Сухой хлебный квас по ГОСТу
Не представляю себе лето без кваса и конечно же без окрошки, поэтому всё лето его готовлю. Всегда покупала квас от Дивинка, никаких нареканий к качеству нет, всегда получается замечательный квас, просто мне захотелось попробовать приготовить самой.
------------------------------------------------
Сухой хлебный квас - полуфабрикат, предназначенный для промышленного и домашнего приготовления кваса настойным способом, представляет собой смесь крошки специально выпеченного хлеба и солода (табл. 202).
Производство кваса сухого хлебного состоит из следующих стадий:
приготовление квасного хлеба;
приготовление сухарной крошки;
приготовление сухого хлебного кваса.
Приготовление квасного хлеба.
Квасной хлеб вырабатывается из муки ржаной обойной, ферментированного и неферментированного солода на технологических линиях для производства ржаных и ржано-пшеничных формовых сортов хлеба.
Приготовление теста осуществляется на густых заквасках с добавлением заварки (табл. 203).
Приготовление густой закваски по разведочному и производственному циклам осуществляется согласно инструкции, приведенной в разделе 3.
Заварку готовят в заварочных машинах (Х3-2М-300, ХЗ-2М-600 и др.). При приготовлении заварки муку смешивают с ферментированным солодом и заваривают горячей водой или смесью вода и молочной сыворотки (85 - 90 °C). Неферментированный солод вносится в конце процесса заваривания при температуре 63 - 65 °C.
Для осахаривания заварки рекомендуют применять ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,01 - 0,02% к массе муки и солода; Глюкоамилазу очищенную - 0,01%. При этом взамен неферментированного солода вносят муку ржаную обойную.
Ферментные препараты вводятся в заварку в виде суспензии в воде или в молочной сыворотке при температуре: 60 - 63 °C - Глюкоамилаза очищенная, 50 - 55 °C - Амилоризин П10х. При использовании глюкоамилазы для заваривания муки и солода необходимо добавлять молочную сыворотку взамен воды.
Продолжительность осахаривания заварки составляет - 2 - 4 ч.
Охлажденная до температуры 30 - 32 °C заварка, закваска, мука, солевой раствор, вода дозируются в тестомесильную машину. Длительность замеса теста - 8 - 10 мин., брожения - 40 - 90 мин.
Расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба производится в расстойно-печных агрегатах П6-ХРН,
П6-ХРМ, ХПА-40 и др.
Продолжительность и температура расстойки и выпечки хлеба зависят от массы тестовой заготовки, марки и конструкции печи.
По качеству хлеб квасной должен соответствовать требованиям ОСТ 18-365-80. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-51.
Продолжительность остывания и выдержки хлеба после выпечки устанавливают на каждом предприятии в зависимости от условий производства и времени года, она составляет ориентировочно 24 - 48 ч.
Приготовление крошки сухарной. Хлеб после выдержки разрезают на хлеборезке на ломти, которые укладывают в кассеты или на листы и помещают в сушильную камеру или хлебопекарную печь. Продолжительность и температуру сушки ломтей хлеба на каждом предприятии устанавливают в зависимости от конструкции сушильных устройств. Продолжительность сушки ориентировочно 20 ч при температуре 100 °C.
Сухарную крошку получают дроблением и измельчением.
Приготовление сухого хлебного кваса. Сухарную крошку смешивают с солодом в соотношениях, указанных в табл. 202, и расфасовывают в мешки или пакеты.
================================================
Напишу, как делала сама (у меня в расчетах есть небольшая погрешность, но думаю это некритично)
Закваска (брожение - 10 часов)
Стартер - 40 г (у меня 100%)
Мука ржаная обдирная - 105 г
Вода - 70 г
Заварка (подготовила с вечера)
Мука ржаная обдирная - 50 г
Солод ферментированный - 60 г
Солод неферментированный - 13 г
Вода - 300 г
Тесто (брожение 2 часа)
Мука ржаная обойная - 250 г
Соль - 7,5 г
Заварка - 375 г
Закваска - 215 г (125 муки и 90 воды)
Вода - 35 г (много, достаточно 20 г)
Разделила тесто пополам, мокрыми руками сформовала и уложила в две формы Л11. Теста конечно мало, в следующий раз пересчитаю.
Расстройка - 1 час
Выпекала без пара при 220С 40 минут.
На следующий день нарезала и высушила в электросушилке.
Сухари смолола с помощью мясорубки.
Получилось 428 г сухарной крошки. Добавила 13 г неферментированного солода и 86 ферментированного. Хорошо перемешала и ссыпала в бумажный пакет.
А вот таким получился квас. Приятный на вкус, достаточно едрёный, в меру кислый. Все как мне нравится.
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)