Грядёт Пасха.
Предлагаю сообществу начать обсуждение всяких пасхальных приготовлений.
Пора уже.
Чтобы как-то это дело организовать, открываю три новых поста.
Один - про сырые пасочки, второй - про варёные. Третий - про куличи.
Для затравки размещаю кое-какие свои записи прошлых лет, а уж вы не стесняйтесь - в комментариях дополняйте, критикуйте, спрашивайте.
Очень надеюсь на ваши рецепты, фотографии и т.д..
Разумеется - в рамках правил сообщества. В смысле - без маргарина.
Итак, сперва про сырые пасочки.
Три основных разновидности творожных пасх - сырые, вареные и печеные.
Сразу же добавлю, что это моя самонадеянная попытка систематизировать их. Ни в старых, ни в новых книжных источниках подобного разделения нет.
Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста, а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич. Но я, уж простите, пользуюсь иной терминологией.
Итак. Сырые пасхи.
Самые простые по способу приготовления.
Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Формы у меня столетние, деревянные:
Нынешние пластмассовые тоже в дело гожи, особенно для сырых пасх, но деревянные - несомненно лучше. Для того, чтобы заполнить форму нам ещё нужна марля:
В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать уже крепко держащие форму.
Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.
Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты, то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.
В последние два года я, кажется, нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.
Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.
Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.
Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь давайте разберём последовательно конкретный рецепт.
Творог я готовлю из жирной сметаны, подвешивая её в мешочке:
Висит такой мешочек у меня около суток, за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную, густую и однородную массу смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру, стертую с желтками.
Как я уже упомянул - вопреки многим рецептам сметану я в сырые пасхи не добавляю, на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.
В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.
Вот моя шоколадная пасха:
1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры (делаю сам,в кофемолке), стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный, в котором только какао-масса и сахар.
полстакана цукатов.>
ваниль
На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:
творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
3 желтка
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль с сахарной пудрой
Дополняйте!
Пора уже.
Чтобы как-то это дело организовать, открываю три новых поста.
Один - про сырые пасочки, второй - про варёные. Третий - про куличи.
Для затравки размещаю кое-какие свои записи прошлых лет, а уж вы не стесняйтесь - в комментариях дополняйте, критикуйте, спрашивайте.
Очень надеюсь на ваши рецепты, фотографии и т.д..
Разумеется - в рамках правил сообщества. В смысле - без маргарина.
Итак, сперва про сырые пасочки.
Три основных разновидности творожных пасх - сырые, вареные и печеные.
Сразу же добавлю, что это моя самонадеянная попытка систематизировать их. Ни в старых, ни в новых книжных источниках подобного разделения нет.
Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста, а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич. Но я, уж простите, пользуюсь иной терминологией.
Итак. Сырые пасхи.
Самые простые по способу приготовления.
Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Формы у меня столетние, деревянные:
Нынешние пластмассовые тоже в дело гожи, особенно для сырых пасх, но деревянные - несомненно лучше. Для того, чтобы заполнить форму нам ещё нужна марля:
В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать уже крепко держащие форму.
Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.
Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты, то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.
В последние два года я, кажется, нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.
Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.
Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.
Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.
Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.
Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.
И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.
Теперь давайте разберём последовательно конкретный рецепт.
Творог я готовлю из жирной сметаны, подвешивая её в мешочке:
Висит такой мешочек у меня около суток, за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную, густую и однородную массу смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру, стертую с желтками.
Как я уже упомянул - вопреки многим рецептам сметану я в сырые пасхи не добавляю, на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.
В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.
Вот моя шоколадная пасха:
1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры (делаю сам,в кофемолке), стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный, в котором только какао-масса и сахар.
полстакана цукатов.>
ваниль
На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:
творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
3 желтка
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль с сахарной пудрой
Дополняйте!