Люцернский хлеб/Lucerne bread
Уж таким певучим оказался, пока остывал, всех радовал своим потрескиванием.
Возможно, я не совсем разобралась с мукой типа 1100. Первый раз пекла на пшеничной обойной, но на фото в книге, мякиш намного светлее и я сомневаюсь, что эта мука как наша цельнозерновая. Я посмотрела в журнале у Сергея, он тоже, где в рецептах мука 1100 использует цельнозерновую. Но опять же на фото, корочка у хлеба потрескалась, а у цельнозернового, как мне кажется, она так не трескается.
В общем второй раз решила испечь из смеси пшеничной в/с и обойной 50/50. И этот вариант мне сильно понравился! Хлеб чудесный, он такой вкусный и у него потрясающий пшеничный аромат!
Рецепт на 500 г муки
Опара (Брожение 10-12 часов при комнатной Т)
Мука пшеничная типа 1100 - 125 г
Вода - 90 г
Закваска - 1,5 г
Тесто (Брожение 60-75 минут)
Мука пшеничная типа 1100 - 375 г
Вода - 260 г
Прессованные дрожжи - 13 г
Опара - 216,5 г
Соль -10,5 г
Соль добавить в середине смешивания и хорошо вымесить тесто.
Слегка округлить куски теста, затем придать овальную форму.
Выложить швом вверх и оставить подниматься.
Придать скалку по центру каждой заготовки, поместить на противень и оставить подниматься.
Перевернуть перед посадкой в печь.
Выпекать в очень горячей печи с пароувлажнением, выпустить пар через 15-20 минут.
===========================================================================
Мука 50/50 высшего сорта и обойная
В опаре мука высшего сорта. Волновалась, так как с таким минимальным количеством закваски, опару ещё не ставила. Первый раз стартер взяла предварительно два раза освеженный, закваска была готова через 8 часов, а в этот раз прямо из холодильника, потребовалось 12 часов для готовности.
Дрожжи Люкс 3 г
Количество воды по рецепту, не увеличивала.
Брожение 2 часа
Разлепила на две заготовки по 423 г, округлила и оставила на 15 минут. Затем снова округлила, посыпала обильно мукой, прижала скалкой по центру, немного прокатала в стороны и уложила в корзинки на льняные салфетки «лицом вниз».
Расстройка 50 минут при 28Ц, вторую заготовку на время выпечки первой, убираю в холодильник.
Выпекала 15 минут при 250 Ц под колпаком и 20 минут при 200Ц без колпака.
Вес готового хлеба 354 г.
Вот таким получился мякиш
После того, как хлеб остыл, корочка потрескалась (почти как на фото в книге😉)
Источник: "Bread" Richemont Craft school