Французский хлеб с творогом - Pain au fromage blanc
Это мой свеженький, с пылу с жара хлеб. Он меня так сегодня изумил и обрадовал, что я решила поставить рецепт без очереди. Это необыкновенно пышный хлеб - тесто выросло раза в четыре, корочка загорело-золотая, очень хрустящая и хрупкая - я специально не стала сметать с дошечки крошки от разрезания, чтобы показать качество корки. Мякиш очень "правильный": мягкий, с нерегулярной пористостью, нежный и упругий - на него можно надавить и потом он быстро распремляется назад. Хлеб очень вкусный, творожного вкуса в нем не чувствуется, но присутствие творога отзывается особой мягкостью, деликатностью аромата и вкуса.
Я первый раз пекла хлеб на твороге, хотя периодически встречала рецепты. Но у меня они большого интереса не вызывали, потому что кисломолочные продукты в таком "долгоиграющем" тесте, какое я обычно пеку, ведут себя не всегда предсказуемо, я их побаиваюсь. Но тут у меня была пачка творога и я решила попробовать.
У меня под рукой оказался рецепт одного из лучших французских булочников - эльзасца Альфреда Блорса (Alfred Blorza). Мой хлеб, тем не менее, не точное воспроизведние его рецепта: у меня не было типичного эльзаского творога, и вместо дрожжей я взяла кусочек плотной пшеничной закваски. Но я следовала пропорцииям и рекомендациям автора оригинального рецепта.
Надо
Муки - 300 гр
Творог - 100 гр (у меня был простой, довольно плотный обезжиренный творог и мне пришлось подкорректировать количество воды - консистенция теста должна быть, как для обычного французского хлеба 65% гидратации) Блорс берет творог довольно мягкий.
Притвор (то есть тесто, выброженное в течение по крайней мере 3х часов при температуре 24 градуса - мое бродило при прохладной температуре много дольше ) - 170, На 103 гр муки надо взять 67 гр воды, чуть соли и чуть дрожжей, примерно полграмма - грамм свежих дрожжей.
Воды - 130 гр (Блорс уточняет, что количество воды меняется в зависимости от влажности творога)
Соль - 8 гр
Дрожжи - 5 гр (я положила кусочек плотной пшеничной закваски величиной с грецкий орех)
Все вымешать до хорошего развития клейковины и оставить бродить. Я выбраживала в духовке с кувшином кипятка, потому что на кухне у меня прохладно сейчас. Тесто бродило часа 3. В течении первого часа я три раза - каждые 20 минут- сложила тесто, как деловой конверт. Это заменяет привычную обминку, позволяет тесту обогатиться кислородом и укрепляет клейковину.
После 3х часов брожения тесто увеличилось втрое. Я его округлила, сетуя на творог в тесте - оно было менее послушным, чем обычное хлебное тесто. Сформовала батоном и отправила его расстаиваться в корзине - оно увеличилось вдвое.
Пекла с паром на камне. Поставила в духовку и позабыла про него, потому что мне пришло важное письмо на электронную почту. Вспомнила минут через 30, побежала на кухню, а там в духовке лежал уже готовый огромный - во много раз увеличившийся красавец хлеб.
Вот еще его фотографии. Не столько хвалюсь, сколько сама ему радуюсь,
И вот еще мякиш поближе.
Рецепт взят из книги ¨20 meilleurs ouvriers de France. L´Équipe de France de Boulangerie", 1994.