французский макарон (les macarons)
Макароны являются одним из традиционных десертов региона Аквитания (Юго-Запад Франции, славящийся своей кухней).
Немного подготовки:
Для приготовления французских макарон нам понадобятся отстоявшиеся белки. Вообще, приготовление макаронов не терпит суеты. Посему, решив однажды их приготовить, сразу отделим необходимое количество белков и поставим их на 3-5 дней в холодильник. В день Ч, за несколько часов до начала приготовления, выставляем белки из холодильника- пусть нагреваются до комнатной температуры.
Ещё нам нужная миндальная пудра. Вот с ней у меня были проблемы, и именно из-за неё первые макароны не желали получаться. Посему, резюмирую мой опыт: если у вас не продаётся миндальная пудра, разбивайте в кофемолке лепестки миндаля, а не целый обезшкуренный миндаль. Лепестки уже достаточно сухие и дадут нормальную пудру в отличие от молотого цельного миндаля.
А ещё нам понадобится кухонный термометр или вам надо будет на глаз определить, что сироп, который мы будем готовить, достиг температуры в 120 градусов (если опустить быстро пальцы в сироп, а потом в холодную воду, и развести пальцы, между ними сформируется толстая сахарная нить)...
А ещё (по желанию) нужны красители (сухие) и ароматизаторы...
поехали!
Нам понадобится (на 40 макаронов):
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
красители (СУХИЕ), для шоколадных макаронов- 45 г какао
Готовим.
1. Через сито пропускаем сахарную и миндальную пудру- это обогатит смесь кислородом, за счёт чего макароны лучше поднимутся. Добавляем в эту массу первую часть белков (60г). Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10.
2. ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды и готовим сироп. Наша задача- сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта:
3. Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.
Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и бьём-бьём-бьём пока масса не охладится до 40 градусов (!!!). Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа. Бьём до 40 градусов, это важно- если температура будет выше, белки потом опадут.
Теперь понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. На "макароннаж" (это так вымешивание называется) уйдёт минут 10-15. Следим внимательно за массой- она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто отслеживайте состояние массы- вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки. Если используется краситель, добавлять его лучше на данном этапе. Ещё раз напоминаю- для макаронов лучше использовать сухой краситель.
Теперь берём противень, застилаем его пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Массу для макарон помещаем в кондитерский шприц. Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя макаронами. Если у вас на макароне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макароны отстояться минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём остыть минут 3-5- теперь макароны должны с лёгкостью отцепляться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макарон, даём отстояться 20 минут и по новой.
Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)
Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)
1 яйцо
50 г сахара
сок одного лимона
цедра 1 лимона
15 г масла
Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло.
Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.
Кофейный макарон с шоколадным ганашем
шоколад 73%- где-то 50 г
сливки 33%- 30 мл
масло- 20г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с банановым ганашем
Шоколад белый- 50г
банан
сливки 33%- 30мл
масло- 30 г
На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.
Макарон с клубничным кремом
клубничное пюре- 75г
капелька сока лимона
90г сахара
кархмал кукурузный- 4г
1 яйцо
Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.
Очень приятна начинка из взбитого с маскарпоне клубничного пюре. .
Макарон с зелёным яблоком
Яблочное пюре
Маскарпоне
сливочное масло
Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.
Макарон с варёной сгущёнкой
Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку.
Макарон с черникой
черника
маскарпоне
у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. В холодильник.
Берём одну макаронину, намазываем снизу ганашем/начинкой, кладём на это вторую макаронину. Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Немного хитростей и полезностей:
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.
- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.
- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.
- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%.
- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.
- каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.
- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухих красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.
- готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)
- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов перед духовкой- был слишком коротким или противень слишком горячий)
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
красный: путём уваривания свекольного сока
зелёный- разбить блендером свежие несолёные фисташки