...про ... продолжение...
обещания привыкла выполнять)))
..на прошлой неделе отправила торт Светлане для новогоднего ФМ Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!.... но не прописала рецепт... да и посыпались тут же просьбы о разрезе ... Ну вот - обещание выполняю - разрез и рецепт... не, не так. Рецепт и разрез))
На этой неделе торт "Анастасия" получился вот такой, ... и еще раз скажу спасибо Светлане sago-cuisine за блюдо
состав:
нижний ярус: кокосовый дакгауз, ганаш мандарин+белый шоколад, кранч на белом шоколаде, кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
верхний ярус: мусс мандарин+маракуйя+лимон, мармелад мандарин+маракуйя+лимон, конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук, белая сливочная глазурь
Рецепт:
нижний ярус:
Кокосовый дакуаз - помните в начале лета была встреча "в живую" харьковских кулинаров у Виктории kinda_cook, был очень замечательный десерт, в нем меня больше всего впечатлил корж... долго думала как бы обыграть кокосовую тему... ну и получилось "в тему")))
25 г кокосовой муки
35 г миндальной муки
20 г сахарной пудры(1)
55 г сахарной пудры(2)
60 г (2шт) яичных белка
Кокосовые хлопья, миндальные хлопья и сахарную пудру (1) - измельчить блендером и просеять.
Взбить белки с сахарной пудрой (2) (сначала взбить белки, а потом постепенно добавить сах.пудру ).
Соединить муку и белки и аккуратно вымешать. При помощи кондитерского мешка выложить в форму тесто. Посыпать сах.пудрой и выдержать 10 минут. Выпекать при 150С 35 минут.
Ганаш мандарин+лайм+белый шоколад
Выдавить сок мандарин (70 гр), лайм (10 гр) - довести до кипения (не кипятить!).
Добавить белый шоколад (100 гр) и взбить на холодной бане до застывания.
ВСЕ!!! а вот тут вступает линия судьбы!! ТАМ-ТА-ДА-ДАМ!!!
не знаю помните, говорила ли я???... летом когда я была на МК в Москве с Emmanuel Hamon была презентация ШОКОЛАДА Casa Luker - и вот настало счастье и для Украины - со следующей недели этот Шоколад (только с большой буквы!!!!) доступен и у нас! Почти 20 сортов!
Это колумбийский Шоколад - ПРЕМИУМ-класса!..... подробности будут!
Шоколад Casa Luker по достоинству оценил кондитер высшей лиги! Emmanuel Hamon, после презентации шоко в Москве, он посетил плантации где выращивают эти какао-бобы и производят бесподобнейший Шоколад - это говорит о многом!
... я могу только описать насколько интересней ..и проще с этим Шоколадом работать - он предсказуем в работе - четко выполняешь все технологические требования по темперированию и получаешь классный результат! по фото можно видеть какие тонкие получились шоколадные штрихи (текучесть) и толщина шоколадного слоя маленькая (плотность)
...а вкусовые ощущения - здесь полнейший восторг... насколько я была нерасположена к белому шоколаду (ну не нравился он мне, мне было не вкусно), настолько мое мнение поменялось после пробы белого Шоколада «NEVADO» от Casa Luker - ярко выраженный сливочный вкус и мягкий оттенок какао-масла.
кранч на белом шоколаде
Крамбл с коричневым сахаром:
50 г размягчённого сливочного масла, не соленого
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г молотого фундука
карамельно-миндальный кранч:
45 г шоколада «NEVADO»
18 г не соленого сливочного масла
45 г миндальные лепестки + кунжут в карамели
18 г поджаренный и крупно измельченный фундук
2 г морской соли
крамбль Перетереть мягкое сл.масло с мукой, коричневым сахаром, молотым фундуком. Выпечь при 180С до золотистого цвета
кранч Растопить сл.масло. Добавить в крамбль фундук, миндальные лепестки + кунжут в карамели, соль, перемешать. Влить растопленное сл.масло, перемешать. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Дать остыть.
кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
сахар - 50 гр
сливки - 120 гр
кокосовая стружка - 120 гр
бейлиз - 20гр
белый шоколад «NEVADO» - 70 гр
вода - 20гр
Сварить карамель - сахар+вода - до класического карамельного цвета.
Небольшой секрет... размешиват сахар и воду (каастрюля уже на огне), пока не растворится сахар, затем кисточкой смоченной в воде пройтись по бортам кастрюли, чтобы смыть сахар со стенок... а вот потом после этих манипуляци - карамель не трогаем до нужной нам температуры (или цвета))))
Нагреть сливки и потихоньку влить в карамель. продолжить варить и постоянно помешивать.. еще где-то 1-2 минуты. Добавить бейлиз (он усилит сливочный вкус). Всыпать кокосовую стружку и хорошо вымешать. Дать постоять 1-2 часа. Растопить шоколад. Добавить к кокосовой смеси и хорошо вымешать.
