Старая французская курица
.
Ну, раз уж начинали с курицы, начну с неё и я.
Рецепт этот я откопал в какой-то доисторической книжке по французской кухне, и назывался он Poulet rôti en casserole, а если не выпендриваться, то «жаркое из курицы в чугунке». Рецепт совершенно не из серии haute cuisine, скорее «от земли», крестьянский такой, вполне традиционный, но хуже от этого не становится. К тому же, по своему обыкновению чесать, где чешется, я внёс в него ещё и отсебятину всякую.
Итак, согласно оригинальной рецептуре требовалась упитанная курица, 12 луковок-шалот, 12 шампиньонов, 3-4 картофелины, пара морковин, репа, кусок копчёной грудинки, стакан бульона и т.п. По случайности у меня образовался лоточек брюссельской капусты, который показался мне уместным. Репы у меня не было, думал заменить кольраби, но раз уже есть в составе капуста, то заменил корнем сельдерея.
Вот так всё это выглядело поначалу:
Далее начинается довольно нестандартный процесс, чем меня этот процесс и привлёк.
Курицу нарезал крупными кусками, посолил-поперчил, натёр, отставил.
Чугунка/латки/утятницы у меня так и нет к глубокому моему сожалению, поэтому пришлось обходиться тяжёлой профессиональной нержавейкой. Не так просто, но проблема решаемая.
Разогрел тяжёлую сковороду с высокими прямыми бортами, влил туда ложку масла. Грудинку нарезал брусочками и кинул на сковороду обжариваться и вытапливаться.
Шалот очистил и луковки покрупнее разрезал пополам, помельче оставил целиком.
Как грудинка стала коричневеть, добавил в сковороду шалот. Огонь всё время был чуть выше среднего. Тем временем обмыл и разрезал пополам шампиньоны. Добавил их в сковороду как только зарумянились шалотки, перемешал и так и продолжал помаленьку перемешивать, пока они не выпустили всю воду и не стали румяниться.
Получилась у меня смесь грудинка-шалот-грибы средней степени обжарки. Из сковородки я её переложил в миску до лучших дней.
Добавил в сковороду немного масла, снова разогрел и в два приёма обжарил куски курицы, сначала кожей вниз, тоже до средней степени. За это время распустил морковку на 4 дольки и вдоль и поперек, картошку оставил в мундире, но разрезал на 3-4 части поперек, сельдерей - брусочками.
В отсутствие чугуния взял тяжёлую кастрюлю из нержавейки с плотной крышкой и начал собирать пирамиду. Картошка и сельдерей ушли вниз, на неё легла курица, в свободные места повтыкал морковь и зубчики чеснока в кожице, засыпал грибами с шалотом и грудинкой, причем часть положил между двумя слоями курицы. На самый верх пошла капуста.
Сковороду деглазировал полстаканом белого сухого вина и вылил его в кастрюлю. Туда же вылил стакан гляса (точнее выложил ложкой) - куриного бульона не было, но и так вышло хорошо, а то и лучше. Посыпал сверху чабрецом и розмарином. Кастрюля получилась практически под завязку, даже утоптал немного. И именно так и надо - чем меньше места остаётся, тем лучше.
Плотно закрыл крышкой, сверху поставил бронзовую ступку для прижима и теплоёмкости, и поставил на слабый огонь, поначалу разогрев до первых признаков закипания.
Тушилось у меня это дело 40 минут, поскольку курица была фабричная и больше ей и не надо. Постояло ещё под крышкой минут 5, пока я с тарелками возился, и стал я раскладывать:
Надо сказать, что мне понравилось. И не только мне. Из этого незначительного с виду (и по стоимости) количества продуктов получилось три с лишним литра «горячего и питательного блюда», так что удалось накормить пятерых разных людей, ну и я пару раз приложился. Вкусно. Курица очень ароматная и нежная, овощи хоть и взаимопроникли, но свой собственный характер каждый овощ сохранил, общий аромат очень приятный. Так что буду практиковать. Вид, правда, совсем не парадный, но мы ведь не этого ждём?
Да, на самом деле целесообразнее есть из суповой тарелки, поскольку образовалось довольно приличное количество отличного бульона (если можно представить бульон из гляса?), ну или подливы, обладающей самоценностью и самовкусностью.
Интересно, насколько эта французская рецептура напоминает грузинский аджапсандал или чанахи или узбекскую басму. Т.е. идея тушения мяса с овощами в минимальном количестве жидкости (а то и вовсе без неё) оказалась настолько плодотворной, что развилась и закрепилась независимым образом в кухнях самых разных народов. Французский вариант, пожалуй, самый усложнённый по технологии, но идея остаётся одной и той же.
