верхний корж с помощью кондитерской кисточки. Дать чуть остыть.
6. Для "глазури" сверху взбить 100 г кокосового молока, 50 г сахарной пудры и чуть-чуть камеди (около четверти кофейной ложечки). Дать застыть в холодильнике.
7. Покрыть верх торта глазурью. Если останется, то еще и бока, но мне не хватило, я покрыла бока конфитюром.
8. Растопить черный шоколад и из корнетика нанести спираль. Зубочисткой сделать узор.
Этап с нанесением узора у меня не получился, потому что крем из холодильника был холодным, а шоколад горячим и поэтому узор сразу же застыл. Вероятно, надо делать глазурь теплой и не из кокосового молока, а из кокосовой манны. Тогда шансы сделать узор будут неплохими. А все остальные этапы вышли без проблем!
Работать с аквафабой было несложно и когда я начала ее взбивать и смотреть, как отвар от нута превращается в пышную белую пену, похожую на яичные белки, я была под большим впечатлением. Одно дело, когда кто-то в интернете рассказывает о своих опытах, а другое дело - свой собственный эксперимент! Если попробовать сырое тесто для коржей на аквафабе, то нутовый привкус чувствуется. Но он изчезает в готовых коржах. Я пробовала крошки-обрезки и никогда бы не подумала, что эти коржи сделаны на основе нутового отвара.
Какой именно получился готовый торт, я не могу рассказать очень подробно. Мои коллеги обожают все мои торты, поэтому от них было трудно добиться подробностей. С. сегодня в обед уехал в командировку, так что не пробовал торт. Но Лоренц (наш веган) подошел и сказал мне отдельное спасибо. Он был очень счастлив :))
meowattacks я бы и тебя с радостью угостила этим тортом :)