Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ.
Никак не могу себя понять, почему я до сих пор не испекла этот хлеб! Бесподобный хлеб, ароматнейший, с насыщенным вкусом! Одно удовольствие от такого хлеба! Очень вкусно с маслом, с сыром и кофе!
Пекла по методу №2
Копия рецепта из журнала Сергея registrr
МЕТОД №2. С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) - кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 300 г. (150) - вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) - закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) - вода.
ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 160 г. (80) - закваска (вся);
- 455 г. (227) - заварка (вся);
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял);
- 180 г. (90) - вода.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 800 г. (400) - опара (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял);
- 13 г. (6)- соль;
- 50 г. (25) - сахар;
- 50 г. (25) - изюм;
- 165 - 190 г. (83 - 95) - вода (по влагоемкости муки) .
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
=========================================================================
У Сергея очень подробно описан весь процесс, что печь одно удовольствие. Даже есть видео, где можно все наглядно посмотреть.
Муку использовала ржаную обдирную и пшеничную в/с.
Пекла из количества на одну буханку.
Предварительно закваску два раза освежила. Закваску на тесто поставила в пять утра. Заварку приготовила с вечера. В десять утра поставила опару, оставила на брожение на два часа. Тесто выбраживала 1,45 минут, тесто три раза сложила в первые 45 минут. Воды сначала для теста взяла 83 г, но поняла, что это слишком мало и добавила ещё 30 г.
Тесто очень активно растёт, за последний час увеличилось раза в четыре.
Разделила на две заготовки, получились по 451 г. Готовые весили по 387 г.
Тесто после брожение такое приятное, при формовке практически не требуется муки.
Подкатила и оставила на 10 минут. Сформовала заготовки и оставила на расстойку на 1 час, но это много, достаточно минут 40.
Очень переживала, что хлеб разорвётся без разрезов, но к моей радости, все получилось хорошо.
Выпекала 15 минут при 250С с колпаком и 20 минут без колпака при 200С.
Огромное спасибо Сергею за рецепт!