выбор орехов для бажэ

[farraru]

Меня совсем дезориентировали.
Выскажитесь, пожалуйста, компетентно - молодые или таки старые орехи предпочтительнее для бажэ? Какие более маслянистые? И правда ли, что подсушивать неправильно, ибо почему-то уменьшит маслянистость?
(А вот ведь кунжут вроде как раз подсушивают, прежде чем тхину делать? Или это тут нерелевантно?)
Спасибо.

Comments

[oduvan4iki]

вот я кстати вследствие бывших обсуждений сделала, и как-то не вдохновило. чото как-то горьковато получилось. орехи, наверное.

[farraru]

Ну, горьковато, скорее всего, означает, что они прогорклые были..

[galka__]

прогоркание дает неприятный непищевой запах (ну и вкус). а горькость может быть связана со шкуркой - у разных сортов она по-разному выражена.

[farraru]

Кстати, вы правы - у меня сейчас орехи точно непрогоркшие, а горчинку в бажэ дали. Между прочим, после ночи рассойки в холодильнике она куда-то делась.

[begemotik64]

А разве их подсушивают? Я думала, прогревают для более яркого вкуса.

[farraru]

Эээ, я в спешке смешала эти понятия. Бугайский заклинал не подсушивать, а я обычно. скорее, пожалуй, прогреваю орехи (с некоторых пор всегда - как только приношу с рынка - чтобы в них моль не развивалась, помогает).
Но может, кто и подсушивает - фиг знает..

[galka__]

смысл вопроса? даже если вдруг окажется, что свежие маслянистее, где вы их в апреле возьмете?

[farraru]

Ну, во-1, у меня интерес несезонный. Мне просто интересно.
А во-2, у меня на рынке практически всегда грецкие орехи бывают 3 разновидностей, одна из которых позиционируется как более свежая.

[galka__]

у меня орехи с дачи, так что выбирать не приходится. зато я точно знаю, что плодоносят они один раз в год ;)

[farraru]

Я, в целом, тоже себе это представляю:)
Но это же не исключает возможности продавать прошлогоднй - и рядом позапрошлогодний урожаи? И позапрошлогодний в таком случае вроде должен быть более подходящим?
А ваш эмпирический опыт что подсказывает? Или вы их так долго не храните?

[farraru]

Кстати. Я эмпирически пришла к убеждению, что старые таки, наверное, маслянистее (во что я и веровала - до Бугайского).

Орехи на бажэ я перекручиваю в мелкой мясорубке на 2-3 раза (мне кажется, это таки сильно эффективнее ступки, а масло прекрасно и так выделяется).
Первый раз ореховая масса из сеточки просто сыпется, а уже на второй раз выпадает "червячками" - т.е., масса достаточно подавилась и слипается от масла.

Так вот, вчера я часть орехов слегка подкалила в духовке (с полчаса на 150С), они ощутимо подсохли (и повкуснели:)), и совсем слегка зарумянились под кожицей. При первом перекручивании, сырые орехи рассыпались, а духовочные лезли жирыми колбасками.

Что и привело меня к убежденности, что старые (как менее влажные) для бажэ, наверное, лучше.
Вот.

[natakxa]

орехи для баже и для сациви следует покупать самые светлые (я о цвете кожицы). так что принципиальна их светлость. ну и пробовать - если орехи горчат, то и блюдо с ними будет горчить.
считается, что свежие орехи содержат больше влаги, но сезон их, к счастью, недолог :)
прогревать или обжаривать орехи для блюд грузинской кухни не свойственно.
и еще, баже считается относительно скоропортящимся соусом (относительно ткемали и сацебелы), он может прожить пару дней, а потом, скорее всего, скиснет.

[snorkelstein]

Вот, я тоже подумал, что свежие орехи маслянистее быть не могут - именно по причине большего содержания воды.

[natakxa]

угу! кстати, в чурчхеле, например, свежие орехи имеют обыкновение плесневеть по причине этой самой воды.

[farraru]

А цвет как-то связан с возрастом орехов - или их жирностью? Почему именно светлые? Чем они отличаются от темных?
Ага, спасибо про прогревать, это было ценно. А то я грузинскую кухню - вернее то, что ею называют с Мск - полюбила страстно, а с тонкостями фиг разберешься.
Очень противоположные вещи говорят люди, выглядящие при этом очень компетентно:)
Про то, что бажэ быстро дохнет - это я да, пару раз оч печальным образом убедилась. Теперь делаю на один раз.
А вот скажите - вы, когда бажэ готовите, ступкой или мясорубкой пользуетесь?