Как сделать овощной бульон
В этом посте - не рецепт, а рассказ об одном из элементарных основных ингредиентов.
В основе хорошего супа, как известно - хороший бульон. Супы, насыщенные грибами, бобовыми или крупами хороши и сами по себе. Но супчики, где в основе только один или два овоща выигрывают, когда сделаны на овощном бульоне. Такой бульон используется и для многих других целей. Например, в соусах, в ризотто и прочем. Бульонные кубики или порошки сильно отличаются по качеству, и я никогда не буду делать вид, что ими не пользуюсь (обычно беру Marigold). Однако чаще всё-таки делаю бульон свой. Это легко и практично.
Обычно варю большой объём, литров 5-6 чистого бульона. Половину тут же использую на суп, другую половину разделяю по пакетам по литру и отправляю в морозилку. Или увариваю эту вторую половину до боле сильной концентрации и разливаю по формочкам для льда. Это позволяет потом сообразить отличный супчик легко и быстро. Грибной бульон или дашИ для мисо супа делаю свежими.
Что можно взять для овощного бульона:
Морковь
Луковица
Пастернак
Брюква
Репка
Корень сельдерея
Корень петрушки
Стебли сельдерея
Лавровый лист
семя сельдерея
укроп
петрушка
цветной перец
чёрный перец
майоран
розмарин
тимьян
Что ещё можно взять, если вы шотландец*: зелёные части лука-порея и чистые очистки любых корневых овощей, включая картофель.
Морковку, пастернак разрезать вдоль пополам. С лука снять верхний слой кожуры, остальную оставить. Это даст бульону золотистый цвет. Стебли сельдерея, всё остальные овощи и свежие травы (вместе со стеблями) крупно нарезать. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист и сушеные травы. Варить на среднем огне 40 минут - час. Под конец варки можно добавить соль и пару зубчиков чеснока. Известна также практика добавления в бульоны питательных дрожжей и всяких прочих полезностей льняное семя (flax seed) и прочее, но я этого не делаю.
Бульон процедить. Вываренные овощи, sans regrettes, выкинуть.
Дать остыть и разлить по пакетам для заморозки.
О грибном бульоне нечего и рассказывать - всё ясно.
Бульон дашИ делается для мисо супа. Для него водоросли комбу замачиваю на 2-3 часа. Так же поступаю и с парой грибов шиитайке. Грибы варю целиком в той же воде примерно полчаса. Вливаю воду с комбу. Как только снова закипит - водоросли нужно вынуть. Прогреть ещё две минуты - и готово! Соль не нужна, она есть на комбу. Это хорошее применение для "ног" шиитаке, так как есть их нельзя, а выкидывать может быть жалко.
-----------------------
- дерог. локальное обозначение скуповатого человека. В других местах это будет голландец, моравак или тот, который "что не съест, то понадкусывает".
В основе хорошего супа, как известно - хороший бульон. Супы, насыщенные грибами, бобовыми или крупами хороши и сами по себе. Но супчики, где в основе только один или два овоща выигрывают, когда сделаны на овощном бульоне. Такой бульон используется и для многих других целей. Например, в соусах, в ризотто и прочем. Бульонные кубики или порошки сильно отличаются по качеству, и я никогда не буду делать вид, что ими не пользуюсь (обычно беру Marigold). Однако чаще всё-таки делаю бульон свой. Это легко и практично.
Обычно варю большой объём, литров 5-6 чистого бульона. Половину тут же использую на суп, другую половину разделяю по пакетам по литру и отправляю в морозилку. Или увариваю эту вторую половину до боле сильной концентрации и разливаю по формочкам для льда. Это позволяет потом сообразить отличный супчик легко и быстро. Грибной бульон или дашИ для мисо супа делаю свежими.
Что можно взять для овощного бульона:
Морковь
Луковица
Пастернак
Брюква
Репка
Корень сельдерея
Корень петрушки
Стебли сельдерея
Лавровый лист
семя сельдерея
укроп
петрушка
цветной перец
чёрный перец
майоран
розмарин
тимьян
Что ещё можно взять, если вы шотландец*: зелёные части лука-порея и чистые очистки любых корневых овощей, включая картофель.
Морковку, пастернак разрезать вдоль пополам. С лука снять верхний слой кожуры, остальную оставить. Это даст бульону золотистый цвет. Стебли сельдерея, всё остальные овощи и свежие травы (вместе со стеблями) крупно нарезать. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист и сушеные травы. Варить на среднем огне 40 минут - час. Под конец варки можно добавить соль и пару зубчиков чеснока. Известна также практика добавления в бульоны питательных дрожжей и всяких прочих полезностей льняное семя (flax seed) и прочее, но я этого не делаю.
Бульон процедить. Вываренные овощи, sans regrettes, выкинуть.
Дать остыть и разлить по пакетам для заморозки.
О грибном бульоне нечего и рассказывать - всё ясно.
Бульон дашИ делается для мисо супа. Для него водоросли комбу замачиваю на 2-3 часа. Так же поступаю и с парой грибов шиитайке. Грибы варю целиком в той же воде примерно полчаса. Вливаю воду с комбу. Как только снова закипит - водоросли нужно вынуть. Прогреть ещё две минуты - и готово! Соль не нужна, она есть на комбу. Это хорошее применение для "ног" шиитаке, так как есть их нельзя, а выкидывать может быть жалко.
-----------------------
- дерог. локальное обозначение скуповатого человека. В других местах это будет голландец, моравак или тот, который "что не съест, то понадкусывает".