верхний ярус:
мусс мандарин+маракуйя+лимон
сок мандарин - 30 гр
сок лайма - 10 гр
сироп маракуйя - 10 гр
мята - по вкусу (я взяла 10 листиков)
желтки - 2 шт
сахар - 40 гр
шоколад белый «NEVADO» - 150 гр
сливки - 150гр
желатин - 10 г
Залейте желатин холодной водой
Взбейте желтки с сахаром. Соки довести до кипения, положить листики мяты и дать настояться 30 минут. Затем листики вытащить, а сок еще раз нагреть. Сок тоненькой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и поставьте на самый маленький огонь, постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут. Добавить желатин.
Хорошо охладите сливки и взбейте их.
Растопить шоколад (температура больше 40 градусов) и начинайте постепенно вводить в взбитые сливки (в 2-3 захода). Затем введите остывший сабайон и аккуратно все перемешайте.
цветная глазурь
360 мл сливок
520 гр сахара
140 гр воды
40 гр желатина
пищевой краситель
Замочить желатин. Подогреть сливки. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 градусов. Вылить в подогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин, размешать до растворения. Добавить краситель до получения желаемого цвета.
мармелад мандарин+маракуйя+лимон
сок мандарин - 100 гр
сок лайма - 20 гр
сироп маракуйя - 30 гр
агар-агар - 5 гр
желатин - 5 гр
Залить холодной водой желатин. Залить холодной водой агар-агар. Довести до кипения соки ввести набухший агар-агар и проварить 2-3 минуты. Остудить до 70С и ввести желатин, хорошо размешать до растворения. Вылить на ровную поверхность (с бортиками) так чтобы толщина слоя была не меньше 5 мм.
конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук
Из смеси стружки со сливками и шоколадом сформировать конфеты (в данном случае у меня колбаска - внутри колбаски кранч) и заморозить.
Сборка:
нижний ярус: Собрать в форме: дакгауз намазать ганашем, сверху уложить кранч, затем кокосовую смесь - хорошо разровнять и поставить в холодильник.
верхний ярус: форму застелить пищевой пленкой, вылить немного мусса, выложить замороженную "колбаску" из кокосовой смеси, залить еще муссом, выложить слой мармелада и залить остатками мусса - поставить в морозилку (желательно на ночь). Вытащить из формы, снять пленку. Залить сверху глазурью.
украшение - на Ваше усмотрение...
..на прошлой неделе отправила торт Светлане для новогоднего ФМ Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!.... но не прописала рецепт... да и посыпались тут же просьбы о разрезе ... Ну вот - обещание выполняю - разрез и рецепт... не, не так. Рецепт и разрез))
На этой неделе торт "Анастасия" получился вот такой, ... и еще раз скажу спасибо Светлане sago-cuisine за блюдо
состав:
нижний ярус: кокосовый дакгауз, ганаш мандарин+белый шоколад, кранч на белом шоколаде, кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
верхний ярус: мусс мандарин+маракуйя+лимон, мармелад мандарин+маракуйя+лимон, конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук, белая сливочная глазурь
Рецепт:
нижний ярус:
Кокосовый дакуаз - помните в начале лета была встреча "в живую" харьковских кулинаров у Виктории kinda_cook, был очень замечательный десерт, в нем меня больше всего впечатлил корж... долго думала как бы обыграть кокосовую тему... ну и получилось "в тему")))
25 г кокосовой муки
35 г миндальной муки
20 г сахарной пудры(1)
55 г сахарной пудры(2)
60 г (2шт) яичных белка
Кокосовые хлопья, миндальные хлопья и сахарную пудру (1) - измельчить блендером и просеять.
Взбить белки с сахарной пудрой (2) (сначала взбить белки, а потом постепенно добавить сах.пудру ).
Соединить муку и белки и аккуратно вымешать. При помощи кондитерского мешка выложить в форму тесто. Посыпать сах.пудрой и выдержать 10 минут. Выпекать при 150С 35 минут.
Ганаш мандарин+лайм+белый шоколад
Выдавить сок мандарин (70 гр), лайм (10 гр) - довести до кипения (не кипятить!).
Добавить белый шоколад (100 гр) и взбить на холодной бане до застывания.
ВСЕ!!! а вот тут вступает линия судьбы!! ТАМ-ТА-ДА-ДАМ!!!
не знаю помните, говорила ли я???... летом когда я была на МК в Москве с Emmanuel Hamon была презентация ШОКОЛАДА Casa Luker - и вот настало счастье и для Украины - со следующей недели этот Шоколад (только с большой буквы!!!!) доступен и у нас! Почти 20 сортов!
Это колумбийский Шоколад - ПРЕМИУМ-класса!..... подробности будут!
Шоколад Casa Luker по достоинству оценил кондитер высшей лиги! Emmanuel Hamon, после презентации шоко в Москве, он посетил плантации где выращивают эти какао-бобы и производят бесподобнейший Шоколад - это говорит о многом!
