Вообще-то в обойной еще больше отрубей, чем в нашей цельнозерновой, а они сильно укрепляют клейковину, то есть корочка на чисто обойной муке меньше подвержена трещинам, чем на цельнозерновой. А если разбавить высшим сортом, то мякиш как раз пышнее, а корочка сильно подвержена трещинам. То есть я хочу сказать, если печь чисто на цельнозерновой - то трещины должны быть меньше, а если на обойной - их вообще может не быть.
А цвет мякиша в этой книге очень у многих хлебов неестественный, очень белый, скорее всего - художники так отфотошопили.
Спасибо, Ирина! Даже не подумала бы, что в книге хлеб может не соответствовать действительности. Я пекла на Дивинке, у нас ее продают как цельнозерновую, так и обойную. На фотографии слева обойная, видно, что она значительно светлее цельнозерновой. Но это продукция Дивинки, у других производителей возможно другая мука. К примеру полтавская крупа по ГОСТу должна быть из твёрдых сортов пшеницы, а продают и производят, не поймёшь из какой. Хотя вообще не понимаю, почему они пшеничную муку разделяют на обойную и цельнозерновую.
( ... )
Ведь в обойной муке отрубей должно быть больше, а, следовательно - она должна быть темнее. Даже в рамках одного предприятия нет единого стандарта, что уж говорить о разных предприятих, все выпускают муку 'кто во что горазд'.
Привет, Леночка! У тебя получился хороший хлеб и, если тебе хотелось, чтобы он был похож на оригинал, то внешне они очень похожи, даже трещинки одинаковые. А главное, что он тебе понравился на вкус. Нам трудно точно подобрать муку. Все таки у них стандарты соблюдаются. У нас сейчас часто путают ц.з. и обойную. Хотя ц.з. должна иметь выход 100%, а обойная 96% и вроде в этом вся разница. Помол может быть, как грубый, так и более мелкий и в той и в другой. В общем, каждый производитель старается как может...
Спасибо большое, Василиса! С мукой конечно сложно, сейчас многие мукомолы не придерживаются советских, да и возможно нынешних ГОСТов, а тем более наши виды и сорта муки отличаются, поэтому конечно, испечь аутентичный хлеб не всегда получится.
Comments 5
Вообще-то в обойной еще больше отрубей, чем в нашей цельнозерновой, а они сильно укрепляют клейковину, то есть корочка на чисто обойной муке меньше подвержена трещинам, чем на цельнозерновой. А если разбавить высшим сортом, то мякиш как раз пышнее, а корочка сильно подвержена трещинам.
То есть я хочу сказать, если печь чисто на цельнозерновой - то трещины должны быть меньше, а если на обойной - их вообще может не быть.
А цвет мякиша в этой книге очень у многих хлебов неестественный, очень белый, скорее всего - художники так отфотошопили.
Reply
Даже не подумала бы, что в книге хлеб может не соответствовать действительности.
Я пекла на Дивинке, у нас ее продают как цельнозерновую, так и обойную. На фотографии слева обойная, видно, что она значительно светлее цельнозерновой. Но это продукция Дивинки, у других производителей возможно другая мука. К примеру полтавская крупа по ГОСТу должна быть из твёрдых сортов пшеницы, а продают и производят, не поймёшь из какой. Хотя вообще не понимаю, почему они пшеничную муку разделяют на обойную и цельнозерновую.
( ... )
Reply
Ведь в обойной муке отрубей должно быть больше, а, следовательно - она должна быть темнее. Даже в рамках одного предприятия нет единого стандарта, что уж говорить о разных предприятих, все выпускают муку 'кто во что горазд'.
Reply
Нам трудно точно подобрать муку. Все таки у них стандарты соблюдаются. У нас сейчас часто путают ц.з. и обойную. Хотя ц.з. должна иметь выход 100%, а обойная 96% и вроде в этом вся разница. Помол может быть, как грубый, так и более мелкий и в той и в другой. В общем, каждый производитель старается как может...
Reply
Reply
Leave a comment