Национальные кухни

[shabalrusht]

Осень, собран урожай ячменя, надо бы сварить кашу. Из оборудования - примитивный очаг, по сути - костер, обложеный камнями. Имеется каменная ступа с пестом и обожженый глиняный горшок. Ячмень обмолочен, зерно раздроблено в ступе. Ну, в чем проблема - залить "крупу" водой 1:2, поставить в/на очаг - жар сильный, но языки пламени не вырываются. Уже

Comments

[ecuko]

Мне кажется, с образа и места жизни племен, от которых пошла национальность.
Если племя было кочевым - откуда взяться достаточному количеству зерна для пышных караваев, яйцам для сдобы, фруктам для варенья и т.п.? Тот же хлеб, должен был быть таким, чтобы удобнее перевозить (лепешки), а оттуда, думаю пошла привычка вкладывать в надрезанную лепешку начинку..
Если племя жило на крайнем севере, то вряд ли в кухне нынешних народов будут разные там рататуи или рагу. Потому что с произрастанием овощей проблемы.
Если около моря/реки, то много рыбы. А если нет лесов рядом, то без грибов, ягод, крупной дичи.

Ну и как-то так))

[shabalrusht]

Плоский хлеб из пресного теста был в начале начал у всех племен и народов, у многих он сохранился до сих пор. Да, я согласен с вами - национальные кухни формировались в зависимости от условий жизни, но не из базовых продуктов, а из дополнительных опций, которые давала природа.

[ecuko]

Ну да, в начале начал. Потом некоторые осели и начали печки складывать и печь там караваи, а некоторые так и кочевали. И, даже если бы тетки и рады были бы таскать с собой печь, то мужикам, думаю, только печи, кроме других авосек, кульков и тюков с поклажей для полного счастья и не хватало... Вот и пекли на камушках...
А вообще любопытно так порассуждать)))

[julia_bcn]

А вот понравилось.Боян концепт не мой, слова мои

Ячменная каша. Есть некое множество "кашеваров" которое ее готовит(ло). В этом множестве есть некое подмножество русского народа, которое тоже ее готовит.

Борщ. Есть некое множество народов "борщеваров" которое готовит борщ. Аналогично, в этом множестве выделим подмножество "русский народ"

И вот, ну например, блины. Множество "блиноделов".

Так вот в пересечении множеств "кашеваров", "борщеваров" и "блиноделов" окажется больше всего русских. Вот это и национальная кухня.

[bufetum]

С климата. Невозможно приготовить студень (заливное) в жарких странах, так же как совершенно незачем готовить яйца хамине ( что бы яйца не портились долго при переходе через пустыню) в северных широтах.

Что касается табуированной пищи ( в различных национальных кухнях) , то все запреты на определенный вид пищи базируются на логике и мудрости народа. Пища становилась табуированной по вполне логичным причинам, если покопаться в каждом отдельном случае.

[ecuko]

А чем объясняется кошерность пищи и отказ от свинины или грибов у некоторых народов?

[dudukka]

Кочевники запросто могут перемещаться с баранами, со свиньями практически не возможно. Слишком жирное мясо для жарких широт. Элементарная не выживаемость животных. Мало грибов и преимущественно ядовитые. Мне кажется, много что накладывает отпечаток на национальную кухню.

[zalebana]

религия
географическое расположение + климатические условия, соответственно флора и фауна
преемственность поколений, о как загнула
развитие культуры и науки

чем более малочисленна нация-народность, тем лучше сохраняются традиции, в т.ч. кулинарные

Не думаю, что значительное (преобладающее) количество пользователей блюд определяет принадлежность сего блюда к их национальное кухне))

[mike_cooking]

Про Киев 800 г. не скажу, а вот Новгородцы лет на 400 позже предпочитали горохово-ячменную "гущу": горох брали в виде муки, а ячмень - целые зерна (хотя было несколько вариаций рецепта). За любовь к такой каше новгородцев называли "гущеедами".
В Псковской области любили к дробленому ячменю добавить горох, который всплывал в горшке зелеными "глазками", поэтому кашу называли "глазухой".

[shabalrusht]

Собственно вопрос в том, почему, как, когда новгородцы стали любить и варить гущу, псковитяне глазуху, а (пример) в рязанской области простую ячменную? Получается, база у всех рецептов одна, далее пошло-поехало - верования, суеверия, обычаи и традиции. Ну и доступный набор продуктов и приправ. Чтобы сварить кашу из овсяной крупы англичанину довольно овса и воды, мне же необходимы молоко, сахар, сухофрукты. У него получится порридж, у меня - деликатесная овсяная каша.

[mike_cooking]

Про новгородцев и псковичей можно только предположить - времени прошло много, источников нет. А вот, например, про выпечку с творогом в Костр. и Яросл. губерниях - есть обширный материал так называемых этнографических исследования с конца 18 века (в основном 19 и конец 20-го). Из этого материала видно, что в той же Костр. губернии в 19 веке пекли около 20 различных видов (и названий!) изделий с творогом (то, что мы сейчас зовем ватрушками). Причем деревни эти образуют кластеры. Можно предположить, что вариация кулинарных приемов и названий возникали сначала у одной хозяйки, потом повторялись соседями и распространялись на всю деревню. А в ряде случаев (свадьбы, церковные плаздники в одном селе) - и между деревнями. Т.е. работал механизм, похожий на искусственный отбор, селекцию

[shabalrusht]

Можно говорить о ячмене, просе, пшенице, овсе как о зерновых культурах, создавших цивилизации - с появлением посевного земледелия человек не должен был ежедневно (так!) заботиться только о своем пропитании и мог уделять время воспитанию детей и жены, созданию картин и скульптур, да просто полежать на циновке и попить пивка! :-)
Но почему-то (именно это меня интересует) в Восточной Европе люди стали изрядными "кашеедами", в отличие от народов Западной Европы.

[shulga]

почитайте Похлёбкина
Национальные кухни наших народов
там ответы
Кухня состоит из технологий=климат+сырьё+способ приготовления+традиция

[shabalrusht]

А кто это?
:-)