Зайца не готовил, а вот кролики у бабули моей были, поэтому с ними эксперементировал. Еслм тушить-жарить то надо вымачивать и мариновать, иначе сухо и жестко. Если в суп то достаточно полчаса в холодной воде поедржать. ИМХО.
Самые вкусные зайцы, которых мне доводилось есть были приготовлены так: тушку отваривают почти до готовности с солью и парой долек лимона. Вынимают из отвара, обсушивают (есть такое слово?) и допекают до готовности в духовке, смазав сметаной и приправив черным перцем.
Зайца закладывают в холодную воду? Ничего, кроме соли и лимона при варке не добавляют? Сколько по времени ориентировочно варить, при какой температуре и как долго запекать?
Напишу как готовил зайцев мой бывший тесть - охотник знатный, зайцев с одной охоты приносил по 3-7 шт, а на охоту ходил по 3-4 раза в месяц.
Заяц, выдерживался 2 дня в сенях (Т +2 +4*С) в воде с уксусом примерно 4-5 процентов. Затем тушился на слабом огне с кореньями типа моркови, лука, сельдерея и ямайским перцем примерно 4 часа, после чего выкладывался на противень, очень густо обмазывался ДОМАШНЕЙ сметаной и запекался в духовке при 150-170*С еще час. получалось вполне сьедобно и мягко. только дробь иногда отплевывалась))))
Не не перебор. Так мясо всетаки получше ращепляется, вроде как 9% 1к 3 (3% выходит - не вспомнил сразу то). Раствора там немного было - сначало промывалось мясо хорошо, потом на 1,5-2 дня в отмочку, в кастрюле эмалированой. заливал как шашлык, то есть раствора немного. Тушил сразу, без обжарки, там после такой отмочки и сока то нет. зачем его запечатывать? тушилось обычно кусками,
во-первых, опытный охотник сразу отжимает у зайца мочу, а после охоты сразу спускает кровь и разделывает
дальше нужно промыть тушку и несколько дней вымочить в смеси воды, красного вина, можжевеловых ягод и каких нибудь травок для дичи я вымачиваю от трех до пяти дней должна быть несколько кислая среда
затем - готовить мясо зайца суховато, поэтому его принято шпиговать салом, не жалейте так же можно дополнительно шпиговать морковкой и чесноком затем варианты - обжарить и тушить в сметане либо пиве или запекать в сметане
из гарнира мне нравятся обжаренные дольки мандаринов, но это уже вкусовщина :) такой заяц прекрасен и в холодном виде
А во-вторых, как зайцев готовили в походных условиях, к примеру, в средневековье? Т.е отжимали мочу, кровь, а потом пару дней таскали привязанным у седла? А в тот же день не ели?
далее: мочу отжимают, чтобы она не испортила дичь, пока вы бегаете по полям. моча зайца очень едкая, пару капель попало мне на джинсы, так и остались белые полосы, как от хлорки
у вас ошибочное мнение, что на зайца охотятся с лошади. охотники растягиваются цепью и идут против ветра по пашне или степи. так что к седлам ничего не привязывают за отсутствием таковых. и какой дурак будет таскаться с трупами несколько дней??? охота - это не промысел в данном случае. дичь не едят свежеубитой. разве что ритуальное поедание печени и крови.
обычное мясо тоже должно созреть несколько дней, прежде чем его пускать в дальнейшую готовку
У меня отец охотник, зайца всегда несколько дней вымачиваем, желательно в проточной воде. Потом отвариваем, дружно разбираем мясо на кусочки, попутно освобождаем от дроби, затем в большом количестве топленого масла обжариваем много лука и зайчатину туда, получается вкусно.
Нет, мама в последнюю воду иногда добавляла уксуса если заяц старый, а варила без уксуса. Варить до готовности в зависимости от молодости зайца :) мы пробуем мясо на мягкость вилкой, в итоге мясо отходит от костей.
Comments 38
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Заяц, выдерживался 2 дня в сенях (Т +2 +4*С) в воде с уксусом примерно 4-5 процентов.
Затем тушился на слабом огне с кореньями типа моркови, лука, сельдерея и ямайским перцем примерно 4 часа, после чего выкладывался на противень, очень густо обмазывался ДОМАШНЕЙ сметаной и запекался в духовке при 150-170*С еще час.
получалось вполне сьедобно и мягко. только дробь иногда отплевывалась))))
Reply
Перед тем, как тушить, обжаривают? Тушат кусками или целиком?
Reply
Тушил сразу, без обжарки, там после такой отмочки и сока то нет. зачем его запечатывать? тушилось обычно кусками,
Reply
дальше нужно промыть тушку и несколько дней вымочить в смеси воды, красного вина, можжевеловых ягод и каких нибудь травок для дичи
я вымачиваю от трех до пяти дней
должна быть несколько кислая среда
затем - готовить
мясо зайца суховато, поэтому его принято шпиговать салом, не жалейте
так же можно дополнительно шпиговать морковкой и чесноком
затем варианты - обжарить и тушить в сметане либо пиве
или запекать в сметане
из гарнира мне нравятся обжаренные дольки мандаринов, но это уже вкусовщина :)
такой заяц прекрасен и в холодном виде
Reply
Ключевые моменты:
- вымачивание в кислой воде
- шпигование салом
- отваривание+тушение длительно (потом жарить-запекать)
Reply
А во-вторых, как зайцев готовили в походных условиях, к примеру, в средневековье? Т.е отжимали мочу, кровь, а потом пару дней таскали привязанным у седла? А в тот же день не ели?
Reply
столько, сколько нужно, чтобы она спустилась!
далее: мочу отжимают, чтобы она не испортила дичь, пока вы бегаете по полям. моча зайца очень едкая, пару капель попало мне на джинсы, так и остались белые полосы, как от хлорки
у вас ошибочное мнение, что на зайца охотятся с лошади. охотники растягиваются цепью и идут против ветра по пашне или степи. так что к седлам ничего не привязывают за отсутствием таковых. и какой дурак будет таскаться с трупами несколько дней??? охота - это не промысел в данном случае.
дичь не едят свежеубитой. разве что ритуальное поедание печени и крови.
обычное мясо тоже должно созреть несколько дней, прежде чем его пускать в дальнейшую готовку
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment