Ржаной десертный хлеб
Этот хлеб, похожий на ржаную булку, я пекла в прошлое воскресенье. Он не похож на Овернский хлеб, это сдоба. Но очень вкусная!
Вид сверху:
А вот кусочек. Угошайтесь, пожалуйста!
Этот хлеб навеян "Ржаной сдобой с изюмом" Димыnarakeshvara. Когда я придумывала рецепт, я вспомнила о скандинавском, по-моему финском, хлебе, рецепт которого я читала в одной из моих книг по хлебопечению. Он был похож на рецепт кулича - в составе были яйца, сливочное масло, сахар, пряности, молоко и цукаты, но пекли его из ржаной муки. Так далеко пойти я не решилась, но все же продвинулась по этому пути.
В результате получился вкусный десертный хлеб - с борщом такой не сьешь, а вот на завтрак, полдник самое оно. Этот хлеб непохож на Ржаной хлеб с изюмом из Оверни, который я показывала раньше. Хлеб из Оверни именно хлеб, кислый ржаной хлеб с приятным контрастом от сладкого изюма. А этот десертный хлеб - не хлеб, а булка, сдоба с мягким вкусом.
В моем рецепте есть солод, потому что мука у меня сеяная, и испеченный хлеб не кажется ржаным - такой он получается светлый. Можно использовать другую ржаную муку и солод заменить сахаром, лучше темным,
Количество соли может показаться большим. Но надо учитывать, что в хлеб на закваске, который бродит долго, кладут больше соли.
Рецепт:
Мука ржаная сеяная - 125 гр
Мука пшеничная сильная - 100 гр (я брала очень сильную муку, в ней 14 процентов клейковины. Если ваша не такая сильная, хлеб будет просто иметь меньше "дырок")
Вода - 120 гр
Соль - 7 гр
Сахар, лучше коричневый - 15 гр
Солод неферментированный - 10 гр (можно заменить сахаром)
Масло сливочное - 30 гр
Молоко сухое - 15 гр
Закваска спелая ржаная 100 процентной гидратации - 150 гр (75 гр муки, 75 гр воды)
Изюм, промытый горячей водой и обсушенный, - 50 гр
1 ч.л, муки для обсыпки изюма
цедра одного апельсина
Инструкции
Взбить воду с закваской, добавить всю муку, начать замес на малой скорости, постепенно довести до средней. Через 5-10 минут (время зависит от мощности миксера, примерно на половине замеса), внести сахар, солод и соль. Вымешать почти до готовности, когда тесто обовьется вокруг крюка миксера, но еще не полностью очистит дежу. Дать отдохнуть 5 минут, включить машину и постепенно внести масло, мягкое и смешанное с цедрой, продолжая вымешивать, пока тесто не очистит полностью дежу. Дать 5 минут тесту отдохнуть и потом на самой малой скорости вмесить изюм.
Дать тесту бродить час-полтора в тепле. Сформовать каравай, положить его изнанкой вверх в корзину, застеленную натертым ржаной мукой полотенцем. Накрыть верх пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и отнести в прохладное место часов на 8-12,
Вынуть, дать согреться в течении 2х часов при комнатной температуре. Сделать надрезы. Печь с паром при температуре 230 (10 минут), снизить температуру до 180, выпустить пар и печь еще 10 минут. Сделать маленькую щель между дверцой духовки и ее стенами (я вставляю плоско чайную ложку, получается расщелина примерно в 4-5 мл), печь до готовности при 180 гр. Когда хлеб кажется мне готовым, я выключаю духовку и оставляю его там еще на 10-15 минут.
Разрезать этот хлеб советую через 8-12 часов после выпечки.к
Вид сверху:
А вот кусочек. Угошайтесь, пожалуйста!
Этот хлеб навеян "Ржаной сдобой с изюмом" Димыnarakeshvara. Когда я придумывала рецепт, я вспомнила о скандинавском, по-моему финском, хлебе, рецепт которого я читала в одной из моих книг по хлебопечению. Он был похож на рецепт кулича - в составе были яйца, сливочное масло, сахар, пряности, молоко и цукаты, но пекли его из ржаной муки. Так далеко пойти я не решилась, но все же продвинулась по этому пути.
В результате получился вкусный десертный хлеб - с борщом такой не сьешь, а вот на завтрак, полдник самое оно. Этот хлеб непохож на Ржаной хлеб с изюмом из Оверни, который я показывала раньше. Хлеб из Оверни именно хлеб, кислый ржаной хлеб с приятным контрастом от сладкого изюма. А этот десертный хлеб - не хлеб, а булка, сдоба с мягким вкусом.
В моем рецепте есть солод, потому что мука у меня сеяная, и испеченный хлеб не кажется ржаным - такой он получается светлый. Можно использовать другую ржаную муку и солод заменить сахаром, лучше темным,
Количество соли может показаться большим. Но надо учитывать, что в хлеб на закваске, который бродит долго, кладут больше соли.
Рецепт:
Мука ржаная сеяная - 125 гр
Мука пшеничная сильная - 100 гр (я брала очень сильную муку, в ней 14 процентов клейковины. Если ваша не такая сильная, хлеб будет просто иметь меньше "дырок")
Вода - 120 гр
Соль - 7 гр
Сахар, лучше коричневый - 15 гр
Солод неферментированный - 10 гр (можно заменить сахаром)
Масло сливочное - 30 гр
Молоко сухое - 15 гр
Закваска спелая ржаная 100 процентной гидратации - 150 гр (75 гр муки, 75 гр воды)
Изюм, промытый горячей водой и обсушенный, - 50 гр
1 ч.л, муки для обсыпки изюма
цедра одного апельсина
Инструкции
Взбить воду с закваской, добавить всю муку, начать замес на малой скорости, постепенно довести до средней. Через 5-10 минут (время зависит от мощности миксера, примерно на половине замеса), внести сахар, солод и соль. Вымешать почти до готовности, когда тесто обовьется вокруг крюка миксера, но еще не полностью очистит дежу. Дать отдохнуть 5 минут, включить машину и постепенно внести масло, мягкое и смешанное с цедрой, продолжая вымешивать, пока тесто не очистит полностью дежу. Дать 5 минут тесту отдохнуть и потом на самой малой скорости вмесить изюм.
Дать тесту бродить час-полтора в тепле. Сформовать каравай, положить его изнанкой вверх в корзину, застеленную натертым ржаной мукой полотенцем. Накрыть верх пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и отнести в прохладное место часов на 8-12,
Вынуть, дать согреться в течении 2х часов при комнатной температуре. Сделать надрезы. Печь с паром при температуре 230 (10 минут), снизить температуру до 180, выпустить пар и печь еще 10 минут. Сделать маленькую щель между дверцой духовки и ее стенами (я вставляю плоско чайную ложку, получается расщелина примерно в 4-5 мл), печь до готовности при 180 гр. Когда хлеб кажется мне готовым, я выключаю духовку и оставляю его там еще на 10-15 минут.
Разрезать этот хлеб советую через 8-12 часов после выпечки.к