выбор орехов для бажэ

[farraru]

Меня совсем дезориентировали.
Выскажитесь, пожалуйста, компетентно - молодые или таки старые орехи предпочтительнее для бажэ? Какие более маслянистые? И правда ли, что подсушивать неправильно, ибо почему-то уменьшит маслянистость?
(А вот ведь кунжут вроде как раз подсушивают, прежде чем тхину делать? Или это тут нерелевантно?)
Спасибо.

Comments

[natakxa]

орехи для баже и для сациви следует покупать самые светлые (я о цвете кожицы). так что принципиальна их светлость. ну и пробовать - если орехи горчат, то и блюдо с ними будет горчить.
считается, что свежие орехи содержат больше влаги, но сезон их, к счастью, недолог :)
прогревать или обжаривать орехи для блюд грузинской кухни не свойственно.
и еще, баже считается относительно скоропортящимся соусом (относительно ткемали и сацебелы), он может прожить пару дней, а потом, скорее всего, скиснет.

[snorkelstein]

Вот, я тоже подумал, что свежие орехи маслянистее быть не могут - именно по причине большего содержания воды.

[natakxa]

угу! кстати, в чурчхеле, например, свежие орехи имеют обыкновение плесневеть по причине этой самой воды.

[farraru]

А цвет как-то связан с возрастом орехов - или их жирностью? Почему именно светлые? Чем они отличаются от темных?
Ага, спасибо про прогревать, это было ценно. А то я грузинскую кухню - вернее то, что ею называют с Мск - полюбила страстно, а с тонкостями фиг разберешься.
Очень противоположные вещи говорят люди, выглядящие при этом очень компетентно:)
Про то, что бажэ быстро дохнет - это я да, пару раз оч печальным образом убедилась. Теперь делаю на один раз.
А вот скажите - вы, когда бажэ готовите, ступкой или мясорубкой пользуетесь?

[natakxa]

Вроде бы цвет орехов не связан ни с возрастом, ни с жирностью, хотя у <молочных> орехов шкурка, скорее всего будет светлой, но речь не о них

[farraru]

О, круто, спасибо. Я сравнивала результаты - со ступкой и с мясорубкой - и огромной разницы не обнаружила. На 2-3 раза в мясорубке - вроде ровно то же и выходит. А мне на днях требовалось почти 2 кг орехов смолоть, я бы весь день только на это убила.

Но вот про чопер (если я правильно понимаю, что это мельничка?) я не согласна. Насколько я разобралась, в бажэ же вроде важно не только измельчить орехи, а еще и подавить их, чтобы масло вышло. А блендеры и мельнички (я тоже пробовала) они просто измельчают, причем не так гарантированно однородно, как мясорубка. Вот:)