... я могу только описать насколько интересней ..и проще с этим Шоколадом работать - он предсказуем в работе - четко выполняешь все технологические требования по темперированию и получаешь классный результат! по фото можно видеть какие тонкие получились шоколадные штрихи (текучесть) и толщина шоколадного слоя маленькая (плотность)
...а вкусовые ощущения - здесь полнейший восторг... насколько я была нерасположена к белому шоколаду (ну не нравился он мне, мне было не вкусно), настолько мое мнение поменялось после пробы белого Шоколада «NEVADO» от Casa Luker - ярко выраженный сливочный вкус и мягкий оттенок какао-масла.
кранч на белом шоколаде
Крамбл с коричневым сахаром:
50 г размягчённого сливочного масла, не соленого
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г молотого фундука
карамельно-миндальный кранч:
45 г шоколада «NEVADO»
18 г не соленого сливочного масла
45 г миндальные лепестки + кунжут в карамели
18 г поджаренный и крупно измельченный фундук
2 г морской соли
крамбль Перетереть мягкое сл.масло с мукой, коричневым сахаром, молотым фундуком. Выпечь при 180С до золотистого цвета
кранч Растопить сл.масло. Добавить в крамбль фундук, миндальные лепестки + кунжут в карамели, соль, перемешать. Влить растопленное сл.масло, перемешать. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Дать остыть.
кокосовая стружка пропитанная сливки+карамель+бейлиз
сахар - 50 гр
сливки - 120 гр
кокосовая стружка - 120 гр
бейлиз - 20гр
белый шоколад «NEVADO» - 70 гр
вода - 20гр
Сварить карамель - сахар+вода - до класического карамельного цвета.
Небольшой секрет... размешиват сахар и воду (каастрюля уже на огне), пока не растворится сахар, затем кисточкой смоченной в воде пройтись по бортам кастрюли, чтобы смыть сахар со стенок... а вот потом после этих манипуляци - карамель не трогаем до нужной нам температуры (или цвета))))
Нагреть сливки и потихоньку влить в карамель. продолжить варить и постоянно помешивать.. еще где-то 1-2 минуты. Добавить бейлиз (он усилит сливочный вкус). Всыпать кокосовую стружку и хорошо вымешать. Дать постоять 1-2 часа. Растопить шоколад. Добавить к кокосовой смеси и хорошо вымешать.
верхний ярус:
мусс мандарин+маракуйя+лимон
сок мандарин - 30 гр
сок лайма - 10 гр
сироп маракуйя - 10 гр
мята - по вкусу (я взяла 10 листиков)
желтки - 2 шт
сахар - 40 гр
шоколад белый «NEVADO» - 150 гр
сливки - 150гр
желатин - 10 г
Залейте желатин холодной водой
Взбейте желтки с сахаром. Соки довести до кипения, положить листики мяты и дать настояться 30 минут. Затем листики вытащить, а сок еще раз нагреть. Сок тоненькой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и поставьте на самый маленький огонь, постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут. Добавить желатин.
Хорошо охладите сливки и взбейте их.
Растопить шоколад (температура больше 40 градусов) и начинайте постепенно вводить в взбитые сливки (в 2-3 захода). Затем введите остывший сабайон и аккуратно все перемешайте.
цветная глазурь
360 мл сливок
520 гр сахара
140 гр воды
40 гр желатина
пищевой краситель
Замочить желатин. Подогреть сливки. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 градусов. Вылить в подогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин, размешать до растворения. Добавить краситель до получения желаемого цвета.
мармелад мандарин+маракуйя+лимон
сок мандарин - 100 гр
сок лайма - 20 гр
сироп маракуйя - 30 гр
агар-агар - 5 гр
желатин - 5 гр
Залить холодной водой желатин. Залить холодной водой агар-агар. Довести до кипения соки ввести набухший агар-агар и проварить 2-3 минуты. Остудить до 70С и ввести желатин, хорошо размешать до растворения. Вылить на ровную поверхность (с бортиками) так чтобы толщина слоя была не меньше 5 мм.
конфеты из кокосовой стружки пропитанной сливки+карамель и фундук
Из смеси стружки со сливками и шоколадом сформировать конфеты (в данном случае у меня колбаска - внутри колбаски кранч) и заморозить.
Сборка:
нижний ярус: Собрать в форме: дакгауз намазать ганашем, сверху уложить кранч, затем кокосовую смесь - хорошо разровнять и поставить в холодильник.
верхний ярус: форму застелить пищевой пленкой, вылить немного мусса, выложить замороженную "колбаску" из кокосовой смеси, залить еще муссом, выложить слой мармелада и залить остатками мусса - поставить в морозилку (желательно на ночь). Вытащить из формы, снять пленку. Залить сверху глазурью.
украшение - на Ваше усмотрение...