.
Ну, раз уж начинали с курицы, начну с неё и я.
Рецепт этот я откопал в какой-то доисторической книжке по французской кухне, и назывался он Poulet rôti en casserole, а если не выпендриваться, то «жаркое из курицы в чугунке». Рецепт совершенно не из серии haute cuisine, скорее «от земли», крестьянский такой, вполне традиционный, но хуже от этого не становится. К тому же, по своему обыкновению чесать, где чешется, я внёс в него ещё и отсебятину всякую.
Итак, согласно оригинальной рецептуре требовалась упитанная курица, 12 луковок-шалот, 12 шампиньонов, 3-4 картофелины, пара морковин, репа, кусок копчёной грудинки, стакан бульона и т.п. По случайности у меня образовался лоточек брюссельской капусты, который показался мне уместным. Репы у меня не было, думал заменить кольраби, но раз уже есть в составе капуста, то заменил корнем сельдерея.
Вот так всё это выглядело поначалу:
Далее начинается довольно нестандартный процесс, чем меня этот процесс и привлёк.
Курицу нарезал крупными кусками, посолил-поперчил, натёр, отставил.
Чугунка/латки/утятницы у меня так и нет к глубокому моему сожалению, поэтому пришлось обходиться тяжёлой профессиональной нержавейкой. Не так просто, но проблема решаемая.
Разогрел тяжёлую сковороду с высокими прямыми бортами, влил туда ложку масла. Грудинку нарезал брусочками и кинул на сковороду обжариваться и вытапливаться.
Шалот очистил и луковки покрупнее разрезал пополам, помельче оставил целиком.
Как грудинка стала коричневеть, добавил в сковороду шалот. Огонь всё время был чуть выше среднего. Тем временем обмыл и разрезал пополам шампиньоны. Добавил их в сковороду как только зарумянились шалотки, перемешал и так и продолжал помаленьку перемешивать, пока они не выпустили всю воду и не стали румяниться.
Получилась у меня смесь грудинка-шалот-грибы средней степени обжарки. Из сковородки я её переложил в миску до лучших дней.
Добавил в сковороду немного масла, снова разогрел и в два приёма обжарил куски курицы, сначала кожей вниз, тоже до средней степени. За это время распустил морковку на 4 дольки и вдоль и поперек, картошку оставил в мундире, но разрезал на 3-4 части поперек, сельдерей - брусочками.
В отсутствие чугуния взял тяжёлую кастрюлю из нержавейки с плотной крышкой и начал собирать пирамиду. Картошка и сельдерей ушли вниз, на неё легла курица, в свободные места повтыкал морковь и зубчики чеснока в кожице, засыпал грибами с шалотом и грудинкой, причем часть положил между двумя слоями курицы. На самый верх пошла капуста.
Сковороду деглазировал полстаканом белого сухого вина и вылил его в кастрюлю. Туда же вылил стакан гляса (точнее выложил ложкой) - куриного бульона не было, но и так вышло хорошо, а то и лучше. Посыпал сверху чабрецом и розмарином. Кастрюля получилась практически под завязку, даже утоптал немного. И именно так и надо - чем меньше места остаётся, тем лучше.
Плотно закрыл крышкой, сверху поставил бронзовую ступку для прижима и теплоёмкости, и поставил на слабый огонь, поначалу разогрев до первых признаков закипания.
Тушилось у меня это дело 40 минут, поскольку курица была фабричная и больше ей и не надо. Постояло ещё под крышкой минут 5, пока я с тарелками возился, и стал я раскладывать:
Надо сказать, что мне понравилось. И не только мне. Из этого незначительного с виду (и по стоимости) количества продуктов получилось три с лишним литра «горячего и питательного блюда», так что удалось накормить пятерых разных людей, ну и я пару раз приложился. Вкусно. Курица очень ароматная и нежная, овощи хоть и взаимопроникли, но свой собственный характер каждый овощ сохранил, общий аромат очень приятный. Так что буду практиковать. Вид, правда, совсем не парадный, но мы ведь не этого ждём?
Да, на самом деле целесообразнее есть из суповой тарелки, поскольку образовалось довольно приличное количество отличного бульона (если можно представить бульон из гляса?), ну или подливы, обладающей самоценностью и самовкусностью.
Интересно, насколько эта французская рецептура напоминает грузинский аджапсандал или чанахи или узбекскую басму. Т.е. идея тушения мяса с овощами в минимальном количестве жидкости (а то и вовсе без неё) оказалась настолько плодотворной, что развилась и закрепилась независимым образом в кухнях самых разных народов. Французский вариант, пожалуй, самый усложнённый по технологии, но идея остаётся одной и той же.
.